ヨーグルトとは何ですか？

ビューの規制の観点から、ヨーグルトは、製品Lactobacillus delbrueckii subspで、実行可能なアクティブかつ豊富でなければならないミルク特定の微生物の発酵によって得ら bulgaricusおよびStreptococcus thermophilus。

Codex Alimentarius。 牛乳と乳製品。 第二版。 FAO/OMS,2011

ヨーグルトはどのように作られていますか？

メーカーは、ギリシャのヨーグルト、低脂肪と無脂肪のヨーグルト、クリーミー、飲酒、バイオヨーグルト、冷凍など、ヨーグルトの多くの異なる種類を導入することによ

ミルクが植物に到着すると、ヨーグルトを作るために使用される前にその組成が変更されます。 ミルクは乾物のためにそれから標準化され、低温殺菌され（176°Fか80°C）および均質化されます

低温殺菌および均質化が完了するとき、ミルクは109.4-114.8°F（43-46°C）に冷却しなければなり、発酵文化は約2%の集中で加えられます。 培養物は2つの乳酸菌で構成されています：Streptococcus thermophilusとLactobacillus delbrueckii subsp。 ブルガリクス これらは、ヨーグルトの特定の発酵物であり、その一貫性、風味、香り、および消化促進などの健康上の利点を生成する。

冷却後、果物、砂糖、および他の成分を添加して多種多様な製品を得ることができ、ヨーグルトはその後包装される。

最後に、製品を冷却し、冷凍温度（40°Fまたは5°C）で保存して、物理的、化学的および微生物学的分解を遅くします。

最後に、製品を冷却し、冷凍温度（40°Fまたは5°c）で保存します。

ヨーグルトの歴史は何ですか？

ヨーグルトは非常に古代の食べ物です。 それの最初の痕跡は、遊牧民の人々が新しい生活様式に自分自身を回していた新石器時代の10 000と5 000BCEの間で発見され、農業の始まりはゆっくりと座り 当時、人口は牛、ヤギ、水牛、ヤク、ラクダなどの動物を家畜化し始めており、牛乳を生産していました。

その間、中東の牧畜民は、牛乳輸送専用の袋を作るために動物の腸を使用していました。 したがって、腸の酵素は牛乳と接触しており、それが凝固して酸っぱい原因となった可能性があります。 そのような牛乳は持ち運びが容易であり、ある程度最初のヨーグルトであった。 また、牛乳の構造で観察されたこれらの変化は、今日よく知られているように、乳製品が比較的長い期間保存される可能性があるという理解につながった可能性があります。

ヨーグルトは、世界中に広がって、何世紀にもわたってその方法を作りました。 ヨーグルトは、彼がトルコからの医師によって、重度の下痢の治療薬としてそれを与えられた後、フランスの王、フランソワ1世によって16世紀に西ヨーロッパに導入されました。

細菌について何かが知られる前に、牛乳中の乳糖は、スターター培養のおかげで乳酸に変換され、したがって牛乳が病原体から防ぐことができました。 この形質転換は、新鮮な牛乳に少量のサワーミルクを接種することによって操作された。 不安定な状態に住んでいる人々のために、このような発酵乳製品は牛乳を保存するための安全な習慣でした。

1909年、ノーベル賞受賞者のElie Metchnikoffは、老化は腸内の有毒な細菌によって引き起こされ、乳酸は寿命を延ばす可能性があることを示唆しました。

20世紀を通じて、ヨーグルトは商業的に販売されるために製造され始めました。 最初のヨーグルト工場は1932年にDaniel Carassoによってフランスで開かれました。 その潜在的な健康上の利点は、ヨーグルトが最初に薬局で販売されたことをそんなに関心を集めました。 今日、ヨーグルトは健康食品として広く認識されており、世界中の多くの食事の一部です。

詳細については：

• Fisberg M、Machado R.ヨーグルトの歴史と消費の現在のパターン。 Nutr Rev2015;73:4-7

• Aryana KJ,Olson DW. 100年のレビュー: ヨーグルトおよび他の培養された乳製品。 J酪農Sci2017;100:9987-10013.

