Vad är yoghurt?

ur reglerande synvinkel är yoghurt en mjölkprodukt som erhålls genom jäsning av mjölkspecifika mikroorganismer, som ska vara livskraftig, aktiv och riklig i produkten Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus och Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Mjölk och mjölkprodukter. Andra Upplagan. FAO/OMS, 2011

Hur görs yoghurt?

tillverkare har svarat på tillväxten i yoghurtkonsumtion genom att införa många olika typer av yoghurt, inklusive grekisk yoghurt, mager och fettfri yoghurt, krämig, drickande, bioyoghurt, frusen osv… de grundläggande ingredienserna och tillverkningen är emellertid väsentligen konsekventa:

• rå mjölk transporteras först från gården till tillverkningen där den kommer att bearbetas.
• när mjölken anländer till växten ändras dess sammansättning innan den används för att göra yoghurt. Mjölken standardiseras sedan för sin torrsubstans, pastöriseras (176 ml f eller 80 kg C) och homogeniseras
• när pastörisering och homogenisering är klar måste mjölken svalna till 109,4-114,8 kg f (43-46 kg C) och jäsningskulturen tillsätts i en koncentration av ca 2%. Kulturer består av två mjölksyrabakterier: Streptococcus thermophilus och Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Dessa är de specifika fermenterna av yoghurt, vilket genererar dess konsistens, smak, arom och hälsofördelar, såsom en underlättad matsmältning.
• efter kylning kan frukt, socker och andra ingredienser tillsättas för att få ett stort utbud av produkter och yoghurt förpackas efteråt.
• slutligen kyles produkten och lagras vid kyltemperaturer (40 kg f eller 5 kg C) för att bromsa den fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska nedbrytningen.

vad är yoghurtens historia?

yoghurt är en mycket gammal mat. De första spåren av det har hittats mellan 10 000 och 5 000 f.Kr. under den neolitiska perioden, en tid då nomadiska människor vände sig till ett nytt sätt att leva och jordbrukets början ledde långsamt till stillasittande livsstil. Vid den tiden började befolkningen också tämja djur som kor, getter, buffel, yaks och kameler, som producerade mjölk.

under tiden använde herdar i Mellanöstern djurtarm för att göra påsar avsedda för mjölktransport. Således intestinala enzymer var i kontakt med mjölk, och kan ha orsakat det att curdle och sura. Sådan mjölk var lättare att bära, och var till viss del den första yoghurten. Dessa förändringar som observerats med mjölkstrukturen kan också ha lett till förståelsen att en mejeriprodukt kunde konserveras under en relativt lång period, som den är välkänd idag.

yoghurt gjorde sin väg genom århundraden och spred sig över hela världen. Yoghurt infördes i Västeuropa på 16-talet av kungen av Frankrike, Francois den 1: A, efter att han fick det som en behandling för svår diarre, av en läkare från Turkiet.

innan något var känt om bakterier omvandlades laktos i mjölk till mjölksyra tack vare startkulturer, vilket förhindrar mjölk från patogener. Denna omvandling drivs genom inokulering av färsk mjölk med små mängder surmjölk. För människor som lever i osäkra förhållanden var sådana fermenterade mejeriprodukter en säker vana att bevara mjölk.1909 föreslog nobelpristagaren Elie Metchnikoff att åldrande orsakas av giftiga bakterier i tarmen och att mjölksyra kan förlänga livslängden.

under hela 20-talet började yoghurt tillverkas för att säljas kommersiellt. Den första yoghurtfabriken öppnades 1932 i Frankrike av Daniel Carasso. Dess potentiella hälsofördelar drog så mycket intresse att yoghurt först såldes på apotek. Idag är yoghurt allmänt erkänd som en hälsosam mat och är fortfarande en del av många dieter runt om i världen.

för mer information:

• Fisberg M, Machado R. yoghurtens historia och nuvarande konsumtionsmönster. Nutr Rev 2015; 73: 4-7

• Aryana KJ, Olson DW. En 100-årig recension: yoghurt och andra odlade mejeriprodukter. J Mejeri Sci 2017; 100: 9987-10013.

vilka är de olika typerna av yoghurt?

