Wat is yoghurt?

uit regelgevingsoogpunt is yoghurt een melkproduct dat wordt verkregen door fermentatie van melkspecifieke micro-organismen, dat levensvatbaar, actief en overvloedig moet zijn in het product Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Melk en zuivelproducten. Tweede Editie. FAO/OMS, 2011

Hoe wordt yoghurt gemaakt?de fabrikanten hebben gereageerd op de groei van de consumptie van yoghurt door de introductie van veel verschillende soorten yoghurt, waaronder Griekse yoghurt, magere en magere yoghurt, Romige yoghurt, drinken, bioyoghurt, diepgevroren, enz… de basisingrediënten en de productie zijn echter in wezen consistent:

• rauwe melk wordt eerst van het bedrijf naar de productie gebracht waar het zal worden verwerkt.
• wanneer de melk bij de plant aankomt, wordt de samenstelling ervan gewijzigd voordat het wordt gebruikt om yoghurt te maken. Vervolgens wordt de melk gestandaardiseerd op de droge stof, gepasteuriseerd (176°F of 80°C) en gehomogeniseerd
• wanneer pasteurisatie en homogenisatie zijn voltooid, moet de melk afkoelen tot 109,4-114,8° F (43-46° C) en de gistingscultuur wordt toegevoegd in een concentratie van ongeveer 2%. Culturen bestaan uit twee melkzuurbacteriën: Streptococcus thermophilus en Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Dit zijn de specifieke fermenten van yoghurt, die zijn consistentie, smaak, aroma en gezondheidsvoordelen genereert, zoals een gefaciliteerde spijsvertering.
• na afkoeling kunnen fruit, suiker en andere ingrediënten worden toegevoegd om een grote verscheidenheid aan producten te verkrijgen en yoghurt wordt daarna verpakt.
• ten slotte wordt het product gekoeld en opgeslagen bij koeltemperaturen (40°F of 5° C) om de fysische, chemische en microbiologische afbraak te vertragen.

Wat is de geschiedenis van yoghurt?

yoghurt is een zeer oud voedsel. De eerste sporen ervan zijn gevonden tussen 10 000 en 5 000 v. Chr. in de Neolithische periode, een tijd waarin nomadische mensen zich op een nieuwe manier van leven richtten en het begin van de landbouw langzaam leidde tot een sedentaire levensstijl. In die tijd begonnen de populaties ook dieren te domesticeren, zoals koeien, geiten, buffels, jaks en kamelen, die melk produceerden.in de tussentijd gebruikten herders in het Midden-Oosten dierlijke darmen om zakken te maken voor het transport van melk. Dus intestinale enzymen waren in contact met melk, en kan hebben veroorzaakt te stremmen en zuur. Dergelijke melk was gemakkelijker te dragen, en was tot op zekere hoogte de eerste yoghurt. Ook kunnen deze veranderingen die met de melkstructuur worden waargenomen, hebben geleid tot het inzicht dat een zuivelproduct voor een relatief lange periode kan worden geconserveerd, zoals het vandaag de dag bekend is.

yoghurt maakte zijn weg door eeuwen heen en verspreidde zich over de hele wereld. Yoghurt werd geïntroduceerd in West-Europa in de 16e eeuw door de koning van Frankrijk, Francois de 1ste, nadat hij werd gegeven als een behandeling voor ernstige diarree, door een arts uit Turkije.

voordat iets bekend was over bacteriën, werd lactose in melk omgezet in melkzuur dankzij startculturen, waardoor melk van ziekteverwekkers werd voorkomen. Deze transformatie werd uitgevoerd door verse melk in te enten met kleine hoeveelheden zure melk. Voor mensen die in precaire omstandigheden leefden, waren dergelijke gefermenteerde zuivelproducten een veilige gewoonte om melk te bewaren.in 1909 suggereerde Nobelprijswinnaar Elie Metchnikoff dat veroudering wordt veroorzaakt door giftige bacteriën in de darm en dat melkzuur het leven kan verlengen.gedurende de 20e eeuw begon yoghurt te worden vervaardigd om commercieel te worden verkocht. De eerste yoghurtfabriek werd in 1932 in Frankrijk geopend door Daniel Carasso. De potentiële voordelen voor de gezondheid trok zo veel interesse dat yoghurt voor het eerst werd verkocht in apotheken. Vandaag de dag wordt yoghurt algemeen erkend als een gezond voedsel en is nog steeds onderdeel van veel diëten over de hele wereld.

voor meer informatie:

• Fisberg M, Machado R. geschiedenis van yoghurt en huidige consumptiepatronen. Nutr Rev 2015; 73: 4-7

• Aryana KJ, Olson DW. Een 100-jarig overzicht: yoghurt en andere gekweekte zuivelproducten. J Dairy Sci 2017; 100: 9987-10013.

