Cos’è lo yogurt?

Da un punto di vista normativo, lo Yogurt è un prodotto lattiero-caseario ottenuto dalla fermentazione di microrganismi specifici del latte, che devono essere vitali, attivi e abbondanti nel prodotto Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Latte e prodotti lattiero-caseari. Seconda edizione. FAO / OMS, 2011

Come si fa lo yogurt?

i Produttori hanno risposto alla crescita nel consumo di yogurt, introducendo molti diversi tipi di yogurt, tra cui yogurt greco a basso contenuto di grassi e senza grassi yogurt cremoso, bere, bio-yogurt, gelato, ecc… Tuttavia, gli ingredienti di base e la produzione sono sostanzialmente coerente:

• il latte Crudo viene trasportati dall’azienda agricola per la produzione ove verranno trattati.
• Quando il latte arriva alla pianta, la sua composizione viene modificata prima di essere usato per fare lo yogurt. Il latte viene quindi standardizzato per la sua sostanza secca, pastorizzato (176°F o 80° C) e omogeneizzato
• Quando la pastorizzazione e l’omogeneizzazione sono completate, il latte deve raffreddarsi a 109,4-114,8° F (43-46 ° C) e la coltura di fermentazione viene aggiunta in una concentrazione di circa 2%. Le colture sono costituite da due batteri lattici: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Questi sono i fermenti specifici dello yogurt, che genera la sua consistenza, sapore, aroma e benefici per la salute, come una digestione facilitata.
• Dopo il raffreddamento, frutta, zucchero e altri ingredienti possono essere aggiunti per ottenere una grande varietà di prodotti e yogurt è confezionato in seguito.
• Infine, il prodotto viene raffreddato e conservato a temperature di refrigerazione (40 ° F o 5° C) per rallentare la degradazione fisica, chimica e microbiologica.

Qual è la storia dello yogurt?

Lo yogurt è un alimento molto antico. Le prime tracce di esso sono state trovate tra il 10 000 e il 5 000 AC nel periodo neolitico, un periodo in cui i nomadi si stavano trasformando in un nuovo modo di vivere e gli inizi dell’agricoltura portarono lentamente allo stile di vita sedentario. A quel tempo, le popolazioni stavano anche iniziando ad addomesticare animali come mucche, capre, bufali, yak e cammelli, che producevano latte.

Nel frattempo, i pastori in Medio Oriente usavano budello animale per realizzare borse dedicate al trasporto del latte. Così enzimi intestinali erano in contatto con il latte, e può aver causato a cagliare e acido. Tale latte era più facile da trasportare ed era in una certa misura il primo yogurt. Inoltre, questi cambiamenti osservati con la struttura del latte possono aver portato alla comprensione che un prodotto lattiero-caseario potrebbe essere conservato per un periodo relativamente lungo, come è ben noto oggi.

Lo yogurt si è fatto strada attraverso i secoli, diffondendosi in tutto il mondo. Yogurt è stato introdotto in Europa occidentale nel 16 ° secolo dal re di Francia, Francois il 1°, dopo che è stato dato come trattamento per la diarrea grave, da un medico dalla Turchia.

Prima che si sapesse qualcosa sui batteri, il lattosio nel latte veniva convertito in acido lattico grazie alle colture starter, prevenendo così il latte dagli agenti patogeni. Questa trasformazione è stata operata inoculando latte fresco con piccole quantità di latte acido. Per le persone che vivono in condizioni precarie, tali prodotti lattiero-caseari fermentati erano un’abitudine sicura per conservare il latte.

Nel 1909, il premio Nobel Elie Metchnikoff suggerì che l’invecchiamento è causato da batteri tossici nell’intestino e che l’acido lattico potrebbe prolungare la vita.

Per tutto il 20 ° secolo, lo yogurt cominciò a essere prodotto per essere venduto commercialmente. La prima fabbrica di yogurt fu aperta nel 1932, in Francia da Daniel Carasso. I suoi potenziali benefici per la salute attirarono così tanto interesse che lo yogurt fu venduto per la prima volta nelle farmacie. Oggi lo yogurt è ampiamente riconosciuto come un alimento sano e fa ancora parte di molte diete in tutto il mondo.

Per ulteriori informazioni:

• Fisberg M, Machado R. Storia dello yogurt e modelli attuali di consumo. Nutr Rev 2015;73:4-7

• Aryana KJ, Olson DW. Una rassegna di 100 anni: yogurt e altri prodotti lattiero-caseari coltivati. J Dairy Sci 2017;100: 9987-10013.

