Origine mythologiquedit
Pulque est ivre depuis au moins 1000 ans , et ses origines font l’objet de diverses histoires et mythes. La plupart impliquent Mayahuel, la déesse du maguey. On pensait que l’aguamiel recueilli au centre de la plante était son sang. D’autres divinités, comme le Centzon Totochtin (400 lapins) lui sont associées, en représentant les effets de la boisson, et sont les enfants de Mayahuel. Une autre version impliquant Mayahuel la présente comme une femme mortelle qui a découvert comment collecter aguamiel mais quelqu’un du nom de Pantecatl a découvert comment fabriquer du pulque.
Selon une autre histoire, pulque a été découvert par le Tlacuache (opossum), qui a utilisé ses mains humaines pour creuser dans le maguey et extraire le jus en fermentation naturelle. Il est devenu le premier ivre. On pensait que Tlacuache fixait le cours des rivières. Les rivières qu’il mettait étaient généralement droites, sauf lorsqu’il était ivre. Puis ils suivent le chemin sinueux de Tlacuache de cantine en cantine.
Un autre récit retrace la découverte d’aguamiel dans l’Empire toltèque, lorsqu’un noble nommé Papantzin essayait de faire épouser à l’empereur sa fille Xochitl. Il l’envoya dans la capitale avec une offrande d’aguamiel, miel de la plante d’agave. L’empereur et la princesse se sont mariés, et leur fils s’appelait Meconetzin (fils de maguey). Dans d’autres versions de l’histoire, Xochitl est crédité de la découverte de pulque.
Période préhispaniquedit
Le maguey était l’une des plantes les plus sacrées et les plus importantes de l’ancien Mexique. Il avait une place privilégiée dans la mythologie, les rituels religieux et l’économie mésoaméricaine. Pulque apparaît dans un certain nombre de représentations graphiques de l’époque précoloniale, en commençant par des sculptures sur pierre d’environ 200 de notre ère. La première œuvre majeure impliquant pulque est une grande fresque intitulée les « Buveurs de Pulque », mise au jour en 1968 à la pyramide de Cholula, à Puebla. Le moyen le plus probable de la découverte de l’aguamiel et du pulque fermenté provenait de l’observation de rongeurs qui rongent et grattent la plante pour boire la sève qui s’infiltre. La fermentation de l’aguamiel peut avoir lieu au sein même de la plante.
Pour les peuples autochtones des hautes terres centrales du Mexique, l’imbibation de pulque n’était faite que par certaines personnes, sous certaines conditions. C’était une boisson rituelle, consommée lors de certaines fêtes, comme celle de la déesse Mayahuel, et du dieu Mixcoatl. Il était bu par les prêtres et les victimes sacrificielles, pour augmenter l’enthousiasme des prêtres et soulager les souffrances de la victime. Il existe de nombreuses références dans les codex aztèques, tels que le Codex Borbonicus, de l’utilisation de pulque par la noblesse et la prêtrise pour célébrer les victoires. Parmi les roturiers, il n’était autorisé qu’aux personnes âgées et aux femmes enceintes. La production de pulque était ritualisée et les brasseurs étaient superstitieux. Ils s’abstiendraient des rapports sexuels pendant la période de fermentation parce qu’ils croyaient que les rapports sexuels aigriraient le processus.
Période colonialemodifier
Après la Conquête, le pulque a perdu son caractère sacré et les peuples autochtones et espagnols ont commencé à le boire. Les Espagnols n’ont d’abord fait aucune loi concernant son utilisation. C’est devenu une source lucrative de recettes fiscales, mais en 1672, l’ivresse publique était devenue un problème suffisant pour que le gouvernement vice-royal crée des règlements pour réduire sa consommation. Un maximum de 36 « pulquerias » étaient autorisées pour la ville de Mexico, qui devait être située dans des zones ouvertes, être sans portes et fermer au coucher du soleil. La nourriture, la musique, la danse et le mélange des sexes étaient interdits. Cependant, pulque a continué à jouer un rôle majeur dans l’histoire socio-économique du Mexique à l’époque coloniale et dans les premières années de l’indépendance. Au cours de cette période, il a été la quatrième source de recettes fiscales. À la fin du 17ème siècle, les jésuites ont commencé la production à grande échelle de la boisson pour financer ses établissements d’enseignement. De cette façon, la fabrication du pulque est passée d’une bière faite maison à une bière produite commercialement.
Ivresse représentée dans artEdit
Le système de hiérarchie raciale casta a été créé en Amérique espagnole pour que les élites classent les individus en groupes en fonction du phénotype et de la classe sociale perçue, et leur donnent des caractéristiques censées être inhérentes à leur groupe. Souvent, les artistes ont dépeint des castas métissés. Cette forme d’art mexicain dépeint les castas dans des contextes typiques de leur groupe social. La représentation de pulque a été utilisée pour montrer la polarisation entre différentes castas. Avant la colonisation espagnole des Amériques, le pulque était utilisé pour des cérémonies religieuses en Mésoamérique, mais après la conquête espagnole, la consommation de pulque a perdu ses significations rituelles.
Dans certaines peintures de casta, la consommation de pulque était représentée. Certains peintres de casta ont représenté différents castas consommant et vendant du pulque en toute sécurité. D’autres peintres de casta ont représenté des Amérindiens en état d’ébriété dans les rues et incapables, ce qui a obligé leurs familles à les escorter chez eux. Le lithographe italien Claudio Linati dans ces représentations de 1828 des types mexicains pittoresques a montré le désordre dans une pulquería.
