Tenemos muchas recetas de carne de res en nuestros archivos aquí en The Woks of Life, por lo que queríamos mostrar a todos cómo preparar carne de res para saltear, incluido el proceso paso a paso para aterciopelar carne de res para cocinar en China. Le recomendaremos nuestros cortes favoritos de carne de res para usar y le mostraremos cómo cortar y marinar correctamente la carne de res como se hace en los restaurantes chinos.
Siempre damos detalles importantes en todas nuestras recetas, incluida la preparación y la cocción, ¡pero pensé que era hora de escribir un post centrado en preparar carne de res correctamente para el wok!
- ¿Qué Corte de carne de res es mejor para saltear?
- Cómo cortar carne de res Para saltear
- Cortar carne deshuesada para saltear
- Cómo cortar carne de res para Lo Mein & Otros platos de fideos
- Cómo los restaurantes chinos Ablandan la carne de res
- Atajo para ablandar la carne de res en casa
- Cómo marinar carne de res para saltear
- ¿Qué es el terciopelo chino?
- Cómo aterciopelar la carne para saltear
- Cómo preparar carne de res para saltear
- Ingredients
- Instrucciones
- Consejos& Notas:
- descargo de responsabilidad de información nutricional
¿Qué Corte de carne de res es mejor para saltear?
El filete de costado es, con mucho, el corte de carne más popular utilizado por los restaurantes chinos en todos sus platos salteados. También es el corte de carne de res más recomendado que usamos en nuestras recetas de salteado.
El filete de flanco es sabroso, a un precio razonable y fácilmente disponible. Con su intenso sabor carnoso, todo lo que necesita hacer es asegurarse de cortarlo y marinar adecuadamente para hacer un gran salteado. Por pound 6.99 a 8 8.99 la libra, tampoco romperá el banco.
El bistec de carne deshuesada es una opción más económica para los salteados de carne. Nos gusta usar bistec de carne de res para guisar y estofar debido a la grasa extra que viene con este corte de carne, pero también puede funcionar bien para saltear.
A 4 4.99 a 5 5.99 por libra, el bistec de chuck también es más económico que el bistec de flanco. Puedes comprar una pieza grande, cortarla en rodajas, dividirla en porciones para varios salteados y congelarla.
Se requiere un poco más de recorte y cuidado para preparar el bistec de carne de res para saltear. Corte a lo largo de las líneas de grasa y retire la membrana gruesa para obtener algunos trozos limpios de carne para rebanar. Use un buen cuchillo de chef y, como siempre, tenga cuidado al trabajar con cuchillos afilados.
Cómo cortar carne de res Para saltear
Si usa filete de costado, recorte cualquier membrana muscular blanca y corte el filete de costado a lo largo del grano en tiras de 2 a 2 1/2 pulgada.
Es fácil identificar los granos largos de fibra muscular en el filete de costado. Al cortar el filete de costado en trozos pequeños, córtalo contra el grano (perpendicular a las líneas largas de músculo).
Haga cada rebanada de 1/4 » de grosor each cada pieza será tierna y del tamaño de un bocado.
¡Ahora tu carne está lista para marinar!
Si usa un mandril de carne deshuesada, consulte nuestras instrucciones sobre cómo cortarlo a continuación. Si no, salta a la siguiente sección.
Cortar carne deshuesada para saltear
Cortar carne contra el grano es muy importante para producir piezas tiernas y agradables en sus platos salteados.
De nuevo, el «grano» se refiere a las largas hebras de músculo que atraviesan la carne de res paralelas entre sí. Cortar contra el grano significa cortar a través de esas hebras, por lo que las hebras largas de músculo se pueden hacer más cortas para crear piezas pequeñas y tiernas.
Es mucho más difícil identificar cómo funciona el grano en el plato de carne de res que en el bistec de costado. En esta foto, se puede ver el patrón de carne y grasa donde el grano corre verticalmente.
Dado que tenemos que cortar transversalmente el grano, para esta pieza, primero tenemos que cortar la tira larga en trozos de 2 pulgadas de ancho.
