Le steak de strip, également appelé strip de New York ou de Kansas City, est considéré comme l’un des morceaux de bœuf les plus haut de gamme, avec le filet mignon, l’entrecôte et le steak de porterhouse ou de T-bone. Le steak en bande provient de la longe courte de bœuf sous-primaire, et il commence par une longe courte dont le filet a été enlevé, pour produire une longe en bande désossée.
L’os en question est l’épine dorsale (en particulier les vertèbres thoraciques), qui est généralement enlevée pour produire une longe de bande désossée. Mais c’est le muscle de la viande qui détermine à quel point un steak sera savoureux et appétissant.
Qu’Est-Ce Que Le Steak En Bande?
Le muscle principal de la longe est le longissimus dorsi, qui se trouve également être le muscle principal d’un steak d’entrecôte. Il s’étend de l’os de la hanche jusqu’à l’omoplate, et c’est un muscle très tendre.
Comme il s’agit généralement d’un seul muscle, les steaks en bandes n’ont pas beaucoup de tissu conjonctif ou de graisse, les deux se trouvant principalement entre les muscles. Mais ils ont une bonne quantité de graisse intramusculaire, ou persillage, qui ajoute de la saveur et de l’humidité à un steak. En fait, le degré de persillage est l’une des principales caractéristiques utilisées pour attribuer des qualités de qualité à la viande. Plus de persillage signifie généralement une qualité supérieure. Dans le cas d’un steak en bande, cela le place parmi les coupes de bœuf les plus chères.
Deux autres muscles peuvent apparaître dans le steak en bande, selon le boucher: le multifidus dorsi et le fessier moyen. Le multifidus est un muscle tendre, et s’il est présent, il sera en haut (l’extrémité large) du steak en bande. Certains bouchers les coupent de la longe de bande, mais c’est toujours un bon morceau de viande.
Cependant, vous ne voulez pas du fessier moyen dans votre steak de strip-tease. C’est le muscle de surlonge, et vous ne le verrez que dans les deux derniers steaks en bande qui viennent de la toute fin de la longe courte. Le muscle fessier est plus dur que la longe de bande et la veine qui le traverse est assez moelleuse.
Comment faire cuire le steak en bandes
Les steaks en bandes sont facile à cuire sur le gril, sous le gril ou dans une poêle en fonte sur la cuisinière. Vous pouvez également les saisir dans une poêle, puis les transférer dans un four préchauffé de 425 F pour terminer la cuisson.
Laissez les steaks à température ambiante sur le comptoir pendant au moins 30 minutes avant de les cuire pour qu’ils cuisent uniformément. Séchez-les avec des serviettes en papier pour obtenir une bonne saisie rapidement. Et n’ayez pas peur d’utiliser du beurre avec cette coupe plus maigre.
À Quoi Ressemble Le Steak En Bande?
Une coupe favorisée pour sa saveur costaude, les steaks en bandes sont généralement désossés, mais la version avec os est parfois appelée steak de coquille ou steak de club. L’os ajoute de la saveur et de l’humidité, en plus de rendre le steak plus impressionnant, c’est pourquoi vous les voyez souvent servis dans des steakhouses et des restaurants raffinés.
Steak en bande vs. T-bone ou Porterhouse
Si vous laissiez le filet dedans, vous auriez des steaks en T-bone ou porterhouse, plutôt que des steaks en bande. À titre de comparaison, considérez le T-bone ou les plus grands steaks porterhouse, qui sont tous deux composés de steak en bande et de steak de filet, chacun avec son propre temps de cuisson.
Cela rend difficile la cuisson d’un os en T ou d’un portoir à un degré uniforme de cuisson. Mais les steaks en bandes sont faciles à cuisiner et n’ont pas besoin de beaucoup de préparation difficile pour avoir un bon goût.
Où acheter du steak en bande
Que vous achetiez des steaks en bande préemballés à l’épicerie ou fraîchement coupés chez un boucher, recherchez ceux coupés à l’extrémité de la côte ou au centre de la longe en bande. Il est facile de faire la différence en regardant la forme du steak.
Recherchez une coupe large et relativement droite, sans grande différence de largeur de haut en bas. La graisse autour du bord doit être coupée à environ 1/8 de pouce tout autour. Évitez les steaks qui sont un peu ondulés, ou en forme de point d’interrogation, ou qui ont une extrémité beaucoup plus étroite que l’autre. Ceux-ci sont plus proches de l’extrémité de la surlonge et moins souhaitables.
En effet, vous pourriez même voir quelque chose appelé un steak en bande « coupé au centre », qui semble provenir du centre. Mais tout ce que cela signifie, c’est que ce ne peut pas être le dernier de l’extrémité de la surlonge. Le pire que vous puissiez obtenir avec un steak en bande coupé au centre est celui qui a un petit morceau du moyen fessier, mais il ne sera pas visible des deux côtés du steak.
Recettes de steaks en bandes
Comme avec la plupart des bons steaks, gardez la préparation et la cuisson d’un steak en bandes simples pour que la saveur de la viande transparaisse.
- Steaks en Lamelles de Poivre Noir
- Steak En Lamelles Grillées Au Beurre composé
- Steak en Lamelles Grillées à l’ail et à l’Origan
Conservation du Steak en lamelles
Conserver le steak en lamelles non cuit enveloppé et au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Pour congeler les steaks non cuits, enveloppez chacun individuellement dans une pellicule plastique, en veillant à les sceller hermétiquement sans bulles d’air. Mettez-les dans un grand sac de rangement pour congélateur en plastique ou un récipient hermétique avant de les mettre au congélateur, et utilisez-les dans les trois mois pour obtenir la meilleure saveur et texture.
Nutrition et avantages du steak à bandes
Le steak à bandes contient une paroi de protéines ainsi que de bonnes doses de vitamines B, de zinc et de sélénium. Une portion de 3 onces contient de 160 à 180 calories, selon la quantité de graisse dans la coupe, et 25 grammes de protéines; gardez à l’esprit, cependant, que la plupart des steaks en bandes pèsent entre 10 onces et une livre pleine. Avec une moyenne de 4 grammes de graisse par once et une grande partie saturée, vous consommez beaucoup plus qu’une alimentation saine ne le permet lorsque vous mangez un steak entier.