Co To jest jogurt?

z regulacyjnego punktu widzenia jogurt jest produktem mlecznym otrzymywanym w wyniku fermentacji mikroorganizmów specyficznych dla mleka, które muszą być żywotne, aktywne i bogate w Produkt Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Mleko i przetwory mleczne. Wydanie Drugie. FAO / OMS, 2011

jak powstaje jogurt?

producenci zareagowali na wzrost konsumpcji jogurtów, wprowadzając wiele różnych rodzajów jogurtów, w tym jogurt grecki, jogurt niskotłuszczowy i beztłuszczowy, kremowy, pitny, bio-jogurt, mrożony itp… jednak podstawowe składniki i produkcja są zasadniczo spójne:

• surowe mleko jest najpierw transportowane z gospodarstwa do produkcji, gdzie będzie przetwarzane.
• gdy mleko dociera do rośliny, jego skład jest modyfikowany, zanim zostanie użyty do produkcji jogurtu. Mleko jest następnie standaryzowane dla jego suchej masy, pasteryzowane (176°F lub 80 ° C) i homogenizowane
• Po zakończeniu pasteryzacji i homogenizacji mleko musi ostygnąć do temperatury 109,4-114,8° F (43-46° C), a hodowlę fermentacyjną dodaje się w stężeniu około 2%. Hodowle składają się z dwóch bakterii kwasu mlekowego: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Są to specyficzne fermenty jogurtu, które generują jego konsystencję, smak, aromat i korzyści zdrowotne, takie jak ułatwione trawienie.
• Po schłodzeniu można dodać owoce, cukier i inne składniki, aby uzyskać dużą różnorodność produktów, a następnie pakuje się jogurt.
• wreszcie produkt jest chłodzony i przechowywany w temperaturach chłodniczych (40 ° F lub 5° C), aby spowolnić degradację fizyczną, chemiczną i mikrobiologiczną.

Jaka jest historia jogurtu?

jogurt jest bardzo starożytnym jedzeniem. Pierwsze jego ślady odnaleziono między 10 000 a 5 000 p. n. e.w okresie neolitu, kiedy to koczowniczy ludzie przechodzili na nowy styl życia, a początki rolnictwa powoli prowadziły do siedzącego trybu życia. W tym czasie populacje zaczęły również udomawiać zwierzęta, takie jak krowy, kozy, bawoły, jaka i wielbłądy, które produkowały mleko.

w międzyczasie pasterze na Bliskim Wschodzie używali jelit zwierzęcych do produkcji toreb przeznaczonych do transportu mleka. W ten sposób enzymy jelitowe miały kontakt z mlekiem i mogły powodować jego zsiadanie i kwaśność. Takie mleko było łatwiejsze do przenoszenia i było do pewnego stopnia pierwszym jogurtem. Ponadto te zmiany obserwowane w strukturze mleka mogły doprowadzić do zrozumienia, że produkt mleczny może być konserwowany przez stosunkowo długi okres, jak to jest dobrze znane dzisiaj.

jogurt wędrował przez wieki, rozprzestrzeniając się po całym świecie. Jogurt został wprowadzony do Europy Zachodniej w XVI wieku przez króla Francji, Francoisa i, po podaniu go w leczeniu ciężkiej biegunki, przez lekarza z Turcji.

zanim cokolwiek było znane na temat bakterii, laktoza w mleku była przekształcana w kwas mlekowy dzięki kulturom starterowym, dzięki czemu mleko nie miało patogenów. Przemiana ta polegała na zaszczepieniu świeżego mleka niewielką ilością kwaśnego mleka. Dla ludzi żyjących w niepewnych warunkach takie sfermentowane produkty mleczne były bezpiecznym nawykiem do przechowywania mleka.

w 1909 roku laureat Nagrody Nobla Elie Metchnikoff zasugerował, że starzenie się jest spowodowane przez toksyczne bakterie w jelitach i że kwas mlekowy może wydłużyć życie.

w XX wieku zaczęto produkować jogurt w celu jego komercyjnej sprzedaży. Pierwsza Fabryka jogurtu została otwarta w 1932 roku we Francji przez Daniela Carasso. Jego potencjalne korzyści zdrowotne wzbudziły tak duże zainteresowanie, że jogurt został po raz pierwszy sprzedany w aptekach. Dzisiaj jogurt jest powszechnie uznawany za zdrową żywność i nadal jest częścią wielu diet na całym świecie.

więcej informacji:

• Fisberg M, Machado R. Historia jogurtu i aktualne wzorce konsumpcji. Nutr Rev 2015; 73:4-7

• Aryana KJ, Olson DW. 100-letni przegląd: jogurt i inne hodowane produkty mleczne. J Dairy Sci 2017;100: 9987-10013.

