¿Qué es el yogur?

Desde un punto de vista regulador, el yogur es un producto lácteo obtenido por fermentación de microorganismos específicos de la leche, que debe ser viable, activo y abundante en el producto Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Leche y Productos Lácteos. Segunda Edición. FAO / OMS, 2011

¿Cómo se hace el yogur?

Los fabricantes han respondido al crecimiento en el consumo de yogur introduciendo muchos tipos diferentes de yogur, incluido el yogur griego, el yogur bajo en grasa y sin grasa, cremoso, para beber, bio-yogur, congelado, etc. Sin embargo, los ingredientes básicos y la fabricación son esencialmente consistentes:

• La leche cruda se transporta primero desde la granja hasta la fabricación donde se procesará.
• Cuando la leche llega a la planta, su composición se modifica antes de usarla para hacer yogur. La leche se estandariza para su materia seca, pasteurizada (176°F u 80°C) y homogeneizada
• Cuando se completa la pasteurización y homogeneización, la leche tiene que enfriarse a 109.4-114.8° F (43-46° C) y el cultivo de fermentación se agrega en una concentración de aproximadamente 2%. Los cultivos consisten en dos bacterias de ácido láctico: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estos son los fermentos específicos del yogur, que genera su consistencia, sabor, aroma y beneficios para la salud, como una digestión facilitada.
• Después del enfriamiento, se pueden agregar frutas, azúcar y otros ingredientes para obtener una gran variedad de productos y el yogur se empaqueta después.
• Finalmente, el producto se enfría y almacena a temperaturas de refrigeración (40 ° F o 5 ° C) para ralentizar la degradación física, química y microbiológica.

¿Cuál es la historia del yogur?

El yogur es un alimento muy antiguo. Las primeras huellas se han encontrado entre el 10 000 y el 5 000 a.C. en el neolítico, una época en la que los nómadas se estaban volviendo a una nueva forma de vida y los comienzos de la agricultura lentamente llevaron a un estilo de vida sedentario. En ese momento, las poblaciones también estaban comenzando a domesticar animales como vacas, cabras, búfalos, yaks y camellos, que producían leche.

Mientras tanto, los pastores de Oriente Medio usaban tripas de animales para hacer bolsas dedicadas al transporte de leche. Por lo tanto, las enzimas intestinales estaban en contacto con la leche, y pueden haber causado que se cuaje y se agrie. Dicha leche era más fácil de transportar, y en cierta medida fue el primer yogur. Además, estos cambios observados con la estructura de la leche pueden haber llevado a la comprensión de que un producto lácteo podría conservarse durante un período relativamente largo, como es bien conocido hoy en día.

El yogur se abrió camino a través de los siglos, extendiéndose por todo el mundo. El yogur fue introducido en Europa occidental en el siglo XVI por el rey de Francia, François I, después de que un médico de Turquía lo administrara como tratamiento para la diarrea severa.

Antes de que se supiera nada sobre las bacterias, la lactosa en la leche se convertía en ácido láctico gracias a cultivos iniciadores, lo que evita que la leche salga de patógenos. Esta transformación se operó inoculando leche fresca con pequeñas cantidades de leche agria. Para las personas que viven en condiciones precarias, estos productos lácteos fermentados son un hábito seguro para conservar la leche.

En 1909, el Premio Nobel Elie Metchnikoff sugirió que el envejecimiento es causado por bacterias tóxicas en el intestino y que el ácido láctico podría prolongar la vida.

A lo largo del siglo XX, el yogur comenzó a fabricarse para ser vendido comercialmente. La primera fábrica de yogur fue inaugurada en 1932, en Francia, por Daniel Carasso. Sus beneficios potenciales para la salud atrajeron tanto interés que el yogur se vendió por primera vez en farmacias. Hoy en día, el yogur es ampliamente reconocido como un alimento saludable y todavía forma parte de muchas dietas en todo el mundo.

Para más información:

• Fisberg M, Machado R. Historia del yogur y patrones actuales de consumo. Nutr Rev 2015; 73: 4-7

• Aryana KJ, Olson DW. Un examen de 100 años: yogur y otros productos lácteos cultivados. J Dairy Sci 2017; 100: 9987-10013.

