ce este iaurtul?

Din punct de vedere regulator, iaurtul este un produs lactat obținut prin fermentarea microorganismelor specifice laptelui, care trebuie să fie viabil, activ și abundent în produsul Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Lapte și produse lactate. Ediția A Doua. FAO / OMS, 2011

cum se face iaurtul?

producătorii au răspuns la creșterea consumului de iaurt prin introducerea multor tipuri diferite de iaurt, inclusiv iaurt grecesc, iaurt cu conținut scăzut de grăsimi și fără grăsimi, cremos, băut, bio-iaurt, congelat, etc… Cu toate acestea, ingredientele de bază și fabricarea sunt în esență consecvente:

• laptele crud este transportat mai întâi de la fermă la fabricarea unde va fi procesat.
• când laptele ajunge la plantă, compoziția sa este modificată înainte de a fi utilizată pentru a face iaurt. Laptele este apoi standardizat pentru materia sa uscată, pasteurizat (176% F sau 80% C) și omogenizat
• la finalizarea pasteurizării și omogenizării, laptele trebuie să se răcească la 109,4-114,8% f (43-46% C) și cultura de fermentație se adaugă într-o concentrație de aproximativ 2%. Culturile constau din două bacterii lactice: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Acestea sunt fermentele specifice ale iaurtului, care generează consistența, aroma, aroma și beneficiile pentru sănătate, cum ar fi o digestie facilitată.
• după răcire, fructe, zahăr și alte ingrediente pot fi adăugate pentru a obține o mare varietate de produse și iaurt este ambalat după aceea.
• în cele din urmă, produsul este răcit și depozitat la temperaturi de refrigerare (40% F sau 5% C) pentru a încetini degradarea fizică, chimică și microbiologică.

care este istoria iaurtului?

iaurtul este un aliment foarte vechi. Primele urme ale acestuia au fost găsite între 10 000 și 5 000 î.HR. în perioada neolitică, o perioadă în care oamenii nomazi se îndreptau spre un nou mod de viață, iar începuturile agriculturii au dus încet la un stil de viață sedentar. La acea vreme, populațiile începeau, de asemenea, să domesticească animale precum vaci, capre, bivoli, iacuri și cămile, care produceau lapte.

între timp, păstorii din Orientul Mijlociu foloseau intestinele animalelor pentru a face pungi dedicate transportului laptelui. Astfel, enzimele intestinale au fost în contact cu laptele și s-ar putea să-l fi determinat să se coaguleze și să se acrească. Un astfel de lapte a fost mai ușor de transportat și a fost într-o oarecare măsură primul iaurt. De asemenea, aceste modificări observate cu structura laptelui ar fi putut duce la înțelegerea faptului că un produs lactat ar putea fi conservat pentru o perioadă relativ lungă, așa cum este bine cunoscut astăzi.

iaurtul și-a făcut drum de-a lungul secolelor, răspândindu-se în întreaga lume. Iaurtul a fost introdus în Europa de Vest în secolul al 16-lea de către regele Franței, Francois 1, După ce i s-a administrat ca tratament pentru diaree severă, de către un medic din Turcia.

înainte de a se cunoaște ceva despre bacterii, lactoza din lapte a fost transformată în acid lactic datorită culturilor inițiale, prevenind astfel laptele de agenți patogeni. Această transformare a fost operată prin inocularea laptelui proaspăt cu cantități mici de lapte acru. Pentru persoanele care trăiesc în condiții precare, astfel de produse lactate fermentate erau un obicei sigur de conservare a laptelui.în 1909, Elie Metchnikoff, laureat al Premiului Nobel, a sugerat că îmbătrânirea este cauzată de bacterii toxice din intestin și că acidul lactic ar putea prelungi viața.

de-a lungul secolului 20, iaurtul a început să fie fabricat pentru a fi vândut comercial. Prima fabrică de iaurt a fost deschisă în 1932, în Franța, de Daniel Carasso. Beneficiile sale potențiale pentru sănătate au atras atât de mult interes încât iaurtul a fost vândut pentru prima dată în farmacii. Astăzi, iaurtul este recunoscut pe scară largă ca un aliment sănătos și face încă parte din multe diete din întreaga lume.

pentru mai multe informații:

• Fisberg m, Machado R. Istoria iaurtului și modelele actuale de consum. Nutr Rev 2015; 73:4-7

• Aryana KJ, Olson DW. O revizuire de 100 de ani: iaurt și alte produse lactate cultivate. J Lactate Sci 2017; 100: 9987-10013.