jakie są różne rodzaje jogurtów?

na rynku dostępnych jest wiele odmian jogurtu, w zależności od procedury produkcji i składników, dodawanego do jogurtu zwykłego przed lub po fermentacji:

• rodzaj użytego mleka (odtłuszczonego, półtłustego lub pełnego), a ostatecznie dodatek śmietany, zadecyduje o ostatecznej zawartości tłuszczu w jogurcie.
• w przypadku jogurtu mieszanego mleko fermentuje się do zbiornika fermentacyjnego z płaszczem. Po fermentacji zawartość miesza się. Owoce i smak mogą być włączone, a następnie zawartość jest chłodzona, a produkty są pakowane i przechowywane w temperaturach chłodniczych.
• w przypadku jogurtu typu set, znanego również jako French style, mleko jest szczepione fermentami i dodawane z innymi składnikami (przetwory owocowe, cukier, aromaty…) przed zapakowaniem. Proces fermentacji zachodzi w opakowaniach w okresie inkubacji, po czym produkt jest chłodzony i przechowywany w temperaturach chłodniczych.
• Jogurt pitny to jogurt mieszany, który ma niską całkowitą zawartość substancji stałych i który został poddany homogenizacji w celu dalszego zmniejszenia lepkości. Następnie można dodać substancje słodzące, smakowe i barwiące, a produkt zapakować w butelki.

co to jest jogurt grecki?

jogurt grecki jest tradycyjnie otrzymywany przez odcedzenie normalnego jogurtu, co nadaje mu grubszą konsystencję.

jest to skoncentrowane mleko fermentowane w rozumieniu Kodeksu Żywnościowego, które określa, że zawartość białka musi wynosić co najmniej 5.6 g na 100 g.

podczas procesu odwadniania usuwa się wodną część mleka – serwatkę lub lactoserum, co tłumaczy niską zawartość laktozy w jogurcie greckim.

jednak do tej pory nie ma kontrolowanej nazwy, ani dla jogurtu greckiego, ani dla jogurtu po grecku. Tylko lokalne dekrety, różniące się w zależności od kraju, regulują nazwy. Tak więc praktyki rynkowe, jak również nazwy różnią się w zależności od kraju: jogurt grecki, jogurt po grecku, jogurt napięty i tak dalej.

Czytanie etykiety dostarcza użytecznych wyjaśnień na temat prawdziwej natury jogurtu.

Odkryj dedykowaną infografikę o greckim jogurcie

czym jest fermentacja mlekowa?

fermentacja mlekowa to proces, w którym mleko jest przekształcane w jogurt. Wynika ona z działania fermentów mlekowych, którymi są dla jogurtu dwa specyficzne mikroorganizmy: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

fermentacja mlekowa jest również stosowana w produkcji kiszonej kapusty, kwaśnego piwa lub licznych sfermentowanych warzyw (tempeh, kimchi,…).

podczas fermentacji cukier mleczny (laktoza) jest najpierw przekształcany w glukozę i galaktozę, po czym te cukry proste są przekształcane w kwas mlekowy.

tworzenie kwasu mlekowego daje pewną kwasowość (pH 4,5), która pomaga koagulować białka (kazeiny) i ustawić mleko, tworząc specyficzną teksturę jogurtu. Fermentacja kwasu mlekowego wytwarza również związki (dwutlenek węgla, peptydy, aminokwasy…), które nadają jogurtowi charakterystyczny smak.

dodatkowe źródła:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally obecny w jogurcie (ze względu na naturalny skład mleka i bez roli słodzącej)

skład odżywczy jogurtu opiera się na składzie odżywczym mleka, z którego pochodzi. Ostateczny skład określa:

• źródło i rodzaj substancji stałych mleka, które mogą być dodawane przed fermentacją,
• fermentacja mlekowa i szczepy bakterii użytych w fermentacji,
• temperatura,
• czas trwania procesu fermentacji, czas przechowywania oraz przez
• składniki (takie jak owoce), które mogą być dodawane w niektórych rodzajach jogurtów

jogurt jest doskonałym źródłem białka o wysokiej jakości, połączonej z strawność i bogactwo w niezbędne aminokwasy. Poza tym białka zawarte w jogurcie są łatwiej strawne niż te w standardowym mleku. Może to być wynikiem procesu fermentacji, który rozbija je na mniejsze jednostki. Wysokiej jakości białka jogurtu przynoszą trwałe uczucie sytości. Na przykład badanie wykazało, że w południe kobiety były mniej głodne po spożyciu jogurtu o wysokiej zawartości białka niż po spożyciu krakersów o wysokiej zawartości tłuszczu lub czekolady.

jogurt zawiera również szeroką gamę kwasów tłuszczowych.

jogurt jest źródłem witamin i mikroelementów (wapń, potas). Zawiera również magnez, a stężenia magnezu w mleku są stosunkowo stałe, z pewnymi zmianami w trakcie laktacji: około 12 mg na 100 g (Haug, et al. 2007).