Y luego coloque cada pieza para cortarlas de manera que las fibras largas se corten.
¿Ves cómo se coloca el cuchillo donde cortará la carne contra el grano?
Ahora, corta tu carne de res en rodajas gruesas de 1/4″
Puede ver el grano y la rebanada un poco más claros en esta foto, pero puede imaginar que la carne de res suave puede ser difícil de manejar y cortar.
El secreto de un chef para cortar la carne rápidamente es congelar la carne parcialmente durante 30 a 60 minutos hasta que esté firme. Esto hace que el corte sea mucho más fácil y rápido, ya que la carne de res firme no se desliza debajo del cuchillo ni alrededor de la tabla de cortar. La carne parcialmente congelada también le permite ser más preciso en el corte al grosor deseado.
Cómo cortar carne de res para Lo Mein & Otros platos de fideos
Si se usa carne de res para platos de fideos o platos como Salteado de carne de res y pimienta, se requiere un paso adicional para cortar la carne en tiras finas (juliana).
En la cocina china para saltear, la forma en que se cortan los ingredientes debe ser consistente entre sí. Las rebanadas rectangulares de carne de res se utilizan para saltear con verduras como carne de res y brócoli o carne de res y tofu. Hebras largas de fideos como las que tienes en Beef Lo Mein requieren que la carne se corte en tiras largas y delgadas similares.
El arroz frito de ternera requiere trozos pequeños de carne para acompañar los granos pequeños de arroz. Sentido?
Cómo los restaurantes chinos Ablandan la carne de res
Es hora de compartir algunos secretos de los restaurantes chinos sobre cómo ablandar la carne de res. Ablandar la carne de res es el primer paso del proceso tradicional de aterciopelado de carne practicado por prácticamente todos los chefs chinos.
Los chefs de restaurantes chinos toman algunos pasos adicionales para preparar carne de res para sus platos salteados.
El primer paso es agregar una buena cantidad de bicarbonato de sodio a la carne de res, aproximadamente 1 cucharadita redondeada por libra de carne de res.
A continuación, agregue 3 cucharadas de agua hasta que la carne esté cubierta y masajee la carne para que el bicarbonato de sodio y el agua se distribuyan uniformemente. Reserve durante 1-2 horas. Este paso ablanda (bicarbonato de sodio) e hidrata (agua) la carne de res.
A continuación, la carne de res debe enjuagarse bien con agua corriente para eliminar el exceso de bicarbonato de sodio, o la probará en el plato.
Use las manos para remover la carne durante el proceso de enjuague.
Una vez que el agua esté limpia, escurre bien la carne en un colador y transfiérela a un tazón para el proceso de marinado (detalles en la siguiente sección).
Atajo para ablandar la carne de res en casa
Si el proceso utilizado por los restaurantes chinos para ablandar la carne de res descrito anteriormente suena un poco complicado y complicado, aún puede ablandar la carne de res utilizando un atajo en casa. El bicarbonato de sodio es un ingrediente poderoso para ablandar la carne, pero si se agrega demasiado, puede agregar un sabor desagradable a la carne, por lo que la carne se enjuaga después de agregar grandes cantidades de bicarbonato de sodio a la carne.
La solución es agregar una cantidad menor de cocción y aumentar el tiempo de marinado. Agregar 1/8 de cucharadita a 1/4 de cucharadita (para cortes más duros) de bicarbonato de sodio y 1 a 2 cucharadas de agua a la carne de res y mezclarla y trabajarla en la carne de res antes de marinar también hará un buen trabajo ablandar. Aumente el tiempo de marinado de su carne de res al menos 15 minutos. También diré que añadir agua a la carne de vacuno es una elección personal. Creo que hay méritos en tener una carne de res hidratada húmeda o una carne de res seca para platos salteados.
Cómo marinar carne de res para saltear
Marinar carne de res para saltear es un 2do paso importante de aterciopelado que nunca se debe omitir. La marinada no se trata tanto de remojar la carne en mucho líquido o agregar un montón de sabores diferentes como puede estar acostumbrado.
