Abbiamo un sacco di ricette di manzo nei nostri archivi qui al Woks of Life, così abbiamo voluto mostrare a tutti come preparare la carne per stir-fry compreso il processo passo-passo per vellutatura manzo per la cucina cinese. Ti consigliamo i nostri tagli di manzo preferiti da usare e ti mostreremo come tagliare e marinare correttamente la carne proprio come si fa nei ristoranti cinesi.
Diamo sempre dettagli importanti in tutte le nostre ricette, compresa la preparazione e la cottura, ma ho pensato che fosse il momento di scrivere un post incentrato sulla preparazione della carne bovina correttamente per il wok!
- Quale taglio di manzo è meglio per friggere?
- Come tagliare la carne di manzo per Stir-fry
- Taglio disossato mandrino di manzo per Stir-fry
- Come Tagliare la carne di Manzo per Lo Mein & Altri Piatti di pasta
- Come i ristoranti cinesi inteneriscono la carne bovina
- di scelta rapida per Intenerire la carne di Manzo a Casa
- Come marinare il manzo per saltare in padella
- Che cos’è il velluto cinese?
- Come Velvet Beef per Stir Fry
- Come preparare la carne bovina per friggere
- Ingredients
- Istruzioni
- Suggerimenti& Note:
- informazioni nutrizionali disclaimer
Quale taglio di manzo è meglio per friggere?
Flank steak è di gran lunga il taglio di carne più popolare utilizzato dai ristoranti cinesi in tutti i loro piatti saltati in padella. Capita anche di essere il taglio più consigliato di manzo che usiamo nelle nostre ricette di stir-fry.
La bistecca di fianco è saporita, a prezzi ragionevoli e prontamente disponibile. Con il suo intenso sapore muscoloso, tutto quello che dovete fare è assicurarsi che si affetta e marinare correttamente per fare un grande stir-fry. Per $6.99 a 8 8.99 una libbra, non rompere la banca sia.
La bistecca di manzo disossata è una scelta più economica per le patatine fritte di manzo. Ci piace usare la bistecca di manzo per stufare e brasare a causa del grasso extra che viene fornito con questo taglio di carne, ma può anche funzionare bene per le patatine fritte.
A $4.99 a $5.99 per libbra, chuck steak è anche più economico di bistecca fianco. Puoi comprare un pezzo grande, tagliarlo, dividerlo in porzioni per diverse patatine fritte e congelarlo!
È necessario un po ‘ più di rifilatura e cura per preparare la bistecca di manzo per friggere. Tagliare lungo le linee di grasso e rimuovere la membrana spessa per ottenere alcuni pezzi ordinati di manzo per affettare. Usa un buon coltello da chef e, come sempre, fai attenzione quando lavori con coltelli affilati!
Come tagliare la carne di manzo per Stir-fry
Se si utilizza bistecca fianco, tagliare le membrane muscolari bianche, e tagliare la bistecca fianco lungo il grano longitudinalmente in 2 a 2 strisce 1/2 pollici.
È facile identificare i grani lunghi della fibra muscolare nella bistecca di fianco. Quando si affetta la bistecca del fianco in piccoli pezzi, tagliare contro il grano (perpendicolare alle lunghe linee del muscolo).
Rendere ogni fetta 1/4″ di spessore-ogni pezzo sarà tenera e morso dimensioni.
Ora la tua carne è pronta per la marinatura!
Se si utilizza il mandrino di manzo disossato, consulta le nostre istruzioni su come tagliarlo qui sotto. In caso contrario, passare alla sezione successiva.
Taglio disossato mandrino di manzo per Stir-fry
Tagliare la carne contro il grano è molto importante per produrre bei pezzi teneri nei vostri piatti stir-fry.
Ancora una volta, il “grano” si riferisce ai lunghi filamenti di muscolo che attraversano la carne parallela l’una all’altra. Tagliare contro il grano significa tagliare quei fili, quindi i lunghi fili del muscolo possono essere accorciati per creare pezzi piccoli e teneri.
È molto più difficile identificare come il grano corre nel mandrino di manzo che per la bistecca di fianco. In questa foto, puoi vedere il modello di carne e grasso dove il grano corre verticalmente.
Dal momento che dobbiamo tagliare trasversalmente al grano, per questo pezzo, dobbiamo prima tagliare la lunga striscia in pezzi larghi da 2 pollici.