Źródła:

• USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release

• Base de Datos Española de Composición de alimentos

• Table de composition nutritionnelle des aliments, CIQUAL, ANSES

co to jest zdrowa przekąska? Czy jogurt to zdrowa przekąska?

kluczem do zdrowego podjadania jest gęstość składników odżywczych i nawyki żywieniowe. Dobre nawyki żywieniowe powinny obejmować jedzenie tylko wtedy, gdy jesteś głodny : nie tylko dla przyjemności lub na przykład w odpowiedzi na stres lub nudę.

wielkość porcji przekąsek jest również ważna. „Idealna” zdrowa przekąska powinna mieć wysoką gęstość składników odżywczych. Natomiast niezdrowa przekąska ma niską zawartość składników odżywczych w stosunku do zawartości energii (również kwalifikowana jako bogata w „puste kalorie”). Na przykład jogurt może być zdrową przekąską.

aby dowiedzieć się więcej o zdrowym podjadaniu, przeczytaj nasze dedykowane praktyczne arkusze i infografiki:

• przejście na produkty bogate w składniki odżywcze dla zdrowszej diety
• zdrowe zamiany z jogurtem

jakie są korzyści zdrowotne jogurtu?

regularne spożycie jogurtu wydaje się konieczne, aby zapewnić zrównoważone korzyści dla gospodarza. Jogurty i produkty mleczne są uznawane przez większość organów regulacyjnych i instytucji naukowych za część zdrowej diety(por. Wytyczne Amerykańskie lub francuskie).

jogurt charakteryzuje się żywymi bakteriami, które oprócz wysokiej gęstości składników odżywczych i smakowitości, wykazano, że poprawiają trawienie laktozy (EFSA 2010B).

ostatnie badania sugerują, że jogurt może odgrywać cenną rolę dla zdrowia. Proszę odkryć wszystkie dobroczynne skutki jogurtu dla zdrowia na każdy z następujących tematów:

• jogurt i zdrowie kości
• jogurt i laktoza trawienie
• jogurt i choroby metaboliczne
• gęstość jogurtu i składników odżywczych
• Ekonomia jogurtu i Żywienia
• jogurt i kontrola wagi

dlaczego jogurt jest zalecany od dzieci do osób starszych?

zdrowie kości ma znaczenie przez całe życie. Mimo to, istnieją dwa główne momenty w życiu, gdzie trzeba ludzie muszą być szczególnie ostrożni o Kości; młodość i starość.

jogurt jest bogaty w białko i kilka mikroelementów, które mają znaczenie dla zdrowia kości, takich jak wapń, witamina D i potas. Co więcej, żywe bakterie zawarte w jogurtach i dodane probiotyki mogą poprawić wchłanianie wapnia, a tym samym poprawić zdrowie kości.

regularne spożywanie jogurtu wiąże się z poprawą zdrowia kości u dzieci i młodzieży. Przeprowadzono badanie wśród chińskich dzieci w celu oceny wpływu suplementacji jogurtu: w ciągu 9 miesięcy, przez 5 dni w tygodniu, jeden jogurt dodawano do zwykłej diety dzieci w wieku przedszkolnym. Badanie to wykazało, że dzieci, które spożywały więcej jogurtów, miały lepszy wzrost, wzrost i przyrost masy ciała, a także zwiększyły gęstość mineralną kości większą niż te, które nie otrzymywały dodatkowych jogurtów.

poza tym jogurt jest zalecany osobom starszym w celu promowania zdrowia kości. Aby zapobiec osteoporozie, badania przeprowadzone u osób starszych podtrzymują strategię zachęcania ich do spożywania większej ilości jogurtów, zwłaszcza jogurtów wzbogaconych w witaminę D i wapń. Ponadto kilka badań wspiera promocję jogurtu wśród osób starszych, pokazując związki między złamaniem szyjki kości udowej a jogurtem: u osób starszych spożycie jogurtu wiąże się z mniejszym ryzykiem złamania szyjki kości udowej.

czy spożycie jogurtu może poprawić zdrowie jelit?

obecnie wiadomo, że to, co jemy, może wpływać na mikroorganizmy znajdujące się w naszych jelitach. Fermentacja obejmuje transformację surowej żywności przez mikroorganizmy. Ten konkretny proces może przynieść korzyści żywności, co zwraca uwagę na badania.

jogurt jest fermentowanym produktem mlecznym zawierającym miliony żywych mikroorganizmów, które mogą wpływać na skład mikroflory jelitowej, a tym samym poprawiać zdrowie jelit.

ze względu na to, jak uważa się, że probiotyki modulują mikrobiotę jelitową, jogurt może zapobiegać i leczyć zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Potrzebne są dodatkowe badania, aby lepiej zrozumieć związki między spożywaniem jogurtów a leczeniem chorób przewodu pokarmowego.

jogurt może również chronić barierę jelitową poprzez wspomaganie produkcji mucyny.

