mi a joghurt?

szabályozási szempontból a joghurt tejspecifikus mikroorganizmusok erjesztésével nyert tejtermék, amely életképes, aktív és bőséges a Lactobacillus delbrueckii subsp termékben. bulgaricus és Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Tej és tejtermékek. Második Kiadás. FAO / OMS, 2011

hogyan készül a joghurt?

a Gyártók válaszolt, hogy a növekedés a joghurt fogyasztása bevezetésével sok különböző típusú joghurt, beleértve a görög joghurt, zsírszegény nem zsírtartalmú joghurt, krémes, ivóvíz, bio joghurt, mirelit, stb… Azonban az alapvető összetevők, valamint gyártási lényegében megegyezik:

• a Nyers tej az első szállított a gazdaságból a gyártás, ahol feldolgozásra kerülnek.
• amikor a tej megérkezik a növénybe, összetételét módosítják, mielőtt joghurtot készítenek. A tej akkor szabványosított a szárazanyag, pasztőrözött (176°F vagy 80°C), valamint a homogenizált
• Ha pasztörizálás, valamint homogenization befejeződött, a tej, hogy jó, hogy 109.4-114.8° F (43-46° C), valamint a fermentációs kultúra egészül ki a koncentráció mintegy 2% – át. A tenyészetek két tejsavbaktériumból állnak: Streptococcus thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ezek a joghurt speciális fermentációi, amelyek konzisztenciáját, ízét, aromáját és egészségügyi előnyeit, például megkönnyített emésztést eredményeznek.
• lehűlés után gyümölcsök, cukor és egyéb összetevők adhatók hozzá a termékek széles választékához, a joghurtot pedig utána csomagolják.
• végül a terméket hűtési hőmérsékleten (40°F vagy 5° C) hűtjük, hogy lelassítsuk a fizikai, kémiai és mikrobiológiai lebomlást.

mi a joghurt története?

a joghurt nagyon ősi étel. Az első nyomait I.E. 10 000-5 000 között találták a neolit korban, amikor a nomád emberek új életmódra fordultak, és a mezőgazdaság kezdetei lassan ülő életmódhoz vezettek. Abban az időben a populációk olyan állatokat is kezdtek háziasítani, mint a tehenek, kecskék, bivalyok, jakok és tevék, amelyek tejet termeltek.

időközben a Közel-Keleti pásztorok állati bélből készítettek zsákokat a tejszállításra. Így a bélenzimek érintkezésbe kerültek a tejjel, és ennek következtében megfagyhatott és megsavanyodhatott. Az ilyen tejet könnyebb volt hordozni, bizonyos mértékig az első joghurt volt. A tejszerkezettel megfigyelt változások azt a megértést eredményezhették, hogy egy tejterméket viszonylag hosszú ideig meg lehet őrizni, amint ma jól ismert.

a joghurt évszázadokon át terjedt az egész világon. Joghurt vezették be Nyugat-Európában a 16. században a francia király, Francois az 1., Miután megkapta a kezelés súlyos hasmenés, egy orvos Törökországból.

mielőtt bármit is tudtak volna a baktériumokról, a tejben lévő laktózt az indító tenyészeteknek köszönhetően tejsavvá alakították át, ezáltal megakadályozva a tej kórokozóit. Ezt az átalakítást úgy hajtották végre, hogy a friss tejet kis mennyiségű savanyú tejjel oltották be. A bizonytalan körülmények között élő emberek számára az ilyen erjesztett tejtermékek biztonságos szokás voltak a tej megőrzésére.

1909-ben a Nobel-díjas Elie Metchnikoff azt javasolta, hogy az öregedést a bélben lévő mérgező baktériumok okozzák, és hogy a tejsav meghosszabbíthatja az életet.

a 20. század folyamán joghurtot kezdtek gyártani annak érdekében, hogy kereskedelmi forgalomban értékesítsék. Az első joghurtgyárat 1932-ben nyitotta meg Daniel Carasso Franciaországban. Lehetséges egészségügyi előnyei annyira felkeltették az érdeklődést, hogy a joghurtot először gyógyszertárakban értékesítették. Ma, joghurt széles körben elismert, mint egy egészséges étel, és még mindig része a sok diéta szerte a világon.

