Au cours des dernières années, j’ai cultivé des intérêts alimentaires qui pourraient sembler en contradiction les uns avec les autres. D’une part, comme en témoigne principalement ce blog, c’est la vie saine, consciente des calories et préparant les repas #1200isplenty. De l’autre, surtout si vous avez suivi mes histoires Instagram, se compose de beaucoup, beaucoup de glucides, principalement sous forme de pain au levain. Mais je n’ai jamais vu ces choses comme s’excluant mutuellement. Et une fois que j’ai compris comment calculer les calories du levain fait à la maison, je n’ai pas eu à choisir entre un style de vie ou l’autre. Je fais mon pain et je le mange aussi.
Donc, pour cet article de blog, je vais vous expliquer le processus pour déterminer le nombre de calories dans une miche de pain maison au gramme. J’aime cette méthode car contrairement à la cuisson de biscuits où vous pouvez diviser par 12 ou 24, ou même une pizza où vous pouvez diviser par le nombre de tranches, il est beaucoup plus difficile d’obtenir des portions égales lorsque vous coupez des morceaux d’une boule ou d’une batard. Si vous déterminez le nombre de calories en poids, vous pouvez simplement déposer vos tranches de pain ou vos morceaux sur la balance et calculer le nombre de calories à la volée.
J’ai fait ce processus de calcul des calories assez de fois avec des résultats à peu près cohérents que je ne prends pas nécessairement ces étapes sur chaque pain que je fais cuire, mais c’était une situation particulière. Un collègue m’a récemment posé des questions sur le levain au cheddar jalapeno (plus à ce sujet bientôt?) et si je savais où en acheter ou comment le fabriquer. Eh bien, ma réponse à l’époque était non sur les deux points, mais je travaille à changer cela. À titre d’expérience ce week-end, j’ai cuit une miche de levain avec du fromage Gouda coupé en dés, et c’est plutôt bien, si je le dis moi-même:
(Leçon apprise, cependant: Ce Gouda fumé n’a pas fondu autant que prévu, et les morceaux sont restés assez gros en conséquence. La prochaine fois ? Des lambeaux grossiers, je pense.)
Comme il s’agissait d’un nouveau pain avec de nouveaux ingrédients, j’ai décidé de parcourir mon processus de calcul des calories sur IGTV – mais je tape ici aussi ci-dessous:
Déterminez la répartition des ingrédients de votre pâte à pain, de préférence en poids.
Il y a un peu de mathématiques dans cette section, mais ne vous laissez pas décourager. Ou passez à l’étape 2 si le jeu ne vous intéresse pas.
Calculer les calories dans le levain peut être un peu plus difficile que les autres produits de boulangerie car vous devez tenir compte de votre entrée / levain en plus des autres ingrédients de la pâte à pain, ce qui signifie que nous devons savoir quelle quantité de cette entrée est en fait des calories (farine) et combien est de l’eau. Tant que vous connaissez le niveau d’hydratation de votre démarreur, vous pouvez le résoudre assez facilement, même si cela devient un peu plus compliqué si vous nourrissez votre démarreur d’un mélange de farines comme je le fais.
Dans mon cas, je maintiens un démarreur d’hydratation à 100% qui est nourri à parts égales de farine tout usage et de farine de blé entier. Je nourris mon levain du même mélange de farines. Ainsi, dans mon pain Gouda, les 210 g de levain se décomposent comme suit: 30 g d’entrée (15 g d’eau + 7,5 g de farine AP + 7,5 g de farine WW) + 90 g d’eau + 45 g de farine AP + 45 g de farine WW. En d’autres termes, je dois compter 105 g d’eau + 52,5 g de farine AP + 52.5 g de farine WW juste pour le levain.
Le reste des ingrédients de la pâte est assez simple: 20 g de farine WW + 80 g de farine d’épeautre + 400 g de farine à pain + 300 g d’eau + 12 g de sel + 200 g de Gouda fumé.
Les quantités finales de pâte ressemblent alors à ceci:
- 72,5 g de farine de blé entier
- 80 g de farine d’épeautre
- 452,5 g de farine blanche (pour plus de simplicité, je viens de marquer tout cela comme de la farine à pain)
- 405 g d’eau
- 12 g de sel
- 200 g de Gouda fumé
Dans Le constructeur de recettes de MyFitnessPal, cela ressemble à ceci:
(Pour les nerds du pain, la quantité finale de farine dans cette recette est de 605 g, ce qui rend son hydratation de 66,9% et change which ce que j’arrondis à 67%.)
Mettez vos ingrédients dans MyFitnessPal (ou l’application de comptage de calories de votre choix).
Une fois que vous avez tous les ingrédients élaborés, placez-les dans le créateur de recettes de MyFitnessPal ou dans l’application que vous utilisez. Pour l’instant, vous pouvez définir la taille de la portion à 1 – nous la changerons plus tard.
À ce stade, nous savons que notre pain entier contient 2 942 calories (!), mais nous n’allons pas manger un pain entier en une seule séance (je veux dire, probablement, mais vous le faites).
Remarque: Vous pensez peut-être à ce stade, Nous connaissons le nombre de calories et le poids de la pâte (1 222 g). On n’a pas fini ? Non ! N’oubliez pas que votre pâte va perdre du poids en eau à mesure qu’elle cuit et refroidit. C’est pourquoi l’étape suivante estBake
Faites cuire votre pain!
À moins que vous ne prévoyiez de manger de la pâte crue, vous devrez attendre que votre pain soit complètement cuit ET refroidi pour terminer le calcul de sa valeur nutritive. Croyez-moi, vous verrez une réduction de poids dès la sortie du four, mais votre pain continuera à perdre des grammes jusqu’à ce qu’il descende à la température ambiante. Attends ça.
Une fois votre pain complètement refroidi, placez-le sur votre balance de cuisine (propre) et voyez quel est le poids total. Pour ce pain Gouda, le poids final refroidi était de 1 085 g – ce qui signifie que ce pain a perdu 137 g d’eau pendant le processus de cuisson / refroidissement.
Maintenant, nous pouvons revenir à cette recette de MyFitnessPal et changer les portions au poids total du pain en grammes. Maintenant, nous pouvons voir que chaque gramme de ce pain représente environ 3 calories (le MFP s’arrondit, c’est donc un peu moins que cela, et vous verrez le nombre réel reflété lorsque vous sélectionnez un certain nombre de portions).
Lorsque vous coupez un morceau, mettez-le sur la balance.
Pesez votre pain fait maison en grammes, puis entrez ce poids comme le « nombre de portions” dans MyFitnessPal. Voilà! Maintenant, vous savez exactement combien de calories il y a dans votre délicieux pain au levain, peu importe sa taille, sa petite taille ou sa forme étrange.
Cette technique fonctionne pour d’autres produits de boulangerie que vous pouvez peser après la cuisson, comme la focaccia, le pain aux bananes et les craquelins – pour ces derniers, il suffit de les empiler dans un bol et de les peser!
Et, évidemment, cela ne s’applique pas strictement au levain. Vous pouvez utiliser cette technique pour déterminer les calories dans n’importe quel pain fait maison ou autre recette où vous pouvez calculer les ingrédients mais peut être capable de diviser en portions égales.
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