Qu’est-ce que le yogourt?

D’un point de vue réglementaire, le yogourt est un produit laitier obtenu par fermentation de microorganismes spécifiques du lait, qui doit être viable, actif et abondant dans le produit Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Lait et Produits laitiers. Deuxième édition. FAO/OMS, 2011

Comment le yogourt est-il fabriqué?

Les fabricants ont répondu à la croissance de la consommation de yogourt en introduisant de nombreux types de yogourts différents, y compris le yogourt grec, le yogourt faible en gras et sans gras, crémeux, à boire, bio-yogourt, congelé, etc. Cependant, les ingrédients de base et la fabrication sont essentiellement cohérents:

• Le lait cru est d’abord transporté de la ferme à la fabrication où il sera transformé.
• Lorsque le lait arrive à l’usine, sa composition est modifiée avant d’être utilisée pour fabriquer du yogourt. Le lait est ensuite normalisé pour sa matière sèche, pasteurisé (176 ° F ou 80 ° C) et homogénéisé
• Lorsque la pasteurisation et l’homogénéisation sont terminées, le lait doit refroidir à 109,4-114,8 ° F (43-46 ° C) et la culture de fermentation est ajoutée à une concentration d’environ 2%. Les cultures sont constituées de deux bactéries lactiques: Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Ce sont les ferments spécifiques du yogourt, qui génèrent sa consistance, sa saveur, son arôme et ses bienfaits pour la santé, tels qu’une digestion facilitée.
• Après refroidissement, des fruits, du sucre et d’autres ingrédients peuvent être ajoutés pour obtenir une grande variété de produits et le yogourt est ensuite emballé.
• Enfin, le produit est refroidi et stocké à des températures de réfrigération (40 ° F ou 5 ° C) pour ralentir la dégradation physique, chimique et microbiologique.

Quelle est l’histoire du yogourt?

Le yogourt est un aliment très ancien. Les premières traces en ont été trouvées entre 10 000 et 5 000 avant notre ère au Néolithique, époque où les nomades se tournaient vers un nouveau mode de vie et où les débuts de l’agriculture conduisaient lentement à un mode de vie sédentaire. À cette époque, les populations commençaient également à domestiquer des animaux tels que des vaches, des chèvres, des buffles, des yaks et des chameaux, qui produisaient du lait.

Entre-temps, les bergers du Moyen-Orient utilisaient l’intestin des animaux pour fabriquer des sacs dédiés au transport du lait. Ainsi, les enzymes intestinales étaient en contact avec le lait et pouvaient le faire cailler et s’aigrir. Ce lait était plus facile à transporter et était dans une certaine mesure le premier yogourt. De plus, ces changements observés avec la structure du lait ont pu faire comprendre qu’un produit laitier pouvait être conservé pendant une période relativement longue, comme il est bien connu aujourd’hui.

Le yogourt a traversé les siècles et s’est répandu dans le monde entier. Le yogourt a été introduit en Europe occidentale au 16ème siècle par le roi de France, François 1er, après qu’un médecin turc l’ait administré comme traitement contre une diarrhée sévère.

Avant que l’on sache quoi que ce soit sur les bactéries, le lactose contenu dans le lait était converti en acide lactique grâce à des cultures de départ, empêchant ainsi le lait d’être infecté par des agents pathogènes. Cette transformation a été opérée en inoculant du lait frais avec de petites quantités de lait aigre. Pour les personnes vivant dans des conditions précaires, ces produits laitiers fermentés étaient une habitude sûre pour conserver le lait.

En 1909, le prix Nobel Elie Metchnikoff a suggéré que le vieillissement est causé par des bactéries toxiques dans l’intestin et que l’acide lactique pourrait prolonger la vie.

Tout au long du 20ème siècle, le yogourt a commencé à être fabriqué afin d’être vendu dans le commerce. La première usine de yaourts a été ouverte en 1932, en France, par Daniel Carasso. Ses avantages potentiels pour la santé ont suscité un tel intérêt que le yogourt a d’abord été vendu en pharmacie. Aujourd’hui, le yogourt est largement reconnu comme un aliment sain et fait toujours partie de nombreux régimes à travers le monde.

Pour plus d’informations:

• Fisberg M, Machado R. Histoire du yogourt et modèles actuels de consommation. La nouvelle version 2015; 73:4-7

• Aryana KJ, Olson DW. Un bilan de 100 ans: yogourt et autres produits laitiers de culture. J Dairy Sci 2017; 100: 9987-10013.

