Vi har många nötköttrecept i våra arkiv här på Woks of Life, Så vi ville visa alla hur man förbereder nötkött för stek inklusive steg-för-steg-processen för velveting nötkött för kinesisk matlagning. Vi rekommenderar våra favoritbitar av nötkött att använda och visa dig hur du korrekt skär och marinerar nötkött precis som det görs på kinesiska restauranger.
vi ger alltid viktiga detaljer i alla våra recept, inklusive förberedelse och matlagning, men jag tyckte att det var dags att skriva ett inlägg fokuserat på att förbereda nötkött ordentligt för wok!
- vilken skärning av nötkött är bäst för stek?
- hur man skär nötkött för stek
- skärning av benfritt nötköttchuck för stek
- hur man skär nötkött för Lo Mein & andra nudelrätter
- hur kinesiska restauranger Tenderize nötkött
- genväg för att Tenderize nötkött hemma
- hur man marinerar nötkött för Stir-fry
- Vad är Kinesisk Velveting?
- hur man Sammetbiff för Stir Fry
- hur man förbereder nötkött för stek
- Ingredients
- instruktioner
- Tips & anmärkningar:
- näringsinformation ansvarsfriskrivning
vilken skärning av nötkött är bäst för stek?
flankbiff är den överlägset mest populära köttbiten som används av kinesiska restauranger i alla sina stekrätter. Det råkar också vara den mest rekommenderade skärningen av nötkött som vi använder i våra stekrecept.
flankbiff är smakrik, prisvärd och lättillgänglig. Med sin intensiva biffiga smak är allt du behöver göra att du skär och marinerar den ordentligt för att göra en bra stek. För $ 6.99 till $ 8.99 per pund kommer det inte heller att bryta banken.
Boneless beef chuck steak är ett mer ekonomiskt val för pommes frites. Vi gillar att använda biffchuckbiff för stewing och braising på grund av det extra fettet som följer med denna köttbit, men det kan också fungera bra för stekfries.
vid $4,99 till $5,99 per pund är chuckbiff också mer ekonomisk än flankbiff. Du kan köpa en stor bit, skiva den, dela den i portioner för flera Stekpannor och frysa den!
lite mer trimning och vård krävs för att förbereda biffchuckbiffen för stek. Skär längs de feta linjerna och ta bort det tjocka membranet för att få några snygga bitar av nötkött för skivning. Använd en bra kockkniv och var som alltid försiktig när du arbetar med vassa knivar!
hur man skär nötkött för stek
om du använder flankbiff, trimma bort alla vita muskelmembran och skär din flankbiff längs kornet i längdriktningen i 2 till 2 1/2 tum remsor.
det är lätt att identifiera de långa kornen av muskelfiber i flankbiff. När du skär flankbiffen i små bitar, skiv mot kornet (vinkelrätt mot de långa linjerna i muskeln).
gör varje skiva 1/4″ tjock-varje bit kommer att vara öm och bitstorlek.
nu är ditt nötkött klart för marinering!
om du använder benfri nötköttchuck, kolla in våra instruktioner för hur du skär den nedan. Om inte, hoppa ner till nästa avsnitt.
skärning av benfritt nötköttchuck för stek
att skära kött mot kornet är mycket viktigt för att ge fina ömma bitar i dina stekrätter.
återigen hänvisar ”kornet” till de långa muskelsträngarna som löper genom nötköttet parallellt med varandra. Skärning mot kornet innebär att skära över dessa strängar, så de långa muskelsträngarna kan göras kortare för att skapa små, ömma bitar.
det är mycket svårare att identifiera hur kornet går i nötköttchuck än för flankbiff. På det här fotot kan du se mönstret av kött och fett där kornet löper vertikalt.
eftersom vi måste skära tvärvis till kornet, för det här stycket måste vi först klippa den långa remsan i 2-tums breda bitar.
och placera sedan varje bit för att klippa dem så att de långa fibrerna skärs kort.
se hur kniven är placerad där den kommer att skära nötköttet mot kornet?
skär nu ditt nötkött i 1/4″ tjocka skivor
Du kan se kornet och skivan lite tydligare på det här fotot, men du kan föreställa dig att det mjuka nötköttet kan vara svårt att hantera och skiva.
