O que é o iogurte?do ponto de vista regulamentar, o iogurte é um produto lácteo obtido por fermentação de microrganismos específicos do leite, que deve ser viável, activo e abundante no produto Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Leite e produtos lácteos. Second Edition. FAO / OMS, 2011

Como é feito o iogurte?os fabricantes têm respondido ao crescimento do consumo de iogurte introduzindo muitos tipos diferentes de iogurte, incluindo iogurte grego, iogurte magro e sem gordura, cremoso, bebendo, bio-iogurte, congelado, etc… No entanto, os ingredientes básicos e fabricação são essencialmente consistentes:

• o leite cru é primeiro transportado da fazenda para o fabrico onde será processado.quando o leite chega à planta, a sua composição é modificada antes de ser utilizado para produzir iogurte. O leite é padronizado, em seguida, para sua matéria seca, pasteurizado (176°c ou 80°C) e homogeneizado
• Quando a pasteurização e homogeneização são concluídas, o leite tem para esfriar a 109,4-114.8° F (43-46° C) e a fermentação da cultura é adicionado em uma concentração de cerca de 2%. As culturas consistem em duas bactérias do ácido láctico: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estes são os fermentos específicos do iogurte, que gera sua consistência, sabor, aroma e benefícios para a saúde, como uma digestão facilitada.após o resfriamento, frutas, açúcar e outros ingredientes podem ser adicionados para obter uma grande variedade de produtos e iogurte é embalado depois.por último, o produto é arrefecido e armazenado a temperaturas de refrigeração (40°F ou 5° C), a fim de abrandar a degradação física, química e microbiológica.

Qual é a história do iogurte?o iogurte através da história é um alimento muito antigo. Os primeiros vestígios foram encontrados entre 10 000 e 5 000 a. C. no período Neolítico, um tempo em que os nómadas se voltavam para um novo modo de vida e os primórdios da agricultura levavam lentamente a um estilo de vida sedentário. Naquela época, as populações também estavam começando a domesticar animais como vacas, cabras, búfalos, iaques e camelos, que produziam leite.entretanto, os pastores do Médio Oriente usavam tripas de animais para fazer sacos dedicados ao transporte de leite. Assim, as enzimas intestinais estavam em contato com o leite, e pode ter causado a coalhada e azedo. Tal leite era mais fácil de transportar, e era, em certa medida, o primeiro iogurte. Além disso, estas mudanças observadas com a estrutura do leite podem ter levado ao entendimento de que um produto lácteo poderia ser conservado por um período relativamente longo, como é bem conhecido hoje.o iogurte atravessou séculos, espalhando-se por todo o mundo. O iogurte foi introduzido na Europa Ocidental No século XVI pelo rei da França, François I, Depois que ele foi dado como um tratamento para a diarreia severa, por um médico da Turquia.antes de se saber alguma coisa sobre bactérias, a lactose no leite foi convertida em ácido láctico graças às culturas de arranque, impedindo assim o leite de agentes patogénicos. Esta transformação foi operada pela inoculação de leite fresco com pequenas quantidades de leite azedo. Para as pessoas que vivem em condições precárias, tais produtos lácteos fermentados eram um hábito seguro para preservar o leite.em 1909, Elie Metchnikoff, Prémio Nobel, sugeriu que o envelhecimento é causado por bactérias tóxicas no intestino e que o ácido láctico pode prolongar a vida.durante todo o século XX, o iogurte começou a ser fabricado para ser vendido comercialmente. A primeira fábrica de iogurtes foi inaugurada em 1932, na França por Daniel Carasso. Os seus potenciais benefícios para a saúde atraíram tanto interesse que o iogurte foi vendido pela primeira vez em farmácias. Hoje, o iogurte é amplamente reconhecido como um alimento saudável e ainda faz parte de muitas dietas em todo o mundo. Fisberg M, Machado R. História do iogurte e padrões de consumo actuais. Nutr Rev 2015; 73: 4-7