Quels sont les différents types de yogourt?

Il existe de nombreuses variétés de yogourts sur le marché, selon le procédé de fabrication et les ingrédients, ajoutés au yogourt nature avant ou après la fermentation:

• Le type de lait utilisé (écrémé, demi-écrémé ou entier), et éventuellement l’ajout de crème, déterminera la teneur finale en matières grasses du yogourt.
• Pour les yaourts agités, le lait est fermenté dans une cuve de fermentation revêtue. Après fermentation, le contenu est agité. Les fruits et les arômes peuvent être incorporés, puis le contenu est refroidi et les produits sont emballés et stockés à des températures de réfrigération.
• Pour les yaourts à la française, le lait est inoculé avec des ferments et ajouté avec d’autres ingrédients (préparation de fruits, sucre, arômes before) avant emballage. Le processus de fermentation se produit dans des emballages pendant la période d’incubation, après quoi le produit est refroidi et stocké à des températures de réfrigération.
• Le yogourt à boire est un yogourt agité qui a une faible teneur en solides totaux et qui a subi une homogénéisation pour réduire davantage la viscosité. Des ingrédients édulcorants, aromatisants et colorants peuvent ensuite être ajoutés et le produit est emballé dans des bouteilles.

Qu’est-ce que le yogourt grec?

Le yogourt grec est traditionnellement obtenu en filtrant le yogourt normal, ce qui lui donne une texture plus épaisse.

C’est un lait fermenté concentré tel que défini par le Codex Alimentarius, qui spécifie que la teneur en protéines doit être d’au moins 5.6 g pour 100 g.

Au cours du processus de drainage, la partie aqueuse du lait – le lactosérum ou le lactosérum – est éliminée, ce qui explique la faible teneur en lactose du yogourt grec.

Cependant, à ce jour, il n’existe aucune dénomination contrôlée, que ce soit pour le yogourt grec ou le yogourt à la grecque. Seuls des décrets locaux, variant d’un pays à l’autre, réglementent les noms. Ainsi, les pratiques du marché ainsi que les noms varient d’un pays à l’autre: yogourt grec, yogourt à la grecque, yogourt filtré, etc.

La lecture de l’étiquette fournit des éclaircissements utiles sur la nature réelle du yogourt.

Découvrez l’infographie dédiée au yaourt grec

Qu’est-ce que la fermentation lactique ?

La fermentation de l’acide lactique est le processus par lequel le lait est converti en yogourt. Il résulte de l’action des ferments lactiques, qui sont pour le yaourt deux micro-organismes spécifiques: Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

La fermentation lactique est également utilisée dans la production de choucroute, de bière aigre, ou de nombreux légumes fermentés (tempeh, kimchi,…).

Au cours de la fermentation, le sucre du lait (lactose) est d’abord converti en glucose et en galactose, après quoi ces sucres simples sont convertis en acide lactique.

La formation d’acide lactique donne une certaine acidité (pH 4,5), ce qui aide à coaguler les protéines (caséines) et à fixer le lait, produisant la texture spécifique du yogourt. La fermentation de l’acide lactique produit également des composés (dioxyde de carbone, peptides, acides aminés…) qui donnent au yogourt sa saveur distinctive.

Sources supplémentaires:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally présent dans le yogourt (en raison de la composition naturelle du lait et sans rôle édulcorant)

La composition nutritive du yogourt est basée sur la composition nutritive du lait dont il est dérivé. La composition finale est déterminée par:

• la source et le type de solides de lait qui peuvent être ajoutés avant la fermentation,
• la fermentation de l’acide lactique et les souches de bactéries utilisées dans la fermentation,
• la température,
• la durée du processus de fermentation, le temps de stockage et par
• les ingrédients (tels que les fruits) qui peuvent être ajoutés dans certains types de yogourt

Le yogourt est une excellente source de protéines avec un score de qualité élevé, lié à une digestibilité élevée et richesse en acides aminés essentiels. De plus, les protéines contenues dans le yogourt sont plus facilement digestibles que celles du lait standard. Cela pourrait être le résultat du processus de fermentation, qui les brise en entités plus petites. Les protéines de haute qualité du yogourt apportent une satiété durable. Par exemple, une étude a révélé qu’en milieu d’après-midi, les femmes avaient moins faim après avoir pris un yogourt riche en protéines qu’après avoir pris des craquelins ou du chocolat riches en matières grasses.

