Nous avons beaucoup de recettes de bœuf dans nos archives ici aux Woks of Life, nous voulions donc montrer à tout le monde comment préparer le bœuf pour le sauté, y compris le processus étape par étape pour velouter le bœuf pour la cuisine chinoise. Nous vous recommanderons nos coupes de bœuf préférées à utiliser et vous montrerons comment couper et mariner correctement le bœuf, comme c’est le cas dans les restaurants chinois.
Nous donnons toujours des détails importants dans toutes nos recettes, y compris la préparation et la cuisson, mais j’ai pensé qu’il était temps d’écrire un article axé sur la préparation correcte du bœuf pour le wok!
- Quelle Coupe de bœuf convient le mieux aux sautés?
- Comment couper le bœuf Pour le sauté
- Couper le mandrin de boeuf désossé pour sauté
- Comment couper le bœuf pour Lo Mein &Autres plats de nouilles
- Comment les restaurants chinois Attendrissent le bœuf
- Raccourci pour attendrir le bœuf à la maison
- Comment faire mariner le bœuf pour le sauté
- Qu’est-ce que le velours chinois?
- Comment velouter le bœuf pour sauté
- Comment préparer le bœuf pour le sauté
- Ingredients
- Instructions
- Conseils&Notes:
- avertissement d’information nutritionnelle
Quelle Coupe de bœuf convient le mieux aux sautés?
Le steak de flanc est de loin la coupe de viande la plus populaire utilisée par les restaurants chinois dans tous leurs plats sautés. Il s’agit également de la coupe de bœuf la plus recommandée que nous utilisons dans nos recettes de sauté.
Le steak de flanc est savoureux, à un prix raisonnable et facilement disponible. Avec sa saveur intense et costaude, tout ce que vous devez faire est de vous assurer de la trancher et de la faire mariner correctement pour faire un bon sauté. Pour 6,99 $ à 8,99 a la livre, cela ne cassera pas la banque non plus.
Le steak de bœuf désossé est un choix plus économique pour les sautés de bœuf. Nous aimons utiliser le steak de bœuf pour le ragoût et le braisage en raison de l’excès de graisse qui accompagne cette coupe de viande, mais il peut également convenir aux sautés.
À 4,99 $ à 5,99 per la livre, le steak de mandrin est également plus économique que le steak de flanc. Vous pouvez acheter un gros morceau, le couper en tranches, le diviser en portions pour plusieurs sautés et le congeler!
Un peu plus de taille et de soin est nécessaire pour préparer le steak de bœuf pour le sauté. Coupez le long des lignes de graisse et retirez la membrane épaisse pour obtenir des morceaux de bœuf nets à trancher. Utilisez un bon couteau de chef et comme toujours, soyez prudent lorsque vous travaillez avec des couteaux tranchants!
Comment couper le bœuf Pour le sauté
Si vous utilisez du bifteck de flanc, coupez les membranes musculaires blanches et coupez votre bifteck de flanc le long du grain dans le sens de la longueur en lanières de 2 à 2 1/2 pouce.
Il est facile d’identifier les longs grains de fibres musculaires dans le bifteck de flanc. Lorsque vous coupez le steak de flanc en petits morceaux, coupez-le contre le grain (perpendiculairement aux longues lignes de muscle).
Faites chaque tranche de 1/4 « d’épaisseur– chaque pièce sera tendre et de la taille d’une bouchée.
Maintenant, votre bœuf est prêt à mariner!
Si vous utilisez un mandrin de bœuf désossé, consultez nos instructions pour le trancher ci-dessous. Sinon, passez à la section suivante.
Couper le mandrin de boeuf désossé pour sauté
Couper la viande contre le grain est très important pour donner de beaux morceaux tendres dans vos plats sautés.
Encore une fois, le « grain » fait référence aux longs brins de muscle qui traversent le bœuf parallèlement les uns aux autres. Couper contre le grain signifie couper ces brins, de sorte que les longs brins de muscle peuvent être plus courts pour créer de petites pièces tendres.
Il est beaucoup plus difficile d’identifier comment le grain coule dans le mandrin de bœuf que pour le steak de flanc. Sur cette photo, vous pouvez voir le motif de viande et de graisse où le grain court verticalement.
Comme nous devons couper en croix au grain, pour cette pièce, nous devons d’abord couper la longue bande en morceaux de 2 pouces de large.
