Hvad er yoghurt?

fra et regulatorisk synspunkt er yoghurt et mælkeprodukt fremstillet ved gæring af mælkespecifikke mikroorganismer, som skal være levedygtige, aktive og rigelige i produktet Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus og Streptococcus thermophilus.

kodeks Alimentarius. Mælk og mejeriprodukter. Anden Udgave. FAO / OMS, 2011

hvordan fremstilles yoghurt?

producenter har reageret på væksten i yoghurtforbrug ved at introducere mange forskellige typer yoghurt, herunder græsk yoghurt, fedtfattig og ikke-fedt yoghurt, cremet, drikke, bio-yoghurt, frosset osv…. Men de grundlæggende ingredienser og fremstilling er i det væsentlige konsistente:

• rå mælk transporteres først fra gården til fremstillingen, hvor den skal forarbejdes.
• når mælken ankommer til planten, ændres dens sammensætning, før den bruges til at fremstille yoghurt. Mælken standardiseres derefter for sin tørstof, pasteuriseres (176 liter F eller 80 liter C) og homogeniseres
• når pasteurisering og homogenisering er afsluttet, skal mælken afkøles til 109,4-114,8 liter f (43-46 liter C), og fermenteringskulturen tilsættes i en koncentration på ca.2%. Kulturer består af to mælkesyrebakterier: Streptococcus thermophilus og Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Dette er de specifikke gæringer af yoghurt, der genererer dens konsistens, smag, aroma og sundhedsmæssige fordele, såsom en lettere fordøjelse.
• efter afkøling kan frugt, sukker og andre ingredienser tilsættes for at opnå et stort udvalg af produkter, og yoghurt pakkes bagefter.
• endelig afkøles produktet og opbevares ved køletemperaturer (40 liter F eller 5 liter C) for at bremse den fysiske, kemiske og mikrobiologiske nedbrydning.

Hvad er yoghurtens historie?

yoghurt er en meget gammel mad. De første spor af det er fundet mellem 10 000 og 5 000 fvt i den neolitiske periode, en tid, hvor nomadefolk vendte sig til en ny livsstil, og landbrugets begyndelse førte langsomt til stillesiddende livsstil. På det tidspunkt begyndte befolkningerne også at tæmme dyr som køer, geder, bøffel, yaks og Kameler, der producerede mælk.i mellemtiden brugte hyrder i Mellemøsten animal gut til at lave poser dedikeret til mælketransport. Således var tarmsymer i kontakt med mælk og kan have fået det til at curdle og sur. Sådan mælk var lettere at bære, og var til en vis grad den første yoghurt. Disse ændringer, der observeres med mælkestrukturen, kan også have ført til forståelsen af, at et mejeriprodukt kunne konserveres i en relativt lang periode, som det er velkendt i dag.

yoghurt gjorde sin vej gennem århundreder og spredte sig over hele verden. Yoghurt blev introduceret i Vesteuropa i det 16.århundrede af kongen af Frankrig, Francois den 1., efter at han fik det som en behandling for svær diarre, af en læge fra Tyrkiet.

før noget var kendt om bakterier, blev lactose i mælk omdannet til mælkesyre takket være starterkulturer, hvilket forhindrer mælk fra patogener. Denne transformation blev drevet ved at inokulere frisk mælk med små mængder sur mælk. For mennesker, der lever under usikre forhold, var sådanne fermenterede mejeriprodukter en sikker vane at bevare mælk.i 1909 foreslog nobelpristageren Elie Metchnikoff, at aldring skyldes giftige bakterier i tarmen, og at mælkesyre kan forlænge livet.

i løbet af det 20.århundrede begyndte yoghurt at blive fremstillet for at blive solgt kommercielt. Den første yoghurtfabrik blev åbnet i 1932 i Frankrig af Daniel Carasso. Dens potentielle sundhedsmæssige fordele tiltrak så stor interesse, at yoghurt først blev solgt på apoteker. I dag er yoghurt bredt anerkendt som en sund mad og er stadig en del af mange kostvaner rundt om i verden.