További információ:

• Fisberg M, Machado R. a joghurt története és a jelenlegi fogyasztási szokások. Nutr Rev 2015; 73: 4-7

• Aryana KJ, Olson DW. 100 éves felülvizsgálat: joghurt és más tenyésztett tejtermékek. J Dairy Sci 2017;100: 9987-10013.

mik a különböző típusú joghurt?

van egy csomó fajta joghurt a piacon, attól függően, hogy a gyártási eljárás és az összetevők, hozzáadjuk a sima joghurt előtt vagy után fermentáció:

• a használt tej típusa (sovány, félig sovány vagy egész), végül a tejszín hozzáadása határozza meg a joghurt végső zsírtartalmát.
• a kevert stílusú joghurt esetében a tejet jacketed fermentációs tartályba erjesztik. Az erjedés után a tartalmat keverjük. A gyümölcsöt és az ízt be lehet építeni, majd a tartalmat lehűtik, a termékeket pedig hűtési hőmérsékleten csomagolják és tárolják.
• a set-style joghurthoz, más néven francia stílushoz, a tejet erjesztéssel oltják be, majd a csomagolás előtt más összetevőkkel (gyümölcskészítmény, cukor, ízek…) adják hozzá. Az erjesztési folyamat az inkubációs időszak alatt csomagokban történik, majd a terméket hűtési hőmérsékleten hűtik.
• ivó joghurt keverjük joghurt, amely alacsony teljes szilárdanyag-tartalom, amely átesett homogenizálás tovább csökkenti a viszkozitást. Ezután édesítőszert, ízesítő-és színezőanyagokat adhatunk hozzá, és a terméket üvegekbe csomagoljuk.

mi a görög joghurt?

a görög joghurtot hagyományosan a normál joghurt megfeszítésével nyerik, ami vastagabb textúrát ad.

ez a Codex Alimentarius által meghatározott koncentrált erjesztett tej, amely meghatározza, hogy a fehérjetartalomnak legalább 5-nek kell lennie.6 g / 100 g.

a leeresztési folyamat során eltávolítják a tej vizes részét – a tejsavót vagy a lactoserumot–, ami magyarázza a görög joghurt alacsony laktóztartalmát.

a mai napig nincs ellenőrzött megnevezés sem a görög joghurtra, sem a görög stílusú joghurtra. Csak a helyi rendeletek, amelyek országonként változnak, szabályozzák a neveket. Tehát a piaci gyakorlatok, valamint a nevek országonként változnak: görög joghurt, görög stílusú joghurt, feszült joghurt stb.

a címke olvasása hasznos pontosításokat nyújt a joghurt valódi természetéről.

fedezze fel a görög joghurtról szóló dedikált infográfiát

mi a tejsav erjedés?

a tejsavas erjedés az a folyamat,amelynek során a tej joghurtgá alakul. A tejsavas fermentumok hatására alakul ki, amelyek két specifikus mikroorganizmusra vonatkoznak: Streptococcus thermophilus és Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

A tejsavas erjedést savanyú káposzta, savanyú sör vagy számos erjesztett zöldség (tempeh, kimchi,…) előállításához is használják.

az erjedés során a tejcukrot (laktóz) először glükózra és galaktózra alakítják át, miután ezek az egyszerű cukrok tejsavvá alakulnak.

a tejsav képződése ad némi savasságot (pH 4,5), ami segít a fehérjék (kazeinek) koagulálásában és a tej beállításában, a joghurt sajátos textúráját előállítva. A tejsav erjedése olyan vegyületeket is termel (szén-dioxid, peptidek, aminosavak…), amelyek jellegzetes ízét adják a joghurtnak.

további források:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally jelen van a joghurtban (természetes tejösszetétel miatt, édesítő szerep nélkül)

a joghurt tápanyag-összetétele azon tej tápanyag-összetételén alapul, amelyből származik. A végső összetételt a következők határozzák meg:

• a forrás, majd írja be a tej, szilárd anyagok, amelyek hozzáadhatók erjedés előtt,
• tejsav erjedés, a baktérium, használt az erjedés,
• a hőmérséklet,
• időtartama alatt az erjedési folyamat, a tárolási idő, valamint
• összetevők (mint például a gyümölcsök) ami lehet, hogy egészül ki bizonyos típusú joghurt

Joghurt kiváló fehérjeforrás, magas minőségi pontszám, kapcsolódó magas emészthetőség, gazdag esszenciális aminosavak. Ezenkívül a joghurtban lévő fehérjék könnyebben emészthetők, mint a standard tej. Ez lehet az erjedési folyamat eredménye, amely kisebb entitásokban megtöri őket. A joghurt kiváló minőségű fehérjéi tartós telítettséget eredményeznek. Például egy tanulmány megállapította, hogy délután közepén a nők kevésbé voltak éhesek a magas fehérjetartalmú joghurt után, mint a magas zsírtartalmú kekszek vagy csokoládé után.

a joghurt zsírsavak széles skáláját is tartalmazza.