¿cuáles son los diferentes tipos de yogurt?

Hay muchas variedades de yogur en el mercado, dependiendo del procedimiento de fabricación y los ingredientes, que se agregan al yogur natural antes o después de la fermentación:

• El tipo de leche utilizada (desnatada, semidesnatada o entera) y, finalmente, la adición de crema, determinarán el contenido de grasa final del yogur.
• Para el yogur revuelto, la leche se fermenta en un tanque de fermentación con camisa. Después de la fermentación, se agita el contenido. Se pueden incorporar frutas y sabores, luego se enfría el contenido y los productos se empaquetan y almacenan a temperaturas de refrigeración.
• Para el yogur tipo set, también conocido como al estilo francés, la leche se inocula con fermentos y se agrega con otros ingredientes (preparación de frutas, azúcar, sabores.) antes del envasado. El proceso de fermentación se produce en envases durante el período de incubación, después del cual el producto se enfría y almacena a temperaturas de refrigeración.
• El yogur para beber es un yogur revuelto que tiene un bajo contenido total de sólidos y que se ha sometido a homogeneización para reducir aún más la viscosidad. A continuación, se pueden agregar edulcorantes, saborizantes y colorantes y el producto se envasa en botellas.

¿Qué es el yogur griego?

El yogur griego se obtiene tradicionalmente colando yogur normal, lo que le da una textura más gruesa.

Es una leche fermentada concentrada, tal como se define en el Codex Alimentarius, que especifica que el contenido de proteínas debe ser de al menos 5.6 g por 100 g.

Durante el proceso de drenaje, se elimina la parte acuosa de la leche, el suero o lactosuero, lo que explica el bajo contenido de lactosa del yogur griego.

Sin embargo, hasta la fecha no existe una denominación controlada, ni para el yogur griego ni para el yogur de estilo griego. Sólo los decretos locales, que varían de un país a otro, regulan los nombres. Por lo tanto, las prácticas de mercado, así como los nombres, varían de un país a otro: yogur griego, yogur al estilo griego, yogur colado, etc.

Leer la etiqueta proporciona aclaraciones útiles sobre la naturaleza real del yogur.

Descubra la infografía dedicada al yogur griego

¿Qué es la fermentación de ácido láctico?

La fermentación de ácido láctico es el proceso por el que la leche se convierte en yogur. Resulta de la acción de los fermentos lácticos, que son para el yogur dos microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

La fermentación de ácido láctico también se utiliza en la producción de chucrut, cerveza agria o numerosas verduras fermentadas (tempeh, kimchi, kim).

Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se convierte primero en glucosa y galactosa, después de lo cual estos azúcares simples se convierten en ácido láctico.

La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4,5), que ayuda a coagular las proteínas (caseínas) y a fijar la leche, produciendo la textura específica del yogur. La fermentación de ácido láctico también produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos, aminoácidos.) que le dan al yogur su sabor distintivo.

Fuentes adicionales:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally presente en el yogur (debido a la composición natural de la leche y sin función edulcorante)

La composición nutritiva del yogur se basa en la composición nutritiva de la leche de la que se deriva. La composición final está determinada por:

• la fuente y el tipo de sólidos de leche que se pueden agregar antes de la fermentación,
• fermentación de ácido láctico y las cepas de bacterias utilizadas en la fermentación,
• la temperatura,
• la duración del proceso de fermentación, el tiempo de almacenamiento, y por
• los ingredientes (como las frutas) que se pueden agregar en algunos tipos de yogur

El yogur es una excelente fuente de proteína con una puntuación de alta calidad, vinculada riqueza en aminoácidos esenciales. Además, las proteínas contenidas en el yogur son más fáciles de digerir que las de la leche estándar. Esto podría ser el resultado del proceso de fermentación, que los rompe en entidades más pequeñas. Las proteínas de alta calidad del yogur aportan una saciedad duradera. Por ejemplo, un estudio encontró que, a media tarde, las mujeres tenían menos hambre después de tomar un yogur con alto contenido de proteínas que después de tomar galletas con alto contenido de grasa o chocolate.

