Was ist Joghurt?

Aus regulatorischer Sicht ist Joghurt ein Milchprodukt, das durch Fermentation von milchspezifischen Mikroorganismen gewonnen wird, die im Produkt Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Milch und Milchprodukte. Zweite Auflage. FAO/OMS, 2011

Wie wird Joghurt hergestellt?

Die Hersteller haben auf das Wachstum des Joghurtkonsums reagiert, indem sie viele verschiedene Arten von Joghurt eingeführt haben, darunter griechischer Joghurt, fettarmer und fettfreier Joghurt, cremiger Joghurt, Trinkjoghurt, Bio-Joghurt, gefrorener Joghurt usw. Die Grundzutaten und die Herstellung sind jedoch im Wesentlichen konsistent:

• Rohmilch wird zuerst vom Bauernhof zur Herstellung transportiert, wo sie verarbeitet wird.
• Wenn die Milch in der Anlage ankommt, wird ihre Zusammensetzung geändert, bevor sie zur Herstellung von Joghurt verwendet wird. Die Milch wird dann auf ihre Trockenmasse standardisiert, pasteurisiert (176 ° F oder 80 ° C) und homogenisiert
• Wenn Pasteurisierung und Homogenisierung abgeschlossen sind, muss die Milch auf 109,4-114,8 ° F (43-46 ° C) abkühlen und die Fermentationskultur wird in einer Konzentration von etwa 2% zugegeben. Kulturen bestehen aus zwei Milchsäurebakterien: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Dies sind die spezifischen Fermente von Joghurt, die seine Konsistenz, seinen Geschmack, sein Aroma und seine gesundheitlichen Vorteile wie eine erleichterte Verdauung erzeugen.
• Nach dem Abkühlen können Früchte, Zucker und andere Zutaten hinzugefügt werden, um eine große Vielfalt an Produkten zu erhalten, und Joghurt wird danach verpackt.Schließlich wird das Produkt gekühlt und bei Kühltemperaturen (40 ° F oder 5° C) gelagert, um den physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Abbau zu verlangsamen.

Was ist die Geschichte von Joghurt?

Joghurt ist ein sehr altes Essen. Die ersten Spuren davon wurden zwischen 10 000 und 5 000 v. Chr. in der Jungsteinzeit gefunden, einer Zeit, in der sich die Nomaden einer neuen Lebensweise zuwandten und die Anfänge der Landwirtschaft langsam zu einer sitzenden Lebensweise führten. Zu dieser Zeit begannen die Populationen auch, Tiere wie Kühe, Ziegen, Büffel, Yaks und Kamele zu domestizieren, die Milch produzierten.

In der Zwischenzeit verwendeten Hirten im Nahen Osten Tierdarm, um Beutel für den Milchtransport herzustellen. So waren Darmenzyme in Kontakt mit Milch und haben möglicherweise dazu geführt, dass sie gerinnt und sauer wird. Solche Milch war leichter zu tragen und war bis zu einem gewissen Grad der erste Joghurt. Auch diese Veränderungen, die mit der Milchstruktur beobachtet wurden, könnten zu dem Verständnis geführt haben, dass ein Milchprodukt für einen relativ langen Zeitraum konserviert werden könnte, wie es heute bekannt ist.

Joghurt hat seinen Weg durch die Jahrhunderte gefunden und sich auf der ganzen Welt verbreitet. Joghurt wurde im 16. Jahrhundert vom König von Frankreich, Francois dem 1., nach Westeuropa eingeführt, nachdem er ihn von einem Arzt aus der Türkei zur Behandlung von schwerem Durchfall erhalten hatte.

