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Comme le dit l’oncle de Sting dans Dune, « Celui qui contrôle l’épice contrôle l’univers. » De retour sur terre, le sentiment n’est pas loin. Pendant des siècles, des routes commerciales ont été tracées, des fortunes ont été faites et les gens ont tout subjugué pour les épices — noix de muscade et poivre, safran et cardamome, vanille et cannelle.

Cette histoire lourde signifie qu’il vaut la peine de prendre une seconde pour faire une pause la prochaine fois que vous vous retrouverez à la coriandre. La saveur est certainement une raison de faire attention à l’endroit où vous vous approvisionnez en épices. Selon le type et si elle est entière ou moulue, les épices peuvent perdre leur puissance en seulement six mois. Un pot de cumin moulu aurait pu être assis sur une étagère d’épicerie pendant plusieurs mois, ses précieuses huiles volatiles s’évaporant tout le temps. Votre cannelle de supermarché est également susceptible d’être de la cannelle de cassia au lieu de la cannelle de Ceylan — ce qui n’est pas mal, tout simplement…moins bon — et si vous n’examinez pas à fond les étiquettes, vous pourriez vous retrouver avec un arôme artificiel de vanille au lieu d’un extrait de vanille pur.

Mais savoir d’où viennent vos épices est également important pour d’autres raisons. La plupart des épices atteignent encore votre cuisine de la même manière que lorsque la Compagnie néerlandaise des Indes orientales opérait au 17ème siècle — elles ont été cultivées ou butinées par quelqu’un dans un pays proche de l’Équateur, et elles sont passées entre plusieurs mains avant d’atteindre leur destination finale. Parce qu’il y a tellement de courtiers, de commerçants, de transformateurs et d’autres intermédiaires, ces chaînes d’approvisionnement manquent généralement de transparence. Et comme « épice » est un terme fourre-tout englobant des dizaines de cultures différentes cultivées dans des dizaines de pays différents, chaque chaîne d’approvisionnement individuelle comporte ses propres défis. Les butineuses gagnent-elles leur vie ? Les épices ont-elles été falsifiées par des intermédiaires? Le changement climatique force-t-il les agriculteurs à quitter leurs terres?

Votre meilleur pari est d’acheter auprès d’une entreprise avec la chaîne d’approvisionnement la plus courte possible — idéalement celle qui s’approvisionne en épices directement de leur origine et qui vous les vend directement. En cultivant des relations personnelles avec leurs agriculteurs et butineurs, ces entreprises veillent non seulement à ce que leurs clients obtiennent des épices savoureuses, fraîches et de haute qualité, mais aussi à ce que leurs fournisseurs soient payés équitablement. Pour les producteurs d’épices, dont beaucoup vivent dans certains des pays les plus pauvres du monde, un partenariat de confiance avec un importateur éthique peut signifier une voie vers la sécurité économique.

Ci—dessous, nous avons rassemblé certains de nos joueurs préférés dans le monde des épices – des entreprises qui s’approvisionnent directement auprès des agriculteurs aux mélangeurs artisanaux qui concoctent des mélanges d’épices complexes aux magasins où vous pouvez comparer les grains de poivre de Kampot et de Tellicherry.

Sources d’épices

• Diaspora Co. Sana Javeri Kadri, née à Mumbai et basée en Californie, travaille directement avec les petits agriculteurs indiens pour s’approvisionner en curcuma d’origine unique, en piments, en cardamome et en poivre. Elle s’étendra à la cannelle, au cumin et à la coriandre à l’automne. Nos rédacteurs aiment cette entreprise non seulement pour son curcuma vibrant et parfumé, mais aussi pour son engagement envers des chaînes d’approvisionnement éthiques et transparentes.