For mere information:

• Fisberg M, Machado R. yoghurtens historie og aktuelle forbrugsmønstre. Nutr Rev 2015; 73:4-7

• Aryana KJ, Olson DV. En 100-årig gennemgang: yoghurt og andre dyrkede mejeriprodukter. J Mejeri Sci 2017; 100: 9987-10013.

hvad er de forskellige typer yoghurt?

der er mange sorter yoghurt på markedet, afhængigt af fremstillingsproceduren og ingredienserne, tilsat til almindelig yoghurt før eller efter gæring:

• den anvendte type mælk (skummet, halvskummet eller hel) og til sidst tilsætning af fløde bestemmer det endelige fedtindhold i yoghurt.
• for yoghurt i omrørt stil fermenteres mælk til kappet gæringstank. Efter fermentering omrøres indholdet. Frugt og smag kan inkorporeres, derefter afkøles indholdet, og Produkterne pakkes og opbevares ved køletemperaturer.
• til yoghurt i sæt stil, også kendt som fransk stil, inokuleres mælken med gæringer og tilsættes med andre ingredienser (frugtforberedelse, sukker, smag…) inden emballering. Fermenteringsprocessen forekommer i pakker i inkubationsperioden, hvorefter produktet afkøles og opbevares ved køletemperaturer.
• drikkeyoghurt omrøres yoghurt, der har et lavt totalt faststofindhold, og som har gennemgået homogenisering for yderligere at reducere viskositeten. Sødemiddel, smagsstoffer og farvestoffer kan derefter tilsættes, og produktet pakkes i flasker.

hvad er græsk yoghurt?

græsk yoghurt opnås traditionelt ved at spænde normal yoghurt, hvilket giver den en tykkere tekstur.

det er en koncentreret fermenteret mælk som defineret af kodeks Alimentarius, som specificerer, at proteinindholdet skal være mindst 5.6 g per 100 g.

under dræningsprocessen fjernes den vandige del af mælken – valle eller lactoserum – hvilket forklarer det lave lactoseindhold i græsk yoghurt.

til dato er der imidlertid ingen kontrolleret betegnelse, hverken for græsk yoghurt eller yoghurt i græsk stil. Kun lokale dekret, der varierer fra land til land, regulerer navnene. Så markedspraksis såvel som navnene varierer mellem lande: græsk yoghurt, yoghurt i græsk stil, anstrengt yoghurt og så videre.

læsning af etiketten giver nyttige præciseringer om yoghurtens virkelige natur.

Oplev den dedikerede infografik om græsk yoghurt

Hvad er mælkesyrefermentering?

mælkesyrefermentering er processen, hvorved mælk omdannes til yoghurt. Det er resultatet af virkningen af mælkesyrefermenter, som for yoghurt er to specifikke mikroorganismer: Streptococcus thermophilus og Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

mælkesyrefermentering bruges også til fremstilling af surkål, sur øl eller adskillige gærede grøntsager (tempeh, kimchi,…).

under fermenteringen omdannes mælkesukkeret (lactose) først til glucose og galactose, efter hvad disse enkle sukkerarter omdannes til mælkesyre.

dannelsen af mælkesyre giver en vis surhed (pH 4,5), som hjælper med at koagulere proteinerne (kaseiner) og indstille mælken, hvilket producerer yoghurtens specifikke struktur. Mælkesyrefermentering producerer også forbindelser (kulsyre, peptider, aminosyrer…), der giver yoghurt sin karakteristiske smag.

supplerende kilder:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally til stede i yoghurt (på grund af naturlig mælkesammensætning og uden sødningsrolle)

yoghurtens næringsstofsammensætning er baseret på næringsstofsammensætningen af den mælk, hvorfra den er afledt. Den endelige sammensætning bestemmes af:

• kilden og typen af mælkefaststoffer, der kan tilsættes før gæring,
• mælkesyrefermentering og de bakteriestammer, der anvendes i fermenteringen,
• temperaturen,
• varigheden af fermenteringsprocessen, opbevaringstiden og af
• ingredienser (såsom frugter), der kan tilsættes i nogle typer yoghurt

yoghurt er en fremragende kilde til protein med en høj kvalitetsscore, der er forbundet med høj fordøjelighed, og som er og rigdom i essentielle aminosyrer. Desuden er proteinerne indeholdt i yoghurt lettere fordøjelige end disse af standardmælk. Dette kan være resultatet af fermenteringsprocessen, som bryder dem i mindre enheder. Yoghurtens proteiner af høj kvalitet giver varig mæthed. For eksempel fandt en undersøgelse, at kvinder midt på eftermiddagen var mindre sultne efter at have haft en yoghurt med højt proteinindhold end efter at have haft kiks med højt fedtindhold eller chokolade.

