La poitrine fumée peut être une coupe de viande dure à maîtriser.

Essayer d’obtenir cette saveur fumée parfaite sans être trop accablante tout en rendant la viande si douce et tendre qu’elle fond dans la bouche semble être une forme d’art.

Le type de bois que vous utilisez est une variable importante pour maîtriser la poitrine fumée.

Avec toutes les options disponibles, comment choisir le bon type de bois?

Différents types de bois pour fumer la poitrine

Différents types de bois peuvent donner différentes saveurs fumées. Jetons un coup d’œil aux types de bois les plus populaires à utiliser pour fumer des briskets et aux saveurs qu’ils ont tendance à produire.

Saveurs moyennes à fortes

• Chêne – Une saveur fumée moyenne qui n’est pas trop accablante. Il peut brûler longtemps, ce qui en fait un excellent choix pour les débutants.
• Hickory – Fort et fumé, il peut être décrit comme produisant une saveur de noisette ou de bacon. Attention cependant, car trop de fumée de caryer peut donner un goût amer à la viande.
• Mesquite – Un autre bois qui produit une forte saveur, le mesquite brûle rapidement et peut produire une forte saveur terreuse. Si vous voulez faire une poitrine authentique fumée au Texas, c’est le bois à choisir. Cependant, comme le caryer, il peut devenir trop puissant.

Saveurs douces

• Érable – Fumé très doux et saveur sucrée.
• Noix de Pécan – Très sucré, saveur de noisette. Il doit être combiné avec un bois à saveur plus forte afin que la poitrine ne soit pas trop sucrée.
• Pomme – Fumée très douce qui produit une saveur douce et fruitée.
• Cerise – Légère fumée avec une saveur fruitée. Se marie bien avec le caryer.
• Olive – Légèrement fumé avec une saveur similaire à mesquite mais pas aussi forte.

Une note sur la taille du bois pour fumer la poitrine

Bien qu’il soit important de réfléchir au type de bois que vous envisagez d’utiliser pour fumer la poitrine, vous devez également tenir compte de la taille. La taille du bois dont vous avez besoin dépendra du type de fumeur et de la taille de la poitrine que vous prévoyez de cuisiner.

Les trois tailles de bois les plus courantes pour fumer la poitrine sont:

1. Copeaux – Copeaux et restes de bois. Généralement utilisé pour les fumeurs de gaz et d’électricité, mais pourrait être utilisé pour les petits fumeurs de charbon de bois. Cependant, ils brûlent assez rapidement, ils ne sont donc pas recommandés pour les briskets de grande taille.
2. Morceaux – Petits morceaux de bois de la taille d’un poing. Généralement utilisé avec du charbon de bois chez les petits fumeurs offset et autres (voir ci-dessous). Une fois enflammé, il durera des heures. Cela en fait un bon choix pour les briskets de plus grande taille.
3. Logs – Journaux fractionnés de grande taille. Un excellent choix pour les grands fumeurs offset, où le bois peut également être utilisé pour la source de chaleur principale ainsi que pour la fumée. En outre, un bon choix pour les briskets de grande taille.

Ce tableau explique les différents types plus en détail.

Alors, quel est le meilleur bois pour fumer la poitrine?

Le meilleur bois pour fumer la poitrine dépend du fumeur que vous utilisez, de la taille de la poitrine et des saveurs que vous souhaitez obtenir.

Le hickory et le chêne ont tendance à être les choix les plus populaires et constituent un bon point de départ pour tout pitmaster novice.

Au fur et à mesure que vous gagnez en expérience, vous pouvez commencer à mélanger un bois aromatisé fort avec un bois plus doux pour obtenir un profil de fumée plus profond, ou essayer une combinaison de bois doux et voir comment les couches de saveur jouent avec la viande.

C’est vraiment à vous de décider. Vous devez expérimenter pour déterminer quels profils de saveurs vous préférez.

Connexes – Les meilleurs types de bois pour fumer tous les types de viande

Pics à bois de pitmasters

Dans Breaking Down Brisket, un article pour le magazine Texas Monthly, Daniel Vaughn a parcouru 22 de ses livres de barbecue préférés. Il a trouvé que le chêne et le caryer étaient les favoris. Ils ont été suivis de mesquite, de pomme et de noix de pécan.

Jetons un coup d’œil à ce que quelques maîtres de fosse spécifiques préfèrent utiliser pour fumer une poitrine:

• Aaron Franklin utilise le chêne de Poste comme seule source de carburant principalement parce qu’il est local dans le centre du Texas – où se trouve Franklin BBQ – et qu’il est facilement disponible et abondant dans la région.
• Malcolm Reed de howtobbqright.com utilise une combinaison de bois de caryer et de noix de pécan lors de la cuisson de la poitrine. La densité du bois de caryer signifie qu’il brûle lentement et même pendant une longue période, et le bois de noix de pécan ajoute de la profondeur avec une saveur de fumée plus forte et plus douce en corrélation avec le caryer.
• Myron Mixon utilise également une combinaison, mais s’appuie fortement sur les bois de fruits pour des variations de saveurs complexes. Mixon commence par une base de caryer bien assaisonné pour une source de carburant efficace, puis se couche sur du bois fruitier non assaisonné pour une profondeur de saveur. Mixon affirme que la saveur des bois fruitiers provient de la sève de sucre présente lorsqu’ils sont verts et non assaisonnés, mais la sève des bois durs non assaisonnés est amère et peut ruiner votre viande.

Conseils pour choisir votre bois

Quelle que soit la combinaison de bois que vous choisirez, vous voudrez suivre ces conseils pour obtenir une poitrine savoureuse:

• Évitez le bois vert (bois qui a été récemment coupé et qui n’a pas eu l’occasion d’assaisonner ou de sécher.
• Évitez les résineux
• N’utilisez pas de bois qui a été peint, taché ou traité
• N’utilisez pas de vieux bois avec de la moisissure ou des champignons
• Expérimentez avec différents types et combinaisons pour différents profils de saveur
• Gardez une température constante
• Gardez une belle fumée propre et bleuâtre
• Ne fumez pas trop car cela peut entraîner une viande au goût amer

Tout le bois dans la hotte

Nous espérons que vous avez trouvé cet article utile pour choisir le meilleur bois pour fumer la poitrine. Rappelez-vous simplement les conseils suivants et vous devriez être prêt à partir:

1. La taille du bois dépendra du fumeur que vous utilisez et de la taille de la poitrine.
2. Le type de bois que vous utilisez sera basé sur les saveurs que vous souhaitez obtenir. Le chêne et le caryer sont de bons choix pour commencer, et vous pouvez ensuite ajouter des bois produisant une saveur plus douce pour les ajuster à votre goût.
3. C’est vraiment à vous de déterminer quel profil de fumée vous préférez – alors, allez-y et expérimentez!