E quindi posizionare ogni pezzo per tagliarli in modo che le fibre lunghe siano tagliate corte.
Vedi come si posiziona il coltello dove taglierà la carne contro il grano?
Ora, tagliare il manzo a 1/4″ di spessore fette
Puoi vedere il grano e la fetta un po ‘ più chiara in questa foto, ma puoi immaginare che la carne morbida possa essere difficile da maneggiare e tagliare.
Il segreto di uno chef per affettare rapidamente la carne è congelare parzialmente la carne per 30-60 minuti fino a quando non è ferma. Questo rende l’affettatura molto più facile e veloce, poiché la carne ferma non scivola sotto il coltello e intorno al tagliere. La carne parzialmente congelata consente anche di essere più precisi nel taglio allo spessore desiderato.
Come Tagliare la carne di Manzo per Lo Mein & Altri Piatti di pasta
Se si utilizza la carne di manzo per piatti di pasta o piatti come la carne di Manzo e Pepe Soffriggere, un passo in più per la fetta di carne di manzo a striscioline (julienne) è richiesto.
Nella cottura in padella cinese, il modo in cui gli ingredienti vengono tagliati deve essere coerente con l’altro. Le fette rettangolari di manzo vengono utilizzate per le patatine fritte con verdure come manzo e broccoli o manzo e tofu. Lunghe ciocche di tagliatelle come avete in manzo Lo Mein richiedono manzo da tagliare in simili lunghe strisce sottili.
Il riso fritto di manzo richiede piccoli pezzi di carne per andare con i piccoli chicchi di riso. Ha senso?
Come i ristoranti cinesi inteneriscono la carne bovina
È tempo di condividere alcuni segreti del ristorante cinese su come intenerire la carne bovina. Intenerire la tua carne è il primo passo del tradizionale processo di vellutatura della carne praticata praticamente da tutti gli chef cinesi.
Chinese restaurant chefs prendere alcuni passi in più nella preparazione di manzo per i loro piatti stir-fry.
Il primo passo è quello di aggiungere una buona quantità di bicarbonato di sodio per la carne di manzo-circa 1 cucchiaino arrotondato per libbra di manzo.
Quindi, aggiungere 3 cucchiai di acqua fino a quando la carne è appena coperta e massaggiare la carne in modo che il bicarbonato e l’acqua siano distribuiti uniformemente. Mettere da parte per 1-2 ore. Questo passaggio intenerisce (bicarbonato di sodio) e idrata (acqua) la carne bovina.
Successivamente, la carne deve essere sciacquata accuratamente sotto l’acqua corrente per liberarla dall’eccesso di bicarbonato di sodio, o la assaggerete nel piatto.
Usare le mani per mescolare la carne durante il processo di lavaggio.
Una volta che l’acqua scorre chiara, scolare accuratamente la carne in un colino e trasferirla in una ciotola per il processo di marinatura (dettagli nella sezione successiva).
di scelta rapida per Intenerire la carne di Manzo a Casa
Se il processo utilizzato da ristoranti Cinesi per intenerire la carne di manzo sopra descritto suona un po ‘ una seccatura, si può ancora intenerire la carne di manzo con un at-home scelta rapida. Il bicarbonato di sodio è un ingrediente potente per intenerire la carne bovina, ma se si aggiunge troppo, si può aggiungere un sapore fuori al manzo che è il motivo per cui manzo viene risciacquato dopo l’aggiunta di grandi quantità di bicarbonato di sodio per la carne bovina.
La soluzione consiste nell’aggiungere una minore quantità di cottura e aumentare il tempo di marinatura. L’aggiunta di 1/8 cucchiaino da tè a 1/4 cucchiaino (per i tagli più duri) di bicarbonato di sodio e 1 a 2 cucchiai di acqua per la carne bovina e la miscelazione e lavorare nella carne prima di marinare farà anche un buon lavoro intenerimento! Aumenta il tempo di marinatura per la tua carne almeno 15 minuti. Dirò anche che aggiungere acqua alla carne è una scelta personale. Sento che ci sono meriti di avere un manzo idratato umido o un manzo più secco per mescolare i piatti.