El yogur también contiene una amplia gama de ácidos grasos.

el Yogur es una fuente de vitaminas y micronutrientes (calcio, potasio). También contiene magnesio y las concentraciones de magnesio en la leche son relativamente constantes, con algunas variaciones a lo largo de la lactancia: alrededor de 12 mg por 100 g (Haug, et al. 2007).

Fuentes:

• USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release

• Base de Datos Española de Composición de alimentos

• Tabla de composición nutritionnelle des aliments, CIQUAL, ANSES

¿Qué es un snack saludable? ¿El yogur es un refrigerio saludable?

La clave para comer bocadillos saludables se basa en la densidad de nutrientes y los hábitos alimenticios. Los buenos hábitos alimenticios deben incorporar comer solo mientras tiene hambre : no solo por placer o en respuesta al estrés o al aburrimiento, por ejemplo.

El tamaño de la porción de los bocadillos también es importante. Un refrigerio saludable «ideal» debe tener una alta densidad de nutrientes. Por el contrario, un refrigerio poco saludable tiene un bajo contenido de nutrientes en relación con su contenido energético (también calificado como rico en «calorías vacías»). Por ejemplo, el yogur puede ser un refrigerio saludable.

Para obtener más información sobre los refrigerios saludables, lea nuestras hojas prácticas e infografías dedicadas:

• Cambiar a alimentos ricos en nutrientes para una dieta más saludable
• Cambios saludables con yogur

¿Cuáles son los beneficios para la salud del yogur?

La ingesta regular de yogur parece necesaria para proporcionar un beneficio sostenible al huésped. El yogur y los productos lácteos son reconocidos por la mayoría de las autoridades reguladoras e instituciones científicas como parte de una dieta saludable (cf. Directrices americanas o directrices francesas).

El yogur se caracteriza por sus bacterias vivas, que, además de su alta densidad de nutrientes y su palatabilidad, han demostrado mejorar la digestión de la lactosa (EFSA 2010b).

Estudios recientes sugieren que el yogur podría desempeñar un papel valioso en la salud. Por favor, descubra todos los efectos beneficiosos del yogur en la salud en cada uno de los siguientes temas:

• Yogur y salud ósea
• Digestión de yogur y lactosa
• Yogur y enfermedades metabólicas
• Densidad de nutrientes
• Economía del yogur y la nutrición
• Yogur y control de peso

¿Por qué se recomienda el yogur de niños a personas mayores?

La salud ósea es importante para toda la vida. Sin embargo, hay dos momentos importantes en la vida en los que la gente necesita tener especial cuidado con los huesos: la juventud y la vejez.

El yogur es rico en proteínas y varios micronutrientes que son importantes para la salud ósea, como el calcio, la vitamina D y el potasio. Además, las bacterias vivas contenidas en los yogures y los probióticos añadidos pueden mejorar la absorción de calcio y, por lo tanto, mejorar la salud ósea.

El consumo regular de yogur se asocia a una mejor salud ósea en niños y adolescentes. Se realizó un estudio entre niños chinos para evaluar el impacto de una suplementación en yogur: durante 9 meses, durante 5 días a la semana, se añadió un yogur a la dieta habitual de los niños en edad preescolar. Este estudio reveló que los niños que consumieron más yogur tuvieron un mejor crecimiento, aumento de altura y peso, y aumentaron su densidad mineral ósea más que aquellos que no recibieron yogures suplementarios.

Además, el yogur se recomienda a los ancianos para promover la salud ósea. Para prevenir la osteoporosis, los estudios realizados en adultos mayores apoyan la estrategia de alentarlos a comer más yogures, especialmente yogures fortificados con vitamina D y calcio. Además, varios estudios apoyan la promoción del yogur entre las personas mayores al mostrar asociaciones entre la fractura de cadera y el yogur: en los adultos mayores, el consumo de yogur está relacionado con un menor riesgo de fractura de cadera.

¿Puede el consumo de yogur mejorar la salud intestinal?

Ahora se reconoce que lo que comemos puede influir en los microorganismos alojados en nuestro intestino. La fermentación incluye la transformación de alimentos crudos por microorganismos. Este proceso en particular puede agregar beneficios a los alimentos y esto llama la atención de la investigación.