Bevor etwas über Bakterien bekannt war, wurde Laktose in Milch dank Starterkulturen in Milchsäure umgewandelt, wodurch Milch vor Krankheitserregern geschützt wurde. Diese Umwandlung erfolgte durch Beimpfung von Frischmilch mit geringen Mengen Sauermilch. Für Menschen, die unter prekären Bedingungen lebten, waren solche fermentierten Milchprodukte eine sichere Angewohnheit, Milch zu konservieren.Im Jahr 1909 schlug der Nobelpreisträger Elie Metchnikoff vor, dass das Altern durch giftige Bakterien im Darm verursacht wird und dass Milchsäure das Leben verlängern könnte.Im Laufe des 20.Jahrhunderts wurde Joghurt hergestellt, um kommerziell verkauft zu werden. Die erste Joghurtfabrik wurde 1932 in Frankreich von Daniel Carasso eröffnet. Seine potenziellen gesundheitlichen Vorteile erregten so viel Interesse, dass Joghurt zuerst in Apotheken verkauft wurde. Heute ist Joghurt weithin als gesundes Lebensmittel anerkannt und immer noch Teil vieler Diäten auf der ganzen Welt.

Weitere Informationen:

• Fisberg M, Machado R. Geschichte des Joghurts und aktuelle Konsummuster. Nutr Rev 2015;73:4-7

• Aryana KJ, Olson DW. Ein 100-Jahres-Rückblick: joghurt und andere kultivierte Milchprodukte. J Dairy Sci 2017;100:9987-10013.

Was sind die verschiedenen Arten von Joghurt?

Es gibt viele Joghurtsorten auf dem Markt, abhängig vom Herstellungsverfahren und den Zutaten, die dem Naturjoghurt vor oder nach der Fermentation zugesetzt werden:

• Die Art der verwendeten Milch (Magermilch, teilentrahmt oder ganz) und schließlich die Zugabe von Sahne bestimmen den endgültigen Fettgehalt von Joghurt.
• Für gerührten Joghurt wird Milch in einen ummantelten Gärtank fermentiert. Nach der Fermentation wird der Inhalt gerührt. Obst und Geschmack können eingearbeitet werden, dann wird der Inhalt gekühlt und die Produkte werden verpackt und bei Kühltemperaturen gelagert.
• Für Set-Style-Joghurt, auch bekannt als French Style, wird die Milch vor dem Verpacken mit Fermenten geimpft und mit anderen Zutaten (Fruchtzubereitung, Zucker, Aromen…) versetzt. Der Fermentationsprozess findet während der Inkubationszeit in Verpackungen statt, wonach das Produkt abgekühlt und bei Kühltemperaturen gelagert wird.
• Trinkjoghurt ist gerührter Joghurt mit niedrigem Gesamtfeststoffgehalt, der homogenisiert wurde, um die Viskosität weiter zu verringern. Süßstoff, Aroma und Farbstoffe können dann hinzugefügt werden und das Produkt wird in Flaschen verpackt.

Was ist griechischer Joghurt?

Griechischer Joghurt wird traditionell durch Abseihen von normalem Joghurt gewonnen, wodurch er eine dickere Textur erhält.

Es ist eine konzentrierte fermentierte Milch im Sinne des Codex Alimentarius, der angibt, dass der Proteingehalt mindestens 5 betragen muss.6 g pro 100 g.

Während des Entwässerungsprozesses wird der wässrige Teil der Milch – die Molke oder das Lactoserum – entfernt, was den niedrigen Laktosegehalt von griechischem Joghurt erklärt.

Bisher gibt es jedoch keine kontrollierte Bezeichnung, weder für griechischen Joghurt noch für Joghurt nach griechischer Art. Nur lokale Dekrete, die von Land zu Land variieren, regeln die Namen. So variieren die Marktpraktiken sowie die Namen zwischen den Ländern: griechischer Joghurt, griechischer Joghurt, belasteter Joghurt und so weiter.

Das Lesen des Etiketts liefert nützliche Klarstellungen über die wahre Natur des Joghurts.

Entdecken Sie die spezielle Infografik über griechischen Joghurt

Was ist Milchsäuregärung?

Milchsäuregärung ist der Prozess, bei dem Milch in Joghurt umgewandelt wird. Es resultiert aus der Wirkung von Milchfermenten, die für Joghurt zwei spezifische Mikroorganismen sind: Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Die Milchsäuregärung wird auch bei der Herstellung von Sauerkraut, saurem Bier oder zahlreichen fermentierten Gemüsen (Tempeh, Kimchi, …) verwendet.