Come marinare il manzo per saltare in padella
Marinare il manzo per il tuo stir-fry è un importante passo 2nd di vellutatura che non dovrebbe mai essere saltato. La marinata non è tanto di ammollo la carne in un sacco di liquido o l’aggiunta di un mucchio di aromi diversi come si può essere abituati.
Si tratta di dare alla carne una consistenza extra succosa. Hai mai provato a fare un soffritto a casa, ma la carne esce asciutta e per niente come quella che ti è stata servita nei ristoranti asiatici? Padroneggia questa tecnica di marinatura e preparerai con successo i piatti cinesi in padella a casa.
Dopo che la carne è stata intenerita:
1. Aggiungi salsa di ostriche e / o salsa di soia per dare al tuo manzo una spinta extra di sapore. Aggiungere circa 2 cucchiaini di ciascuno per libbra di manzo.
2. Aggiungere l’amido di mais e l’olio per dare alla carne una consistenza vellutata. Aggiungere circa 2 cucchiaini di ciascuno per libbra di manzo. L’amido di mais e l’olio conferiscono alla carne la sua consistenza vellutata e liscia sigillando i succhi e proteggendo la carne durante la bruciatura o la cottura. L’aggiunta di vino Shaoxing (2 cucchiaini per libbra) aggiunge anche sapore, ma è totalmente opzionale per quelli di voi che sono severi sul consumo di alcol.
3. Mescolare il tutto e metterlo da parte a marinare per 15-30 minuti mentre si sta preparando gli altri ingredienti.
Che cos’è il velluto cinese?
La vellutatura è un processo utilizzato nella cucina tradizionale cinese per preparare le carni per friggere. Le tecniche di vellutatura cinesi variano, a seconda del taglio e del tipo di carne utilizzata per il piatto, e coinvolgono anche intenerimento, marinatura e diversi metodi di cottura.
Attraverso il processo di vellutatura, le carni mantengono la loro umidità e assumono una consistenza morbida e vellutata che è una qualità distintiva della cucina cinese. Il velluto di manzo è probabilmente più comune, dal momento che il manzo beneficia più di altre carni da questa tecnica di cottura.
Come Velvet Beef per Stir Fry
Velveting beef inizia con i passaggi che abbiamo spiegato sopra (che coinvolgono intenerire la carne e poi marinare con condimenti, olio e amido di mais).
La fase di intenerimento rende qualsiasi manzo morbido e umido, mentre la marinatura del manzo dà più sapore umami e quel rivestimento vellutato che si verifica quando si mangia nei ristoranti cinesi. Nella foto sotto è la carne marinata prima della cottura.
L’ultimo passo del velveting è la cottura, che dipende davvero dal piatto che stai cucinando e dal risultato che stai cercando.
Il metodo tradizionale per vellutare la carne di manzo è quello di passare la carne attraverso l’olio caldo (essenzialmente frittura profonda) che è letteralmente indicato come zǒu yóu (走油) in mandarino o “jau yau” in cantonese.
Nella maggior parte dei casi, preferiamo scottare la carne in un wok caldo, poiché avere un wok pieno di olio a casa non è semplicemente pratico. Detto questo, pensiamo che il manzo bruciante conferisca più sapore rispetto al metodo di frittura profonda jau yau.
Alcune ricette, comprese le zuppe, richiedono solo la cottura della carne in acqua come fase finale.
E il gioco è fatto! Fateci sapere nei commenti se avete domande!
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Come preparare la carne bovina per friggere
Ingredients
- ▢ 1 pound beef flank steak or chuck steak (450g, sliced against the grain)
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ water (3 tablespoons per pound)
- ▢ 2 teaspoons vegetable oil
- ▢ 2 teaspoons oyster sauce or soy sauce
- ▢ 2 teaspoons cornstarch
- ▢ 2 teaspoons Shaoxing Wine (Optional)
Istruzioni
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Aggiungere bicarbonato di sodio e acqua alla carne affettata e massaggiare con le mani fino a quando tutto il liquido viene assorbito. Lasciare riposare 1-2 ore.
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Sciacquare accuratamente la carne sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua non è limpida. Drenare.
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Aggiungere olio, salsa di ostriche / salsa di soia, vino Shaoxing (opzionale) e amido di mais al manzo. Mettere da parte a marinare per 15-30 minuti, e poi il manzo è pronto per l’uso.
Suggerimenti& Note:
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