a joghurt vitaminok és mikrotápanyagok (kalcium, kálium) forrása. Magnéziumot is tartalmaz, a tej magnéziumkoncentrációja viszonylag állandó, a laktáció során bizonyos eltérések vannak: körülbelül 12 mg / 100 g (Haug, et al. 2007).

források:

• USDA Nemzeti tápanyag adatbázis Standard referencia Legacy Release

Base de Datos Española de Composición de alimentos

• Table de composition nutritionnelle des aliments, CIQUAL, ANSES

mi az egészséges snack? A joghurt egészséges snack?

az egészséges nassolás kulcsa a tápanyagsűrűségen és az étkezési szokásokon alapul. A jó étkezési szokásoknak csak éhesen kell étkezniük: nem csak örömre, vagy például stresszre vagy unalomra adott válaszként.

a snackek adagmérete is fontos. Az” ideális ” egészséges tápláléknak nagy tápanyag-sűrűséggel kell rendelkeznie. Ezzel szemben az egészségtelen snack alacsony tápanyagtartalommal rendelkezik az energiatartalmához képest(szintén “üres kalóriákban” gazdag). Például a joghurt egészséges snack lehet.

többet megtudni egészséges nassolás, kérjük, olvassa el a kijelölt gyakorlati lap infographics:

• Váltás tápanyag-gazdag élelmiszerek egy egészségesebb étrend
• Egészséges swap joghurttal

Mi van az egészségügyi ellátások a Joghurt?

a rendszeres joghurtbevitel szükségesnek tűnik a gazdaszervezet fenntartható előnyeinek biztosításához. A joghurtot és a tejtermékeket a legtöbb szabályozó hatóság és tudományos intézmény az egészséges táplálkozás részeként ismeri el (vö. Amerikai iránymutatások vagy francia iránymutatások).

a joghurtot élő baktériumai jellemzik, amelyek a magas tápanyagsűrűség és az ízletesség mellett kimutatták, hogy javítják a laktóz emésztését (EFSA 2010b).

a legújabb tanulmányok azt sugallják, hogy a joghurt értékes szerepet játszhat az egészségben. Kérjük, fedezze fel a joghurt egészségre gyakorolt jótékony hatásait az alábbi témákban:

• joghurt és csont egészség
• joghurt és laktóz emésztés
• joghurt és anyagcsere betegségek
• joghurt és tápanyag-sűrűség
• joghurt és táplálkozás közgazdaságtan
• joghurt és fogyás

miért ajánlott a joghurt gyermekeknek idős embereknek?

a csontok egészsége egész életen át számít. Mégis, van két fontos pillanat az életben, ahol szükség van az emberek kell, hogy legyen különösen óvatos a csontok; a fiatalok és az öregség.

a joghurt gazdag fehérje és számos olyan mikrotápanyag, amely fontos a csontok egészsége szempontjából, mint például a kalcium, a D-vitamin és a kálium. Ezenkívül a joghurtokban és a hozzáadott probiotikumokban található élő baktériumok javíthatják a kalcium felszívódását, ezért fokozhatják a csontok egészségét.

a joghurt rendszeres fogyasztása gyermekek és tizenévesek csont egészségének javulásához kapcsolódik. A kínai gyermekek körében tanulmányt végeztek a joghurt kiegészítésének hatásának felmérésére: 9 hónap alatt, hetente 5 napig egy joghurtot adtak az óvodáskorú gyermekek szokásos étrendjéhez. A tanulmányból kiderült, hogy azok a gyerekek, akik több joghurtot fogyasztottak, jobb növekedéssel, magassággal és súlygyarapodással rendelkeztek, és nagyobb csontsűrűséggel növelték csontsűrűségüket, mint azok, akik nem kaptak kiegészítő joghurtot.

emellett a joghurtot időseknek ajánljuk a csontok egészségének előmozdítása érdekében. Az osteoporosis megelőzése érdekében az idősebb felnőtteknél végzett vizsgálatok fenntartják azt a stratégiát, hogy ösztönözzék őket arra, hogy több joghurtot, különösen a D-vitamint és a kalciummal dúsított joghurtot fogyasszanak. Számos tanulmány is támogatja a joghurt népszerűsítését az idősek körében a csípőtáji törés és a joghurt közötti társulások bemutatásával: idősebb felnőtteknél a joghurt fogyasztása az alacsonyabb csípőtörési kockázathoz kapcsolódik.

javíthatja-e a joghurt fogyasztása a bél egészségét?

most már elismerték, hogy amit eszünk, befolyásolhatja a bélünkben tárolt mikroorganizmusokat. A fermentáció magában foglalja a nyers élelmiszerek mikroorganizmusok általi átalakulását. Ez a különleges folyamat előnyökkel járhat az élelmiszerek számára, és ez felhívja a figyelmet a kutatásokra.