det finns många sorter av yoghurt på marknaden, beroende på tillverkningsförfarandet och ingredienserna, tillsatt till vanlig yoghurt före eller efter jäsning:

• den typ av mjölk som används (skummad, halvskummad eller hel), och så småningom tillsatsen av grädde, bestämmer det slutliga fettinnehållet i yoghurt.
• för yoghurt i omrörd stil fermenteras mjölk till mantlad jäsningstank. Efter jäsning omrörs innehållet. Frukt och smak kan införlivas, sedan kyls innehållet och produkterna förpackas och lagras vid kyltemperaturer.
• för yoghurt i fast stil, även känd som fransk stil, ympas mjölken med fermenter och tillsätts med andra ingredienser (fruktberedning, socker, smaker…) före förpackning. Fermenteringsprocessen sker i förpackningar under inkubationsperioden, varefter produkten kyls och lagras vid kyltemperaturer.
• dricka yoghurt rörs yoghurt som har en låg total halt av fasta ämnen och som har genomgått homogenisering för att ytterligare minska viskositeten. Sötningsmedel, smakämnen och färgämnen kan sedan tillsättas och produkten packas i flaskor.

vad är grekisk yoghurt?

grekisk yoghurt erhålls traditionellt genom att sila normal yoghurt, vilket ger den en tjockare konsistens.

det är en koncentrerad fermenterad mjölk enligt definitionen av Codex Alimentarius, som anger att proteininnehållet måste vara minst 5.6 g per 100 g.

under tömningsprocessen avlägsnas den vattenhaltiga delen av mjölken – vassle eller laktoserum – vilket förklarar det låga laktosinnehållet i grekisk yoghurt.

men hittills finns det ingen kontrollerad benämning, varken för grekisk yoghurt eller grekisk stil yoghurt. Endast lokala dekret, som varierar från ett land till ett annat, reglerar namnen. Så marknadspraxis samt namnen varierar mellan länder: grekisk yoghurt, grekisk stil yoghurt, ansträngd yoghurt och så vidare.

att läsa etiketten ger användbara förtydliganden om yoghurtens verkliga natur.

Upptäck den dedikerade infografiken om grekisk yoghurt

Vad är mjölksyrajäsning?

mjölksyrajäsning är processen, varigenom mjölk omvandlas till yoghurt. Det är resultatet av verkan av mjölksyra, som är för yoghurt två specifika mikroorganismer: Streptococcus thermophilus och Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

mjölksyrajäsning används också vid framställning av surkål, sur öl eller många fermenterade grönsaker (tempeh, kimchi,…).

under jäsningen omvandlas mjölksockret (laktos) först till glukos och galaktos, efter vad dessa enkla sockerarter omvandlas till mjölksyra.

bildningen av mjölksyra ger viss surhet (pH 4,5), vilket hjälper till att koagulera proteinerna (kaseiner) och ställa in mjölken, vilket ger yoghurtens specifika struktur. Mjölksyrajäsning producerar också föreningar (koldioxid, peptider, aminosyror…) som ger yoghurt sin distinkta smak.

ytterligare källor:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally närvarande i yoghurten (på grund av naturlig mjölkkomposition och utan sötningsroll)

yoghurtens näringssammansättning är baserad på näringskompositionen i mjölken från vilken den härrör. Den slutliga kompositionen bestäms av:

• källan och typen av mjölkfasta ämnen som kan tillsättas före jäsning,
• mjölksyrajäsning och bakteriestammarna som används vid jäsning,
• temperaturen,
• jäsningens varaktighet, lagringstid och med
• ingredienser (såsom frukter) som kan tillsättas i vissa typer av yoghurt

yoghurt är en utmärkt proteinkälla med hög kvalitet, kopplad till hög smältbarhet och rikedom i essentiella aminosyror. Dessutom är proteinerna i yoghurt lättare smältbara än dessa av standardmjölk. Detta kan vara resultatet av jäsningsprocessen, som bryter dem i mindre enheter. Yoghurtens högkvalitativa proteiner ger varaktig mättnad. Till exempel, en studie visade att, i mitten av eftermiddagen, kvinnor var mindre hungrig efter att ha en hög protein yoghurt än efter att ha hög fetthalt kex eller choklad.