quais são os diferentes tipos de iogurte?existem muitas variedades de iogurte no mercado, dependendo do processo de fabrico e dos ingredientes, adicionados ao iogurte simples antes ou após a fermentação: o tipo de leite utilizado (desnatado, semi-desnatado ou inteiro) e, eventualmente, a adição de nata, determinarão o teor final de gordura do iogurte.para o iogurte ao estilo mexido, o leite é fermentado num tanque de fermentação alcatetada. Após a fermentação, o conteúdo é mexido. Frutas e sabor podem ser incorporados, então o conteúdo é refrigerado e os produtos são embalados e armazenados a temperaturas de refrigeração.o leite é inoculado com fermentos e adicionado com outros ingredientes (preparação de frutas, açúcar, sabores…) antes da embalagem. O processo de fermentação ocorre em embalagens durante o período de incubação, após o qual o produto é arrefecido e armazenado a temperaturas de refrigeração.o iogurte misturado é um iogurte com baixo teor total de sólidos e que foi homogeneizado para reduzir ainda mais a viscosidade. Os ingredientes de adoçante, Aromatizantes e corantes podem então ser adicionados e o produto é embalado em frascos.o que é iogurte grego?o iogurte grego é tradicionalmente obtido através da filtração do iogurte normal, o que lhe dá uma textura mais espessa.

It is a concentrated fermented milk as defined by Codex Alimentarius, which specifies that the protein content must be at least 5.6 g por 100 g.

durante o processo de drenagem, a parte aquosa do leite – soro de leite ou lactoserum – é removida, o que explica o baixo teor de lactose do iogurte grego.no entanto, até à data, não existe denominação controlada, quer para iogurte grego, quer para iogurte ao estilo grego. Apenas os decretos locais, que variam de um país para outro, regulam os nomes. Assim, as práticas de mercado, bem como os nomes variam entre os países: iogurte grego, iogurte ao estilo grego, iogurte tenso, e assim por diante.a leitura do rótulo fornece esclarecimentos úteis sobre a natureza real do iogurte.o que é a fermentação do ácido láctico?a fermentação do ácido láctico é o processo pelo qual o leite é convertido em iogurte. Resulta da acção de fermentos lácticos, que são para o iogurte dois microrganismos específicos: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.a fermentação do ácido láctico também é usada na produção de chucrute, cerveja azeda ou vários vegetais fermentados (tempeh, kimchi,…).durante a fermentação, o açúcar do leite (lactose) é primeiramente convertido em glicose e galactose, após o que estes açúcares simples são convertidos em ácido láctico.

a formação de ácido láctico dá alguma acidez (pH 4.5), o que ajuda a coagular as proteínas (caseínas) e a ajustar o leite, produzindo a textura específica do iogurte. A fermentação do ácido láctico também produz compostos (dióxido de carbono, peptídeos, aminoácidos…) que dão ao iogurte o seu sabor característico.fontes complementares:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally presente no iogurte (devido à composição natural do leite e sem função Adoçante)

a composição nutricional do iogurte é baseada na composição nutricional do leite de que é derivado. A composição final é determinada por::

• a origem e o tipo de sólidos de leite que pode ser adicionado antes da fermentação,
• ácido láctico fermentação e as cepas de bactérias usadas na fermentação,
• a temperatura,
• a duração do processo de fermentação, o tempo de armazenamento, e por
• ingredientes (como frutas) o que pode ser adicionada em alguns tipos de iogurte

o Iogurte é uma excelente fonte de proteínas com um alto índice de qualidade, vinculada à alta digestibilidade e riqueza em aminoácidos essenciais. Além disso, as proteínas contidas no iogurte são mais facilmente digeríveis do que as do leite padrão. Isto pode ser o resultado do processo de fermentação, que os quebra em entidades menores. As proteínas de alta qualidade do iogurte trazem uma saciedade duradoura. Por exemplo, um estudo descobriu que, no meio da tarde, as mulheres estavam menos famintas depois de ter um iogurte de alta proteína do que depois de ter bolachas de alta gordura ou chocolate.o iogurte contém também uma vasta gama de ácidos gordos.o iogurte é uma fonte de vitaminas e micronutrientes (cálcio, potássio). Contém também magnésio e as concentrações de magnésio no leite são relativamente constantes, com algumas variações ao longo da lactação: cerca de 12 mg por 100 g (Haug, et al. 2007).

