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Aparentemente, soy físicamente incapaz de pasar por un montón de espárragos en un mercado de agricultores sin recoger un montón. A diferencia de esos otros favoritos de primavera, las alcachofas y las habas, los espárragos no te hacen descortezarlos, blanquearlos, pelarlos o pelarlos para acceder a su exquisitez. De hecho, en esta receta de nuestro nuevo #epicookbookclub pick para mayo, Six Seasons: A New Way with Vegetables, el nuevo libro de cocina de vegetable savant y el chef de Ava Gene, Joshua McFadden, ni siquiera cocinas los espárragos.
Por supuesto, como con cualquier vegetal, comer espárragos sin cocer es un movimiento que solo debe intentar con espárragos de primera calidad de grado AAA, del tipo que encontrará al inicio de la temporada. Pero como acabo de aprender en Seis temporadas, siempre y cuando tus espárragos estén crujientes y jugosos, no importa lo finos o gruesos que sean. Aparentemente, los espárragos pueden producir lanzas finas, medianas y gruesas simultáneamente.
Y no tuve que revisar docenas de páginas de curiosidades de espárragos para encontrar ese dato útil. De alguna manera, este libro sustancial sobre verduras se las arregla para resistir la necesidad de sumergirse en detalles interminables. En su lugar, presenta solo una página de información súper útil sobre las mejores verduras de cada temporada (sí, divide el verano en tres mini temporadas, con lo que el número total es de seis).
¿Otra revelación de espárragos? Aparentemente, he estado cortando mal mis lanzas. Solía hacer esto recogiendo cada lanza y rompiéndola, lo que mágicamente hace que la verdura se separe exactamente donde termina la madera. Pero Six Seasons incluye esta pequeña joya sobre espárragos: en lugar de romper los tallos uno por uno, simplemente «elige un tallo del grupo, dóblalo hasta que se rompa en ese punto dulce, y luego alinea el resto de los tallos y simplemente córtalos en aproximadamente el mismo punto.»Mucho más rápido que mi enfoque habitual, e igual de efectivo.
Una vez que haya anotado excelentes espárragos, McFadden también lo ayuda a encontrar formas de prepararlo sin drama y con el máximo sabor. En su ensalada de espárragos crudos con migas de pan, nueces y menta, comienza haciendo una mezcla de migas de pan secas, parmesano recién rallado, nueces picadas finamente y ralladura de limón, creando una mezcla de miga bastante marrón pero extremadamente sabrosa para aderezar los espárragos.
A continuación, le aconseja cortar los espárragos súper finos, para que los sabores que agregue puedan impregnar cada pieza de la verdura. Cortar las lanzas en diagonal crea rebanadas finas y súper largas que se ven hermosas y son fáciles de recoger con un tenedor.
Y finalmente, el condimento. Cualquier plato de verduras simple se sostiene o cae según lo bien que se sazona, por lo que McFadden le pide que sazone los espárragos tres veces: una vez con una cantidad preestablecida de jugo de limón, sal, pimienta y copos de chile, luego nuevamente una vez que haya probado un bocado o dos, y luego una tercera vez después de haber agregado aceite de oliva y menta. Toda esa degustación, condimento y re-degustación puede parecer exigente, excepto por el hecho de que básicamente significa que terminas comiendo la mitad de la ensalada incluso antes de traerla a la mesa. Y con una ensalada de primavera esta nuez, sabrosa, herbosa y a limón, no oirás quejas de mí.