• Toile de jute&Baril: Comme Diaspora Co, toile de Jute &Les cofondateurs de Barrel, Ethan Frisch et Ori Zohar, s’approvisionnent en épices anciennes – y compris la cannelle préférée de l’éditrice Sarah Jampel – auprès de petites exploitations agricoles et de coopératives d’agriculteurs. En éliminant les intermédiaires, ils garantissent que les agriculteurs gagnent un prix plus élevé pour leur produit. Grâce à leurs relations directes avec les fournisseurs, les agriculteurs peuvent se concentrer sur la qualité plutôt que sur la quantité, sachant qu’ils ont un partenaire qui récompensera leurs efforts.

• Spicewalla: Le chef Meherwan Irani, nominé par James Beard, vend ses épices soigneusement sélectionnées à la fois individuellement et en ensembles, y compris un pack « Kitchen Essentials » de 18 épices qui est aimé par l’éditrice saine Amanda Shapiro et actuellement en vente.

• Épice de Rumi: Fondée par des vétérans de l’armée américaine ayant une expérience sur le terrain en Afghanistan, l’objectif de Rumi Spice est d’accroître les opportunités économiques pour les agriculteurs et les travailleurs agricoles afghans, dont beaucoup sont des femmes. Ils se concentrent sur le safran, mais ils se sont récemment développés dans des mélanges de cumin et d’épices.

• Frontier Co-op: Cette coopérative appartenant à des membres dont le siège social est dans l’Iowa a été fondée en 1976, et ses épices — ainsi que sa ligne 100% biologique, tout simplement biologique — sont une bonne option d’épicerie. Frontier Co-op a lancé les premières épices certifiées du commerce équitable aux États-Unis en 2009, et leur programme Well Earth soutient les producteurs d’épices et les butineurs en fournissant des contrats pluriannuels et des capitaux pour de nouveaux équipements agricoles.

Mélangeurs d’épices

• New York Shuk: Mieux connu pour sa harissa signature, New York Shuk crée des mélanges d’épices qui reflètent l’héritage moyen-oriental des fondateurs Leetal et Ron Arazi. Contrairement à de nombreux mélanges de za’atar disponibles dans le commerce qui reposent sur l’origan séché et le thym, le Shuk de New York contient en fait du za’atar — une herbe en soi qui pousse à l’état sauvage au Moyen-Orient. Ils s’approvisionnent auprès du Collectif de la Ferme Zawtar au Liban.

• Spice Tree Organics: Les égypto-Américains Doaa Elkady et Freda Nokaly s’approvisionnent en épices biologiques auprès de fournisseurs réputés — y compris des barils de jute&, puis les grillent, les broyent et les mélangent dans des mélanges évocateurs tels que NYC Halal Cart et baharat.

Magasins d’épices

• La Maison des épices: Ruth et Bill Penzey, Sr. ont ouvert la Maison des Épices en 1957, à une époque où l’ail était encore considéré comme « exotique » par une grande partie de l’Amérique. Leur fille Patty a dirigé l’entreprise jusqu’en 2018, date à laquelle elle a été achetée par des partenaires commerciaux ayant des antécédents en finance et en technologie.

• Penzey’s Spices: Bill Penzey, Jr. a suivi les traces de ses parents et a lancé son entreprise d’épices par correspondance en 1986. Il compte maintenant 70 points de vente et est presque aussi célèbre pour sa politique progressiste que pour ses mélanges d’assaisonnements et sa cannelle vietnamienne.

• Oaktown Spice Shop: Avec deux emplacements dans la baie Est, Oaktown s’approvisionne auprès de centaines d’importateurs et propose tout, de la poudre d’amchur aux clous de girofle Pemba d’origine unique. Les épices sont moulues et les mélanges d’assaisonnements sont mélangés sur place. John Beaver, qui possède la boutique avec sa femme Erica Perez, s’est coupé les dents sous Bill Penzey, Sr. à la maison des épices.

• Curio Spice Co: Curio Spice Co s’approvisionne de nombreuses épices qu’elle vend — du poivre sansho japonais au besobela éthiopien — directement auprès de petites fermes. Fondatrice Claire Cheney La fondatrice féminine de Curio met un accent particulier sur le soutien d’autres entreprises et coopératives appartenant à des femmes qui contribuent à l’autonomisation économique des femmes.

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