yoghurt innehåller också ett brett spektrum av fettsyror.

yoghurt är en källa till vitaminer och mikronäringsämnen (kalcium, kalium). Den innehåller också magnesium och magnesiumkoncentrationerna i mjölk är relativt konstanta, med vissa variationer under amning: cirka 12 mg per 100 g (Haug, et al. 2007).

källor:

• USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release

• Base de Datos Espa Sappaola de Composici Ugn de alimentos

• Table de composition nutritionnelle des aliments, CIQUAL, ANSES

vad är ett hälsosamt mellanmål? Är yoghurt ett hälsosamt mellanmål?

nyckeln till hälsosam mellanmål baseras på näringsdensiteten och matvanorna. Goda matvanor bör innehålla att äta endast medan du är hungrig: inte bara för nöje eller som svar på stress eller tristess, till exempel.

portionsstorleken på mellanmålen är också viktig. Ett” idealiskt ” hälsosamt mellanmål bör ha en hög näringsdensitet. Däremot har ett ohälsosamt mellanmål ett lågt näringsinnehåll i förhållande till dess energiinnehåll (även kvalificerat som rikt på ”tomma kalorier”). Till exempel kan yoghurt vara ett hälsosamt mellanmål.

för att lära dig mer om hälsosam mellanmål, läs våra dedikerade praktiska lakan och infographics:

• byta till näringsrika livsmedel för en hälsosammare kost
• friska swappar med yoghurt

vilka är hälsofördelarna med yoghurt?

regelbundet yoghurtintag verkar nödvändigt för att ge en hållbar fördel på värden. Yoghurt och mejeriprodukter erkänns av de flesta tillsynsmyndigheter och vetenskapliga institutioner som en del av en hälsosam kost (jfr. Amerikanska riktlinjer eller franska riktlinjer).

yoghurt kännetecknas av dess levande bakterier, som förutom dess höga näringsdensitet och smaklighet har visat sig förbättra laktosförtunning (EFSA 2010b).

nya studier tyder på att yoghurt kan spela en värdefull roll för hälsan. Vänligen upptäck alla positiva effekter av yoghurt på hälsan på varje följande ämnen:

• yoghurt och benhälsa
• yoghurt och laktos matsmältning
• yoghurt och metaboliska sjukdomar
• yoghurt och näringsdensitet
• yoghurt och Näringsekonomi
• yoghurt och vikthantering

varför rekommenderas yoghurt från barn till äldre?

benhälsa betyder hela livet. Fortfarande, det finns två stora stunder i livet där behöver människor måste vara särskilt försiktiga med ben; ungdom och ålderdom.

yoghurt är rikt protein och flera mikronäringsämnen som är viktiga för benhälsan, såsom kalcium, vitamin D och kalium. Dessutom kan de levande bakterierna i yoghurt och tillsatta probiotika förbättra kalciumabsorptionen och därför förbättra benhälsan.

den regelbundna konsumtionen av yoghurt är förknippad med förbättrad benhälsa hos barn och tonåringar. En studie genomfördes bland kinesiska barn för att bedöma effekten av ett tillskott i yoghurt: under 9 månader, i 5 dagar i veckan, tillsattes en yoghurt till den vanliga kosten för förskolebarn. Denna studie visade att barnen som konsumerade mer yoghurt hade en bättre tillväxt, höjd och viktökning och ökade sin benmineraldensitet högre än de som inte fick kompletterande yoghurt.

dessutom rekommenderas yoghurt till äldre för att främja benhälsa. För att förhindra osteoporos upprätthåller studierna på äldre vuxna strategin att uppmuntra dem att äta mer yoghurt, särskilt vitamin D och kalciumförstärkta yoghurt. Flera studier stöder också främjandet av yoghurt bland äldre genom att visa samband mellan höftfraktur och yoghurt: hos äldre vuxna är yoghurtkonsumtion kopplad till lägre höftfrakturrisk.

kan Yoghurtkonsumtion förbättra tarmhälsan?

det är nu erkänt att det vi äter kan påverka mikroorganismerna som finns i vår tarm. Fermentering innefattar omvandling av råa livsmedel av mikroorganismer. Denna speciella process kan ge fördelar till livsmedel och detta drar uppmärksamhet från forskning.