ヨーグルトの種類は何ですか？

に応じて、市場にヨーグルトの品種がたくさんあります製造手順と成分の、発酵前または発酵後にプレーンヨーグルトに追加されました：

• 使用されるミルクの種類（脱脂、半脱脂または全体）、そして最終的にクリームの添加は、ヨーグルトの最終的な脂肪含量を決定します。
• 攪拌スタイルのヨーグルトのために、牛乳はjacketed発酵タンクに発酵させます。 発酵後、内容物を撹拌する。 果実および香味が組み込まれてもよく、次いで内容物が冷却され、製品が包装され、冷凍温度で保存される。
• フランススタイルとしても知られているセットスタイルのヨーグルトの場合、ミルクに発酵を接種し、包装する前に他の成分（果物の準備、砂糖、味…）を加 発酵プロセスは、製品が冷却され、冷凍温度で保存された後、インキュベーション期間中にパッケージ内で行われます。
• 飲むヨーグルトは、低総固形分含有量を有し、さらに粘度を低下させるために均質化を受けた攪拌ヨーグルトです。 その後、甘味料、香料および着色成分を添加して、製品をボトルに詰めます。

ギリシャヨーグルトとは何ですか？

ギリシャのヨーグルトは、伝統的にそれを厚い質感を与える通常のヨーグルトを緊張させることによって得られます。

これは、タンパク質含有量が少なくとも5でなければならないことを指定するCodex Alimentariusによって定義6g/100g.

排水プロセス中に、乳清または乳汁の水性部分が除去され、ギリシャヨーグルトの乳糖含量が低いことが説明されます。

しかし、今日まで、ギリシャのヨーグルトやギリシャ風のヨーグルトのいずれかの制御された宗派はありません。 ある国から別の国に異なる地方法令のみが名前を規制しています。 だから、市場の慣行だけでなく、名前は国の間で異なります：ギリシャのヨーグルト、ギリシャ風のヨーグルト、緊張したヨーグルト、というように。

ラベルを読むと、ヨーグルトの本当の性質についての有用な明確化が得られます。

ギリシャヨーグルトについての専用のインフォグラフィックを発見

乳酸発酵とは何ですか？

乳酸発酵は、牛乳がヨーグルトに変換されるプロセスです。 これは、ヨーグルトのための2つの特定の微生物である乳酸発酵の作用に起因する：連鎖球菌thermophilusおよびLactobacillus delbrueckii subsp。 ブルガリクス乳酸発酵は、ザワークラウト、酸っぱいビール、または多数の発酵野菜（テンペ、キムチ、…）の製造にも使用されます。

発酵中、乳糖（乳糖）は最初にグルコースとガラクトースに変換され、これらの単純な糖が乳酸に変換された後に変換されます。

乳酸の形成は、タンパク質（カゼイン）を凝固させ、牛乳を設定し、ヨーグルトの特定の質感を生成するのに役立ついくつかの酸性度（pH4.5）を与える。 乳酸発酵はまた、ヨーグルトに独特の風味を与える化合物（二酸化炭素、ペプチド、アミノ酸…）を生成します。

追加ソース:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally ヨーグルト中に存在する（天然の牛乳組成のために、甘味の役割を持たない）

ヨーグルトの栄養組成は、それが由来する牛乳の栄養組成に基づいています。 最終的な組成は以下によって決定される:

• ソースと発酵前に追加することができる乳固形分の種類、
• 乳酸発酵と発酵に使用される細菌の株、
• 温度、
• 発酵プロセスの持続時間、保存時間、および
• ヨーグルトのいくつかのタイプに追加することができる成分（果物など）

ヨーグルトは、高品質のスコアを持つタンパク質の優れた供給源であり、高消化性および高消化性にリンクされている。必須アミノ酸の豊かさ。 また、ヨーグルトに含まれるタンパク質は、標準的なミルクのこれらよりも簡単に消化できます。 これは、より小さな実体でそれらを壊す発酵プロセスの結果である可能性があります。 ヨーグルトの良質蛋白質は不変のsatietyを持って来ます。 例えば、研究では、午後半ばに、女性は、高脂肪クラッカーやチョコレートを持った後よりも高タンパク質ヨーグルトを持った後、以下の空腹だった、ことがわかヨーグルトはまた、脂肪酸の広い範囲が含まれています。

ヨーグルトは、脂肪酸の広い範囲が含まれています。ヨーグルトは、ビタミンや微量栄養素（カルシウム、カリウム）の供給源です。

ヨーグルトは、ビタミンや微量栄養素（カルシウム、カリウム）の供給源です。

それはまたマグネシウムを含み、ミルクのマグネシウムの集中は泌乳中のある変化と比較的一定しています、:100gごとの12mgのまわりで(Haug、et al. 2007).

