Un composé de saccharose est composé de 12 atomes de carbone, 22 atomes d’hydrogène et 11 atomes d’oxygène (C12H22O11), auxquels un total de 136 électrons de valence sont répartis entre les 45 atomes. Bien qu’il s’agisse d’un composé covalent, qui a généralement des points de fusion relativement bas; le saccharose est une molécule complexe liée assez fortement, ce qui fait que le point de fusion du saccharose est de 186 ºC, ce qui est relativement élevé. Ceci est le résultat des 45 liaisons créées entre chaque atome. Il y a tellement de liaisons entre chaque atome qu’il faut des quantités massives d’énergie pour séparer ces liaisons en éléments individuels, Oxygène, Hydrogène, Carbone. Comme indiqué précédemment, le saccharose est composé de 136 électrons de valence. Comme il y a une telle quantité d’électrons dans cette molécule complexe, cela provoque une augmentation de la force de Londres. Les forces de Londres (intermoléculaires) sont des dipôles momentanés qui sont créés par une molécule par le mouvement des atomes à l’intérieur de cette molécule. Les atomes périphériques d’une molécule se déplacent temporairement, ce qui fait qu’une extrémité de la molécule a un dipôle négatif et l’extrémité opposée un dipôle positif. Les électrons et les forces de london sont directement proportionnés, ce qui peut être lié au saccharose; 136 électrons de valence vont créer des dipôles-dipôles momentanés plus forts; la création de ces dipôles momentanés forts est une autre raison pour laquelle le saccharose a un point de fusion élevé. En plus de cela, les forces londoniennes sont un type de force de Van der Waal; Les forces de Van der Waal sont des forces intermoléculaires qui sont la raison pour laquelle les molécules sont capables de rester dans leurs états. Il existe trois types de forces de Van der Waal qui sont les Forces de Londres, la liaison hydrogène et les dipôles-dipôles; s’il n’y avait pas de forces de Van Der Waal, les substances ne pourraient pas maintenir leur état actuel. Par conséquent, parce que le saccharose subit tant de forces simultanément, il est très réactif. La polarité, la liaison hydrogène, les dipôles et les forces de london contribuent tous à cette molécule hautement réactive qui sera expliquée ci-dessous.

Bien qu’il y ait des forces londoniennes présentes dans le saccharose, comme les forces londoniennes sont partout, il y a aussi d’autres forces présentes. Le saccharose subit également des dipôles permanents qui sont le résultat de la polarité. La polarité est le partage inégal des électrons au sein d’une molécule; en d’autres termes, les électrons ont tendance à se pencher vers l’atome plus électronégatif. Pour qu’une molécule ait une polarité, elle doit avoir une différence d’électronégativité de 0,5 à 1,7. Il y a une polarité dans le saccharose en raison de l’oxygène-hydrogène et de l’oxygène-carbone. L’oxygène-hydrogène est polaire car une électronégativité de 1,2 est créée (O = 3,4 H =2.2—– > 3.4-2.2=1.2); il s’agit d’une molécule polaire. L’oxygène-carbone est également polaire car il crée également une différence d’électronégativité entre 0,5 et 1,7 (O = 3,4 C =2.6—– >3.4-2.6=0.8). De plus, les dipôles sont également créés par polarité. Le côté le plus électronégatif de l’atome (la flèche de polarité pointe de cette façon) forme un dipôle négatif car il est plus électronégatif. L’autre côté de la molécule forme un dipôle positif car il est moins électronégatif. Le saccharose est soluble dans l’eau ou, en particulier dans les solvants polaires, à cause de ces dipôles. Le dipôle positif attire le dipôle négatif dans le solvant tandis que le dipôle négatif attire le dipôle positif dans le solvant. Ceci permet de dissoudre le saccharose dans le solvant polaire.

La liaison hydrogène est également un élément essentiel de la solubilité des sucroses. La liaison hydrogène est la force intermoléculaire la plus forte qui traite des atomes d’hydrogène et de l’attraction momentanée vers des paires isolées d’autres atomes. Pour que la liaison à l’hydrogène se produise, deux choses doivent être présentes:

1. L’hydrogène doit être lié à un atome HAUTEMENT électronégatif

2. Il doit y avoir au moins une seule paire sur l’atome central auquel l’hydrogène est attiré

Les atomes d’hydrogène dans le saccharose (atomes périphériques) sont des dipôles positifs en raison de la polarité globale du saccharose; cela donne aux atomes d’hydrogène une positivité. Cependant, l’hydrogène perd son attrait pour cet atome et devient attiré par les paires solitaires d’un autre atome central. L’atome central auquel l’hydrogène est maintenant attiré forme un dipôle positif, raison pour laquelle cette attraction se produit. Cela explique également pourquoi le saccharose est très soluble dans l’H2O.