Fontes:

• USDA Nacional de Nutrientes Banco de dados de Padrão de Referência para o Legado de Lançamento

• Base de Dados Española de Composición de alimentos

• Tabela de composição nutritionnelle des aliments, CIQUAL, ANSES

o Que é um lanche saudável? O iogurte é um lanche saudável?a chave para um lanche saudável baseia-se na densidade dos nutrientes e nos hábitos alimentares. Os bons hábitos alimentares devem incorporar a alimentação apenas com fome: não só por prazer ou em resposta ao stress ou ao tédio, por exemplo.o tamanho da porção dos lanches também é importante. Um lanche saudável “ideal” deve ter uma alta densidade nutricional. Em contraste, um lanche insalubre tem um baixo teor de nutrientes em relação ao seu conteúdo energético (também qualificado como rico em “calorias vazias”). Por exemplo, iogurte pode ser um lanche saudável.para saber mais sobre o lanche saudável, leia as nossas fichas práticas e infografias dedicadas: mudar para alimentos ricos em nutrientes para uma dieta saudável trocas saudáveis com iogurte quais são os benefícios para a saúde do iogurte?a ingestão Regular de iogurte parece ser necessária para proporcionar um benefício sustentável ao hospedeiro. Iogurte e produtos lácteos são reconhecidos pela maioria das autoridades reguladoras e instituições científicas como parte de uma dieta saudável (cf. Orientações americanas ou orientações Francesas). o iogurte é caracterizado pela sua bactéria viva, que, para além da sua elevada densidade nutritiva e palatabilidade, demonstrou melhorar a digestão da lactose (EFSA 2010b).estudos recentes sugerem que o iogurte pode desempenhar um papel valioso na saúde. Por favor, descubra todos os efeitos benéficos do iogurte sobre a saúde em cada um dos seguintes tópicos:iogurte e doenças metabólicas iogurte e densidade de nutrientes iogurte e economia nutricional iogurte e gestão do peso iogurte e iogurte por que é recomendado às crianças para os idosos?a saúde óssea é importante para toda a vida. Ainda assim, há dois grandes momentos na vida em que as pessoas precisam ser especialmente cuidadosas com os ossos; a juventude e a velhice.o iogurte é rico em proteínas e vários micronutrientes que são importantes para a saúde óssea, tais como cálcio, vitamina D e potássio. Além disso, as bactérias vivas contidas em iogurtes e probióticos adicionados podem melhorar a absorção de cálcio e, portanto, melhorar a saúde óssea.o consumo regular de iogurte está associado à melhoria da saúde óssea em crianças e adolescentes. Foi realizado um estudo entre as crianças chinesas para avaliar o impacto de uma suplementação no iogurte: durante 9 meses, durante 5 dias por semana, um iogurte foi adicionado à dieta habitual das crianças pré-escolares. Este estudo revelou que as crianças que consumiam mais iogurte tinham um melhor crescimento, altura e aumento de peso, e aumentavam sua densidade mineral óssea mais alta do que aquelas que não recebiam iogurtes suplementares.além disso, o iogurte é aconselhado aos idosos para promover a saúde óssea. Para prevenir a osteoporose, os estudos realizados em adultos mais velhos sustentam a estratégia de encorajá-los a consumir mais iogurtes, especialmente iogurtes fortificados com vitamina D e cálcio. Além disso, vários estudos apoiam a promoção do iogurte entre idosos, mostrando associações entre fraturas na anca e iogurte.: em adultos mais velhos, O consumo de iogurte está associado a um menor risco de fractura da anca.o consumo de iogurte pode melhorar a saúde intestinal?