Le yogourt contient également une large gamme d’acides gras.

Le yogourt est une source de vitamines et de micronutriments (calcium, potassium). Il contient également du magnésium et les concentrations de magnésium dans le lait sont relativement constantes, avec quelques variations tout au long de la lactation : environ 12 mg par 100g (Haug, et al. 2007).

Sources:

• USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release

• Base de données Española de Composición de alimentos

• Table de composition nutritionnelle des aliments, CIQUAL, ANSES

Qu’est-ce qu’une collation saine? Le yogourt est-il une collation saine?

La clé d’un grignotage sain est basée sur la densité nutritive et les habitudes alimentaires. Les bonnes habitudes alimentaires devraient inclure de ne manger que pendant la faim: pas seulement pour le plaisir ou en réponse au stress ou à l’ennui, par exemple.

La taille des portions des collations est également importante. Une collation saine « idéale » devrait avoir une densité nutritive élevée. En revanche, une collation malsaine a une faible teneur en nutriments par rapport à sa teneur en énergie (également qualifiée de riche en « calories vides »). Par exemple, le yogourt peut être une collation saine.

Pour en savoir plus sur le grignotage sain, veuillez lire nos fiches pratiques et infographies dédiées:

• Passer à des aliments riches en nutriments pour une alimentation plus saine
• Échanges sains avec du yogourt

Quels sont les avantages pour la santé du yogourt?

Un apport régulier de yogourt semble nécessaire pour apporter un bénéfice durable à l’hôte. Les yaourts et les produits laitiers sont reconnus par la plupart des autorités réglementaires et des institutions scientifiques comme faisant partie d’une alimentation saine (cf. Directives américaines ou françaises).

Le yogourt se caractérise par ses bactéries vivantes qui, en plus de sa densité nutritive élevée et de sa palatabilité, améliorent la digestion du lactose (EFSA 2010b).

Des études récentes suggèrent que le yogourt pourrait jouer un rôle précieux sur la santé. Découvrez tous les effets bénéfiques du yogourt sur la santé sur chacun des sujets suivants:

• Santé du yogourt et des os
• Digestion du yogourt et du lactose
• Yogourt et maladies métaboliques
• Yogourt et densité nutritionnelle
• Économie du yogourt et de la nutrition
• Yogourt et gestion du poids

Pourquoi le yogourt est-il recommandé aux enfants aux personnes âgées?

La santé des os est importante toute la vie. Pourtant, il y a deux moments majeurs dans la vie où les gens doivent faire particulièrement attention aux os; la jeunesse et la vieillesse.

Le yogourt est riche en protéines et en plusieurs micronutriments importants pour la santé des os, tels que le calcium, la vitamine D et le potassium. De plus, les bactéries vivantes contenues dans les yaourts et les probiotiques ajoutés peuvent améliorer l’absorption du calcium et donc améliorer la santé osseuse.

La consommation régulière de yogourt est associée à une amélioration de la santé osseuse chez les enfants et les adolescents. Une étude a été menée auprès d’enfants chinois pour évaluer l’impact d’une supplémentation en yogourt: pendant 9 mois, pendant 5 jours par semaine, un yogourt a été ajouté au régime alimentaire habituel des enfants d’âge préscolaire. Cette étude a révélé que les enfants qui consommaient plus de yogourt avaient une meilleure croissance, une meilleure taille et un gain de poids, et augmentaient leur densité minérale osseuse plus élevée que ceux qui ne recevaient pas de yaourts supplémentaires.

En outre, le yogourt est conseillé aux personnes âgées pour favoriser la santé des os. Pour prévenir l’ostéoporose, les études menées chez les personnes âgées soutiennent la stratégie consistant à les encourager à manger plus de yaourts, en particulier des yaourts enrichis en vitamine D et en calcium. De plus, plusieurs études soutiennent la promotion du yogourt chez les personnes âgées en montrant des associations entre la fracture de la hanche et le yogourt: chez les personnes âgées, la consommation de yogourt est liée au risque de fracture de la hanche inférieure.

La consommation de yogourt peut-elle améliorer la santé intestinale?

