Vous sentez-vous confus lorsque vous voyez de la sauce soja foncée dans une recette ou une bouteille de sauce soja légère à l’épicerie asiatique? Décomposons les différences pour vous aider à déterminer quelle sauce de soja utiliser.

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Malgré mes 3 décennies d’expérience dans la coulée de sauce soja, j’ai récemment été appelé pour avoir utilisé le mauvais type de sauce soja. En écrivant la recette de la sauce à la viande aux champignons Shiitake de Kari, il m’est apparu que la différence entre la sauce soja sombre et la sauce soja légère n’est pas claire pour la plupart des gens qui n’ont pas grandi en mangeant de la nourriture chinoise.

Dissipons le mystère et aidons-nous à déterminer s’il faut utiliser de la sauce soja foncée ou claire ou les deux.

Différence entre la sauce soja claire et la sauce soja foncée

La sauce soja légère est plus salée, plus fine et plus ”rafraîchissante » que la sauce soja foncée. La sauce soja légère est généralement utilisée pour les sautés de style cantonais et la sauce à tremper, comme la sauce pour sushi et le tofu frit.

La sauce soja foncée est plus sucrée, plus épaisse et corsée que la sauce soja légère. La sauce soja foncée est généralement utilisée pour ajouter de la couleur à un plat plutôt que pour la saveur. Vous mangez probablement de la sauce soja foncée dans des sautés du nord de la Chine ou dans une cuisine de Shanghai avec des viandes braisées « cuites au rouge ».

REMARQUE: Si une recette fait appel à la « sauce soja » sans préciser quel type, il s’agit probablement d’une sauce soja légère.

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Qu’est-ce que la sauce soja légère?

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La sauce soja légère est également plus facile à trouver dans les épiceries non asiatiques. (Cependant, la sauce de soja japonaise — comme le Kikkoman – joue selon des règles différentes. Je couvre la sauce soja chinoise dans cette comparaison.)

• La sauce soja légère est de couleur brune plus claire et plus fine que la sauce soja foncée
• La sauce soja légère n’a pas une riche saveur de caramel
• Elle est plus probablement utilisée dans la cuisine cantonaise où les saveurs riches et lourdes sont dé-accentuées au profit de légumes frais et d’ingrédients de saison
• Elle est idéale pour assaisonner les sautés, la bouillie, les œufs, le tofu soyeux et d’autres plats où vous souhaitez ajouter du sel et un peu de saveur umami sans masquer une autre saveur plus subtile

J’aime la sauce soja légère de marque Kimlan. J’utilise également les marques de sauce soja Lee Kum Kee et Pearl River Bridge.

Ingrédients dans ma sauce Soja Kimlan Light: eau, sel, soja, blé, sucre.

Recettes utilisant de la sauce soja légère

Qu’est-ce que la sauce soja noire?

• La sauce de soja foncée est de couleur brun foncé et plus épaisse que la sauce de soja légère
• Elle est moins salée que la sauce de soja légère avec une saveur de mélasse sucrée (elle contient généralement du sucre ajouté, mais elle n’est pas sucrée, juste moins salée que la sauce de soja légère)
• La sauce de soja foncée est conçue pour braiser, mijoter (par ex. la sauce soja foncée offre un goût corsé et audacieux; si la sauce soja légère ressemble à un pinot grigio, alors la sauce soja foncée ressemble à un cabernet sauvignon.

J’utilise la marque de sauce soja noire Lee Kum Kee. Parfois, j’achète la marque Pearl River Bridge si Lee Kum Kee est épuisé.

Ingrédients de ma sauce Soja noire Lee Kum Kee: eau, sel, couleur caramel, sucre, soja, blé.

Recettes à base de sauce soja foncée

Quand utilisez-vous de la sauce soja foncée et légère?

La recette de sauce à la viande aux champignons Shiitake de Kari appelle à la fois une sauce soja foncée et légère. Dans les marinades, les rôtis et les braisés, il peut être courant de voir de la sauce soja foncée et claire dans la recette.

J’aime utiliser à la fois de la sauce soja foncée et de la sauce soja claire lorsque je veux que la richesse et la caramélisation de la sauce soja foncée donnent au plat un punch corsé. C’est un effet similaire à celui lorsque vous ajoutez du vin rouge aux ragoûts et aux braisés.

Mais je cherche aussi l’umami croquant et salé que la sauce soja légère apporte. Si vous avez trop de sauce soja foncée, vous vous retrouvez avec une sauce lourde qui semble écrasante après seulement 3-4 bouchées.

Ces règles empiriques de la sauce soja sont faites pour être brisées. Alex adore ajouter de la sauce soja foncée à ses sautés parce qu’il aime les saveurs salées et riches.