Quali sono i diversi tipi di yogurt?

Esistono molte varietà di yogurt sul mercato, a seconda della procedura di produzione e degli ingredienti, aggiunti allo yogurt bianco prima o dopo la fermentazione:

• Il tipo di latte utilizzato (scremato, parzialmente scremato o intero) e, infine, l’aggiunta di panna, determinerà il contenuto finale di grassi dello yogurt.
• Per lo yogurt mescolato, il latte viene fermentato nel serbatoio di fermentazione rivestito. Dopo la fermentazione, il contenuto viene agitato. Frutta e sapore possono essere incorporati, quindi il contenuto viene raffreddato e i prodotti vengono confezionati e conservati a temperature di refrigerazione.
• Per lo yogurt set-style, noto anche come french style, il latte viene inoculato con fermenti e aggiunto con altri ingredienti (preparazione di frutta, zucchero, aromi…) prima del confezionamento. Il processo di fermentazione avviene in confezioni durante il periodo di incubazione, dopo di che il prodotto viene raffreddato e conservato a temperature di refrigerazione.
• Bere yogurt è mescolato yogurt che ha un basso contenuto di solidi totali e che ha subito omogeneizzazione per ridurre ulteriormente la viscosità. Dolcificante, aromatizzanti e coloranti ingredienti possono quindi essere aggiunti e il prodotto è confezionato in bottiglie.

Che cos’è lo yogurt greco?

Lo yogurt greco è tradizionalmente ottenuto sforzando lo yogurt normale, che gli conferisce una consistenza più spessa.

È un latte fermentato concentrato come definito dal Codex Alimentarius, che specifica che il contenuto proteico deve essere almeno 5.6 g per 100 g.

Durante il processo di drenaggio, la parte acquosa del latte – il siero di latte o lactoserum – viene rimossa, il che spiega il basso contenuto di lattosio dello yogurt greco.

Tuttavia, ad oggi non esiste una denominazione controllata, né per lo yogurt greco né per lo yogurt greco. Solo i decreti locali, che variano da un paese all’altro, regolano i nomi. Quindi le pratiche di mercato e i nomi variano da paese a paese: yogurt greco, yogurt in stile greco, yogurt teso e così via.

La lettura dell’etichetta fornisce utili chiarimenti sulla reale natura dello yogurt.

Scopri l’infografica dedicata sullo yogurt greco

Cos’è la fermentazione dell’acido lattico?

La fermentazione dell’acido lattico è il processo per cui il latte viene convertito in yogurt. Deriva dall’azione dei fermenti lattici, che sono per lo yogurt due microrganismi specifici: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

La fermentazione dell’acido lattico viene utilizzata anche nella produzione di crauti, birra acida o numerose verdure fermentate (tempeh, kimchi,…).

Durante la fermentazione, lo zucchero del latte (lattosio) viene prima convertito in glucosio e galattosio, dopo di che questi zuccheri semplici vengono convertiti in acido lattico.

La formazione di acido lattico dà una certa acidità (pH 4,5), che aiuta a coagulare le proteine (caseine) e impostare il latte, producendo la consistenza specifica dello yogurt. La fermentazione dell’acido lattico produce anche composti (anidride carbonica, peptidi, amminoacidi…) che conferiscono allo yogurt il suo sapore distintivo.

Fonti aggiuntive:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally presente nello yogurt (a causa della composizione naturale del latte e senza alcun ruolo dolcificante)

La composizione nutritiva dello yogurt si basa sulla composizione nutritiva del latte da cui è derivato. La composizione finale è determinata da:

• la fonte e il tipo di solidi del latte che può essere aggiunto prima fermentazione,
• acido lattico fermentazione e i ceppi di batteri utilizzati nella fermentazione,
• temperatura
• la durata del processo di fermentazione, il tempo di stoccaggio, e da
• ingredienti (come la frutta) che può essere aggiunto in alcuni tipi di yogurt

lo Yogurt è una fonte eccellente di proteine con un alto punteggio di qualità, legati ad alta digeribilità e la ricchezza in aminoacidi essenziali. Inoltre, le proteine contenute nello yogurt sono più facilmente digeribili di quelle del latte standard. Questo potrebbe essere il risultato del processo di fermentazione, che li rompe in entità più piccole. Le proteine di alta qualità dello yogurt portano sazietà duratura. Ad esempio, uno studio ha rilevato che, a metà pomeriggio, le donne erano meno affamate dopo aver mangiato uno yogurt ad alto contenuto proteico che dopo aver mangiato cracker o cioccolato ad alto contenuto di grassi.