El yogur es un producto lácteo fermentado que contiene millones de microorganismos vivos, que pueden influir en la composición de la microbiota intestinal y, por lo tanto, mejorar la salud intestinal.

Debido a cómo se cree que sus probióticos modulan la microbiota intestinal, el yogur puede prevenir y tratar trastornos gastrointestinales. Se necesitan investigaciones adicionales para comprender mejor los vínculos entre el consumo de yogur y el tratamiento de enfermedades gastrointestinales.

El yogur también puede proteger la barrera intestinal al fomentar la producción de mucina.

¿Puedo comer yogur cuando soy intolerante a la lactosa?

La intolerancia a la lactosa puede ser el resultado de un fenómeno fisiológico natural. La lactosa es el azúcar natural de la leche digerida por los seres humanos gracias a una enzima llamada lactasa. La actividad de la lactasa disminuye desde la infancia hasta la edad adulta y puede llevar a una deficiencia. Esta intolerancia afecta a casi tres cuartas partes de la población mundial, con una frecuencia que varía geográficamente según el país y la región y según la edad de la persona.

La deficiencia de lactasa causa una mala digestión de la lactosa, que a menudo conduce a evitar total o parcialmente la leche y los productos lácteos, lo que no siempre se justifica. Puede conllevar dificultades adicionales para satisfacer las necesidades de calcio del niño o del adulto y poner en riesgo su salud ósea.

Contrariamente a la sabiduría convencional, el consumo de productos lácteos puede mantenerse, sujeto a ciertas reglas de higiene y dietéticas. La incorporación de productos lácteos, incluido el yogur, mejora la calidad de la dieta y reduce las deficiencias de nutrientes.

La lactosa del yogur se digiere de manera más eficiente que otras fuentes lácteas de lactosa porque las bacterias inherentes al yogur ayudan a su digestión. El yogur tiene la característica particular de ser bien tolerado por personas que encuentran la lactosa difícil de digerir. Les permite obtener todos los beneficios nutricionales de la leche. Por lo tanto, es una alternativa útil a la leche para satisfacer las necesidades diarias de calcio y ayudar a prevenir la osteoporosis. Esta es la razón por la que se recomienda el consumo regular de al menos una porción de yogur al día. Mejora la digestión de la lactosa gracias a sus cultivos vivos específicos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus),que permanecen activos durante todo el tracto digestivo. Además, su consistencia más espesa que la leche deja más tiempo para que la lactasa residual actúe.

Para obtener más información sobre la intolerancia a la lactosa, visite nuestro Q&A dedicado a la intolerancia a la lactosa.

¿Debo evitar el consumo de yogur si tengo un síndrome metabólico o enfermedades cardiovasculares?

Los estudios han demostrado que el yogur y los productos lácteos podrían actuar sobre la mayoría de los componentes de la salud metabólica, incluidos :

• peso y circunferencia de cintura,
• presión arterial,
• dislipidemia e
• hiperglucemia.

Una revisión sistemática de la evidencia sugirió un beneficio potencial del consumo de lácteos sobre el riesgo de tener Síndrome Metabólico (Crichton, et al. 2011).

Obtenga más información sobre los efectos y visite nuestras páginas sobre salud cardiovascular.

¿Es posible consumir yogur mientras sufre de alergia a la leche de vaca?

La alergia a la proteína de leche de vaca es una respuesta inmunitaria a una cantidad minúscula de proteína de leche de vaca, y generalmente se detecta en la primera infancia. Solo afecta del 2% al 6% de los bebés y desaparece en dos tercios de los casos alrededor de los 2 o 3 años de edad. En Francia, esto afecta al 0,6% de los niños menores de 15 años (y es mucho menos frecuente que las alergias al huevo o al cacahuete).

Muy pocos adultos (del 0,1% al 0,5%) son alérgicos a la leche. Los síntomas son principalmente digestivos y, dependiendo de la persona, pueden ir acompañados, por ejemplo, de dolor muscular o articular, dolores de cabeza, náuseas, letargo, acné, dolor de garganta. A menudo, la alergia a la proteína de la leche de vaca se confunde con la intolerancia a la lactosa, pero a diferencia de la intolerancia a la lactosa, la alergia a la leche de vaca requiere evitar por completo los productos lácteos.