We hebben veel runderrecepten in onze archieven hier bij The Woks of Life, dus we wilden iedereen laten zien hoe rundvlees voor roerbak te bereiden, inclusief het stap-voor-stap proces voor het fluwelen rundvlees voor de Chinese keuken. We raden onze favoriete stukken rundvlees aan om te gebruiken en laten u zien hoe u rundvlees goed kunt snijden en marineren, net als in Chinese restaurants.
We geven altijd belangrijke details in al onze recepten, inclusief bereiding en koken, maar ik vond het tijd om een post te schrijven gericht op het goed bereiden van rundvlees voor de wok!
- welk stuk rundvlees is het beste voor roerbak?Flank steak is veruit het populairste stuk vlees dat door Chinese restaurants in al hun roerbakgerechten wordt gebruikt. Het is ook het meest aanbevolen stuk rundvlees dat we gebruiken in onze roerbakrecepten.
- Hoe wordt rundvlees gesneden voor roerbak
- het snijden van rundvlees zonder been voor roerbak
- Hoe wordt rundvlees gesneden voor Lo Mein & andere noedelgerechten
- hoe Chinese Restaurants rundvlees mals maken
- Snelkoppeling om hem malser te maken Rundvlees Thuis
- hoe marineer je rundvlees voor roerbak
- Wat is Chinees Fluweelzuur?
- How to Prepare Beef for roerbak
- Ingredients
- instructies
- Tips & opmerkingen:
- nutritional info disclaimer
welk stuk rundvlees is het beste voor roerbak?Flank steak is veruit het populairste stuk vlees dat door Chinese restaurants in al hun roerbakgerechten wordt gebruikt. Het is ook het meest aanbevolen stuk rundvlees dat we gebruiken in onze roerbakrecepten.
Flank steak is smaakvol, redelijk geprijsd en gemakkelijk verkrijgbaar. Met zijn intense vlezige smaak, alles wat je hoeft te doen is ervoor te zorgen dat u snijden en marineren het goed om een grote roerbak te maken. Voor $ 6,99 tot $ 8,99 per pond, zal het de bank ook niet breken.
rundvlees zonder been chuck steak is een meer economische keuze voor rundvlees roerbak frites. We gebruiken graag beef chuck steak voor het stoven en stoven vanwege het extra vet dat bij dit stuk vlees hoort, maar het kan ook goed werken bij roergerechten.met $4,99 tot $ 5,99 per pond is chuck steak ook voordeliger dan flank steak. U kunt een groot stuk te kopen, snijd het, verdeel het in porties voor verschillende roerbakjes, en invriezen!
een beetje meer trimmen en zorg is nodig om de beef chuck steak voor roerbak te bereiden. Snijd langs de vetlijnen en verwijder het dikke membraan om wat nette stukjes rundvlees te krijgen voor het snijden. Gebruik een goed koksmes en wees Zoals altijd voorzichtig bij het werken met scherpe messen!
Hoe wordt rundvlees gesneden voor roerbak
bij gebruik van flank steak, trim de witte spiermembranen eraf en snijd de flank steak langs de korrel in reepjes van 2 tot 2 1/2 inch.
Het is gemakkelijk om de lange korrels spiervezels in flank steak te identificeren. Bij het snijden van de flank biefstuk in kleine stukjes, snijd tegen de korrel (loodrecht op de lange lijnen van de spier).
maak elke plak 1/4 ” dik–elk stuk zal zacht en hapklaar zijn.
nu is uw rundvlees klaar om te marineren!
bij gebruik van chuck zonder been, bekijk dan onze instructies voor het in plakken snijden hieronder. Zo niet, ga dan naar de volgende sectie.
het snijden van rundvlees zonder been voor roerbak
Het snijden van vlees tegen de korrel is erg belangrijk om mooie malse stukken in uw roerbakgerechten te produceren.
nogmaals, de” korrel ” verwijst naar de lange strengen spier die parallel aan elkaar door het rundvlees lopen. Snijden tegen de korrel betekent snijden over die strengen, zodat de lange strengen van spier korter kan worden gemaakt om kleine, tedere stukken te creëren.
Het is veel moeilijker om vast te stellen hoe het graan in rundvlees chuck dan voor flank steak. Op deze foto zie je het patroon van vlees en vet waar het graan verticaal loopt.
omdat we de korrel dwars moeten snijden, moeten we voor dit stuk de lange strook eerst in 2-inch brede brokken snijden.
en plaats vervolgens elk stuk om ze te snijden, zodat de lange vezels kort worden gesneden.
zie je hoe het mes op de plaats staat waar het het rundvlees tegen de korrel snijdt?
snijd nu uw rundvlees in 1/4 ” dikke plakjes
u kunt het graan en de plak wat duidelijker zien in deze foto, maar u kunt zich voorstellen dat het zachte rundvlees moeilijk te hanteren en te snijden kan zijn.
