Découvrez le vin de Madère: de son goût aux différents styles, en passant par l’utilisation du Madère dans la cuisine et les cocktails.

Le Madère est l’un des rares vins qui n’a pas changé depuis qu’il est devenu populaire il y a 300 ans.

Qu’est-ce que le vin de Madère?

Le Madère est un vin fortifié disponible dans une gamme de styles secs à sucrés. Il tire son nom de l’île de Madère, un petit et beau rocher au milieu de l’océan Atlantique. Le goût unique de Madère provient du chauffage répété du vin. Le chauffage crée un vin aux saveurs fascinantes de noix grillées, de compote de fruits, de caramel et de caramel.

Le goût de Madère: Il existe plusieurs profils de goûts, mais la plupart auront des saveurs de Caramel, d’Huile de Noix, de Pêche, de Noisette, d’Écorce d’Orange et de Sucre Brûlé.

Quand boire du Madère: Les styles secs de Madère (tels que le Sercial et le Verdelho) sont servis frais avec des plats d’entrée, et les styles plus sucrés comme des sirops après le dîner comme un cognac fin.

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Un vin né en mer

Au cours des années 1600 et 1700, le vin était souvent gâté et devait être fortifié (en ajoutant un peu d’eau-de-vie) pour survivre au voyage en mer.

À l’époque, l’île de Madère était un point d’approvisionnement vital pour les voyages vers les Amériques et les Indes orientales et les expéditeurs chargeaient du vin de Madère sur leur chemin vers l’Angleterre et les Amériques. Les fûts de vin de Madère seraient chauffés et refroidis lorsque les navires passeraient sous les tropiques. Les expéditeurs ont remarqué comment la saveur du vin s’est approfondie et s’est améliorée et ont appelé ce vieillissement en mer « Vinho da Roda.”

Types de vin de Madère

Deux types principaux de Madère ont plusieurs styles uniques de qualité:

• Madère d’assemblage: Des vins bon marché de qualité moyenne avec quelques styles de vieillissement exceptionnels.
• Madère Mono-cépage: Les vins de Madère de la plus haute qualité fabriqués principalement à partir de 4 variétés différentes.

Madère mélangé

Le Madère mélangé est souvent peu coûteux et de mauvaise qualité, mais plusieurs exemples haut de gamme font de merveilleux vins à siroter; ceux-ci portent généralement une désignation d’âge.

• Le meilleur Madère n’est pas le meilleur style de Madère, mais plutôt un style mélangé de 3 ans avec le raisin Tinta Negra.
• Rainwater Madeira est un mélange fruité qui doit vieillir au moins trois ans avant sa sortie. Ce style peu coûteux est bon pour cuisiner ou mélanger dans des cocktails, mais n’est pas à moitié mauvais cru. Les producteurs utilisent Tinta Negra pour l’eau de pluie et d’autres jeunes mélanges.
• Réserve, ce terme d’étiquetage du vin souvent abusé, a des significations différentes à Madère. Les vins de réserve ont entre 5 et 10 ans, la Réserve spéciale a entre 10 et 15 ans et subit un processus de vinification de meilleure qualité, la Réserve supplémentaire a entre 15 et 20 ans.
• 20 Ans est un assemblage multi-millésimé qui incorpore des vins de plusieurs années différentes prouvés par un panel pour goûter au moins 20 ans, et souvent plus vieux. Madère de 30 ans et Madère de 40 Ans suivent le même schéma.

Madère mono-cépage

Le Madère variétal représente le vin de Madère de la plus haute qualité, parfait pour les apéritifs ou les vins de dessert. Ces vins sont élaborés à la fois en assemblages non millésimés et en vins millésimés uniques qui peuvent vieillir pendant des siècles grâce au processus de vinification unique de Madère.

• Sercial (« Ser-seal ») est le style le plus brillant et le plus croustillant de Madère. Souvent servi en apéritif en début de repas, ou en accompagnement de plats légers de poisson et de légumes. Le Sercial présente des notes citronnées, épicées, herbacées et affiche souvent un caractère minéral pierreux en bouche. Ces vins ont une légère douceur compensée par leur acidité, surtout lorsqu’ils sont servis frais.
• Verdelho (”Ver-dell-oo ») est plus fumé, légèrement plus concentré et plus riche que Sercial. Un accord classique pour Verdelho Madeira est la soupe, en particulier la bisque de fruits de mer ou la soupe de pommes de terre fumées et de poireaux. La sécheresse et l’intensité de la saveur du Verdelho en font l’un des styles de Madère les plus flexibles pour l’appariement avec des aliments de richesse variable. Verdelho a des notes d’épices, de fumée et de caramel léger.
• Le Boal ou Bual (”Buwall ») est un Madère sucré qui montre une complexité et une portance aromatiques incroyables. Ouvrez une bouteille de vieux Bual dans votre cuisine, et vous pourriez la sentir dans votre salle à manger quelques minutes plus tard. Boal est excellent avec les desserts qui incorporent des noix, des figues, des compotes, du caramel ou du chocolat. Avec des fromages riches et aromatiques, le Boal est un accord étonnant. Boal sent et goûte le café torréfié, le caramel salé, le cacao amer, les dattes et les raisins secs dorés.
• Malmsey (”Malm-see ») est le style le plus riche et le plus doux de Madère. Vous pouvez accompagner Malmsey de riches desserts au chocolat, de la crème glacée et du fromage, ou simplement vous asseoir avec un verre au coin du feu. Malmsey est un dessert en soi. Il est courant que Malmsey montre les notes de noix grillées et de chocolat les plus fruitées des styles de Madère. Tout comme Boal, Malmsey peut vivre des décennies et même des siècles dans certains cas.