care sunt diferitele tipuri de iaurt?

există o mulțime de soiuri de iaurt pe piață, în funcție de procedura de fabricație și ingrediente, adăugate la iaurt simplu înainte sau după fermentare:

• tipul de lapte utilizat (degresat, semi-degresat sau întreg) și, eventual, adăugarea de smântână, va determina conținutul final de grăsime al iaurtului.
• pentru iaurtul în stil agitat, laptele este fermentat în rezervorul de fermentație cu manta. După fermentare, conținutul este agitat. Fructele și aroma pot fi încorporate, apoi conținutul este răcit și produsele sunt ambalate și depozitate la temperaturi de refrigerare.
• pentru iaurtul în stil set, cunoscut și sub numele de stil francez, laptele este inoculat cu fermenți și adăugat cu alte ingrediente (preparare de fructe, zahăr, arome…) înainte de ambalare. Procesul de fermentare are loc în ambalaje în timpul perioadei de incubație, după care produsul este răcit și depozitat la temperaturi de refrigerare.
• iaurtul de băut este iaurt agitat care are un conținut total scăzut de solide și care a suferit omogenizare pentru a reduce și mai mult vâscozitatea. Îndulcitorul, ingredientele aromatizante și colorante pot fi apoi adăugate și produsul este ambalat în sticle.

ce este iaurtul grecesc?

iaurtul grecesc este obținut în mod tradițional prin strecurarea iaurtului normal, ceea ce îi conferă o textură mai groasă.

este un lapte fermentat concentrat, așa cum este definit de Codex Alimentarius, care specifică faptul că conținutul de proteine trebuie să fie de cel puțin 5.6 g la 100 g.

în timpul procesului de drenare, partea apoasă a laptelui – zerul sau lactoserul – este îndepărtată, ceea ce explică conținutul scăzut de lactoză al iaurtului grecesc.

cu toate acestea, până în prezent nu există o denumire controlată, nici pentru iaurtul grecesc, nici pentru iaurtul în stil grecesc. Numai decretele locale, care variază de la o țară la alta, reglementează numele. Deci, practicile de piață, precum și numele variază între țări: iaurt grecesc, iaurt în stil grecesc, iaurt încordat și așa mai departe.

citirea etichetei oferă clarificări utile cu privire la natura reală a iaurtului.

descoperiți infografia dedicată iaurtului grecesc

ce este fermentarea acidului lactic?

fermentarea acidului Lactic este procesul prin care laptele este transformat în iaurt. Rezultă din acțiunea fermenților lactici, care sunt pentru iaurt două microorganisme specifice: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

fermentarea acidului Lactic este, de asemenea, utilizată în producția de varză murată, bere acră sau numeroase legume fermentate (tempeh, kimchi,…).

în timpul fermentației, zahărul din lapte (lactoza) este mai întâi transformat în glucoză și galactoză, după care aceste zaharuri simple sunt transformate în acid lactic.

formarea acidului lactic dă o anumită aciditate (pH 4,5), care ajută la coagularea proteinelor (cazeinelor) și la stabilirea laptelui, producând textura specifică a iaurtului. Fermentarea acidului Lactic produce, de asemenea, compuși (dioxid de carbon, peptide, aminoacizi…) care conferă iaurtului aroma sa distinctivă.

surse suplimentare:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally prezent în iaurt (datorită compoziției naturale a laptelui și fără rol îndulcitor)

compoziția nutritivă a iaurtului se bazează pe compoziția nutritivă a laptelui din care este derivat. Compoziția finală este determinată de:

• sursa și tipul de solide din lapte care pot fi adăugate înainte de fermentare,
• fermentarea acidului lactic și tulpinile de bacterii utilizate în fermentare,
• temperatura,
• durata procesului de fermentare, timpul de depozitare și de
• ingrediente (cum ar fi fructele) care pot fi adăugate în unele tipuri de iaurt

iaurtul este o sursă excelentă de proteine cu un scor de calitate ridicat, legat de o digestibilitate ridicată și bogăție în aminoacizii esențiali. În plus, proteinele conținute în iaurt sunt mai ușor digerabile decât cele ale laptelui standard. Acest lucru ar putea fi rezultatul procesului de fermentare, care le rupe în entități mai mici. Proteinele de înaltă calitate ale iaurtului aduc sațietate de durată. De exemplu, un studiu a constatat că, la mijlocul după-amiezii, femeile erau mai puțin flămânde după ce au consumat un iaurt bogat în proteine decât după ce au mâncat biscuiți sau ciocolată bogate în grăsimi.