ソース：

• USDA National Nutrition Database for Standard Reference Legacy Release

• Base de Datos Española de Composición de alimentos

• Table de composition nutritionnelle des aliments,CIQUAL,ANSES

健康的なスナックとは何ですか？ ヨーグルトは健康的なおやつですか？健康的な間食の鍵は、栄養密度と食習慣に基づいています。

健康的な間食の鍵は、栄養密度と食習慣に基づいています。 良い食習慣は、空腹時にのみ食べることを組み込む必要があります：喜びのためだけでなく、ストレスや退屈に応答して、例えば。

スナックの部分のサイズも重要です。 “理想的な”健康的なスナックは、高い栄養密度を有するべきである。 対照的に、不健康なスナックは、そのエネルギー含有量（また、”空のカロリー”が豊富であると認定されている）に比べて栄養含有量が低い。 例えば、ヨーグルトは健康な軽食である場合もある。

健康的な間食の詳細については、専用の実用的なシートとインフォグラフィックをお読みください。

• 健康的な食事のための栄養豊富な食品への切り替え
• ヨーグルトとの健康的なスワップ

ヨーグルトの健康上の利点は何ですか？

定期的なヨーグルトの摂取量は、ホストに持続可能な利益を提供するために必要と思われます。 ヨーグルトおよび乳製品は、健康的な食事の一部として、ほとんどの規制当局および科学機関によって認識されている。 アメリカの指針かフランスの指針）。

ヨーグルトは、その高い栄養密度とその嗜好性に加えて、乳糖消化を改善することが実証されている生きている細菌によって特徴付けられる（EFSA2010b）。

最近の研究は、ヨーグルトが健康に貴重な役割を果たす可能性があることを示唆しています。 以下の各トピックの健康上のヨーグルトのすべての有益な効果を発見してください:

• ヨーグルトと骨の健康
• ヨーグルトと乳糖消化
• ヨーグルトと代謝疾患
• ヨーグルトと栄養密度
• ヨーグルトと栄養経済
• ヨーグルトと体重管理

なぜヨーグルトは子供から高齢者に推奨されているのですか？

骨の健康は、すべての人生の長さが重要です。 それでも、必要性の人々が骨について特に注意する必要がある生命に2つの主要な時がある;青年および古い年齢。

ヨーグルトは、豊富なタンパク質と、カルシウム、ビタミンD、カリウムなどの骨の健康のために重要ないくつかの微量栄養素です。 さらに、ヨーグルトやプロバイオティクスに含まれる生きた細菌は、カルシウムの吸収を改善し、骨の健康を向上させる可能性があります。

ヨーグルトの定期的な消費は、子供やティーンエイジャーの骨の健康の改善に関連しています。 調査はヨーグルトの補足の影響を査定するために中国の子供の間で行なわれました:9か月の間に、週5日間、1つのヨーグルトは就学前の子供の通常の食 この研究では、より多くのヨーグルトを消費した子供たちは、より良い成長、身長および体重増加を有し、補助ヨーグルトを受けていない人よりも骨ミネラル密度が高くなったことが明らかになった。

また、ヨーグルトは骨の健康を促進するために高齢者に助言されています。 骨粗鬆症を予防するために、高齢者で実施された研究は、より多くのヨーグルト、特にビタミンDとカルシウム強化ヨーグルトを食べるよう奨励する戦略 また、股関節骨折とヨーグルトの関連性を示すことにより、高齢者のヨーグルトの促進を支援する研究もいくつかあります: 高齢者では、ヨーグルトの消費は股関節骨折のリスクを低下させることに関連している。

ヨーグルトの消費は腸の健康を改善することができますか？

私たちが食べるものが私たちの腸でホストされている微生物に影響を与えることができることが 発酵には、微生物による生の食品の変換が含まれる。 この特定のプロセスは、食品に利益を追加することができ、これは研究から注目を集めています。ヨーグルトは、何百万もの生きた微生物を含む発酵乳製品であり、腸内微生物叢の組成に影響を与え、したがって腸の健康を高めることができます。