Wat zijn de verschillende soorten yoghurt?

Er zijn veel yoghurtvariëteiten op de markt, afhankelijk van het fabricageprocédé en de ingrediënten, die vóór of na de gisting aan gewone yoghurt worden toegevoegd:

• de gebruikte soort melk (magere, halfvolle of hele melk) en uiteindelijk de toevoeging van room bepalen het uiteindelijke vetgehalte van yoghurt.
• voor yoghurt in roerstijl wordt de melk gefermenteerd in een omhulde gistingstank. Na de gisting wordt de inhoud geroerd. Fruit en smaak kunnen worden opgenomen, dan wordt de inhoud gekoeld en de producten worden verpakt en opgeslagen bij koelingstemperaturen.
• voor yoghurt in de vorm van een set, ook wel bekend als French style, wordt de melk geïnoculeerd met fermenten en toegevoegd met andere ingrediënten (fruitbereiding, suiker, smaakstoffen…) voordat de melk wordt verpakt. Het fermentatieproces vindt plaats in verpakkingen tijdens de incubatieperiode, waarna het product wordt gekoeld en opgeslagen bij koeltemperaturen.
• drinkyoghurt is geroerde yoghurt met een laag totaal gehalte aan vaste stoffen en die homogenisatie heeft ondergaan om de viscositeit verder te verminderen. Zoetstof, smaak-en kleuringrediënten kunnen dan worden toegevoegd en het product wordt verpakt in flessen.

Wat is Griekse yoghurt?

Griekse yoghurt wordt traditioneel verkregen door het persen van normale yoghurt, waardoor het een dikkere textuur krijgt.

Het is een geconcentreerde gefermenteerde melk zoals gedefinieerd in de Codex Alimentarius, die specificeert dat het eiwitgehalte ten minste 5 moet zijn.6 g per 100 g.

tijdens het drainageproces wordt het waterige deel van de melk – de wei of lactoserum – verwijderd, wat het lage lactosegehalte van Griekse yoghurt verklaart.

tot op heden is er echter geen gecontroleerde benaming, noch voor Griekse yoghurt noch voor Griekse yoghurt. Alleen lokale decreten, variërend van land tot land, regelen de namen. Dus marktpraktijken evenals de namen variëren tussen landen: Griekse yoghurt, Griekse yoghurt-stijl yoghurt, gespannen yoghurt, enzovoort.

Het lezen van het etiket geeft nuttige verduidelijkingen over de werkelijke aard van de yoghurt.

ontdek de speciale infographic over Griekse yoghurt

Wat is melkzuurfermentatie?

melkzuurfermentatie is het proces waarbij melk wordt omgezet in yoghurt. Het is het resultaat van de werking van melkzuurfermenten, die voor yoghurt twee specifieke micro-organismen zijn: Streptococcus thermophilus en Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

melkzuurfermentatie wordt ook gebruikt bij de productie van zuurkool, Zuurbier of talrijke gefermenteerde groenten (tempeh, kimchi,…).

tijdens de gisting wordt de melksuiker (lactose) eerst omgezet in glucose en galactose, nadat deze eenvoudige suikers worden omgezet in melkzuur.

de vorming van melkzuur geeft een zekere zuurgraad (pH 4,5), wat helpt om de eiwitten (caseïne) te coaguleren en de melk te zetten, waardoor de specifieke textuur van yoghurt ontstaat. Melkzuurfermentatie produceert ook verbindingen (kooldioxide, peptiden, aminozuren…) die yoghurt zijn kenmerkende smaak geven.

aanvullende bronnen:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally aanwezig in de yoghurt (vanwege de natuurlijke melksamenstelling en zonder verzoeting)

De nutriëntensamenstelling van yoghurt is gebaseerd op de nutriëntensamenstelling van de melk waarvan zij is afgeleid. De uiteindelijke samenstelling wordt bepaald door:

• de bron en het type melkbestanddelen die vóór de gisting mogen worden toegevoegd,
• melkzuurfermentatie en de bacteriestammen die bij de gisting worden gebruikt,
• de temperatuur,
• de duur van het gistingsproces, de bewaartijd en met
• ingrediënten (zoals vruchten) die aan sommige soorten yoghurt mogen worden toegevoegd

yoghurt is een uitstekende bron van eiwitten met een hoge kwaliteitsscore, gekoppeld aan hoge verteerbaarheid en rijkdom aan essentiële aminozuren. Bovendien zijn de eiwitten in yoghurt gemakkelijker verteerbaar dan die van standaardmelk. Dit kan het gevolg zijn van het fermentatieproces, dat ze breekt in kleinere entiteiten. De hoge kwaliteit eiwitten van yoghurt brengen blijvende verzadiging. Bijvoorbeeld, een studie bleek dat, in het midden van de middag, vrouwen waren minder honger na het hebben van een hoog eiwit yoghurt dan na het hebben van high-fat crackers of chocolade.