en kocks hemlighet att skära nötkött snabbt är att frysa köttet delvis i 30 till 60 minuter tills det är fast. Detta gör skivningen mycket enklare och snabbare, eftersom det fasta nötköttet inte glider under din kniv och runt skärbrädet. Delvis fryst kött gör att du också kan vara mer exakt när du skär till önskad tjocklek.
hur man skär nötkött för Lo Mein & andra nudelrätter
om du använder nötkött för nudelrätter eller rätter som nötkött och peppar stek, krävs ett extra steg för att skära nötkött i tunna remsor (julienne).
i kinesisk stekkokning bör sättet att skära ingredienser överensstämma med varandra. Rektangulära skivor nötkött används för stekpannor med grönsaker som nötkött och broccoli eller nötkött och tofu. Långa strängar av nudlar som du har i nötkött Lo Mein kräver att nötkött skärs i liknande långa tunna remsor.
nötkött stekt ris kräver små bitar av kött för att gå med de små riskornen. Vettigt?
hur kinesiska restauranger Tenderize nötkött
det är dags att dela några kinesiska restaurang hemligheter om hur man tenderize nötkött. Tenderizing ditt nötkött är det första steget i den traditionella processen med velveting nötkött praktiseras av praktiskt taget alla kinesiska kockar.
Kinesiska restaurangkockar tar några extra steg för att förbereda nötkött för sina stekrätter.
det första steget är att lägga till en bra mängd bakpulver till nötköttet-cirka 1 rundad tesked per pund nötkött.
lägg sedan till 3 matskedar vatten tills nötköttet bara är täckt och massera nötköttet så att bakpulver och vatten fördelas jämnt. Lägg åt sidan i 1-2 timmar. Detta steg tenderizes (bakpulver) och hydrerar (vatten) nötköttet.
därefter måste nötköttet sköljas noggrant under rinnande vatten för att bli av med eventuellt överskott av natron, eller du kommer att smaka på det i skålen.
använd händerna för att röra upp nötköttet under sköljningsprocessen.
När vattnet är klart dränerar du nötköttet ordentligt i ett durkslag och överför det till en skål för marineringsprocessen (detaljer i nästa avsnitt).
genväg för att Tenderize nötkött hemma
om processen som används av kinesiska restauranger för att tenderize nötkött som beskrivs ovan låter lite involverad och krångel, kan du fortfarande tenderize nötkött med hjälp av en hemma genväg. Bakpulver är en kraftfull ingrediens för tenderizing nötkött, men om alltför mycket tillsätts, det kan lägga till en off-smak till nötkött som är varför nötkött sköljs bort efter tillsats av större mängder bakpulver till nötkött.
lösningen är att tillsätta en mindre mängd bakning och öka marineringstiden. Att lägga 1/8 tesked till 1/4 tesked (för tuffare skär) bakpulver och 1 till 2 matskedar vatten till nötköttet och blanda och bearbeta det i nötköttet innan marinering kommer också att göra ett bra jobb tenderizing! Öka marineringstiden för ditt nötkött minst 15 minuter. Jag kommer också att säga att lägga till vatten till nötköttet är ett personligt val. Jag känner att det finns fördelar med att ha ett fuktigt hydratiserat nötkött eller ett torrare nötkött för stekrätter.
hur man marinerar nötkött för Stir-fry
marinering av nötkött för din stir-fry är ett viktigt 2: a steg av velveting som aldrig ska hoppas över. Marinaden handlar inte lika mycket om att blötlägga nötköttet i mycket vätska eller lägga till en massa olika smakämnen som du kan vara van vid.
det handlar om att ge nötköttet en extra saftig konsistens. Har du någonsin försökt att göra en stek hemma, men köttet kommer ut torrt och inte alls som det du har serverats i asiatiska restauranger? Behärska denna marineringsteknik, och du kommer framgångsrikt att förbereda kinesiska stekrätter hemma.
Efter att nötköttet har blivit mört:
1. Tillsätt ostronsås och / eller sojasås för att ge ditt nötkött en extra smakökning. Tillsätt cirka 2 teskedar av varje per kilo nötkött.
