Les crabes sont des crustacés.

Les crabes femelles sont appelés « poules”; les crabes mâles sont appelés « coqs ». »Les mâles ont une queue très étroite et des griffes plus grandes. Les femelles ont une queue plus large qui est un peu en forme de cœur.

Quelle espèce de crabe est populaire dépend essentiellement de ce qui y est disponible: en Europe, ce sont les araignées et les crabes bruns; en Amérique du Nord, sur la côte Atlantique, ce sont les crabes bleus et sur la côte Pacifique, les crabes dungeness. Au Royaume-Uni, le crabe le plus vendu est le crabe brun, bien que le crabe araignée ait commencé à devenir populaire au début des années 2000.

Les crabes Dungeness et les crabes bleus sont deux exemples de crabes qui ont de la viande comestible dans leur corps et leurs griffes, mais tous les crabes ne le font pas.

Chair de crabe claire et foncée

Tout comme il y a de la viande claire et foncée sur une dinde, il y a de la viande claire et foncée dans un crabe. En général, leurs griffes ont une chair blanche et douce et leur corps a une chair brune et riche. Les mâles ont plus de viande blanche car ils ont de plus grandes griffes, mais même quand même, un crabe blanc aura environ les trois quarts de viande foncée. La plupart des recettes demanderont la viande blanche, qui est feuilletée et au goût doux; la viande foncée est plus sucrée et plus grossière. Vous pouvez utiliser la viande noire dans les soupes, mais généralement pour obtenir suffisamment de viande blanche pour une recette, vous devez l’acheter déjà séparément. La chair de crabe fraîche vendue dans les comptoirs à poissons est parfois pasteurisée pour lui donner une meilleure durée de conservation.

Mue du crabe

Les crabes perdent leur coquille extérieure au fur et à mesure qu’ils grandissent et en développent de nouvelles.

Boyce Rensberger, écrivant pour le Washington Post, dit:

« La mue, que tous les crabes font plusieurs fois, est nécessaire à la croissance. N’ayant qu’une partie de son squelette à l’intérieur, le corps du crabe acquiert une plus grande résistance structurelle grâce à un squelette externe rigide. Cet « exosquelette » présente un inconvénient— il ne peut pas se développer. Ainsi, la coquille est jetée périodiquement, et le crabe avale immédiatement de l’eau pour faire gonfler son corps avant que la coquille douce et neuve en dessous ne durcisse, un processus qui ne prend que quelques heures. Plus tard, à mesure que les tissus du crabe se développent, ils déplacent l’eau stockée dans tout le corps, remplissant la coquille. La mue est toujours un moment dangereux pour un crabe. Sans coquille dure, il est sans défense et facilement tué par les prédateurs, en particulier les autres crabes. » Rensberger, Boyce. La Vie et la Mort du Crabe Bleu. Il y a des gens qui ont des problèmes de santé. 14 août 1996.

Comprendre que la mue se produit, et en particulier la partie prise d’eau, peut vous aider à choisir les meilleurs crabes à acheter (voir Achat de crabes ci-dessous.)

Acheter des crabes

N’achetez pas de crabes qui ne montrent aucun signe de vie (bien qu’ils ne soient pas si énergiques s’ils sont réfrigérés, ils devraient quand même tenter de bouger leurs griffes s’ils sont piqués.)

Bien que cela puisse sembler évident, plus le crabe est gros, plus il y aura de viande dessus et moins il sera difficile de sortir cette viande du corps.

Essayez d’éviter ceux qui ont récemment mué (perdent leur vieille coquille.) Si beaucoup d’eau sort des crabes lorsque vous les ouvrez après la cuisson, ce que vous avez vendu, ce sont ceux qui ont récemment mué et qui ont reçu de nouvelles coquilles. Ils n’ont pas encore complètement grandi dans leurs nouvelles coquilles, il y aura donc beaucoup d’eau à l’intérieur d’eux. Si le fond du crabe est blanc, il y a de fortes chances que leurs coquilles soient neuves. Recherchez ceux qui sont tachés ou rouillés sur le fond.

Les crabes ne doivent pas du tout sentir le poisson.

Manger du crabe

Les crabes de Dungeness et les crabes bleus ont de la viande comestible dans leur corps et leurs griffes. Pour ouvrir un crabe bleu cuit ou un crabe dormeur, ou un autre type de crabe qui a de la chair comestible, cassez et mettez de côté tous les membres, retournez le corps à l’envers et utilisez un couteau pour soulever la coquille au centre de son fond (appelé rabat « tablier”.)

Tournez-le du côté droit vers le haut, soulevez la coque supérieure. Jetez les deux coquilles, bien sûr (ou, si vous faites cela dans la cuisine, vous pouvez les congeler pour faire un stock plus tard.)

Vous verrez une membrane recouvrant la chair de crabe, et en plus de cela certaines parties du corps (poumons et autres choses.) Les choses grises et velues sont les poumons (parfois appelés « doigts des hommes morts »”)

L’estomac est un sac gris juste en dessous de la tête. Grattez les poumons et l’estomac, ainsi que d’autres entrailles et jetez-les (ils ne sont pas toxiques, mais ils sont indigestes.) Puis écartez les moitiés, retirez les branchies et sortez la viande foncée. Il y a un morceau osseux au centre.

Craquez les pattes et les griffes, et utilisez une brochette pour en extraire la viande blanche.