そのプロバイオティクスは、腸内微生物叢を調節すると考えられている方法のために、ヨーグルトは胃腸障害を予防し、治療することができます。 ヨーグルトの摂取と胃腸疾患の治療との関連性をよりよく理解するためには、さらなる研究が必要です。

ヨーグルトはまた、ムチンの産生を促進することによって腸の障壁を保護することができる。私は乳糖不耐症のとき、私はヨーグルトを食べることができますか？

私は乳糖不耐症のとき、私はヨーグルトを食べるこ

乳糖不耐症は、自然な生理学的現象に起因する可能性があります。 ラクトースはラクターゼと呼ばれる酵素のおかげで人間によって消化されるミルクの自然な砂糖です。 ラクターゼの活動は幼年時代から成年期まで減り、不足の原因となるかもしれません。 この不寛容は、国や地域や個人の年齢によって地理的に変化する頻度で、世界の人口のほぼ四分の三に影響を与えます。

ラクターゼ欠乏症は乳糖の消化不良を引き起こし、これはしばしば牛乳および乳製品の全体的または部分的な回避につながりますが、これは常に正当化されるわけではありません。 それは子供か大人のカルシウム必要性を満たすことの付加的な難しさを伴い、骨の健康を危険にさらすことができます。

従来の知恵とは対照的に、乳製品の消費は、特定の衛生および食事規則の対象となり、維持することができる。 ヨーグルトを含む乳製品を組み込むことは、食事療法の質を改善し、栄養不足を減らす。

ヨーグルトに固有の細菌は、その消化を支援するため、ヨーグルト中の乳糖は、乳糖の他の乳製品源よりも効率的に消化されます。 ヨーグルトに消化しにくい乳糖を見つける個人によってよく容認されることの特定の特徴があります。 それは彼らがミルクのすべての栄養上の利点を得ることを可能にします。 従ってそれは毎日カルシウム必要性を満たし、骨粗しょう症を防ぐのを助けるミルクへ有用な代わりである。 これは、一日あたりのヨーグルトの少なくとも一つのサービングの定期的な消費が強く推奨されている理由です。 それは消化管を通してずっと活動的に残る特定の生きている文化（Streptococcus thermophilusおよびLactobacillus bulgaricus）のおかげで乳糖の消化力を改善する。 なお、厚いよりミルクの一貫性は機能する残りのラクターゼのより多くの時間を残す。

乳糖不耐症の詳細については、私たちの専用のQをご覧ください&乳糖不耐症に関するA。

メタボリックシンドロームや心血管疾患がある場合、ヨーグルトの消費を避けるべきですか？

研究は、ヨーグルトや乳製品が代謝健康の成分のほとんどに作用することができることを示しています :

• 体重とウエスト周囲、
• 血圧、
• 脂質異常症および
• 高血糖。

エビデンスの系統的レビューは、メタボリックシンドロームのリスクに対する乳製品消費の潜在的な利益を示唆した（Crichton,et al. 2011).

効果についての詳細を学び、心血管の健康に関する私達のページを訪問して下さい。

アレルギーから牛乳に苦しんでいる間にヨーグルトを消費することは可能ですか？牛乳タンパク質に対するアレルギーは、少量の牛乳タンパク質に対する免疫応答であり、通常は幼児期に検出される。 それは幼児の2%から6%だけに影響を与え、2か3の年齢のまわりでケースの三分の二で消えます。 フランスでは、これは15の年齢の下の子供の0.6%に影響を与えます（そして卵かピーナツアレルギーよりずっとより少なく流行しています）。

非常に少数の成人（0.1％-0.5％）は牛乳にアレルギーがあります。 症状は主に消化器であり、個人に応じて、例えば、筋肉または関節の痛み、頭痛、吐き気、嗜眠、にきび、喉の痛みを伴うことがあります。 多くの場合、牛乳タンパク質に対するアレルギーは乳糖不耐症と混同されますが、乳糖不耐症とは異なり、牛乳に対するアレルギーは乳製品を完全に避