a joghurt egy több millió élő mikroorganizmust tartalmazó erjesztett tejtermék, amely befolyásolhatja a bél mikrobiota összetételét, ezért javíthatja a bél egészségét.

mivel a probiotikumok feltételezhetően modulálják a bél mikrobiotáját, a joghurt megelőzheti és kezelheti a gasztrointesztinális rendellenességeket. További kutatásokra van szükség a joghurt fogyasztása és a gyomor-bélrendszeri betegségek kezelése közötti kapcsolatok jobb megértéséhez.

a joghurt a nyálkahártya termelésének elősegítésével megvédheti a bélgátot is.

tudok enni joghurtot, ha laktóz intoleráns vagyok?

a laktóz intolerancia természetes fiziológiai jelenségből eredhet. A laktóz az ember által emésztett tej természetes cukorja a laktáz nevű enzimnek köszönhetően. A laktáz aktivitás csecsemőkortól felnőttkorig csökken, és hiányhoz vezethet. Ez az intolerancia a világ népességének közel háromnegyedét érinti, földrajzilag országonként és régiónként, valamint az egyén korától függően változó gyakorisággal.

a laktázhiány a laktóz emésztését okozza, ami gyakran a tej és tejtermékek teljes vagy részleges elkerüléséhez vezet, ami nem mindig indokolt. Ez további nehézségeket okozhat a gyermek vagy a felnőtt kalciumszükségletének kielégítésében, és veszélyeztetheti a csontok egészségét.

a hagyományos bölcsességgel ellentétben a tejtermékek fogyasztása fenntartható, bizonyos higiéniai és táplálkozási szabályok betartásával. A tejtermékek, köztük a joghurt beépítése javítja az étrend minőségét, és csökkenti a tápanyaghiányt.

a joghurtban lévő laktózt hatékonyabban emésztjük, mint a tejcukor más tejforrásait, mivel a joghurtban rejlő baktériumok segítik az emésztést. A joghurtnak az a sajátossága, hogy jól tolerálják azokat az egyéneket, akik nehezen emészthető laktózt találnak. Ez lehetővé teszi számukra, hogy megkapják a tej táplálkozási előnyeit. Ezért hasznos alternatívája a tejnek a napi kalciumszükséglet kielégítéséhez, valamint a csontritkulás megelőzéséhez. Ezért ajánlott napi legalább egy adag joghurt rendszeres fogyasztása. Javítja a laktóz emésztését specifikus élő kultúráinak (Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus) köszönhetően,amelyek az emésztőrendszeren keresztül aktívak maradnak. Ezenkívül a tejnél vastagabb konzisztenciája több időt hagy a maradék laktáz működésére.

Ha többet szeretne megtudni a laktóz intoleranciáról, kérjük, látogasson el a dedikált Q & A-ra a laktóz intoleranciáról.

kerülni kell a joghurt fogyasztását, ha metabolikus szindrómám vagy kardiovaszkuláris betegségem van?

tanulmányok kimutatták, hogy a joghurt és a tejtermékek hatással lehetnek a metabolikus egészség legtöbb összetevőjére, beleértve :

• testtömeg és derékbőség,
• vérnyomás,
• dyslipidaemia és
• hyperglykaemia.

a bizonyítékok szisztematikus felülvizsgálata a tejfogyasztás potenciális előnyére utalt a metabolikus szindróma (Crichton, et al. 2011).

Tudjon meg többet a kardiovaszkuláris egészségről szóló oldalainkról.

lehetséges-e joghurtot fogyasztani, miközben az allergiától a tehéntejig szenved?

a tehéntejfehérjével szembeni allergia immunválasz a tehéntejfehérje egy perces mennyiségére, amelyet általában korai gyermekkorban észlelnek. Csak a csecsemők 2-6%-át érinti, és az esetek kétharmadában 2-3 éves kor körül eltűnik. Franciaországban ez a 15 év alatti gyermekek 0,6% – át érinti (és sokkal kevésbé elterjedt, mint a tojás-vagy földimogyoró-allergia).

nagyon kevés felnőtt (0, 1% – 0, 5%) allergiás a tejre. A tünetek elsősorban emésztőek, és egyéntől függően kísérhetik például izom-vagy ízületi fájdalom, fejfájás, hányinger, levertség, akne, torokfájás. A tehéntejfehérje allergiáját gyakran összekeverik a laktóz intoleranciával, de a laktóz intoleranciától eltérően a tehéntej allergiája teljesen elkerüli a tejtermékeket.