Melon jambon cru d’Elise

Le jambon est la cuisse et la croupe de tout animal abattu pour la viande, mais le terme est généralement limité à une coupe de porc , la chasse d’un cochon ou d’un sanglier. Le jambon est une source compacte de protéines animales et une excellente source de calcium, de fer, de niacine, de phosphore, de riboflavine et de thiamine. Bien qu’il puisse être cuit et servi frais, la plupart des jambons sont guéris d’une certaine manière. Le processus de durcissement préserve à la fois la viande, ce qui lui permet d’être stockée ou amenée en voyage pour une consommation ultérieure, tout en lui donnant une saveur supplémentaire. La saveur distinctive de variétés particulières peut provenir du processus de durcissement ou de l’alimentation des porcs.

Le jambon a été une viande commune et populaire dans toutes les civilisations européennes et asiatiques, sauf là où les interdictions religieuses l’interdisent, et a été introduit sur le continent nord-américain par les premiers colons européens. Aujourd’hui, le jambon continue d’être un aliment privilégié, avec de nombreuses variétés régionales maintenant disponibles dans le monde entier. Alors que certaines religions continuent d’interdire de manger du jambon, en tant que produit du cochon, les fêtes chrétiennes présentent souvent le jambon comme plat principal. Ainsi, le jambon a à la fois contribué à la santé et au bien-être de la société humaine, par son utilisation comme forme de nourriture préservée et polyvalente, et à des barrières et même à des conflits entre groupes, en raison des différences de point de vue religieux concernant sa consommation.

Jambon aux clous de girofle

Préparation

Bien que le jambon frais puisse être préparé et vendu pour la consommation sans durcissement, la majorité des jambons sont guéris. Le jambon peut être séché à sec ou séché à l’eau. Un jambon sec a été frotté dans un mélange contenant du sel et une variété d’autres ingrédients (généralement une certaine proportion de nitrate de sodium et de nitrite de sodium), le sucre est commun dans de nombreuses cures sèches aux États-Unis. Ceci est suivi d’une période de séchage et de vieillissement. Les jambons séchés à sec peuvent nécessiter une période de réhydratation avant la consommation. Un jambon séché à l’eau a été durci avec une saumure, soit par immersion, soit par injection.

La division entre le séchage humide et le séchage à sec n’est pas toujours dure et rapide car certaines méthodes de séchage du jambon commencent à l’état humide mais sont suivies d’un vieillissement à sec. La majorité des jambons salés courants disponibles dans les supermarchés américains sont de la variété « city ham » ou « Urban-style », dans laquelle de la saumure est injectée dans la viande pour un durcissement très rapide adapté à la commercialisation de masse. Le durcissement humide traditionnel nécessite d’immerger le jambon dans une saumure pendant une période prolongée, souvent suivie d’un fumage léger. Le jambon cru traditionnel comprend le jambon Wiltshire anglais et le Jambon de Paris français.

Utilisez

Un repas espagnol appelé Pa amb oli (pain à l’huile) comprenant du jambon

Le pan de jamón, un pain traditionnel vénézuélien farci de jambon, d’olives et de raisins secs

Les jambons peuvent être prêts à être consommés ou nécessitent une cuisson. Les jambons frais doivent être cuits par le consommateur avant de manger. Les jambons prêts à manger comprennent du prosciutto et des jambons cuits. Les jambons cuits, emballés sous vide et en conserve peuvent être consommés froids tout comme ils sortent de leur emballage. Ces jambons sont souvent achetés en tranches et sont pratiques pour une utilisation dans les sandwichs. Cependant, les jambons cuits peuvent également être réchauffés, surtout lorsqu’ils sont entiers, et servis comme plat principal dans un repas. Le jambon est également transformé en d’autres produits carnés tels que la viande de déjeuner pourriel.

Le jambon est servi chaud ou froid de diverses manières avec d’autres aliments tels que du pain, de la salade, du fromage, des condiments tels que la moutarde, etc., ce qui en fait l’une des sources les plus polyvalentes de protéines de viande.

Signification culturelle

En général, la consommation de n’importe quelle partie du cochon, y compris le jambon, est interdite dans certaines religions. Plus précisément, le jambon n’est pas autorisé à la consommation par les religions Jaïnes, juives, musulmanes, Adventistes du Septième jour et Rastafari. Les lois alimentaires juives, musulmanes et rastafariennes interdisant le porc sont connues sous les noms de Cacherout, Halal et Ital, respectivement. Par exemple, dans Lévitique 11:7-8, lorsque Dieu a donné des instructions à Moïse concernant les lois alimentaires pour Israël:

Et les porcs he il est impur pour vous. Vous ne mangerez point de leur chair, et vous ne toucherez point leur carcasse; ils vous sont impurs.

Un jambon de Noël traditionnel en Suède moderne.

D’autre part, les chrétiens mangent souvent du jambon lors de leurs fêtes religieuses. Le jambon est un plat traditionnel servi à Pâques dans les pays à prédominance chrétienne.Un jambon de Noël ou Jambon de Noël est un plat traditionnel associé au Noël moderne, au Noël et au juillet scandinave.

On suggère que la tradition du jambon de Noël a commencé chez les peuples germaniques en hommage à Freyr, un dieu du paganisme germanique associé aux sangliers, à la récolte et à la fertilité. Selon certains folkloristes et historiens, l’origine du jambon de Noël en Angleterre provient de:

la tradition a probablement été initiée sur l’île de Grande-Bretagne par les Anglo-Saxons, bien que notre connaissance de celle-ci provienne essentiellement de l’époque médiévale…. sacrifice avait l’intention d’implorer Freyr de montrer sa faveur à la nouvelle année. La tête de sanglier avec une pomme en bouche était portée dans la salle de banquet sur un plat en or ou en argent au son des trompettes et des chants des ménestrels.