Crabe royal de l’Alaska

Les crabes royaux de l’Alaska ont donné de la viande comestible dans les griffes et les pattes.

Cassez les griffes et les jambes. Utilisez le manche de votre couteau pour les ouvrir afin de pouvoir atteindre la viande à l’intérieur.

Jeter le corps.

Crabes de pierre

Les crabes de pierre ont de la viande comestible dans leurs griffes uniquement.

Cassez les griffes. Utilisez le manche de votre couteau pour les ouvrir afin de pouvoir atteindre la viande à l’intérieur.

Jeter le corps et les jambes.

Chair de crabe en morceaux

La chair de crabe en morceaux est de gros morceaux de crabe de tout type de crabe qui peuvent être utilisés pour la « présentation », comme dans les salades, les sandwichs à visage ouvert, les pâtes, etc.

Vous pouvez le voir dans des bacs dans des refroidisseurs d’épicerie.

Viande de crabe à nageoires arrières

La viande de crabe à nageoires arrières est de plus petits flocons cassés ou des morceaux de chair de crabe qui peuvent être utilisés dans les sauces, les salades, les trempettes, le riz frit, les gâteaux de crabe, etc.

Il vient souvent en conserve.

Moutarde au crabe (alias tomalley)

Beaucoup de gens aiment les trucs jaunes au goût fort à l’intérieur d’un crabe. C’est une glande qui se ramifie des deux côtés de l’estomac du crabe pour fonctionner comme son foie et son pancréas. Dans les zones où l’eau peut être douteuse, il est préférable de ne pas en manger, car sa fonction est de filtrer les impuretés, de sorte que tous les contaminants chimiques seront concentrés dans la moutarde.

Pourtant, les aficionados évaluent toute la cuisson du crabe en fonction de l’état dans lequel ils veulent la moutarde — ni dure ni liquide, ils estiment qu’il vaut mieux la cuire jusqu’à ce qu’elle soit comme un œuf à la coque.

Conseils de cuisson

Prévoir environ 500 g (1 livre) de crabe non décortiqué par personne. En été, demandez à votre marchand de fruits de mer des crabes femelles; au printemps, demandez des crabes mâles.

Avant de cuire les crabes, laissez-les venir à température ambiante afin que vous puissiez voir s’ils sont vivants ou non. Jetez les morts.

Les crabes peuvent  » laisser tomber » leurs griffes pour tenter de s’échapper pendant la cuisson. Pour éviter cela, déposez-les dans de l’eau glacée quelques minutes avant la cuisson pour les étourdir, ou tuez—les en leur enfonçant un pic à glace ou un pic à noix dans la tête (retournez le crabe à l’envers – poignardez-les dans la coquille juste en dessous de leur bouche.) Alternativement, vous pouvez faire sauter les crabes vivants dans le congélateur jusqu’à ce qu’ils ne bougent pas lorsqu’ils sont piqués. Cela peut prendre jusqu’à 1 1/2 heure, mais ne les laissez pas plus de 2 heures. Cela est également considéré comme une façon « humaine » de les tuer, car — ou alors la théorie le dit — ils glissent sans douleur dans l’inconscience. Lorsque vous les retirez du congélateur, gardez à l’esprit que leurs griffes seront désormais très cassantes, veillez donc à ne pas les faire tomber.

Si vous avez des balances de cuisine, elles vous seront utiles maintenant. Pesez chaque crabe et prévoyez de cuisiner selon le guide suivant:

Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter environ 1 cuillère à café de sel par litre/litre d’eau.

Cuire les crabes jusqu’à ce que leurs coquilles deviennent rouges et que la viande à l’intérieur soit blanche. La carapace d’un crabe devient rouge à la cuisson car la chaleur détruit tous les autres pigments sauf le rouge. Le pigment rouge, appelé astaxanthine, est stable à la chaleur et prend de l’importance lorsque les autres disparaissent.

Équivalents

1 tasse de chair de crabe en morceaux = 4 oz / 125 g

Conseils de conservation

Conservez les crabes frais au réfrigérateur enveloppés dans un torchon humide et utilisez-les dans les 24 heures.

Littérature&Tradition

Clementine Paddleford, une célèbre écrivaine culinaire, a écrit ceci pour le magazine Gourmet en 1944:

« La chair de crabe cuite se présente sous deux formes, lavée et non lavée, et c’est là que réside cette petite différence de saveur. Lequel des deux styles que vous préférez n’est qu’une question de goût. Le lavage élimine la « graisse » ou les œufs immatures et donne une viande plus blanche. La Floride fournit 50 pour cent de la chair de crabe sur les marchés de l’Est et n’envoie que la viande lavée, pour la bonne raison commerciale que le client moyen préfère la viande blanche à la couleur ivoire. Mais il existe un groupe exclusif d’épicuriens de chair de crabe qui, respirant l’air olympique raréfié de la gourmandise, sont prêts à payer un dividende pour la viande non lavée, la prétendant plus riche et plus savoureuse. Maryland, Caroline du Nord, Virginie envoient la majeure partie du repas non lavée. Et sans aucun doute, la saveur est plus résolument crabe. Mais vous préférerez peut-être la viande d’une plus grande blancheur, au goût plus délicat.” Paddleford, Clementine (1898 – 1967). Food Flashes Column. Gourmet Magazine. August 1944.

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