iaurtul conține, de asemenea, o gamă largă de acizi grași.

iaurtul este o sursă de vitamine și micronutrienți (calciu, potasiu). Conține, de asemenea, magneziu, iar concentrațiile de magneziu din lapte sunt relativ constante, cu unele variații pe parcursul alăptării: în jur de 12 mg la 100g (Haug și colab. 2007).

surse:

• USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release

• Base de Datos Espa Oktabola de Composici Oktobn de alimentos

• Table de composition nutrition des alimente, CIQUAL, ANSES

ce este o gustare sănătoasă? Iaurtul este o gustare sănătoasă?

cheia gustării sănătoase se bazează pe densitatea nutrienților și obiceiurile alimentare. Obiceiurile alimentare bune ar trebui să includă mâncarea numai în timp ce este foame : nu numai pentru plăcere sau ca răspuns la stres sau plictiseală, de exemplu.

dimensiunea porției gustărilor este de asemenea importantă. O gustare sănătoasă „ideală” ar trebui să aibă o densitate mare de nutrienți. În schimb, o gustare nesănătoasă are un conținut scăzut de nutrienți în raport cu conținutul său energetic (calificat și ca fiind bogat în „calorii goale”). De exemplu, iaurtul poate fi o gustare sănătoasă.

pentru a afla mai multe despre gustări sănătoase, vă rugăm să citiți foile noastre practice dedicate și infografice:

• trecerea la alimente bogate în nutrienți pentru o dietă mai sănătoasă
• swap-uri sănătoase cu iaurt

care sunt beneficiile pentru sănătate ale iaurtului?

aportul regulat de iaurt pare necesar pentru a oferi un beneficiu durabil gazdei. Iaurtul și produsele lactate sunt recunoscute de majoritatea autorităților de reglementare și instituțiilor științifice ca parte a unei diete sănătoase (cf. Orientări americane sau orientări franceze).

iaurtul se caracterizează prin bacteriile sale vii, care, pe lângă densitatea ridicată a nutrienților și gustul său, s-au demonstrat că îmbunătățesc digestia lactozei (EFSA 2010b).

studii recente sugerează că iaurtul ar putea juca un rol valoros asupra sănătății. Vă rugăm să descoperiți toate efectele benefice ale iaurtului asupra sănătății pe fiecare subiect următor:

• iaurt și sănătatea oaselor
• iaurt și lactoză digestie
• iaurt și Boli Metabolice
• iaurt și densitatea nutrienților
• iaurt și nutriție economie
• iaurt și greutate de management

de ce este iaurt recomandat de la copii la persoanele în vârstă?

sănătatea oaselor contează toată viața. Totuși, există două momente majore în viață în care oamenii trebuie să fie deosebit de atenți la oase; tinerețea și bătrânețea.

iaurtul este bogat în proteine și câțiva micronutrienți care contează pentru sănătatea oaselor, cum ar fi calciul, vitamina D și potasiul. Mai mult, bacteriile vii conținute în iaurturi și probiotice adăugate pot îmbunătăți absorbția calciului și, prin urmare, pot spori sănătatea oaselor.

consumul regulat de iaurt este asociat cu îmbunătățirea sănătății oaselor la copii și adolescenți. Un studiu a fost realizat în rândul copiilor chinezi pentru a evalua impactul unei suplimente în iaurt: timp de 9 luni, timp de 5 zile pe săptămână, un iaurt a fost adăugat la dieta obișnuită a copiilor preșcolari. Acest studiu a arătat că copiii care au consumat mai mult iaurt au avut o creștere mai bună, înălțime și creștere în greutate și și-au crescut densitatea minerală osoasă mai mare decât cei care nu au primit iaurturi suplimentare.

în plus, iaurtul este recomandat vârstnicilor pentru promovarea sănătății oaselor. Pentru a preveni osteoporoza, studiile efectuate la adulții în vârstă susțin strategia de a-i încuraja să mănânce mai multe iaurturi, în special vitamina D și iaurturi fortificate cu calciu. De asemenea, mai multe studii susțin promovarea iaurtului în rândul persoanelor în vârstă, arătând asocieri între fractura de șold și iaurt: la adulții mai în vârstă, consumul de iaurt este legat de un risc mai mic de fractură de șold.

consumul de iaurt poate îmbunătăți sănătatea intestinului?

