par Jeanne Yacoubou, MS
Directrice de recherche du VRG

Un lecteur a écrit au VRG en avril 2011 à propos d’un commentaire du chef britannique, Jamie Oliver, sur The Late Show with David Letterman. M. Oliver a déclaré que l’arôme de vanille dans la crème glacée est fabriqué avec du castoréum, une substance dérivée des glandes anales du castor. Le lecteur nous a demandé s’il y avait une vérité dans cette déclaration.

Le VRG a demandé à cinq entreprises qui fabriquent à la fois de la vanille naturelle et artificielle, des extraits de vanille, des concentrés, des distillats, des poudres et des arômes. Tous les cinq ont unanimement déclaré que le castoréum n’est utilisé aujourd’hui dans aucune forme de vanille vendue pour l’alimentation humaine.

Une entreprise, en activité depuis quatre-vingt-dix ans, a informé le VRG qu’elle n’avait jamais utilisé de castoréum dans ses produits. « À une certaine époque, nous a dit un employé de haut niveau de cette entreprise, à ma connaissance, il était utilisé pour fabriquer des parfums et peut encore l’être. »

Les entreprises nous ont dirigés vers le Code des règlements fédéraux (CFR) qu’elles ont toutes dit suivre strictement et exclusivement: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=169.175

Pour citer le CFR, Titre 21, Partie 169, Sous-partie B, Section175 (cité comme 21CFR169.175) sur ce point:

 » extractl’extrait d’anille est la solution dans l’alcool éthylique aqueux des principes sapides et odorants extractibles des gousses de vanille. Dans l’extrait de vanille, la teneur en alcool éthylique n’est pas inférieure à 35% en volume… Le constituant de vanille peut être extrait directement des gousses de vanille ou il peut être ajouté sous forme d’extrait de vanille concentré ou d’arôme de vanille concentré ou d’arôme de vanille concentré sous la forme semi-solide appelée oléo-résine de vanille. L’extrait de vanille peut contenir un ou plusieurs des ingrédients facultatifs suivants:
(1) Glycérine. (2) Propylène glycol. (3) Sucre (y compris le sucre inverti). (4) Dextrose. (5) Sirup de maïs (y compris sirup de maïs séché). (Note VRG: l’orthographe apparaît exactement telle qu’elle est de l’original.)
(b) (1) Le nom spécifié de l’aliment est « Extrait de vanille » ou ‘Extrait de vanille ».
(2) Lorsque l’extrait de vanille est fabriqué en tout ou en partie par dilution d’oléorésine de vanille, d’extrait de vanille concentré ou d’arôme de vanille concentré, l’étiquette porte la mention ”Fabriqué à partir de ___ » ou « Fabriqué en partie à partir de ___ », le flan étant rempli du ou des noms « oléorésine de vanille », « extrait de vanille concentré » ou « arôme de vanille concentré », selon le cas… »

Section L’article 177 de cette sous-partie du titre 21 du CFR spécifie les exigences relatives à l’arôme de vanille:

 » flavl’arôme d’anilla est conforme à la définition et à la norme d’identité et est soumis à toute exigence relative à l’indication des ingrédients sur l’étiquette prescrite pour l’extrait de vanille par 169.175, sauf que sa teneur en alcool éthylique est inférieure à 35% en volume.

(b) Le nom spécifié de l’aliment est Arôme de vanille. »

Un important fournisseur d’ingrédients qui vend à la fois des extraits de vanille naturels et artificiels, des concentrés, des distillats et des arômes à de nombreuses entreprises alimentaires nous a parlé de certains de leurs arômes de vanille: « L’arôme lui-même contient des informations exclusives qui ne peuvent pas être partagées, mais il est fabriqué à partir d’une combinaison de matières premières, telles que la vanilline, le vanitrope, l’héliotropine et le maltol. »(Remarque VRG: Tous les ingrédients de cette liste sont entièrement végétaux ou synthétiques.) Nous avons également été informés par cette entreprise lorsque le VRG a posé des questions spécifiques sur le castoréum dans les ingrédients alimentaires: « …Ce n’est pas une matière première courante qui est utilisée et nous ne l’utilisons pas, donc je peux affirmer sans risque que nos arômes naturels de vanille ne contiennent aucun jus d’animal. Tous les extraits de vanille en sont également exempts, où que vous alliez. »

Ce qui est vrai, c’est que le castoréum est généralement reconnu comme sûr (GRAS) et donc approuvé pour une utilisation dans les aliments par la Food and Drug Administration (FDA). (Quelques autres ingrédients d’origine animale, dont l’ambre gris (dérivé de la baleine) et le musc (dérivé de la civette) ont également le statut GRAS et peuvent donc être des ingrédients dans des produits destinés à l’homme): http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=582.50

Selon G.A. Burdock dans un article publié en 2007 dans l’International Journal of Toxicology, « L’extrait de castoréum is est un produit naturel préparé par extraction directe à l’alcool chaud du castoréum, les glandes odoriférantes du sac de ricin séché et macéré (et leurs sécrétions) du castor mâle ou femelle. Il a été largement utilisé en parfumerie et a été ajouté aux aliments comme ingrédient aromatique pendant au moins 80 ans. La Flavor and Extract Manufacturers Association (FEMA) et la Food and Drug Administration (FDA) considèrent l’extrait de castoréum comme généralement reconnu comme sûr (GRAS). »

Lorsque le castoréum se trouve dans un aliment, il n’est pas nécessaire qu’il soit répertorié par son nom. Il est considéré comme un « arôme naturel » et peut être ainsi désigné sur un emballage alimentaire selon le CFR: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=501.22

Les lecteurs qui doutent qu’une marque particulière mentionne des « arômes naturels” comme ingrédients sont encouragés à appeler le fabricant de l’aliment et à demander spécifiquement des détails sur les « arômes naturels” présents dans l’aliment.

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