Lo yogurt contiene anche una vasta gamma di acidi grassi.

Lo yogurt è una fonte di vitamine e micronutrienti (calcio, potassio). Contiene anche magnesio e le concentrazioni di magnesio nel latte sono relativamente costanti, con alcune variazioni durante l’allattamento: circa 12 mg per 100 g (Haug, et al. 2007).

Fonti:

• USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release

• Base di dati Española de Composición de alimentos

• Table de composition nutritionnelle des aliments, CIQUAL, ANSES

Che cosa è uno spuntino sano? Lo yogurt è uno spuntino sano?

La chiave per uno spuntino sano si basa sulla densità dei nutrienti e sulle abitudini alimentari. Le buone abitudini alimentari dovrebbero incorporare il mangiare solo quando si ha fame: non solo per piacere o in risposta allo stress o alla noia, per esempio.

Anche la dimensione della porzione degli snack è importante. Uno spuntino sano “ideale” dovrebbe avere un’alta densità di nutrienti. Al contrario, uno spuntino malsano ha un basso contenuto di nutrienti rispetto al suo contenuto energetico (anche qualificato come ricco di “calorie vuote”). Ad esempio, lo yogurt può essere uno spuntino sano.

Per saperne di più sugli spuntini sani, leggi le nostre schede pratiche e infografiche dedicate:

• Passare a cibi ricchi di nutrienti per una dieta più sana
• Swap sani con yogurt

Quali sono i benefici per la salute dello yogurt?

L’assunzione regolare di yogurt sembra necessaria per fornire un beneficio sostenibile sull’ospite. Yogurt e latticini sono riconosciuti dalla maggior parte delle autorità di regolamentazione e delle istituzioni scientifiche come parte di una dieta sana (cfr. Linee guida americane o linee guida francesi).

Lo yogurt è caratterizzato dai suoi batteri viventi, che, oltre alla sua alta densità di nutrienti e alla sua appetibilità, hanno dimostrato di migliorare la digestione del lattosio (EFSA 2010b).

Studi recenti suggeriscono che lo yogurt potrebbe svolgere un ruolo prezioso sulla salute. Si prega di scoprire tutti gli effetti benefici dello yogurt sulla salute su ciascuno dei seguenti argomenti:

• Yogurt e salute delle ossa
• Digestione di yogurt e lattosio
• Yogurt e malattie metaboliche
• Yogurt e densità dei nutrienti
• Economia dello yogurt e della nutrizione
• Yogurt e gestione del peso

Perché lo yogurt è raccomandato dai bambini agli anziani?

La salute delle ossa è importante per tutta la vita. Tuttavia, ci sono due momenti importanti nella vita in cui le persone hanno bisogno di essere particolarmente attenti alle ossa; gioventù e vecchiaia.

Lo yogurt è ricco di proteine e diversi micronutrienti che contano per la salute delle ossa, come calcio, vitamina D e potassio. Inoltre, i batteri vivi contenuti negli yogurt e nei probiotici aggiunti possono migliorare l’assorbimento del calcio e quindi migliorare la salute delle ossa.

Il consumo regolare di yogurt è associato a una migliore salute delle ossa nei bambini e negli adolescenti. Uno studio è stato condotto tra i bambini cinesi per valutare l’impatto di una supplementazione nello yogurt: durante 9 mesi, per 5 giorni alla settimana, uno yogurt è stato aggiunto alla dieta abituale dei bambini in età prescolare. Questo studio ha rivelato che i bambini che consumavano più yogurt avevano una crescita, un’altezza e un aumento di peso migliori e aumentavano la loro densità minerale ossea più alta di quelli che non ricevevano yogurt supplementari.

Inoltre, lo yogurt è consigliato agli anziani per promuovere la salute delle ossa. Per prevenire l’osteoporosi, gli studi condotti negli adulti più anziani sostengono la strategia di incoraggiarli a mangiare più yogurt, in particolare vitamina D e yogurt fortificato di calcio. Inoltre, diversi studi supportano la promozione dello yogurt tra gli anziani mostrando associazioni tra frattura dell’anca e yogurt: negli adulti più anziani il consumo di yogurt è legato al minor rischio di frattura dell’anca.

Il consumo di yogurt può migliorare la salute dell’intestino?