yoghurt bevat ook een breed scala aan vetzuren.

yoghurt is een bron van vitaminen en micronutriënten (calcium, kalium). Het bevat ook magnesium en de magnesiumconcentraties in melk zijn relatief constant, met enkele variaties gedurende de lactatie: ongeveer 12mg per 100g (Haug, et al. 2007).

bronnen:

• USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release

• Base de Datos Española de Composición de alimentos

• Table de composition nutritionnelle des aliments, CIQUAL, ANSES

Wat is een gezonde snack? Is yoghurt een gezonde snack?

de sleutel tot gezond snacken is gebaseerd op de nutriëntendichtheid en de eetgewoonten. Goede eetgewoonten moeten alleen eten tijdens de honger : niet alleen voor het plezier of als reactie op stress of verveling, bijvoorbeeld.

de portiegrootte van de snacks is ook belangrijk. Een “ideale” gezonde snack moet een hoge voedingsdichtheid hebben. In tegenstelling, een ongezonde snack heeft een laag gehalte aan voedingsstoffen ten opzichte van zijn energie-inhoud (ook gekwalificeerd als rijk aan “lege calorieën”). Yoghurt kan bijvoorbeeld een gezonde snack zijn.

voor meer informatie over gezond snacken, lees onze speciale praktische bladen en infographics:

• overstappen op voedselrijke voedingsmiddelen voor een gezonder dieet
• gezonde swaps met yoghurt

Wat zijn de gezondheidsvoordelen van yoghurt?

regelmatige yoghurtinname lijkt noodzakelijk om een duurzaam voordeel voor de gastheer te bieden. Yoghurt en zuivelproducten worden door de meeste regelgevende instanties en wetenschappelijke instellingen erkend als onderdeel van een gezonde voeding (cf. Amerikaanse of Franse richtlijnen).

yoghurt wordt gekenmerkt door zijn levende bacteriën, waarvan is aangetoond dat zij, naast de hoge nutriëntendichtheid en de smakelijke smaak, de lactosevertering verbeteren (EFSA 2010b).

recente studies suggereren dat yoghurt een waardevolle rol kan spelen op de gezondheid. Ontdek alle gunstige effecten van yoghurt op de gezondheid op elke volgende onderwerpen:

• yoghurt en botgezondheid
• yoghurt en Lactosevertering
• yoghurt en metabole ziekten
• yoghurt en nutriëntendichtheid
• yoghurt en gewichtsbeheersing

Waarom wordt yoghurt aanbevolen bij kinderen aan ouderen?

botgezondheid is van belang gedurende de hele levensduur. Toch zijn er twee belangrijke momenten in het leven waar mensen moeten vooral voorzichtig zijn met botten; jeugd en ouderdom.

yoghurt is rijk aan eiwitten en verschillende micronutriënten die belangrijk zijn voor de gezondheid van de botten, zoals calcium, vitamine D en kalium. Bovendien kunnen de levende bacteriën in yoghurt en toegevoegde probiotica de calciumopname verbeteren en daardoor de gezondheid van de botten verbeteren.

de regelmatige consumptie van yoghurt wordt geassocieerd met een verbeterde botgezondheid bij kinderen en tieners. Een studie werd uitgevoerd onder Chinese kinderen om de impact van een suppletie in yoghurt te beoordelen: gedurende 9 maanden, gedurende 5 dagen per week, werd één yoghurt toegevoegd aan het gebruikelijke dieet van voorschoolse kinderen. Deze studie toonde aan dat de kinderen die meer yoghurt geconsumeerd hadden een betere groei, lengte en gewichtstoename, en verhoogde hun bot minerale dichtheid hoger dan degenen die geen aanvullende yoghurt ontvangen.

bovendien wordt yoghurt aanbevolen aan ouderen voor het bevorderen van de botgezondheid. Om osteoporose te voorkomen, ondersteunen de studies uitgevoerd bij oudere volwassenen de strategie om hen aan te moedigen meer yoghurt te eten, met name vitamine D en calcium versterkte yoghurt. Ook ondersteunen verschillende studies de bevordering van yoghurt bij ouderen door associaties tussen heupfractuur en yoghurt te tonen: bij oudere volwassenen is yoghurtconsumptie gekoppeld aan een lager risico op heupfracturen.

kan de consumptie van yoghurt de gezondheid van de darmen verbeteren?

het wordt nu erkend dat wat we eten de micro-organismen in onze darmen kan beïnvloeden. Fermentatie omvat de omzetting van rauw voedsel door micro-organismen. Dit specifieke proces kan voordelen toevoegen aan het voedsel en dit trekt de aandacht van onderzoek.