yoghurt indeholder også en bred vifte af fedtsyrer.

yoghurt er en kilde til vitaminer og mikronæringsstoffer (calcium, kalium). Den indeholder også magnesium og magnesium koncentrationer i mælk er relativt konstant, med nogle variationer i hele amning: omkring 12mg per 100g (Haug, et al. 2007).

kilder:

• USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release

• Base de Datos Espa Curriculum de composici Larsen de alimentos

• Table de composition nutritionnelle des aliments, CIVAL, ANSES

Hvad er en sund snack? Er yoghurt en sund snack?

nøglen til sund snacking er baseret på næringsstoftætheden og spisevaner. Gode spisevaner bør kun omfatte spisning, mens du er sulten: ikke kun til glæde eller som reaktion på stress eller kedsomhed, for eksempel.

portionsstørrelsen af snacks er også vigtig. En” ideel ” sund snack skal have en høj næringsstoftæthed. I modsætning hertil har en usund snack et lavt næringsindhold i forhold til dets energiindhold (også kvalificeret som rig på “tomme kalorier”). For eksempel kan yoghurt være en sund snack.

for at lære mere om sund snacking, læs venligst vores dedikerede praktiske ark og infografik:

• Skift til næringsrige fødevarer til en sundere kost
• sunde bytter med yoghurt

Hvad er de sundhedsmæssige fordele ved yoghurt?

regelmæssigt yoghurtindtag synes nødvendigt for at give en bæredygtig fordel for værten. Yoghurt og mejeriprodukter anerkendes af de fleste regulerende myndigheder og videnskabelige institutioner som en del af en sund kost (jf. Amerikanske retningslinjer eller franske retningslinjer).

yoghurt er kendetegnet ved dets levende bakterier, som ud over dets høje næringsdensitet og dets velsmag har vist sig at forbedre laktosefordøjelsen (EFSA 2010b).

nylige undersøgelser tyder på, at yoghurt kunne spille en værdifuld rolle på sundheden. Oplev alle de gavnlige virkninger af yoghurt på sundheden på hvert af følgende emner:

• yoghurt og knoglesundhed
• yoghurt og laktose fordøjelse
• yoghurt og metaboliske sygdomme
• yoghurt og næringsdensitet
• yoghurt og Ernæringsøkonomi
• yoghurt og vægtstyring

hvorfor anbefales yoghurt fra børn til ældre?

knoglesundhed betyder alt liv. Stadig, der er to store øjeblikke i livet, hvor behov folk skal være særlig forsigtige med knogler; ungdom og alderdom.

yoghurt er rig protein og flere mikronæringsstoffer, der betyder noget for knoglesundhed, såsom calcium, D-vitamin og kalium. Desuden kan de levende bakterier indeholdt i yoghurt og tilsat probiotika forbedre calciumabsorptionen og derfor forbedre knoglesundheden.

det regelmæssige forbrug af yoghurt er forbundet med forbedret knoglesundhed hos børn og teenagere. En undersøgelse blev udført blandt kinesiske børn for at vurdere virkningen af et tilskud i yoghurt: i løbet af 9 måneder, i 5 dage om ugen, blev der tilsat en yoghurt til den sædvanlige diæt hos førskolebørn. Denne undersøgelse viste, at de børn, der indtog mere yoghurt, havde en bedre Vækst, Højde og vægtforøgelse og øgede deres knoglemineraltæthed højere end dem, der ikke modtog supplerende yoghurt.

desuden anbefales yoghurt til ældre for at fremme knoglesundhed. For at forhindre osteoporose opretholder undersøgelserne hos ældre voksne strategien om at tilskynde dem til at spise mere yoghurt, især vitamin D og calciumforstærket yoghurt. Flere undersøgelser understøtter også fremme af yoghurt blandt ældre ved at vise sammenhænge mellem hoftebrud og yoghurt: hos ældre voksne er yoghurtforbrug forbundet med lavere hoftefrakturrisiko.

kan yoghurtforbrug forbedre tarmens sundhed?

det erkendes nu, at det, vi spiser, kan påvirke mikroorganismerne, der er vært i vores tarm. Fermentering omfatter omdannelse af råvarer af mikroorganismer. Denne særlige proces kan tilføje fordele til fødevarer, og dette henleder opmærksomheden fra forskning.