Während der Fermentation wird der Milchzucker (Lactose) zunächst in Glucose und Galactose umgewandelt, woraufhin diese einfachen Zucker in Milchsäure umgewandelt werden.

Die Bildung von Milchsäure ergibt einen gewissen Säuregehalt (pH 4,5), der dazu beiträgt, die Proteine (Kaseine) zu koagulieren und die Milch zu fixieren, wodurch die spezifische Textur von Joghurt entsteht. Die Milchsäuregärung produziert auch Verbindungen (Kohlendioxid, Peptide, Aminosäuren…), die Joghurt seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen.

Zusätzliche Quellen:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally im Joghurt vorhanden (aufgrund der natürlichen Milchzusammensetzung und ohne süßende Rolle)

Die Nährstoffzusammensetzung von Joghurt basiert auf der Nährstoffzusammensetzung der Milch, aus der er gewonnen wird. Die endgültige Zusammensetzung wird bestimmt durch:

• die Quelle und Art der Milchfeststoffe, die vor der Fermentation hinzugefügt werden können,
• Milchsäuregärung und die bei der Fermentation verwendeten Bakterienstämme,
• die Temperatur,
• die Dauer des Fermentationsprozesses, die Lagerzeit und durch
• Zutaten (wie Früchte), die in einigen Joghurtsorten hinzugefügt werden können

Joghurt ist eine ausgezeichnete Proteinquelle mit einem hohen Qualitätsfaktor, verbunden mit hoher Verdaulichkeit und Reichhaltigkeit in essentiellen Aminosäuren. Außerdem sind die in Joghurt enthaltenen Proteine leichter verdaulich als die von Standardmilch. Dies könnte das Ergebnis des Fermentationsprozesses sein, der sie in kleinere Einheiten zerlegt. Die hochwertigen Proteine von Joghurt bringen dauerhafte Sättigung. Zum Beispiel fand eine Studie heraus, dass Frauen am Nachmittag nach einem proteinreichen Joghurt weniger hungrig waren als nach fettreichen Crackern oder Schokolade.

Joghurt enthält auch eine breite Palette von Fettsäuren.

Joghurt ist eine Quelle von Vitaminen und Mikronährstoffen (Kalzium, Kalium). Es enthält auch Magnesium und die Magnesiumkonzentrationen in der Milch sind relativ konstant, mit einigen Variationen während der Laktation: etwa 12 mg pro 100 g (Haug et al. 2007).

Quellen:

• USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release

• Base de Datos Española de Composición de alimentos

• Table de composition nutritionnelle des aliments, CIQUAL, ANSES

Was ist ein gesunder Snack? Ist Joghurt ein gesunder Snack?

Der Schlüssel zum gesunden Naschen liegt in der Nährstoffdichte und den Essgewohnheiten. Gute Essgewohnheiten sollten das Essen nur während des Hungers beinhalten : nicht nur zum Vergnügen oder als Reaktion auf Stress oder Langeweile.

Die Portionsgröße der Snacks ist ebenfalls wichtig. Ein „idealer“ gesunder Snack sollte eine hohe Nährstoffdichte aufweisen. Im Gegensatz dazu hat ein ungesunder Snack einen niedrigen Nährstoffgehalt im Verhältnis zu seinem Energiegehalt (auch als reich an „leeren Kalorien“ qualifiziert). Zum Beispiel kann Joghurt ein gesunder Snack sein.

Um mehr über gesundes Naschen zu erfahren, lesen Sie bitte unsere speziellen praktischen Blätter und Infografiken:

• Umstellung auf nährstoffreiche Lebensmittel für eine gesündere Ernährung
• Gesunde Swaps mit Joghurt

Was sind die gesundheitlichen Vorteile von Joghurt?

Regelmäßige Joghurtaufnahme scheint notwendig zu sein, um einen nachhaltigen Nutzen für den Wirt zu erzielen. Joghurt und Milchprodukte werden von den meisten Aufsichtsbehörden und wissenschaftlichen Einrichtungen als Teil einer gesunden Ernährung anerkannt (vgl. B. amerikanische Richtlinien oder französische Richtlinien).