Il est maintenant reconnu que ce que nous mangeons peut influencer les micro-organismes hébergés dans notre intestin. La fermentation comprend la transformation des aliments crus par des micro-organismes. Ce processus particulier peut ajouter des avantages aux aliments et cela attire l’attention de la recherche.

Le yogourt est un produit laitier fermenté contenant des millions de micro-organismes vivants, qui peuvent influencer la composition du microbiote intestinal et donc améliorer la santé intestinale.

En raison de la façon dont ses probiotiques sont censés moduler le microbiote intestinal, le yogourt peut prévenir et traiter les troubles gastro-intestinaux. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre les liens entre la consommation de yogourt et le traitement des maladies gastro-intestinales.

Le yogourt peut également protéger la barrière intestinale en favorisant la production de mucine.

Puis-je manger du yogourt lorsque je suis intolérant au lactose?

L’intolérance au lactose peut résulter d’un phénomène physiologique naturel. Le lactose est le sucre naturel du lait digéré par l’homme grâce à une enzyme appelée lactase. L’activité de la lactase diminue de la petite enfance jusqu’à l’âge adulte et peut entraîner une carence. Cette intolérance touche près des trois quarts de la population mondiale avec une fréquence variant géographiquement selon le pays et la région et selon l’âge de l’individu.

Le déficit en lactase provoque une mauvaise digestion du lactose, ce qui conduit souvent à éviter totalement ou partiellement le lait et les produits laitiers, ce qui n’est pas toujours justifié. Cela peut entraîner des difficultés supplémentaires pour satisfaire les besoins en calcium de l’enfant ou de l’adulte et mettre en danger leur santé osseuse.

Contrairement aux idées reçues, la consommation de produits laitiers peut être maintenue, sous réserve de certaines règles d’hygiène et d’alimentation. L’incorporation de produits laitiers, y compris le yogourt, améliore la qualité de l’alimentation et réduit les carences en nutriments.

Le lactose contenu dans le yogourt est digéré plus efficacement que les autres sources laitières de lactose, car les bactéries inhérentes au yogourt aident à sa digestion. Le yogourt a la particularité d’être bien toléré par les personnes qui trouvent le lactose difficile à digérer. Cela leur permet d’obtenir tous les avantages nutritionnels du lait. C’est donc une alternative utile au lait pour répondre aux besoins quotidiens en calcium et aider à prévenir l’ostéoporose. C’est pourquoi la consommation régulière d’au moins une portion de yogourt par jour est fortement recommandée. Il améliore la digestion du lactose grâce à ses cultures vivantes spécifiques (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus), qui restent actives tout au long du tube digestif. De plus, sa consistance plus épaisse que le lait laisse plus de temps à la lactase résiduelle pour agir.

Pour en savoir plus sur l’intolérance au lactose, veuillez visiter notre Q&A sur l’intolérance au lactose.

Dois-je éviter la consommation de yogourt si j’ai un syndrome métabolique ou des maladies cardiovasculaires?

Des études ont montré que le yogourt et les produits laitiers pouvaient agir sur la plupart des composants de la santé métabolique, notamment :

• poids et tour de taille,
• pression artérielle,
• dyslipidémie et
• hyperglycémie.

Un examen systématique des données probantes a suggéré un avantage potentiel de la consommation de produits laitiers sur le risque de syndrome métabolique (Crichton, et al. 2011).

En savoir plus sur les effets et visitez nos pages sur la santé cardiovasculaire.

Est-il possible de consommer du yogourt tout en souffrant d’une allergie au lait de vache?

L’allergie aux protéines du lait de vache est une réponse immunitaire à une quantité infime de protéines du lait de vache, et est généralement détectée dans la petite enfance. Elle ne touche que 2% à 6% des nourrissons et disparaît dans les deux tiers des cas vers l’âge de 2 ou 3 ans. En France, cela concerne 0,6% des enfants de moins de 15 ans (et est beaucoup moins répandu que les allergies aux œufs ou aux arachides).

Très peu d’adultes (0,1% à 0,5%) sont allergiques au lait. Les symptômes sont principalement digestifs et, selon l’individu, peuvent s’accompagner, par exemple, de douleurs musculaires ou articulaires, de maux de tête, de nausées, de léthargie, d’acné, de maux de gorge. Souvent, l’allergie aux protéines du lait de vache est confondue avec l’intolérance au lactose, mais contrairement à l’intolérance au lactose, l’allergie au lait de vache nécessite d’éviter complètement les produits laitiers.