Puis positionnez chaque pièce pour les couper afin que les fibres longues soient coupées courtes.
Voyez comment le couteau est positionné là où il va couper le bœuf contre le grain?
Maintenant, coupez votre bœuf en tranches de 1/4 pod’épaisseur
Vous pouvez voir le grain et la tranche un peu plus clairement sur cette photo, mais vous pouvez imaginer que le bœuf moelleux peut être difficile à manipuler et à trancher.
Le secret d’un chef pour trancher rapidement le bœuf est de congeler partiellement la viande pendant 30 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Cela rend le tranchage beaucoup plus facile et plus rapide, car le bœuf ferme ne glisse pas sous votre couteau et autour de la planche à découper. La viande partiellement congelée vous permet également d’être plus précis dans la coupe à l’épaisseur souhaitée.
Comment couper le bœuf pour Lo Mein &Autres plats de nouilles
Si vous utilisez du bœuf pour des plats de nouilles ou des plats comme le sauté de bœuf et de poivre, une étape supplémentaire pour couper le bœuf en fines lanières (julienne) est nécessaire.
Dans la cuisson des sautés chinois, la façon dont les ingrédients sont coupés doit être cohérente les uns avec les autres. Les tranches rectangulaires de bœuf sont utilisées pour les sautés avec des légumes comme le bœuf et le brocoli ou le bœuf et le tofu. Les longs brins de nouilles comme vous en avez dans Beef Lo Mein nécessitent que le bœuf soit coupé en longues lanières minces similaires.
Le riz frit au bœuf nécessite de petits morceaux de viande pour accompagner les petits grains de riz. Avoir du sens ?
Comment les restaurants chinois Attendrissent le bœuf
Il est temps de partager quelques secrets de restaurants chinois sur la façon d’attendrir le bœuf. Attendrir votre bœuf est la première étape du processus traditionnel de veloutage du bœuf pratiqué par pratiquement tous les chefs chinois.
Les chefs de restaurants chinois prennent des mesures supplémentaires dans la préparation du bœuf pour leurs plats sautés.
La première étape consiste à ajouter une bonne quantité de bicarbonate de soude au bœufabout environ 1 cuillère à café arrondie par livre de bœuf.
Ensuite, ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à ce que le bœuf soit juste couvert et massez le bœuf pour que le bicarbonate de soude et l’eau soient uniformément répartis. Réserver pendant 1 à 2 heures. Cette étape attendrit (bicarbonate de soude) et hydrate (eau) le bœuf.
Ensuite, le bœuf doit être soigneusement rincé à l’eau courante pour le débarrasser de tout excès de bicarbonate de soude, sinon vous le goûterez dans le plat.
Utilisez vos mains pour remuer le bœuf pendant le processus de rinçage.
Une fois que l’eau est claire, égoutter soigneusement le bœuf dans une passoire et le transférer dans un bol pour le processus de marinade (détails dans la section suivante).
Raccourci pour attendrir le bœuf à la maison
Si le processus utilisé par les restaurants chinois pour attendrir le bœuf décrit ci-dessus semble un peu compliqué et compliqué, vous pouvez toujours attendrir le bœuf en utilisant un raccourci à la maison. Le bicarbonate de soude est un ingrédient puissant pour attendrir le bœuf, mais si on en ajoute trop, il peut ajouter un goût désagréable au bœuf, c’est pourquoi le bœuf est rincé après avoir ajouté de plus grandes quantités de bicarbonate de soude au bœuf.
La solution consiste à ajouter une plus petite quantité de cuisson et à augmenter le temps de marinade. Ajouter 1/8 cuillère à café à 1/4 cuillère à café (pour les coupes plus dures) de bicarbonate de soude et 1 à 2 cuillères à soupe d’eau au bœuf et le mélanger et le travailler dans le bœuf avant de le mariner fera également un excellent travail d’attendrissement! Augmentez le temps de marinade de votre bœuf d’au moins 15 minutes. Je dirai également que l’ajout d’eau au bœuf est un choix personnel. Je pense qu’il y a des avantages à avoir un bœuf hydraté humide ou un bœuf plus sec pour les plats sautés.
Comment faire mariner le bœuf pour le sauté
Mariner le bœuf pour votre sauté est une 2ème étape importante du velouté qui ne doit jamais être sautée. La marinade ne consiste pas autant à tremper le bœuf dans beaucoup de liquide ou à ajouter un tas d’arômes différents comme vous en avez peut-être l’habitude.
