Cet article fait partie d’un Ne le jetez pas! série sur la façon de conserver les aliments frais et d’éviter le gaspillage alimentaire.

Si vous regardez vos dollars d’épicerie (et qui ne l’est pas), voici nos idées de méthodes de conservation des aliments qui ne nécessitent pas d’équipement coûteux. Utilisez l’un de ces conseils pour préserver les aliments de saison abordables en les mettant en conserve, en les décapant, en les fermentant, en les séchant et en les mettant en garde. Pour conserver les fruits et légumes à leur apogée, cela aide à comprendre la différence entre maturité et maturité. Voici une ligne directrice:

Les produits mûrs légèrement sous-mûrs sont optimaux pour la mise en conserve, le décapage et la fermentation.

Les produits mûrs sont les meilleurs pour une consommation fraîche bien sûr, ainsi que pour le séchage et la garde en cave.

Les produits trop mûrs (ou les parures de n’importe quel produit) conviennent à la fabrication de vinaigre.

Équipement de mise en conserve bon marché

L’équipement de mise en conserve essentiel comprend une conserveuse à marmite ou à bain d’eau bouillante (BWB) avec un couvercle et un porte-bocal, des bocaux de mise en conserve, des couvercles de mise en conserve plats, des bandes ou des anneaux à vis pour bocaux, un lève-bocal et des recettes de mise en conserve testées. Vous pouvez commencer avec la mise en conserve en utilisant du matériel que vous possédez probablement déjà.

Au lieu d’une marmite BWB, utilisez n’importe quelle grande marmite couverte que vous possédez déjà, comme une marmite à soupe, une marmite à crabe / homard, une marmite à pâtes, un cuiseur à vapeur au tamale ou une conserveuse à pression — votre marmite doit juste être de deux à trois pouces de plus que vos bocaux. Pour les pots de pinte, votre pot doit avoir une profondeur minimale de 7½ pouces; pour les pots de pinte, une profondeur minimale de 9½ pouces.

Au lieu d’un support de bocal, utilisez le support d’un récipient à pression si vous en avez un, ou un torchon fin en coton ou en sac de farine – des serviettes plus épaisses et synthétiques flottent souvent et gênent le chemin. Il y a beaucoup d’autres possibilités possibles: des dessous de plat ronds, un support à vapeur ou un support de refroidissement à gâteau robuste, une couche de bandes vissées régulières, des couverts en acier inoxydable (couteaux et fourchettes) ou des baguettes en bambou — chacun de ces éléments étant verrouillé si nécessaire avec une ficelle de coton, des trombones ou des attaches métalliques.

Il n’y a pas de substitut aux pots de conserve. Vous devez utiliser des bocaux « Mason” en verre trempé fabriqués spécifiquement pour accepter les couvercles de mise en conserve en deux pièces. Les nouveaux pots coûtent en moyenne 9 à 12 dollars par douzaine, y compris les couvercles et les bandes à vis. Si vous trouvez des pots lors d’une vente de garage, assurez-vous qu’ils sont exempts de fissures et de copeaux autour du bord.

Un lève-bocal est le seul outil que je considère essentiel pour la sécurité. Un bon lève-pot coûte entre 5 $ et 10 $, ce qui en vaut la peine pour ce petit investissement. Certains cuisiniers se contentent d’une paire de pinces régulières enroulées avec des élastiques épais sur chaque palette.

Trouvez des recettes de conserves testées gratuites en ligne au National Center for Home Food Preservation (NCHFP), y compris la publication gratuite du Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), Guide complet de la mise en conserve à domicile. Pour plus d’informations sur la préparation d’un kit de mise en conserve, consultez Conservez des aliments avec un équipement de mise en conserve bon marché et des recettes gratuites.

Le décapage des aliments avec du vinaigre ou d’autres liquides acides

Les cornichons frais peuvent être la méthode la plus simple de toutes les méthodes de conservation des aliments: il suffit de laver, de couper et de faire tremper les légumes frais dans un liquide acide au réfrigérateur. Les acides les plus couramment utilisés pour mariner les aliments sont le vinaigre, le jus de citron et le lactosérum (drainé du yogourt). Réfrigérez toujours les cornichons frais et consommez-les dans un délai d’un mois. Des études récentes ont conclu que la bactérie d’intoxication alimentaire Listeria monocytogenes survit et se multiplie dans des cornichons réfrigérés à faible teneur en acide conservés pendant plusieurs mois. Si vous faites partie d’un groupe à haut risque de maladie d’origine alimentaire, traitez les cornichons réfrigérés comme des aliments frais et consommez-les dans les trois jours.