Ora è riconosciuto che ciò che mangiamo può influenzare i microrganismi ospitati nel nostro intestino. La fermentazione include la trasformazione di cibi crudi da parte di microrganismi. Questo particolare processo può aggiungere benefici agli alimenti e questo attira l’attenzione dalla ricerca.

Lo yogurt è un prodotto lattiero-caseario fermentato contenente milioni di microrganismi vivi, che possono influenzare la composizione del microbiota intestinale e quindi migliorare la salute dell’intestino.

A causa di come si ritiene che i suoi probiotici modulino il microbiota intestinale, lo yogurt può prevenire e trattare i disturbi gastrointestinali. Sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere meglio i legami tra il consumo di yogurt e il trattamento delle malattie gastrointestinali.

Lo yogurt può anche proteggere la barriera intestinale favorendo la produzione di mucina.

Posso mangiare yogurt quando sono intollerante al lattosio?

L’intolleranza al lattosio può derivare da un fenomeno fisiologico naturale. Il lattosio è lo zucchero naturale del latte digerito dall’uomo grazie ad un enzima chiamato lattasi. L’attività della lattasi diminuisce dall’infanzia fino all’età adulta e può portare a una carenza. Questa intolleranza colpisce quasi tre quarti della popolazione mondiale con una frequenza che varia geograficamente per paese e regione e per età dell’individuo.

Il deficit di lattasi causa la maldigestione del lattosio, che spesso porta all’evitamento totale o parziale di latte e latticini, che non è sempre giustificato. Può comportare ulteriori difficoltà nel soddisfare i bisogni di calcio del bambino o dell’adulto e rischia la salute delle ossa.

Contrariamente alla saggezza convenzionale, il consumo di prodotti lattiero-caseari può essere mantenuto, soggetto a determinate regole igieniche e dietetiche. L’incorporazione di prodotti lattiero-caseari, incluso lo yogurt, migliora la qualità della dieta e riduce le carenze nutrizionali.

Il lattosio nello yogurt viene digerito in modo più efficiente rispetto ad altre fonti di lattosio da latte perché i batteri inerenti allo yogurt aiutano con la sua digestione. Lo yogurt ha la particolare caratteristica di essere ben tollerato da individui che trovano il lattosio difficile da digerire. Permette loro di ottenere tutti i benefici nutrizionali del latte. È quindi un’alternativa utile al latte per soddisfare il fabbisogno giornaliero di calcio e per aiutare a prevenire l’osteoporosi. Questo è il motivo per cui il consumo regolare di almeno una porzione di yogurt al giorno è altamente raccomandato. Migliora la digestione del lattosio grazie alle sue specifiche colture vive (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus),che rimangono attive per tutto il tratto digestivo. Inoltre, la sua consistenza più spessa del latte lascia più tempo per l’azione della lattasi residua.

Per ulteriori informazioni sull’intolleranza al lattosio, si prega di visitare il nostro dedicato Q& A sull’intolleranza al lattosio.

Dovrei evitare il consumo di yogurt se ho una sindrome metabolica o malattie cardiovascolari?

Gli studi hanno dimostrato che yogurt e latticini potrebbero agire sulla maggior parte dei componenti della salute metabolica, tra cui :

• peso e circonferenza della vita,
• pressione sanguigna,
• dislipidemia e
• iperglicemia.

Una revisione sistematica delle prove ha suggerito un potenziale beneficio del consumo di latticini sul rischio di avere la sindrome metabolica (Crichton, et al. 2011).

Scopri di più sugli effetti e visita le nostre pagine sulla salute cardiovascolare.

È possibile consumare yogurt mentre si soffre di allergia al latte vaccino?

L’allergia alle proteine del latte vaccino è una risposta immunitaria a una quantità minima di proteine del latte vaccino e viene solitamente rilevata nella prima infanzia. Colpisce solo il 2% al 6% dei bambini e scompare in due terzi dei casi intorno ai 2 o 3 anni. In Francia, questo colpisce lo 0,6% dei bambini di età inferiore ai 15 anni (ed è molto meno diffuso delle allergie alle uova o alle arachidi).

Pochissimi adulti (dallo 0,1% allo 0,5%) sono allergici al latte. I sintomi sono principalmente digestivi e, a seconda dell’individuo, possono essere accompagnati, ad esempio, da dolori muscolari o articolari, mal di testa, nausea, letargia, acne, mal di gola. Spesso l’allergia alle proteine del latte vaccino è confusa con l’intolleranza al lattosio, ma a differenza dell’intolleranza al lattosio, l’allergia al latte vaccino richiede di evitare completamente i latticini.