2. Tillsätt majsstärkelse och olja för att ge köttet en sammetslen konsistens. Tillsätt cirka 2 teskedar av varje per kilo nötkött. Majsstärkelsen och oljan ger nötköttet sin flätiga släta konsistens som förseglar i juice och skyddar köttet under brännande eller matlagning. Att lägga till Shaoxingvin (2 teskedar per pund) ger också smak men är helt valfritt för dig som är strikt om alkoholkonsumtion.
3. Blanda allt tillsammans och lägg det åt sidan för att marinera i 15-30 minuter medan du förbereder dina andra ingredienser.
Vad är Kinesisk Velveting?
Velveting är en process som används i traditionell kinesisk matlagning för att förbereda kött för stekning. Kinesiska velveting tekniker varierar, beroende på snittet och typ av kött som används för skålen, och även innebära mördande, marinering och olika tillagningsmetoder.
genom sammetsprocessen behåller köttet sin fukt och får en mjuk och sammetslen konsistens som är en signaturkvalitet på det kinesiska köket. Velveting av nötkött är förmodligen vanligast, eftersom nötkött gynnar mer än andra kött från denna matlagningsteknik.
hur man Sammetbiff för Stir Fry
Velvetingbiff börjar med stegen vi har förklarat ovan (involverar tenderizing nötköttet och sedan marinera det med kryddor, olja och majsstärkelse).
tenderizing step gör något nötkött mjukt och fuktigt, medan marinering av nötköttet ger det mer umami smak och den flätiga beläggningen du upplever när du äter på kinesiska restauranger. Bilden nedan är det marinerade nötköttet innan du lagar mat.
det sista steget i velveting är matlagning, vilket verkligen beror på maträtten du lagar mat och resultatet du letar efter.
den traditionella metoden för velveting av nötkött är att passera köttet genom het olja (i huvudsak fritering) som bokstavligen kallas Z ubiku y ubiku (ubiku) på mandarin eller ”jau yau” på kantonesiska.
i de flesta fall föredrar vi att skära köttet i en varm wok, eftersom det helt enkelt inte är praktiskt att ha en wok full av olja hemma. Med det sagt tror vi att searing nötkött ger mer smak än jau yau friteringsmetod.
vissa recept, inklusive soppor, kräver bara att du lagar nötköttet i vatten som sista steg.
och det är det! Låt oss veta i kommentarerna om du har några frågor!
letar du efter mer autentiska recept? Prenumerera på vår e-postlista och se till att följa oss på Pinterest, Facebook, Instagram och Youtube!
hur man förbereder nötkött för stek
Ingredients
- ▢ 1 pound beef flank steak or chuck steak (450g, sliced against the grain)
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ water (3 tablespoons per pound)
- ▢ 2 teaspoons vegetable oil
- ▢ 2 teaspoons oyster sauce or soy sauce
- ▢ 2 teaspoons cornstarch
- ▢ 2 teaspoons Shaoxing Wine (Optional)
instruktioner
-
tillsätt bakpulver och vatten till det skivade nötköttet och massera med händerna tills all vätska absorberas. Låt stå 1-2 timmar.
-
skölj nötköttet noggrant under rinnande vatten tills vattnet är klart. Avlopp.
-
tillsätt olja, ostronsås/sojasås, Shaoxingvin (valfritt) och majsstärkelse till nötköttet. Lägg åt sidan för att marinera i 15-30 minuter, och sedan är ditt nötkött klart att använda.
Tips & anmärkningar:
näringsinformation ansvarsfriskrivning
TheWoksofLife.com är skriven och producerad endast i informationssyfte. Medan vi gör vårt bästa för att ge näringsinformation som en allmän riktlinje till våra läsare, är vi inte certifierade nutritionists, och de angivna värdena bör betraktas som uppskattningar. Faktorer som köpta varumärken, naturliga variationer i färska ingredienser etc. kommer att ändra näringsinformationen i något recept. Olika onlinekalkylatorer ger också olika resultat, beroende på deras källor. För att få korrekt näringsinformation för ett recept, använd din föredragna näringsräknare för att bestämma näringsinformation med de faktiska ingredienserna och kvantiteterna som används.
@thewoksoflife