Se trata de darle a la carne una textura extra jugosa. ¿Alguna vez has intentado hacer un salteado en casa, pero la carne sale seca y no como la que te han servido en restaurantes asiáticos? Domine esta técnica de marinado y preparará con éxito platos chinos salteados en casa.
Después de ablandar la carne:
1. Agregue salsa de ostras y / o salsa de soja para darle a su carne un impulso extra de sabor. Agregue aproximadamente 2 cucharaditas de cada una por libra de carne de res.
2. Agregue almidón de maíz y aceite para darle a la carne una textura aterciopelada. Agregue aproximadamente 2 cucharaditas de cada una por libra de carne de res. La fécula de maíz y el aceite le dan a la carne su textura suave y aterciopelada, sellando los jugos y protegiendo la carne durante el abrasamiento o la cocción. Agregar vino Shaoxing (2 cucharaditas por libra) también agrega sabor, pero es totalmente opcional para aquellos de ustedes que son estrictos con el consumo de alcohol.
3. Mezcle todo y déjelo a un lado para marinar durante 15-30 minutos mientras prepara los demás ingredientes.
¿Qué es el terciopelo chino?
El aterciopelado es un proceso utilizado en la cocina tradicional china para preparar carnes para freír. Las técnicas chinas de terciopelo varían, dependiendo del corte y el tipo de carne utilizada para el plato, y también implican ablandar, marinar y diferentes métodos de cocción.
A través del proceso de aterciopelado, las carnes retienen su humedad y adquieren una textura suave y aterciopelada que es una cualidad distintiva de la cocina china. El aterciopelado de la carne de res es probablemente el más común, ya que la carne de res se beneficia más que otras carnes de esta técnica de cocción.
Cómo aterciopelar la carne para saltear
La carne aterciopelada comienza con los pasos que hemos explicado anteriormente (que implican ablandar la carne y luego marinarla con condimentos, aceite y almidón de maíz).
El paso de ablandamiento hace que cualquier carne de res sea suave y húmeda, mientras que marinar la carne le da más sabor umami y esa capa aterciopelada que experimenta al comer en restaurantes chinos. En la foto de abajo se muestra la carne marinada antes de cocinar.
El último paso del aterciopelado es cocinar, lo que realmente depende del plato que esté cocinando y del resultado que esté buscando.
El método tradicional para aterciopelar la carne es pasar la carne a través de aceite caliente (esencialmente frito) que se conoce literalmente como zuu yóu( Mandarin) en mandarina o «jau yau» en cantonés.
En la mayoría de los casos, preferimos dorar la carne en un wok caliente, ya que tener un wok lleno de aceite en casa simplemente no es práctico. Dicho esto, creemos que la carne de res abrasadora imparte más sabor que el método de fritura profunda de jau yau.
Algunas recetas, incluidas las sopas, solo requerirán cocinar la carne de res en agua como paso final.
Y eso es todo! Háganos saber en los comentarios si tiene alguna pregunta!
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Cómo preparar carne de res para saltear
Ingredients
- ▢ 1 pound beef flank steak or chuck steak (450g, sliced against the grain)
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ water (3 tablespoons per pound)
- ▢ 2 teaspoons vegetable oil
- ▢ 2 teaspoons oyster sauce or soy sauce
- ▢ 2 teaspoons cornstarch
- ▢ 2 teaspoons Shaoxing Wine (Optional)
Instrucciones
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Agregar bicarbonato de sodio y agua a la carne en rodajas y el masaje con las manos hasta que todo el líquido se haya absorbido. Dejar reposar 1-2 horas.
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Enjuague bien la carne con agua corriente hasta que el agua salga limpia. Drenar.
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Agregue aceite, salsa de ostras / salsa de soja, vino Shaoxing (opcional) y almidón de maíz a la carne de res. Reserve para marinar durante 15-30 minutos, y luego su carne estará lista para usar.
Consejos& Notas:
descargo de responsabilidad de información nutricional
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