Pour faire des cornichons frais sûrs, stérilisez le pot de décapage en le faisant bouillir pendant 10 minutes dans de l’eau. Utilisez uniquement les légumes mûrs de la meilleure qualité. Coupez les légumes lavés et parés en tranches, en bâtonnets ou en lambeaux et plongez-les dans un liquide acide assaisonné. L’assaisonnement du liquide de décapage est facultatif. Vous pouvez utiliser du sel, des substituts de sel, du sucre, des herbes et des épices.

Faire fermenter des aliments avec du sel

Faire fermenter des légumes avec du sel est l’une des méthodes de conservation des aliments les plus anciennes et les plus sûres. Il vous suffit de préparer des légumes, de les recouvrir d’une quantité mesurée de sel et de les laisser fermenter pendant une à quatre semaines. Le sel extrait l’eau des légumes et forme de la saumure. Une fois la fermentation terminée (indiquée lorsque le bouillonnement s’arrête), conservez les légumes fermentés au réfrigérateur.

Lorsque vous utilisez une concentration de sel relativement faible (2,5% à 5% en poids de sel pour les légumes), combinée à des températures fraîches (64 degrés Fahrenheit à 72 F), vous favorisez la croissance de bactéries lactiques amicales (LAB). L’acide produit par le LABORATOIRE contrôle la croissance d’organismes nuisibles à la détérioration et crée des saveurs agréables et acidulées associées aux aliments fermentés. La choucroute et le kimchi, préparés par fermentation du chou, sont deux des exemples les plus courants de légumes fermentés au sel. De nombreux autres légumes se prêtent à ce processus, y compris les navets déchiquetés, les rutabagas et les chou-rave.

Pour fermenter les légumes avec du sel: Stérilisez le pot de fermentation ou la mijoteuse en faisant bouillir dans de l’eau pendant 10 minutes, pesez plutôt que de mesurer le sel et les légumes préparés pour obtenir le meilleur résultat (2½ à 5% de sel par rapport aux légumes), n’utilisez que des légumes frais de la meilleure qualité et n’utilisez que du sel mariné, de la mise en conserve ou du sel casher (sans les additifs ou minéraux que l’on trouve dans le sel de table ou le sel marin).

Séchage des aliments dans votre four ou votre séchoir solaire

Avec la fermentation et le décapage des légumes, le séchage est devenu l’une de mes méthodes préférées de conservation des aliments.

Le séchage au four, à l’aide d’un four à gaz ou électrique conventionnel, est un bon choix si vous séchez pour la première fois, si vous voulez faire du bœuf ou d’autres jerkies de viande ou si vous voulez seulement faire un séchage occasionnel. Après avoir séché quelques aliments, si vous souhaitez sécher de plus grandes quantités ou des aliments secs plus souvent, envisagez d’utiliser un séchoir solaire.

Le séchage solaire utilise un collecteur, qui emprisonne la chaleur et permet de sécher les aliments sous n’importe quel climat. Le collecteur est une boîte couverte spécialement conçue qui augmente la température de séchage et maximise la circulation de l’air. Vous pouvez trouver des instructions à faire soi-même ici.

Le processus général de séchage des aliments consiste à préchauffer votre sécheuse. Si vous utilisez un four, réglez la température la plus basse et maintenez une température du four comprise entre 125 degrés Fahrenheit et 145 F pendant le séchage. Placez les aliments sur des plateaux de séchage. Sécher jusqu’à ce que les aliments soient froissés, aient considérablement rétréci, ne soient plus collants et n’aient pas d’humidité visible lorsqu’ils sont pressés ou coupés. Sécher jusqu’à ce qu’il soit souple pour grignoter, ou jusqu’à ce qu’il soit cassant pour un stockage plus long. Laisser refroidir 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne soit plus chaud. Retirer les aliments des plateaux de séchage. Conserver dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec.

Produit de garde en cave

La garde en cave est le processus de stockage des aliments dans des conditions optimales pendant une période prolongée. Une cave à nourriture ne doit pas nécessairement être un bâtiment autonome ou une cave à racines dans un sous-sol en terre battue. La « cave à racines” moderne d’aujourd’hui est le réfrigérateur. Mais une cave à nourriture peut aussi être un placard de sous-sol frais, une boîte enfouie dans le sol ou un grenier.