Het geheim van de chef om rundvlees snel te snijden is het vlees gedeeltelijk gedurende 30 tot 60 minuten te bevriezen totdat het stevig is. Dit maakt het snijden veel gemakkelijker en sneller, omdat het stevige rundvlees niet onder je mes en rond de snijplank glijdt. Met gedeeltelijk ingevroren vlees kunt u ook nauwkeuriger snijden tot de gewenste dikte.
Hoe wordt rundvlees gesneden voor Lo Mein & andere noedelgerechten
als rundvlees wordt gebruikt voor noedelgerechten of gerechten zoals rundvlees en peper roerbak, is een extra stap nodig om rundvlees in dunne reepjes (julienne) te snijden.
bij het Chinese roerbakken moet de manier waarop de ingrediënten worden gesneden met elkaar overeenstemmen. Rechthoekige plakjes rundvlees worden gebruikt voor wokgerechten met groenten zoals rundvlees en broccoli of rundvlees en tofu. Lange strengen noedels zoals je hebt in rundvlees Lo Mein vereisen rundvlees te worden gesneden in soortgelijke lange dunne reepjes.
rundvlees gebakken rijst vereist kleine stukjes vlees te gaan met de kleine rijstkorrels. Logisch?
hoe Chinese Restaurants rundvlees mals maken
Het is tijd om enkele geheimen van Chinese restaurants te delen over hoe rundvlees mals te maken. Het mals maken van uw rundvlees is de eerste stap van het traditionele proces van fluweelzachte rundvlees beoefend door vrijwel alle Chinese chef-koks.
Chinese restaurantchefs nemen enkele extra stappen bij het bereiden van rundvlees voor hun roerbakgerechten.
de eerste stap is om een goede hoeveelheid zuiveringszout toe te voegen aan het rundvlees–ongeveer 1 afgeronde theelepel per pond rundvlees.
voeg vervolgens 3 eetlepels water toe totdat het rundvlees net bedekt is, en masseer het rundvlees zodat het zuiveringszout en water gelijkmatig verdeeld zijn. Zet opzij voor 1-2 uur. Deze stap mals (zuiveringszout) en hydrateert (water) het rundvlees.
vervolgens moet het rundvlees grondig onder stromend water worden gespoeld om het te ontdoen van overtollig zuiveringszout, anders proeft u het in het gerecht.
Gebruik uw handen om het rundvlees tijdens het spoelen te roeren.
zodra het water helder is, giet het rundvlees grondig af in een vergiet en breng het over in een kom voor het marineerproces (details in de volgende sectie).
Snelkoppeling om hem malser te maken Rundvlees Thuis
Als het proces dat wordt gebruikt door de Chinese restaurants om hem malser te maken rundvlees hierboven beschreven klinkt een beetje betrokken en een gedoe, u kunt nog steeds tenderize rundvlees met behulp van een aan-huis-snelkoppeling. Zuiveringszout is een krachtig ingrediënt voor het mals maken van rundvlees, maar als er teveel wordt toegevoegd, kan het een off-smaak toevoegen aan het rundvlees.daarom wordt rundvlees afgespoeld na het toevoegen van grotere hoeveelheden zuiveringszout aan het rundvlees.
de oplossing is om een kleinere hoeveelheid bakken toe te voegen en de marineertijd te verlengen. Het toevoegen van 1/8 theelepel aan 1/4 theelepel (voor hardere bezuinigingen) van zuiveringszout en 1 tot 2 eetlepels water aan het rundvlees en mengen en werken in het rundvlees voordat marineren zal ook een goede baan mals maken! Verhoog de marineertijd voor uw rundvlees ten minste 15 minuten. Ik wil ook zeggen dat het toevoegen van water aan het rundvlees een persoonlijke keuze is. Ik voel dat er voordelen zijn aan het hebben van een vochtig gehydrateerd rundvlees of een droger rundvlees voor roerbakgerechten.
hoe marineer je rundvlees voor roerbak
het marineren van rundvlees voor je roerbak is een belangrijke tweede stap van fluweelzacht maken die nooit mag worden overgeslagen. De marinade is niet zo veel over het weken van het rundvlees in een heleboel vloeistof of het toevoegen van een bos van verschillende smaakstoffen zoals u kan worden gebruikt.
het gaat erom het rundvlees een extra sappige textuur te geven. Heb je ooit geprobeerd om thuis een roerbak te maken, maar het vlees komt er droog uit en helemaal niet zoals wat je hebt geserveerd in Aziatische restaurants? Beheers deze marineertechniek en u zult thuis met succes Chinese roerbakgerechten bereiden.
na het mals maken van het rundvlees:
1. Voeg oestersaus en / of sojasaus toe om je rundvlees een extra smaakboost te geven. Voeg ongeveer 2 theelepels van elk per pond rundvlees.