reconhece-se agora que o que comemos pode influenciar os microorganismos hospedados no nosso intestino. A fermentação inclui a transformação de alimentos crus por microrganismos. Este processo específico pode acrescentar benefícios aos alimentos, o que chama a atenção da investigação.o iogurte é um produto lácteo fermentado que contém milhões de microrganismos vivos, o que pode influenciar a composição do microbiota intestinal e, portanto, melhorar a saúde intestinal.devido à forma como se pensa que os seus probióticos modulam o microbiota intestinal, o iogurte pode prevenir e tratar doenças gastrointestinais. É necessária investigação adicional para compreender melhor as ligações entre o consumo de iogurte e o tratamento de doenças gastrointestinais.o iogurte pode também proteger a barreira intestinal, promovendo a produção de mucina.posso comer iogurte quando sou intolerante à lactose?a intolerância à Lactose pode resultar de um fenómeno fisiológico natural. A Lactose é o açúcar natural do leite digerido pelos seres humanos graças a uma enzima chamada lactase. A actividade da Lactase diminui desde a infância até à idade adulta e pode levar a uma deficiência. Esta intolerância afecta quase três quartos da população mundial, com uma frequência que varia geograficamente por país e região e pela Idade do indivíduo.a deficiência de Lactase causa a maldigestão da lactose, o que muitas vezes leva a evitar total ou parcialmente o leite e os produtos lácteos, o que nem sempre se justifica. Pode acarretar dificuldades adicionais em satisfazer as necessidades de cálcio da criança ou do adulto e arriscar a sua saúde óssea.ao contrário da sabedoria convencional, O consumo de produtos lácteos pode ser mantido, sujeito a certas regras de higiene e dieta. A incorporação de produtos lácteos, incluindo iogurte, melhora a qualidade da dieta e reduz as deficiências nutricionais.a lactose no iogurte é digerida de forma mais eficiente do que outras fontes de lactose porque as bactérias inerentes ao iogurte ajudam na sua digestão. O iogurte tem a característica particular de ser bem tolerado por indivíduos que acham a lactose difícil de digerir. Permite-lhes obter todos os benefícios nutricionais do leite. É, portanto, uma alternativa útil ao leite para satisfazer as necessidades diárias de cálcio e ajudar a prevenir a osteoporose. É por isso que o consumo regular de pelo menos uma porção de iogurte por dia é altamente recomendado. Melhora a digestão da lactose graças às suas culturas vivas específicas (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus),que permanecem activas durante todo o tracto digestivo. Além disso, a sua consistência mais espessa do que o leite deixa mais tempo para a lactase residual agir.para saber mais sobre a intolerância à lactose, por favor visite o nosso dedicado q&a sobre a intolerância à lactose.devo evitar o consumo de iogurte se tiver uma síndrome metabólica ou doenças cardiovasculares?

estudos demonstraram que o iogurte e o produto lácteo podem actuar sobre a maioria dos componentes da saúde metabólica, incluindo: :pressão arterial, dislipidemia e hiperglicemia.uma revisão sistemática das evidências sugere um potencial benefício do consumo de laticínios no risco de ter Síndrome Metabólica (Crichton, et al. 2011).Saiba mais sobre os efeitos e visite as nossas páginas sobre saúde cardiovascular.é possível consumir iogurte enquanto sofre de alergia ao leite de vaca?

alergia à proteína do leite de vaca é uma resposta imunitária a uma quantidade mínima de proteína do leite de vaca, e é geralmente detectada na infância. Afecta apenas 2% a 6% dos lactentes e desaparece em dois terços dos casos com cerca de 2 ou 3 anos de idade. Em França, isto afecta 0,6% das crianças com menos de 15 anos (e é muito menos prevalente do que as alergias aos ovos ou aos amendoins).muito poucos adultos (0, 1% a 0, 5%) são alérgicos ao leite. Os sintomas são principalmente digestivos e, dependendo do indivíduo, podem ser acompanhados por, por exemplo, dores musculares ou articulares, dores de cabeça, náuseas, letargia, acne, dor de garganta. Muitas vezes a alergia à proteína do leite de vaca é confundida com a intolerância à lactose, mas ao contrário da intolerância à lactose, a alergia ao leite de vaca requer para evitar completamente os produtos lácteos.