Pensez à certaines de vos friandises préférées de l’enfance – des guimauves spongieuses flottant dans votre chocolat chaud ou fondues dans des s’mores chocolatées; des confitures et des gelées aromatisées aux fruits qui se marient parfaitement avec le beurre de cacahuète; des bonbons moelleux comme les oursons gommeux; et des desserts tourbillonnants comme le JELL-O. En plus de faire partie de beaucoup de nos enfances, ces aliments ont autre chose en commun: ils sont tous faits avec de la gélatine. Cela peut sembler innocent, mais la gélatine est fabriquée à partir des sous-produits animaux. Beurk!
Heureusement, il existe une alternative à base de plantes à la gélatine et elle s’appelle l’agar-agar. La gélose est un type d’algue qui possède des propriétés épaississantes et gélifiantes extrêmement puissantes. La gélose est couramment utilisée par les chefs modernistes spécialisés dans la gastronomie moléculaire, mais vous n’avez pas besoin d’un diplôme en chimie pour l’utiliser. Voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’agar-agar, la réponse végétale à la gélatine.
Qu’est-ce que l’Agar-Agar
L’agar, également connu sous le nom d’agar-agar, est un mélange de glucides extraits d’algues marines, en particulier d’algues de mer Rouge. Il est également connu sous son nom japonais, Kanten. L’agar-agar n’a pas de saveur, d’odeur ou de couleur, il est donc utile comme ingrédient culinaire. Il peut être utilisé pour remplacer la gélatine, épaissir les soupes et faire des confitures et des gelées, de la crème glacée et d’autres desserts à préparer.
Il existe quelques différences entre l’agar-agar et la gélatine. La gélose se fixe plus fermement que la gélatine, de sorte que les recettes seront moins jiggly et moins crémeuses. Il reste ferme même par haute température, donc par temps chaud, vous n’avez pas à vous soucier de l’effondrement de votre tarte à la Crème au beurre d’arachide et à la mousseline de framboise pendant l’été.
Où le Trouver
L’Agar-agar peut être trouvé sur les marchés asiatiques, les magasins d’aliments naturels et en ligne. Certains supermarchés qui ont une section d’aliments naturels ou des fournitures de cuisine spécialisées peuvent en avoir.
L’agar-agar est disponible sous plusieurs formes : barres, flocons et poudres. La poudre est moins chère et la plus facile à utiliser car elle se dissout presque immédiatement, alors essayez de le trouver si vous le pouvez. Les flocons nécessitent quelques minutes pour se dissoudre, puis doivent être mélangés pour obtenir des résultats lisses. Si vous ne trouvez que des barres, jetez-les simplement dans un robot culinaire ou un mélangeur à grande vitesse et faites vos propres flocons ou poudre comme suggéré dans cette recette pour Les œufs de génie végétaliens Ultimes. Vous pouvez également transformer les flocons en poudre avec un mélangeur à grande vitesse.
Est-Ce Sain?
La gélose ne contient pas de calories, de sucre, de glucides et de matières grasses. Il est exempt de soja, de maïs, de gluten, de levure, de blé, d’amidon, de lait, d’œuf et de conservateurs. C’est une bonne source de fibres, de calcium et de fer.
On dit que la gélose aide à la digestion et aide à détoxifier le corps en agissant comme un laxatif doux. Il absorbe la bile et est censé aider le corps à dissoudre plus de cholestérol. Il traverse rapidement le système digestif et empêche le corps de stocker l’excès de graisse. D’autres avantages pour la santé associés à la gélose sont la réduction de l’inflammation et l’amélioration de la respiration.
Ratios de gélose
En règle générale, vous pouvez remplacer la gélose en poudre par de la gélatine en quantités égales. Donc, si une recette nécessite une cuillère à café de gélatine, vous pouvez utiliser une cuillère à café de poudre d’agar et cela fixera une tasse de liquide.
Cependant, si vous avez des flocons ou des barres d’agar, ce n’est PAS un rapport de 1: 1 car la poudre est plus puissante que les flocons et les barres. Fondamentalement, une cuillère à soupe de flocons d’agar équivaut à une cuillère à café de poudre d’agar ou à la moitié d’une barre d’agar.