Les méthodes de conservation des aliments dépendent de vos ressources ainsi que du type d’aliments à stocker. Le principal facteur affectant la détérioration des aliments à cellules est le mauvais environnement pour le type d’aliment.

Si vous avez un garde-manger de cuisine, il fait généralement plus chaud et plus sec qu’une chambre froide, avec une température de 55 degrés Fahrenheit à 65 F et une humidité relative (HR) de 45% à 65% (ou beaucoup moins dans les régions désertiques). Une pièce chaude et sèche est utile pour stocker des aliments de base secs tels que les céréales, les haricots, les pâtes, les noix, les aliments séchés, les conserves et les vins. Limitez les produits aux légumes qui préfèrent les températures chaudes, notamment les piments secs (piments forts), les citrouilles, les courges d’hiver, les patates douces et les tomates vertes.

La plupart des autres légumes nécessitent des températures plus fraîches et une HR plus élevée. Les oignons, les pommes de terre et les plantes-racines sont les cultures les plus faciles à maîtriser.

Avant de stocker les oignons, triez-les pour leur qualité et leur fermeté. Utilisez d’abord des oignons meurtris ou plus mous. Conservez les oignons fermes dans des récipients séparés et prévoyez de les utiliser en dernier. Conserver les oignons dans un endroit frais (40 F à 50 F), sec (60% à 70% HR).

Conservez les pommes de terre fermes et sans tache dans l’obscurité totale, comme dans des sacs en papier, des boîtes en bois recouvertes, des seaux en étain ou enfouies dans du sable sec. La germination indique que les pommes de terre sont trop chaudes ou sont stockées à côté de pommes ou d’oignons. Conservez les pommes de terre dans un endroit froid (32 F à 40 F), sec (60% à 70% HR).

Les plantes-racines adaptées au stockage en intérieur comprennent les betteraves, les carottes, le céleri-rave, le panais et les salsifis. Pour stocker dans une cave froide, coupez les sommets en laissant une tige d’un pouce et placez-les dans des paniers ou des boîtes. Pour augmenter l’humidité et l’humidité, recouvrez les racines de sable ou de mousse de sphaigne. Entreposer les plantes-racines dans des endroits froids (32 F à 40 F), très humides (80% à 90% HR).

Faire son propre vinaigre à partir de déchets alimentaires

Le vinaigre est souvent fabriqué en fermentant du cidre ou du vin. Cependant, c’est également un bon moyen d’utiliser des pelures et des parures de n’importe quel produit. Les gens du monde entier fabriquent du vinaigre à partir de divers ingrédients, notamment de l’eau de coco, de la sève de palmier et du jus de canne. Un bon vinaigre est agréablement acidulé et rappelle la matière première utilisée pour le fabriquer (comme les pommes ou les oranges).

Pour faire du vinaigre, utilisez du vin, de la bière, du cidre ou de la levure d’hydromel. La levure de pain ne produit pas un bon cidre dur, du vin ou du vinaigre.

Le procédé de base pour fabriquer du vinaigre à partir de parures de produits:

Dissoudre 5 à 15 grammes de levure dans une petite quantité d’eau tiède dans un bocal en verre propre et stérilisé d’un quart ou plus.

Attendez au moins 10 minutes pour vous assurer que la levure commence à mousser.

Ajouter 3 tasses d’eau distillée et 6 cuillères à soupe de sucre; tourbillonner jusqu’à dissolution du sucre.

Ajouter 1 tasse de pelures de fruits ou de légumes propres et émincées (par exemple, pomme de terre, pomme, orange ou ananas).

Couvrez le bocal d’un morceau d’étamine propre (ou d’une serviette) et conservez-le à température ambiante chaude (70 F à 75 F), à l’abri de la lumière (par exemple, dans un placard).

La fermentation acétique complète prend généralement de 2 à 4 semaines. Si désiré, filtrer le vinaigre à travers un filtre à café ou 2 à 3 couches d’étamine humide. Utiliser dans les 12 mois.

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Pour plus d’informations sur les méthodes et les recettes de conservation des aliments, consultez la Bible de la conservation à domicile de Carole Cancler.