acum se recunoaște că ceea ce mâncăm poate influența microorganismele găzduite în intestinul nostru. Fermentarea include transformarea alimentelor crude de către microorganisme. Acest proces special poate adăuga beneficii alimentelor și acest lucru atrage atenția din cercetare.

iaurtul este un produs lactat fermentat care conține milioane de microorganisme vii, care pot influența compoziția microbiotei intestinale și, prin urmare, pot îmbunătăți sănătatea intestinului.datorită modului în care se crede că probioticele sale modulează microbiota intestinală, iaurtul poate preveni și trata tulburările gastro-intestinale. Sunt necesare cercetări suplimentare pentru a înțelege mai bine legăturile dintre consumul de iaurt și tratamentul bolilor gastro-intestinale.

iaurtul poate proteja, de asemenea, bariera intestinală prin încurajarea producției de mucină.

pot mânca iaurt când sunt intolerant la lactoză?

intoleranța la lactoză poate rezulta dintr-un fenomen fiziologic natural. Lactoza este zahărul natural al laptelui digerat de oameni datorită unei enzime numite lactază. Activitatea lactazei scade din copilărie până la vârsta adultă și poate duce la o deficiență. Această intoleranță afectează aproape trei sferturi din populația lumii, cu o frecvență care variază geografic în funcție de țară și regiune și de vârsta individului.

deficitul de lactază provoacă maldigestia lactozei, ceea ce duce adesea la evitarea totală sau parțială a laptelui și a produselor lactate, ceea ce nu este întotdeauna justificat. Poate implica dificultăți suplimentare în satisfacerea nevoilor de calciu ale copilului sau adultului și riscă sănătatea oaselor.contrar înțelepciunii convenționale, consumul de produse lactate poate fi menținut, sub rezerva anumitor reguli de igienă și dietă. Încorporarea produselor lactate, inclusiv iaurtul, îmbunătățește calitatea dietei și reduce deficiențele de nutrienți.

lactoza din iaurt este digerată mai eficient decât alte surse lactate de lactoză, deoarece bacteriile inerente iaurtului ajută la digestia sa. Iaurtul are caracteristica particulară de a fi bine tolerat de persoanele care găsesc lactoza dificil de digerat. Le permite să obțină toate beneficiile nutriționale ale laptelui. Prin urmare, este o alternativă utilă la lapte pentru a satisface nevoile zilnice de calciu și pentru a ajuta la prevenirea osteoporozei. Acesta este motivul pentru care este foarte recomandat consumul regulat de cel puțin o porție de iaurt pe zi. Îmbunătățește digestia lactozei datorită culturilor sale vii specifice (Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus),care rămân active pe tot parcursul tractului digestiv. Mai mult, consistența sa mai groasă decât laptele lasă mai mult timp pentru ca lactaza reziduală să acționeze.

pentru a afla mai multe despre intoleranța la lactoză, vă rugăm să vizitați Q&a privind intoleranța la lactoză.

ar trebui să evit consumul de iaurt dacă am un sindrom metabolic sau boli cardiovasculare?

studiile au arătat că iaurtul și produsele lactate ar putea acționa asupra majorității componentelor sănătății metabolice, inclusiv :

• greutatea și circumferința taliei,
• tensiunea arterială,
• dislipidemia și
• hiperglicemia.

o revizuire sistematică a dovezilor a sugerat un beneficiu potențial al consumului de lactate asupra riscului de a avea sindrom Metabolic (Crichton și colab. 2011).

Aflați mai multe despre efectele și vizitați paginile noastre despre sănătatea cardiovasculară.

este posibil să consumați iaurt în timp ce suferiți de alergie la laptele de vacă?

alergia la proteinele din lapte de vacă este un răspuns imun la o cantitate minusculă de proteine din lapte de vacă și este de obicei detectată în copilăria timpurie. Afectează doar 2% până la 6% dintre sugari și dispare în două treimi din cazuri în jurul vârstei de 2 sau 3 ani. În Franța, acest lucru afectează 0,6% dintre copiii cu vârsta sub 15 ani (și este mult mai puțin răspândit decât alergiile la ouă sau arahide).

foarte puțini adulți (0,1% până la 0,5%) sunt alergici la lapte. Simptomele sunt în principal digestive și, în funcție de individ, pot fi însoțite de, de exemplu, dureri musculare sau articulare, dureri de cap, greață, letargie, acnee, dureri în gât. Adesea, alergia la proteinele din laptele de vacă este confundată cu intoleranța la lactoză, dar spre deosebire de intoleranța la lactoză, alergia la laptele de vacă necesită evitarea completă a produselor lactate.