Styles Extra Rares de Madère

Il existe des variétés rares sur l’île de Madère, telles que Terrantez et Bastardo. En plus des cépages rares, il existe également des styles et des termes d’étiquetage plus rares que vous pouvez rencontrer lors de vos achats à Madère:

• Colheita Madeira: comme son cousin dans le commerce portuaire sur le continent portugais, est un vin d’un seul millésime. Colheita Madeira doit être âgé d’au moins cinq ans avant sa libération et est considéré comme l’une des catégories les plus dignes d’âge de Madère.
• La Frasqueira Madeira est un style rare et de haute qualité destiné à vieillir longtemps, et doit être vieilli au minimum vingt ans en fût avant sa sortie.

Cuisson au madère

Le caractère complexe, riche et en couches en fait une substance fine pour déglacer les casseroles, réduire les sauces et les ajouter aux vinaigrettes. Il est si puissamment aromatisé que vous n’avez vraiment besoin que d’une touche pour faire la différence.

Les champignons sont l’un des plus grands partenaires de la douceur terrienne de Madère. Pour cela, vous faites sauter les champignons et les éclaboussures de Madère avant d’ajouter du bouillon de poulet ou de légumes pour faire la sauce. Le madère ajoute également une douceur fumée aux soupes ou aux légumes mijotés (imaginez la courge musquée ou les navets).

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En utilisant des mélanges

Utilisez un madère mélangé pour cuisiner. Ce sont les styles les plus abordables de la vraie Madère. Plus il vieillit longtemps, plus il donnera de la noisette à un plat. Vous trouverez que les principaux producteurs de Madère tels que Justino’s, Blandy’s et Broadbent ont plusieurs Madeiras mélangés d’entrée de gamme (Eau de pluie, Fine, etc.) qui sont idéales, coûtent moins de 15 a la bouteille et vous dureront environ un an si elles sont stockées correctement.

Substitut au vin de Madère

Si vous ne trouvez pas de vrai Madère, au lieu d’être déçu par la friandise du supermarché, vous pouvez essayer un Marsala sec ou sucré comme substitut de Madère. Il n’aura pas le même goût, mais il créera un profil gustatif similaire, et le vrai Marsala est complexe et intéressant.

Madère en cocktails

Pas votre punch typique. Punch Madère par Eamon Rockley de Betony à New York. recette à pannacooking

Le punch de madère était l’une des boissons les plus populaires à l’ère de l’Exploration et de la période coloniale américaine. Le bol à punch était à cette époque une institution sociale, une raison de se rassembler et un véhicule pour faire des affaires.

• Quoit Punch: (punchdrink) Madeira ajoute de la profondeur, de la noisette et de la complexité.
• Poinçon de Madère : (Eamon Rockley)

Les cocktails ont joué un rôle important dans l’histoire de Madère, en particulier aux États-Unis. Une catégorie de cocktail populaire dans les années 1800 était le flip, où l’esprit ou le vin était mélangé avec du sucre et un œuf entier. L’œuf ajoute de la texture, de la richesse et une valeur nutritive négligeable à un cocktail.

• Madeira Flip ou Boston Flip: (alchimie fougueuse) la noisette de Madère teintée de caramel est boostée par la richesse de l’œuf. Le seigle peut être remplacé par du rhum, de l’armagnac ou de l’eau-de-vie pour créer plusieurs délicieuses variations.
• Sherry Cobbler: (savoy cocktail book)C’est juste une boisson incroyable: rafraîchissante, complexe et pratique. Pourquoi ne pas remplacer l’ajout typique de xérès à ce cocktail par un Madère moyennement riche?

Et Enfin, Comment est fabriqué le Madère?

Là où le Madère diffère de tout autre vin au monde, c’est son processus de vieillissement. Les choses que les vignerons essaient d’éviter dans toutes les autres régions viticoles, les producteurs de Madère le font délibérément. Par exemple, le vin est chauffé et refroidi des dizaines de fois tout au long du processus de vieillissement. Il est également exposé à l’oxygène (une vinification non-non) et s’évapore souvent sans être complété en barrique.

un baril de 1980 Colheita Terrez Madeira vieillissant au Barros e Sousa qui n’est plus. photo de Ulf Bodin

Pourquoi cette étrange méthode de vieillissement par oxydation chaude fonctionne-t-elle? Eh bien, les raisins de Madère sont cueillis beaucoup plus tôt que les dates de récolte typiques, ce qui signifie que le jus a une acidité beaucoup plus élevée que les autres vins. Le processus de vieillissement préserve finalement le vin, c’est pourquoi les Madeiras sont l’un des seuls vins à cave pendant une centaine d’années ou plus.

Vous recherchez la qualité ? il existe 2 méthodes de vieillissement avec Madère: Estufa ou Canteiro. Les producteurs de qualité ont tendance à utiliser la méthode Canteiro pour leurs meilleurs vins.

• Méthode Estufa: Le vin de Madère vieillit dans des cuves chauffées appelées « Estufa » pendant une période de 3 mois pour caraméliser les sucres. Cette méthode est généralement utilisée sur des madères de qualité inférieure.
• Méthode Canteiro: Le vin de Madère vieillit en fûts dans des pièces chauffées ou à l’extérieur au soleil. Cette méthode est considérée comme très fine car les vins caramélisent et s’oxydent plus lentement, parfois jusqu’à 100 ans.