Joghurt zeichnet sich durch seine lebenden Bakterien aus, die neben ihrer hohen Nährstoffdichte und ihrer Schmackhaftigkeit nachweislich die Laktoseverdauung verbessern (EFSA 2010b).Aktuelle Studien deuten darauf hin, dass Joghurt eine wertvolle Rolle für die Gesundheit spielen könnte. Bitte entdecken Sie alle positiven Auswirkungen von Joghurt auf die Gesundheit zu den folgenden Themen:

• Joghurt und Knochengesundheit
• Joghurt und Laktoseverdauung
• Joghurt und Stoffwechselerkrankungen
• Joghurt und Nährstoffdichte
• Joghurt und Ernährungsökonomie
• Joghurt und Gewichtsmanagement

Warum wird Joghurt von Kindern bis zu älteren Menschen empfohlen?

Knochengesundheit ist ein Leben lang wichtig. Dennoch gibt es zwei wichtige Momente im Leben, in denen junge Menschen besonders vorsichtig mit Knochen umgehen müssen; Jugend und Alter.

Joghurt ist reich an Eiweiß und mehreren Mikronährstoffen, die für die Knochengesundheit wichtig sind, wie Kalzium, Vitamin D und Kalium. Darüber hinaus können die in Joghurt enthaltenen lebenden Bakterien und zugesetzten Probiotika die Kalziumaufnahme verbessern und somit die Knochengesundheit verbessern.

Der regelmäßige Verzehr von Joghurt ist mit einer verbesserten Knochengesundheit bei Kindern und Jugendlichen verbunden. Eine Studie wurde unter chinesischen Kindern durchgeführt, um die Auswirkungen einer Ergänzung in Joghurt zu bewerten: Während 9 Monaten, für 5 Tage pro Woche, wurde ein Joghurt zur üblichen Ernährung von Vorschulkindern hinzugefügt. Diese Studie ergab, dass die Kinder, die mehr Joghurt konsumierten, ein besseres Wachstum, eine bessere Körpergröße und eine bessere Gewichtszunahme aufwiesen und ihre Knochenmineraldichte höher erhöhten als diejenigen, die keinen zusätzlichen Joghurt erhielten.

Außerdem wird Joghurt älteren Menschen zur Förderung der Knochengesundheit empfohlen. Um Osteoporose vorzubeugen, unterstützen die an älteren Erwachsenen durchgeführten Studien die Strategie, sie zu ermutigen, mehr Joghurt zu essen, insbesondere mit Vitamin D und Kalzium angereicherten Joghurt. Mehrere Studien unterstützen auch die Förderung von Joghurt bei älteren Menschen, indem sie Zusammenhänge zwischen Hüftfrakturen und Joghurt aufzeigen: bei älteren Erwachsenen ist der Joghurtkonsum mit einem geringeren Risiko für Hüftfrakturen verbunden.

Kann Joghurtkonsum die Darmgesundheit verbessern?

Es ist jetzt anerkannt, dass das, was wir essen, die Mikroorganismen in unserem Darm beeinflussen kann. Die Fermentation umfasst die Umwandlung von Rohkost durch Mikroorganismen. Dieser spezielle Prozess kann den Lebensmitteln Vorteile verleihen, und dies lenkt die Aufmerksamkeit der Forschung auf sich.Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt, das Millionen von lebenden Mikroorganismen enthält, die die Zusammensetzung der Darmmikrobiota beeinflussen und somit die Darmgesundheit verbessern können.

Da angenommen wird, dass seine Probiotika die Darmmikrobiota modulieren, kann Joghurt Magen-Darm-Erkrankungen vorbeugen und behandeln. Zusätzliche Forschung ist erforderlich, um die Zusammenhänge zwischen Joghurtkonsum und Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen besser zu verstehen.Joghurt kann auch die Darmbarriere schützen, indem er die Produktion von Mucin fördert.

Kann ich Joghurt essen, wenn ich laktoseintolerant bin?

