Porcs
Les porcs sont généralement étourdis par des moyens électriques ou du gaz CO2. L’étourdissement mécanique n’est généralement pas utilisé chez les porcs car il peut causer de graves problèmes de qualité dans la viande, y compris des éclaboussures de sang (petites hémorragies visibles dans le tissu musculaire) dans la viande maigre et PSE.
Les porcs sont l’un des rares animaux d’élevage domestiqués chez lesquels la peau reste sur la carcasse après le processus d’abattage. Par conséquent, après le saignement, les carcasses subissent une procédure de nettoyage approfondie. Tout d’abord, ils sont placés pendant environ cinq minutes dans un réservoir d’eau bouillante situé entre 57 et 63 ° C (135 et 145 ° F) afin de desserrer les poils et d’éliminer la saleté et d’autres matériaux (appelés scurf) de la peau. Les carcasses sont ensuite placées dans une machine à décortiquer, qui utilise des palettes en caoutchouc pour enlever les poils desserrés. Après l’écaillage, les carcasses sont suspendues à un rail avec des crochets placés à travers les tendons du gambrel sur les membres postérieurs, et les poils résiduels sont rasés et brûlés sur la peau.
Une exception à cette procédure se produit dans certaines installations spécialisées d’abattage de porcs, telles que les usines d’abattage de saucisses de « porc entier”. Dans la production de saucisses de porc entières, toute la viande squelettique est coupée de la carcasse et, par conséquent, la carcasse est régulièrement écorchée après exsanguination.
Après nettoyage et décorticage, les têtes sont enlevées et les carcasses sont ouvertes par une coupe droite au centre du ventre pour enlever les viscères (le système digestif, y compris le foie, l’estomac, la vessie et les intestins et les organes reproducteurs), l’arrachage (contenu thoracique, y compris le cœur et les poumons), les reins et la graisse associée (appelée graisse foliaire). Les intestins sont lavés et nettoyés pour servir de boyaux naturels pour les produits à base de saucisses. Les carcasses sont ensuite divisées au centre de l’épine dorsale en deux « côtés”, qui sont placés dans une glacière (appelée « boîte chaude”) pendant environ 24 heures avant d’être transformés en morceaux de viande.