yoghurt is een gefermenteerd zuivelproduct dat miljoenen levende micro-organismen bevat, dat de samenstelling van darmmicrobiota kan beïnvloeden en daardoor de darmgezondheid kan verbeteren.

omdat wordt aangenomen dat de probiotica de darmmicrobiota moduleren, kan yoghurt gastro-intestinale aandoeningen voorkomen en behandelen. Aanvullend onderzoek is nodig om het verband tussen yoghurtconsumptie en behandeling van gastro-intestinale ziekten beter te begrijpen.

yoghurt kan ook de darmbarrière beschermen door de aanmaak van mucine te stimuleren.

kan ik yoghurt eten als ik lactose-intolerant ben?

Lactose-intolerantie kan het gevolg zijn van een natuurlijk fysiologisch fenomeen. Lactose is de natuurlijke suiker van melk die door mensen wordt verteerd dankzij het enzym lactase. Lactase-activiteit neemt af van de zuigelingentijd tot de volwassenheid en kan leiden tot een deficiëntie. Deze intolerantie treft bijna driekwart van de wereldbevolking met een frequentie variërend geografisch per land en regio en per leeftijd van het individu.

lactasedeficiëntie veroorzaakt een maldigestie van lactose, wat vaak leidt tot het geheel of gedeeltelijk vermijden van melk en zuivelproducten, wat niet altijd gerechtvaardigd is. Het kan extra problemen met zich meebrengen bij het voldoen aan de calciumbehoeften van het kind of de volwassene en risico ‘ s voor de gezondheid van hun botten.

In tegenstelling tot wat gebruikelijk is, kan de consumptie van zuivelproducten worden gehandhaafd, met inachtneming van bepaalde hygiëne-en voedingsvoorschriften. Het opnemen van zuivelproducten, waaronder yoghurt, verbetert de kwaliteit van het dieet en vermindert voedingstekorten.

de lactose in yoghurt wordt efficiënter verteerd dan andere zuivelbronnen van lactose, omdat de bacteriën die inherent zijn aan yoghurt helpen bij de spijsvertering. Yoghurt heeft het bijzondere kenmerk van goed verdragen door individuen die lactose moeilijk te verteren vinden. Het stelt hen in staat om alle nutritionele voordelen van melk te krijgen. Het is daarom een nuttig alternatief voor melk om aan de dagelijkse calciumbehoefte te voldoen en osteoporose te helpen voorkomen. Dit is de reden waarom de regelmatige consumptie van ten minste één portie yoghurt per dag wordt sterk aanbevolen. Het verbetert de lactosevertering dankzij de specifieke levende culturen (Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus), die door het spijsverteringskanaal actief blijven. Bovendien laat de dikker-dan-melk consistentie meer tijd voor de resterende lactase om in te werken.

voor meer informatie over lactose-intolerantie, bezoek onze speciale Q&a over lactose-intolerantie.

moet ik yoghurt-consumptie vermijden als ik een metabool syndroom of hart-en vaatziekten heb?

Studies hebben aangetoond dat yoghurt en zuivelproducten kunnen werken op de meeste componenten van metabole gezondheid, waaronder :

• gewicht en tailleomtrek,
• bloeddruk,
• dyslipidemie en
• hyperglykemie.een systematische beoordeling van het bewijsmateriaal suggereerde een potentieel voordeel van zuivelconsumptie op het risico van het hebben van metabool syndroom (Crichton, et al. 2011).

  leer meer over de effecten en bezoek onze pagina ‘ s over cardiovasculaire gezondheid.

  is het mogelijk yoghurt te consumeren terwijl u lijdt aan een allergie voor koemelk?

  allergie voor koemelkeiwit is een immuunrespons op een kleine hoeveelheid koemelkeiwit, en wordt meestal in de vroege kindertijd gedetecteerd. Het treft slechts 2% tot 6% van de zuigelingen en verdwijnt in twee derde van de gevallen rond de leeftijd van 2 of 3. In Frankrijk treft dit 0,6% van de kinderen jonger dan 15 jaar (en komt veel minder voor dan ei-of pinda-allergieën).

  zeer weinig volwassenen (0,1% tot 0,5%) zijn allergisch voor melk. De symptomen zijn voornamelijk spijsvertering en, afhankelijk van het individu, kan gepaard gaan met, bijvoorbeeld, spier-of gewrichtspijn, hoofdpijn, misselijkheid, lethargie, acne, keelpijn. Vaak wordt allergie voor koemelkeiwit verward met lactose-intolerantie, maar in tegenstelling tot lactose-intolerantie, vereist allergie voor koemelk om zuivelproducten volledig te vermijden.