Il s’agit de donner au bœuf une texture extra juteuse. Avez-vous déjà essayé de faire un sauté à la maison, mais la viande sort sèche et pas du tout comme ce que l’on vous a servi dans les restaurants asiatiques? Maîtrisez cette technique de marinade et vous préparerez avec succès des plats sautés chinois à la maison.
Après l’attendrissement du bœuf :
1. Ajoutez de la sauce aux huîtres et / ou de la sauce soja pour donner à votre bœuf une saveur supplémentaire. Ajouter environ 2 cuillères à café de chacune par livre de bœuf.
2. Ajouter la fécule de maïs et l’huile pour donner à la viande une texture veloutée. Ajouter environ 2 cuillères à café de chacune par livre de bœuf. La fécule de maïs et l’huile confèrent au bœuf sa texture veloutée et lisse, scellant les jus et protégeant la viande lors de la saisie ou de la cuisson. L’ajout de vin Shaoxing (2 cuillères à café par livre) ajoute également de la saveur, mais est totalement facultatif pour ceux d’entre vous qui sont stricts sur la consommation d’alcool.
3. Mélangez le tout et réservez-le pour faire mariner pendant 15 à 30 minutes pendant que vous préparez vos autres ingrédients.
Qu’est-ce que le velours chinois?
Le veloutage est un procédé utilisé dans la cuisine traditionnelle chinoise pour préparer les viandes à frire. Les techniques de veloutage chinoises varient en fonction de la coupe et du type de viande utilisée pour le plat, et impliquent également l’attendrissement, la marinade et différentes méthodes de cuisson.
Grâce au processus de veloutage, les viandes conservent leur hydratation et prennent une texture douce et veloutée qui est une qualité signature de la cuisine chinoise. Le veloutage du bœuf est probablement le plus courant, car le bœuf profite plus que les autres viandes de cette technique de cuisson.
Comment velouter le bœuf pour sauté
Velouter le bœuf commence par les étapes que nous avons expliquées ci-dessus (en attendrissant le bœuf puis en le faisant mariner avec des assaisonnements, de l’huile et de la fécule de maïs).
L’étape d’attendrissement rend tout bœuf doux et humide, tandis que la marinade du bœuf lui donne plus de saveur umami et cet enrobage velouté que vous ressentez lorsque vous mangez dans des restaurants chinois. Sur la photo ci-dessous, le bœuf mariné avant la cuisson.
La dernière étape du veloutage est la cuisson, qui dépend vraiment du plat que vous cuisinez et du résultat que vous recherchez.
La méthode traditionnelle pour velouter le bœuf consiste à faire passer la viande dans de l’huile chaude (essentiellement de la friture) qui est littéralement appelée zǒu yóu (走油) en mandarin ou « jau yau” en cantonais.
Dans la plupart des cas, nous préférons saisir la viande dans un wok chaud, car avoir un wok plein d’huile à la maison n’est tout simplement pas pratique. Cela dit, nous pensons que le bœuf brûlant donne plus de saveur que la méthode de friture profonde jau yau.
Certaines recettes, y compris les soupes, ne nécessiteront que la cuisson du bœuf dans l’eau en dernière étape.
Et c’est tout! Faites-nous savoir dans les commentaires si vous avez des questions!
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Comment préparer le bœuf pour le sauté
Ingredients
- ▢ 1 pound beef flank steak or chuck steak (450g, sliced against the grain)
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ water (3 tablespoons per pound)
- ▢ 2 teaspoons vegetable oil
- ▢ 2 teaspoons oyster sauce or soy sauce
- ▢ 2 teaspoons cornstarch
- ▢ 2 teaspoons Shaoxing Wine (Optional)
Instructions
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Ajouter du bicarbonate de soude et de l’eau au bœuf tranché et masser avec les mains jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Laisser reposer 1-2 heures.
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Rincez soigneusement le bœuf à l’eau courante jusqu’à ce que l’eau soit claire. Drain.
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Ajouter l’huile, la sauce aux huîtres / la sauce soja, le vin Shaoxing (facultatif) et la fécule de maïs au bœuf. Mettez de côté pour faire mariner pendant 15 à 30 minutes, puis votre bœuf est prêt à l’emploi.
Conseils&Notes:
avertissement d’information nutritionnelle
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