Que devez-vous faire si vous avez un type de sauce soja?

Si vous n’avez accès qu’à un seul type de sauce soja, utilisez tout ce qui est à votre disposition.

Lorsque vous n’avez que de la sauce soja légère

Si un plat nécessite de la sauce soja foncée, vous pouvez ajouter de la sauce soja légère et une pincée de sucre. Assurez-vous de réduire le plat et de caraméliser toute la viande pour compenser le manque de sauce soja foncée avec un brunissement profond. Vous sacrifierez de la saveur et de la couleur, mais vous pouvez toujours préparer le plat.

Lorsque vous n’avez que de la sauce soja foncée

Si vous avez de la sauce soja foncée quand elle nécessite de la sauce soja légère, ajoutez la sauce soja foncée et une pincée de sel pour compenser la salinité. Vous pouvez également ajouter un tout petit peu d’eau pour diluer la sauce soja foncée et l’éclaircir.

La prochaine fois que vous vous demandez quelle sauce soja utiliser, expérimentez en ajoutant une et plus tard en ajoutant les deux. Remarquez comment les sauces de soja claires et foncées changent la saveur de votre plat.

Comment faire de la sauce soja légère à partir de sauce soja foncée

Il n’y a pas de bon moyen de convertir la sauce soja foncée en sauce soja légère. Je suivrais les mêmes instructions pour diluer la sauce de soja foncée énumérée ci-dessus où vous ajoutez du sel supplémentaire et un tout petit peu d’eau pour l’amincir et compenser la salinité. Vous pouvez également renoncer à la sauce soja et utiliser un substitut de sauce soja léger.

Substituts de sauce soja légère

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles quelqu’un ne veut pas ou ne peut pas manger de sauce soja légère (elle peut ne pas être sans gluten, allergie au soja, etc.). Voici mes substituts préférés pour la sauce soja légère qui conviennent à la plupart des recettes:

• Sauce Worcestershire
• Sauce tamari: Une alternative sans gluten à la sauce soja
• Sauce Hoisin: Vous devrez peut-être l’éclaircir avec un peu d’eau. C’est assez sucré, ce qui le rend plus proche de la sauce soja foncée que de la lumière.
• Sauce Teriyaki: La sauce Teriyaki est une autre option qui offre une saveur sucrée et salée. Il contient souvent de la sauce soja.
• Sauce aux huîtres : Diluez-la avec un peu d’eau. Ce n’est pas végétarien.
• Sauce de poisson: Un bon remplacement pour l’umami de la sauce soja si vous aimez la saveur piquante de la sauce de poisson.

ASTUCE: En fin de compte, si vous devez remplacer la sauce soja légère, vous recherchez des ingrédients qui ajoutent du sel et de l’umami. Cela signifie que vous pouvez faire preuve de créativité en substituant des ingrédients qui ne ressemblent pas du tout à la sauce soja, tels que le Parmigiano-Reggiano ou la marmite.

Qu’en est-il de la sauce soja à faible teneur en sodium?

La sauce soja à faible teneur en sodium contient moins de sel ajouté pendant le processus de fabrication de la sauce soja. La sauce soja foncée et claire peut être plus faible en sodium que ses homologues ordinaires. Alors ne vous laissez pas berner lorsque la bouteille lit « light”.

AVERTISSEMENT: Parce que « lumière » est un terme vague, vous pourriez regarder une bouteille de sauce soja claire ou foncée avec moins de sel. Vérifiez les ingrédients pour déterminer si la sauce de soja « légère à faible teneur en sodium » est en fait une sauce de soja foncée qui contient moins de sel (comparez-la aux ingrédients typiques de la sauce de soja foncée).

Si vous craignez d’acheter la mauvaise sauce soja, achetez simplement la version régulière et ajoutez un tout petit peu d’eau pour la diluer si vous voulez moins de sodium.

PSA: Méfiez-vous de la sauce soja foncée aux champignons

Nous avons accidentellement acheté une sauce soja foncée aux champignons une fois parce que la sauce soja foncée premium standard de Lee Kum Kee était épuisée. Alex a fini par jeter la bouteille une fois qu’il a découvert qu’elle avait un goût amer et « comme des produits chimiques”.

Soyez prudent lorsque vous voyez « sauce soja foncée aux champignons » ou « sauce soja foncée aux fruits de mer”. Sauf si vous savez avec certitude que vous recherchez de la sauce soja noire aux champignons, respectez la version régulière.

Quelle sauce soja est votre préférée ? Êtes-vous un amateur de sauce soja sombre (comme Alex l’est)? Ou préférez-vous la sauce soja légère?

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