yoghurt är en fermenterad mejeriprodukt som innehåller miljontals levande mikroorganismer, vilket kan påverka sammansättningen av tarmmikrobiota och därför förbättra tarmhälsan.

på grund av hur dess probiotika tros modulera tarmmikrobioten kan yoghurt förebygga och behandla gastrointestinala störningar. Ytterligare forskning behövs för att bättre förstå kopplingarna mellan yoghurtkonsumtion och behandling av gastrointestinala sjukdomar.

yoghurt kan också skydda tarmbarriären genom att främja produktionen av mucin.

kan jag äta yoghurt när jag är laktosintolerant?

laktosintolerans kan bero på ett naturligt fysiologiskt fenomen. Laktos är det naturliga sockret i mjölk som smälts av människor tack vare ett enzym som kallas laktas. Laktasaktiviteten minskar från spädbarn till vuxen ålder och kan leda till brist. Denna intolerans drabbar nästan tre fjärdedelar av världens befolkning med en frekvens som varierar geografiskt efter land och region och efter individens ålder.

laktasbrist orsakar felsmältning av laktos, vilket ofta leder till helt eller delvis undvikande av mjölk och mejeriprodukter, vilket inte alltid är motiverat. Det kan medföra ytterligare svårigheter att tillgodose barnets eller vuxens kalciumbehov och riskerar deras benhälsa.

I motsats till konventionell visdom kan konsumtionen av mejeriprodukter bibehållas, med förbehåll för vissa hygien-och dietregler. Inkorporering av mejeriprodukter, inklusive yoghurt, förbättrar kostens kvalitet och minskar näringsbrister.

laktosen i yoghurt smälts mer effektivt än andra mjölkkällor av laktos eftersom bakterierna som är inneboende i yoghurt hjälper till med matsmältningen. Yoghurt har den speciella egenskapen att tolereras väl av individer som tycker att laktos är svår att smälta. Det gör att de kan få alla näringsmässiga fördelar med mjölk. Det är därför ett användbart alternativ till mjölk för att möta dagliga kalciumbehov och för att förhindra osteoporos. Det är därför den regelbundna konsumtionen av minst en portion yoghurt per dag rekommenderas starkt. Det förbättrar laktosförtunning tack vare dess specifika levande kulturer (Streptococcus thermophilus och Lactobacillus bulgaricus),som förblir aktiva hela vägen genom matsmältningskanalen. Dessutom lämnar dess tjockare än mjölkkonsistens mer tid för kvarvarande laktas att agera.

för att lära dig mer om laktosintolerans, besök vår dedikerade Q&a om laktosintolerans.

ska jag undvika yoghurtkonsumtion om jag har ett metaboliskt syndrom eller hjärt-kärlsjukdomar?

studier har visat att yoghurt och mejeriprodukt kan fungera på de flesta komponenterna i metabolisk hälsa, inklusive :

• vikt och midjemått,
• blodtryck,
• dyslipidemi och
• hyperglykemi.

en systematisk granskning av bevisen föreslog en potentiell fördel med mjölkkonsumtion på risken för metaboliskt syndrom (Crichton, et al. 2011).

Läs mer om effekterna och besök våra sidor om kardiovaskulär hälsa.

är det möjligt att konsumera yoghurt medan man lider av allergi mot komjölk?

allergi mot mjölkprotein är ett immunsvar mot en minuts mängd mjölkprotein och upptäcks vanligtvis i tidig barndom. Det drabbar bara 2% till 6% av spädbarnen och försvinner i två tredjedelar av fallen runt 2 eller 3 års ålder. I Frankrike drabbar detta 0,6% av barnen under 15 år (och är mycket mindre vanligt än ägg-eller jordnötsallergier).

mycket få vuxna (0,1% till 0,5%) är allergiska mot mjölk. Symtomen är främst matsmältningsbesvär och kan, beroende på individ, åtföljas av till exempel muskel-eller ledvärk, huvudvärk, illamående, slöhet, akne, ont i halsen. Ofta är allergi mot mjölkprotein förvirrad med laktosintolerans, men till skillnad från laktosintolerans kräver allergi mot mjölk att helt undvika mejeriprodukter.