Donc, si vous essayez de régler une tasse de liquide, utilisez soit: une cuillère à café de poudre d’agar, une cuillère à soupe de flocons d’agar ou une demi-barre d’agar.
Comment utiliser l’Agar
Fondamentalement, la chaleur est utilisée pour dissoudre l’agar-agar. Pour obtenir des résultats lisses, la gélose doit se dissoudre complètement et peut nécessiter un mélange.
Les barres et les flocons sont plus difficiles à dissoudre, il est donc préférable de les décomposer en poudre ou de les dissoudre d’abord dans l’eau. Ajouter les flocons au liquide à feu moyen et remuer pendant quelques minutes, en portant à ébullition jusqu’à dissolution, puis mélanger ce mélange jusqu’à consistance lisse. La poudre d’agar se dissout beaucoup plus rapidement et n’a pas besoin d’être mélangée. Ajoutez le mélange lisse à votre recette.
Une fois que vous avez ajouté l’agar-agar à une recette, il doit être réglé à environ une heure à température ambiante – aucune réfrigération n’est nécessaire. Avant que vous ne le sachiez, vous pourriez profiter de ces friandises Rice Krispie végétaliennes saines!
Considérations spéciales
Les aliments très acides peuvent nécessiter plus d’agar-agar que la recette ne l’exige. Cela inclut les agrumes tels que les citrons et les oranges, les fraises et les kiwis. Ces caillé et Cupcakes au citron et à la noix de coco sont un bon exemple de la façon de travailler avec des ingrédients acides.
Certains aliments, tels que les ananas, les figues fraîches, les papayes, les mangues et les pêches, contiennent des enzymes qui empêchent la gélification de se produire. Le chocolat et les épinards semblent également le faire. La façon de contourner cela est de faire cuire d’abord ces ingrédients, ce qui neutralisera ces enzymes et permettra au réglage de se produire.
Recettes
Maintenant que vous savez tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l’agar-agar, que ferez-vous avec? Nous avons de nombreuses recettes délicieuses à utiliser et à vous familiariser avec votre nouvel ingrédient de cuisine.
Une façon délicieuse d’utiliser l’agar-agar est de faire du fromage végétalien. L’agar-agar aide le fromage à se raffermir afin qu’il puisse être tranché. Essayez de préparer ce fromage au paprika sans noix ni soja et qui peut être tranché ou râpé. Ce fromage de datte et de noix serait un bel ajout à un plateau de fromages et de fruits. Il suffit d’une poignée d’ingrédients pour préparer ce Fromage aux Amandes aux Herbes et à l’Ail, ce Fromage au Sésame sans Noix et ce fromage de Noix de Cajou Végétalien à trancher. Découvrez ces 20 Autres Fromages Végétaliens Incroyables Que Vous Pouvez Préparer à la Maison.
Parlons desserts. La Panna cotta est un dessert à la crème italienne qui est généralement épaissi avec de la gélatine et mis au réfrigérateur pour la cuisson. Vous pouvez maintenant utiliser de la poudre d’agar pour fabriquer cette Panna Cotta à la Fraise, à la Rhubarbe et à la Noix de coco, cette Panna Cotta aux Amandes et à la Camomille et cette Panna Cotta à la noix de Coco. Essayez cette Panna Cotta Presque Crue, Panna Cotta au Citron Vert et à la Noix de Coco, et Panna Cotta à la Sauce Caramel.
Les puddings et les crèmes sont lisses et crémeux, et la gélose peut être utilisée à la place de la fécule de maïs ou de la gélatine. Essayez de préparer ce Pudding à la Citrouille, des Crèmes à la Tarte à la Citrouille avec Garniture Brûlée et cette Tarte à la Crème au Safran aux Figues et Mûres.
D’autres recettes utilisant de l’agar-agar incluent ces Carrés de citron sans cuisson, des friandises au Riz Krispie Végétaliennes saines et cette Tarte à la Crème au Beurre d’Arachide et à la Mousseline de Framboise.
Il y a tellement de façons délicieuses d’utiliser l’agar-agar dans vos recettes. Commencez dès aujourd’hui et vous verrez les possibilités sans fin!