Laktoseintoleranz kann auf ein natürliches physiologisches Phänomen zurückzuführen sein. Laktose ist der natürliche Zucker der Milch, der vom Menschen dank eines Enzyms namens Laktase verdaut wird. Die Laktaseaktivität nimmt vom Säuglingsalter bis zum Erwachsenenalter ab und kann zu einem Mangel führen. Diese Intoleranz betrifft fast drei Viertel der Weltbevölkerung mit einer Häufigkeit, die geografisch nach Land und Region und nach Alter des Einzelnen variiert.

Laktasemangel verursacht eine Fehlverdauung von Laktose, was häufig zu einer vollständigen oder teilweisen Vermeidung von Milch und Milchprodukten führt, was nicht immer gerechtfertigt ist. Es kann zusätzliche Schwierigkeiten bei der Befriedigung des Kalziumbedarfs des Kindes oder Erwachsenen mit sich bringen und seine Knochengesundheit gefährden.

Entgegen der landläufigen Meinung kann der Verzehr von Milchprodukten unter Einhaltung bestimmter Hygiene- und Ernährungsregeln aufrechterhalten werden. Die Einbeziehung von Milchprodukten, einschließlich Joghurt, verbessert die Qualität der Ernährung und reduziert Nährstoffmängel.

Die Laktose in Joghurt wird effizienter verdaut als andere Milchlaktosequellen, da die im Joghurt enthaltenen Bakterien die Verdauung unterstützen. Joghurt hat die besondere Eigenschaft, von Personen, die Laktose schwer verdaulich finden, gut vertragen zu werden. Es ermöglicht ihnen, alle ernährungsphysiologischen Vorteile von Milch zu erhalten. Es ist daher eine nützliche Alternative zu Milch, um den täglichen Kalziumbedarf zu decken und Osteoporose vorzubeugen. Aus diesem Grund wird der regelmäßige Verzehr von mindestens einer Portion Joghurt pro Tag dringend empfohlen. Es verbessert die Laktoseverdauung dank seiner spezifischen lebenden Kulturen (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus), die während des gesamten Verdauungstrakts aktiv bleiben. Darüber hinaus lässt seine Konsistenz, die dicker als Milch ist, mehr Zeit für die Einwirkung der verbleibenden Laktase.

Um mehr über Laktoseintoleranz zu erfahren, besuchen Sie bitte unser spezielles Q&A über Laktoseintoleranz.

Sollte ich den Joghurtkonsum vermeiden, wenn ich ein metabolisches Syndrom oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen habe?

Studien haben gezeigt, dass Joghurt und Milchprodukte auf die meisten Komponenten der Stoffwechselgesundheit einwirken können, einschließlich :

• Gewicht und Taillenumfang,
• Blutdruck,
• Dyslipidämie und
• Hyperglykämie.

Eine systematische Überprüfung der Evidenz deutete auf einen potenziellen Nutzen des Milchkonsums für das Risiko eines metabolischen Syndroms hin (Crichton, et al. 2011).

Erfahren Sie mehr über die Auswirkungen und besuchen Sie unsere Seiten zur kardiovaskulären Gesundheit.

Ist es möglich, Joghurt zu konsumieren, während man an einer Allergie gegen Kuhmilch leidet?

Eine Allergie gegen Kuhmilchprotein ist eine Immunantwort auf eine winzige Menge Kuhmilchprotein und wird normalerweise in der frühen Kindheit festgestellt. Es betrifft nur 2% bis 6% der Säuglinge und verschwindet in zwei Dritteln der Fälle im Alter von 2 oder 3 Jahren. In Frankreich sind 0, 6% der Kinder unter 15 Jahren davon betroffen (und weit weniger verbreitet als Eier- oder Erdnussallergien).

Nur sehr wenige Erwachsene (0,1% bis 0,5%) sind allergisch gegen Milch. Die Symptome sind hauptsächlich verdauungsfördernd und können je nach Individuum von Muskel- oder Gelenkschmerzen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Lethargie, Akne und Halsschmerzen begleitet sein. Oft wird eine Allergie gegen Kuhmilchprotein mit einer Laktoseintoleranz verwechselt, aber im Gegensatz zu einer Laktoseintoleranz muss eine Allergie gegen Kuhmilch Milchprodukte vollständig meiden.