yoghurt er et fermenteret mejeriprodukt, der indeholder millioner af levende mikroorganismer, som kan påvirke sammensætningen af tarmmikrobiota og derfor forbedre tarmens sundhed.

på grund af hvordan dets probiotika menes at modulere tarmmikrobiota, kan yoghurt forebygge og behandle gastrointestinale lidelser. Yderligere forskning er nødvendig for bedre at forstå sammenhængen mellem yoghurtforbrug og behandling af gastrointestinale sygdomme.

yoghurt kan også beskytte tarmbarrieren ved at fremme produktionen af mucin.

kan jeg spise yoghurt, når jeg er laktoseintolerant?

laktoseintolerance kan skyldes et naturligt fysiologisk fænomen. Lactose er det naturlige sukker af mælk fordøjet af mennesker takket være et lactase kaldet lactase. Lactaseaktiviteten falder fra barndom til voksen alder og kan føre til mangel. Denne intolerance rammer næsten tre fjerdedele af verdens befolkning med en frekvens, der varierer geografisk efter land og region og efter individets alder.

lactasemangel forårsager maldigestion af lactose, hvilket ofte fører til fuldstændig eller delvis undgåelse af mælk og mejeriprodukter, hvilket ikke altid er berettiget. Det kan medføre yderligere vanskeligheder med at tilfredsstille barnets eller voksnes calciumbehov og risikerer deres knoglesundhed.

I modsætning til konventionel visdom kan forbruget af mejeriprodukter opretholdes, underlagt visse hygiejne-og diætregler. Inkorporering af mejeriprodukter, herunder yoghurt, forbedrer diætets kvalitet og reducerer næringsstofmangler.laktosen i yoghurt fordøjes mere effektivt end andre mælkekilder til lactose, fordi bakterierne i yoghurt hjælper med fordøjelsen. Yoghurt har det særlige kendetegn ved at blive godt tolereret af personer, der har svært ved at fordøje laktose. Det giver dem mulighed for at få alle de ernæringsmæssige fordele ved mælk. Det er derfor et nyttigt alternativ til mælk for at imødekomme det daglige calciumbehov og for at forhindre osteoporose. Derfor anbefales det regelmæssige forbrug af mindst en portion yoghurt om dagen. Det forbedrer laktosefordøjelsen takket være dets specifikke levende kulturer (Streptococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus),som forbliver aktive hele vejen gennem fordøjelseskanalen. Desuden giver dens tykkere end mælkekonsistens mere tid til, at den resterende lactase virker.

Hvis du vil vide mere om laktoseintolerance, kan du besøge vores dedikerede spørgsmål& a om laktoseintolerance.

skal jeg undgå yoghurtforbrug, hvis jeg har et metabolisk syndrom eller hjerte-kar-sygdomme?

undersøgelser har vist, at yoghurt og mejeriprodukt kunne virke på de fleste af komponenterne i metabolisk sundhed, herunder :

• vægt og taljemål,
• blodtryk,
• dyslipidæmi og
• hyperglykæmi.

en systematisk gennemgang af beviserne antydede en potentiel fordel ved mejeriforbrug på risikoen for at have metabolisk syndrom (Crichton, et al. 2011).

Lær mere om virkningerne og besøg vores sider om hjerte-kar-sundhed.

er det muligt at forbruge yoghurt, mens man lider af allergi over for komælk?

allergi over for komælkprotein er et immunrespons på en minutmængde af komælkprotein og opdages normalt i den tidlige barndom. Det påvirker kun 2% til 6% af spædbørnene og forsvinder i to tredjedele af tilfældene omkring 2 eller 3 år. I Frankrig påvirker dette 0, 6% af børn under 15 år (og er langt mindre udbredt end æg-eller jordnødeallergier).

meget få voksne (0,1% til 0,5%) er allergiske over for mælk. Symptomerne er hovedsageligt fordøjelses-og, afhængigt af den enkelte, kan være ledsaget af, for eksempel, muskel-eller ledsmerter, hovedpine, kvalme, sløvhed, acne, ondt i halsen. Ofte er allergi mod komælkprotein forvekslet med laktoseintolerans, men i modsætning til laktoseintolerans kræver allergi mod komælk helt at undgå mejeriprodukter.