Czy mogę jeść jogurt, gdy nie toleruję laktozy?

nietolerancja laktozy może wynikać z naturalnego zjawiska fizjologicznego. Laktoza jest naturalnym cukrem mleka trawionym przez ludzi dzięki enzymowi o nazwie laktaza. Aktywność laktazy zmniejsza się od niemowlęctwa do dorosłości i może prowadzić do jej niedoboru. Ta nietolerancja dotyka prawie trzy czwarte ludności świata z częstotliwością różniącą się geograficznie w zależności od kraju i regionu oraz wieku jednostki.

niedobór laktazy powoduje niedożywienie laktozy, co często prowadzi do całkowitego lub częściowego unikania mleka i produktów mlecznych, co nie zawsze jest uzasadnione. Może to wiązać się z dodatkowymi trudnościami w zaspokajaniu potrzeb dziecka lub osoby dorosłej w zakresie wapnia i zagrażać zdrowiu kości.

w przeciwieństwie do konwencjonalnej mądrości, spożycie produktów mlecznych może być utrzymane, z zastrzeżeniem pewnych zasad higieny i diety. Włączenie produktów mlecznych, w tym jogurtów, poprawia jakość diety i zmniejsza niedobory składników odżywczych.

laktoza w jogurcie jest trawiona wydajniej niż inne mleczne źródła laktozy, ponieważ bakterie właściwe jogurtowi pomagają w trawieniu. Jogurt ma szczególną cechę bycia dobrze tolerowanym przez osoby, u których laktoza jest trudna do strawienia. Pozwala im uzyskać wszystkie korzyści odżywcze mleka. Jest to zatem użyteczna alternatywa dla mleka, aby zaspokoić codzienne zapotrzebowanie na wapń i pomóc w zapobieganiu osteoporozie. Dlatego zaleca się regularne spożywanie co najmniej jednej porcji jogurtu dziennie. Poprawia trawienie laktozy dzięki specyficznym żywym kulturom (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus), które pozostają aktywne przez cały przewód pokarmowy. Co więcej, jego grubsza niż mleko konsystencja pozostawia więcej czasu na działanie pozostałej laktazy.

aby dowiedzieć się więcej na temat nietolerancji laktozy, odwiedź naszą dedykowaną stronę Q&a dotyczącą nietolerancji laktozy.

Czy powinienem unikać spożywania jogurtów, jeśli mam zespół metaboliczny lub choroby układu krążenia?

badania wykazały, że jogurt i produkt mleczny mogą działać na większość składników zdrowia metabolicznego, w tym :

• waga i obwód talii,
• ciśnienie krwi,
• dyslipidemia i
• hiperglikemia.

systematyczny przegląd dowodów sugerował potencjalną korzyść ze spożycia mleka na ryzyko wystąpienia zespołu metabolicznego (Crichton, et al. 2011).

Dowiedz się więcej o efektach i odwiedź nasze strony na temat zdrowia układu krążenia.

czy można spożywać jogurt cierpiąc na alergię na mleko krowie?

alergia na białko mleka krowiego jest odpowiedzią immunologiczną na niewielką ilość białka mleka krowiego i jest zwykle wykrywana we wczesnym dzieciństwie. Dotyka tylko 2% do 6% niemowląt i znika w dwóch trzecich przypadków w wieku około 2 lub 3 lat. We Francji dotyczy to 0,6% dzieci w wieku poniżej 15 lat (i jest znacznie mniej rozpowszechnione niż alergie na jajka lub orzeszki ziemne).

bardzo niewiele osób dorosłych (0,1% do 0,5%) jest uczulonych na mleko. Objawy są głównie trawienne i, w zależności od osoby, mogą towarzyszyć, na przykład, bóle mięśni lub stawów, bóle głowy, nudności, letarg, trądzik, ból gardła. Często alergia na białko mleka krowiego jest mylona z nietolerancją laktozy, ale w przeciwieństwie do nietolerancji laktozy, alergia na mleko krowie wymaga całkowitego unikania produktów mlecznych.