Période postcoloniale
La production de pulque a explosé après l’indépendance, lorsque la réglementation des producteurs de pulque a pris fin et que le nationalisme mexicain a augmenté. À partir de là et jusqu’aux années 1860, les haciendas pulques se sont multipliées, en particulier dans les États d’Hidalgo et de Tlaxcala. En 1866, le premier chemin de fer entre Veracruz et Mexico a commencé à fonctionner, traversant Hidalgo. Cette ligne fut bientôt connue sous le nom de « train Pulque » car elle apportait quotidiennement de la boisson à la capitale. Cette production et l’expédition facile de la boisson ont enrichi Hidalgo et donné naissance à une « aristocratie pulque » composée de certaines des familles les plus puissantes de cette époque: Torres Adalid, Pimenta y Fagoaga, Macedo et d’autres. À son apogée, il y avait environ 300 haciendas pulques. Certains subsistent encore dans les plaines d’Apan et de Zempoala, à Hidalgo. Pulque a atteint son apogée de popularité à la fin du 19ème siècle, quand il a été apprécié par les riches et les pauvres.
Les représentations de tlaquicheros, pulquerías et pulque haciendas ont fait l’objet de photographes à la fin du Porfiriato, y compris les photographes C. B. Waite, Hugo Brehme et Sergei Eisenstein. Le tlaquichero » était peut-être la plus connue et la plus réussie des images de types mexicains. »
En 1953, Hidalgo et Tlaxcala obtenaient encore respectivement 30 et 50% de leurs revenus totaux de pulque. Cela a diminué depuis, car l’irrigation, les routes et d’autres infrastructures ont rendu possibles d’autres entreprises plus lucratives.
Déclinemodifier
Malgré son ancienne popularité, le pulque ne représente aujourd’hui que 10% des boissons alcoolisées consommées au Mexique. Le pulque est encore consommé au Mexique, principalement dans les hautes terres centrales et principalement dans les zones rurales et pauvres. Il a acquis une connotation générale d’être quelque chose pour la classe inférieure, tandis que la consommation de bière de style européen a prospéré tout au long du 20ème siècle.
Le processus de fermentation complexe et délicat du pulque a toujours limité la distribution du produit, car il ne se conserve pas longtemps et ne s’agite pas lors de la dégradation des vitesses de transport. Depuis l’époque préhispanique, sa consommation s’est principalement limitée aux hautes terres centrales du Mexique.
Le déclin de pulque a commencé dans la première décennie du 20ème siècle, lorsque la Révolution mexicaine a provoqué une baisse de sa production. Dans les années 1930, le gouvernement de Lázaro Cárdenas a fait campagne contre pulque, dans le cadre d’un effort pour réduire la consommation d’alcool en général. Mais le facteur le plus décisif du déclin de pulque a été l’introduction de la bière.
Les brasseurs de bière immigrants européens au début du 20ème siècle ont mené leur propre campagne contre le pulque indigène, affirmant que les producteurs de pulque utilisaient une muñeca (poupée), un sac en textile contenant des excréments humains ou animaux qui était placé dans l’aguamiel pour accélérer le processus de fermentation. Certains producteurs de pulque ont insisté sur le fait que la muñeca est complètement un mythe, mais les historiens modernes suggèrent que cela s’est produit, bien que rarement. Les producteurs de bière ont promu l’idée que le pulque était généralement fabriqué de cette façon, généralement par le bouche à oreille et par insinuation. Cela a été fait pour inhiber les ventes de pulque et pour promouvoir la consommation de bière, qui, selon eux, était « rigoureusement hygiénique et moderne ».
La stratégie a été couronnée de succès, la pulque étant maintenant généralement méprisée et imbibée par relativement peu de gens, la bière brassée au Mexique étant omniprésente et extrêmement populaire. La popularité de Pulque est faible et continue de baisser. Il y a vingt ans, environ 20 camions venaient tous les trois jours à Xochimilco (dans le sud de Mexico) pour livrer pulque, mais maintenant le nombre est réduit à un ou deux. Il ne reste que cinq pulquerias dans ce district, où il y en avait 18. La situation est similaire dans la plupart des autres régions du Mexique. Les autres pulquerias sont de très petits établissements, vendant un produit fabriqué par de petits producteurs.
Dans l’État d’Hidalgo, où la plupart des maguey sont cultivés, les champs de cette plante disparaissent, l’orge prenant sa place. La plupart des plantes de maguey servent ici de bornes entre les propriétés. Beaucoup de ces plantes ne survivent pas longtemps, car elles sont souvent vandalisées. On estime que 10 000 plantes sont mutilées chaque semaine en coupant les feuilles inférieures pour les barbacoa ou en les détruisant complètement pour rechercher les vers blancs comestibles ou les œufs de fourmis qui peuvent les habiter.
Une série récente d’émissions de voyage de PBS met en vedette le pulque et dit que c’est à nouveau une boisson très populaire et qu’il existe un mouvement rétro conduisant les jeunes à chercher à établir leur héritage mexicain à boire cette boisson en grande quantité. C’est devenu une boisson à la mode chez les jeunes et les types de retour aux sources. L’interdiction des buveuses a également été levée et les pulqueries mixtes sont désormais la norme.
Les sirops, assaisonnements et ainsi de suite aromatisés sont désormais courants avec une pulqueria présentée dans l’offre spéciale 48 saveurs distinctes.