2. Voeg maïzena en olie toe om het vlees een fluweelachtige textuur te geven. Voeg ongeveer 2 theelepels van elk per pond rundvlees. De maïzena en olie geeft het rundvlees zijn fluweelzachte textuur afdichting in sappen en het beschermen van het vlees tijdens het schroeien of koken. Het toevoegen van Shaoxing wijn (2 theelepels per pond) voegt ook smaak toe, maar is volledig optioneel voor degenen onder u die streng zijn over alcoholgebruik.
3. Meng alles samen en zet het opzij om 15-30 minuten te marineren terwijl u uw andere ingrediënten bereidt.
Wat is Chinees Fluweelzuur?
Fluweelvet is een proces dat wordt gebruikt in de traditionele Chinese keuken om vlees te bereiden voor roerbakken. Chinese fluwelen technieken variëren, afhankelijk van de snede en het type vlees dat wordt gebruikt voor het gerecht, en omvatten ook mals, marineren en verschillende kookmethoden.
door het proces van fluwelen vlees behouden hun vocht en krijgen een zachte en fluweelachtige textuur die een kenmerkende kwaliteit van de Chinese keuken is. Het fluwelen van rundvlees is waarschijnlijk het meest voorkomende, omdat rundvlees meer dan andere vlees van deze kooktechniek profiteert.het fluwelen rundvlees voor wokgerechten begint met de stappen die we hierboven hebben uitgelegd (mals maken van het rundvlees en vervolgens marineren met kruiden, olie en maïzena).
De mals-stap maakt elk rundvlees zacht en vochtig, terwijl het marineren van het rundvlees het meer umami-smaak en die fluweelzachte coating die u ervaart tijdens het eten in Chinese restaurants. Hieronder afgebeeld is het gemarineerde rundvlees voor het koken.
de laatste stap van fluwelen eten is koken, wat echt afhangt van het gerecht dat je kookt en het resultaat dat je zoekt.
de traditionele methode voor het fluweelzagen van rundvlees is om het vlees door hete olie (voornamelijk frituren) te laten passeren, die letterlijk zǒu yóu (走油) In het Mandarijn of “jau Yau” in het Kantonees wordt genoemd.
in de meeste gevallen geven we de voorkeur aan het schroeien van het vlees in een hete wok, omdat een wok vol olie thuis gewoon niet praktisch is. Dat gezegd hebbende, denken we dat schroeiend rundvlees meer smaak geeft dan de Jau yau frituurmethode.
sommige recepten, waaronder soepen, vereisen alleen het koken van het rundvlees in water als de laatste stap.
en dat is het! Laat het ons weten in de comments als je vragen hebt!
zoekt u meer authentieke recepten? Facebook, Instagram en Youtube abonneer je op onze e-maillijst en volg ons op Pinterest!
How to Prepare Beef for roerbak
Ingredients
- ▢ 1 pound beef flank steak or chuck steak (450g, sliced against the grain)
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ water (3 tablespoons per pound)
- ▢ 2 teaspoons vegetable oil
- ▢ 2 teaspoons oyster sauce or soy sauce
- ▢ 2 teaspoons cornstarch
- ▢ 2 teaspoons Shaoxing Wine (Optional)
instructies
-
voeg bakpoeder en water toe aan het gesneden rundvlees en masseer met de handen totdat alle vloeistof is geabsorbeerd. Laat 1-2 uur staan.
-
spoel het rundvlees grondig onder stromend water totdat het water helder is. Afvoer.
-
voeg olie, oestersaus/sojasaus, Shaoxing wijn (facultatief) en maizena toe aan het rundvlees. Zet opzij om 15-30 minuten te marineren, en dan is je rundvlees klaar voor gebruik.
Tips & opmerkingen:
nutritional info disclaimer
TheWoksofLife.com is alleen geschreven en geproduceerd voor informatieve doeleinden. Hoewel we ons best doen om voedingsinformatie als algemene richtlijn aan onze lezers te verstrekken, zijn we geen gecertificeerde voedingsdeskundigen en moeten de verstrekte waarden worden beschouwd als schattingen. Factoren zoals gekochte merken, natuurlijke variaties in verse ingrediënten, enz. zal de voedingsinformatie in elk recept veranderen. Verschillende online rekenmachines bieden ook verschillende resultaten, afhankelijk van hun bronnen. Om nauwkeurige voedingsinformatie voor een recept te verkrijgen, gebruikt u uw favoriete voedingscalculator om voedingsinformatie te bepalen met de werkelijke ingrediënten en gebruikte hoeveelheden.
@thewoksoflife