Saint Étienne a peut-être hérité de l’héritage de Freyr. Sa fête est le 26 décembre et il est donc venu jouer un rôle dans les célébrations de Yuletide qui étaient auparavant associées à Freyr. Dans l’art suédois ancien, Stephen est montré comme s’occupant de chevaux et apportant une tête de sanglier à un banquet de Noël. Les deux éléments sont extra-canoniques et peuvent être des survivances païennes.

Variations régionales

Le jambon est produit dans le monde entier, avec des variations régionales sur la méthode. Les variétés bien connues incluent le prosciutto italien et les Espagnols Jamón serrano et jamón ibérico. Les États-Unis ont du jambon de pays, qui pourrait ou non être fumé. L’Angleterre a du jambon York et du jambon Wiltshire. Le jambon de Westphalie allemand est généralement fumé sur du genièvre, en Belgique il y a le jambon d’Ardenne fumé à sec. En Iran, le jambon Zard Kūh séché à sec est produit.

Bulgarie

L’Elenski but (bulgare: аленски бут ou (plus précisément mais moins couramment) бут поленски, parfois traduit par Elena ronde ou jambe d’Elena) est un jambon sec de la ville d’Elena dans le nord de la Bulgarie et un mets populaire dans tout le pays. La viande a un goût spécifique et peut être conservée au cours de plusieurs années, en grande partie grâce au processus spécial de fabrication et aux conditions climatiques de la partie de Stara Planina où se trouve Elena.

Les pattes et les quartiers du cochon, traditionnellement chantés et raclés, sont prélevés sur le corps. Plus tard, les parties redondantes sont enlevées, de sorte que la viande restante est protégée par la peau ou la peau qui entoure le tissu musculaire. Une fois les pieds façonnés, ils sont bien salés et placés au fond d’un postav, un type de tonneau spécial conçu pour l’occasion. La délicatesse reste traditionnellement dans le sel pendant 40 jours, puis est retirée et laissée sécher.

Il existe différentes technologies de conservation utilisées pour préparer les elenski, mais qui varient généralement considérablement d’une famille à l’autre, par opposition à une région. Dans le passé, les tours étaient bien trempées dans de la farine de maïs ou transformées avec du lait de chaux. La viande pourrait également être stockée dans des sacs spécialement cousus d’étamine ou des récipients en bois avec des filets épais au lieu de murs (muharnik), mais en règle générale, elle est placée dans un endroit aéré, où l’air clair de la montagne pourrait aider au séchage et à la conservation, et aussi afin d’empêcher les mouches domestiques de pondre sur les rondes. Dans le passé, dans de nombreuses petites villes autour d’Elena, les cartouches étaient stockées dans les pièces où le feu quotidien de la maison était allumé, de sorte qu’une certaine quantité de fumage pouvait être obtenue afin d’ajouter de la saveur.

Chine

Jambon Jinhua

Le jambon Jinhua est un type de jambon séché nommé d’après la ville de Jinhua, où il est produit, dans la province chinoise du Zhejiang. Ce type de jambon est connu depuis la dynastie Song et est très apprécié dans la cuisine chinoise. Il peut être consommé dans le cadre d’un plat de viande froide ou utilisé dans la production de bouillon de soupe, conférant sa saveur unique et umami (salée) à n’importe quel plat. Le jambon Jinhua est un ingrédient important du plat que Bouddha saute par-dessus le mur. Le jambon a été salué dans la littérature chinoise classique.

Le jambon Jinhua idéal doit avoir certaines caractéristiques physiques telles que l’extérieur jaune brillant et lisse, une forme arrondie à la manière d’une feuille de bambou, une petite articulation et un sabot, un os mince et mince, une couche abondante de graisse entourant une viande aux tons sombres et rouges, une odeur prononcée mais pas désagréable, une viande à la texture fine avec des niveaux élevés de graisse intramusculaire et un goût très salé, umami et sucré. L’extérieur du jambon peut avoir de petites quantités de moisissure, mais cela est considéré comme normal et pensé pour contribuer à la saveur du jambon.

Angleterre

La Grande-Bretagne a une longue tradition de fumage, de séchage et de décapage des jambons. La plupart des régions ont leur propre type de jambon, chacun avec un goût légèrement différent en raison des différentes méthodes de préparation.

Le jambon de York provient traditionnellement du Gros cochon blanc qui est une race commerciale populaire dans le Nord-Est de l’Angleterre. Le jambon tire sa riche saveur salée distinctive et sa texture sèche de la façon dont il est salé et affiné sur une période d’au moins dix semaines. Il peut être consommé cru mais est souvent bouilli de la même manière qu’un jambon de pays. Le processus de durcissement signifie que le York est un peu plus sec et plus salé que le jambon Wiltshire.

Le jambon Wiltshire est fabriqué selon une ancienne méthode traditionnelle de durcissement par laquelle la cuisse de porc est immergée pendant plusieurs jours dans de la saumure, ce qui produit sa texture humide. Il est traditionnellement guéri avec du bacon et de la mélasse (ou de la cassonade non raffinée), ce qui produit un jambon au goût doux et sucré.

France

En France, le jambon est une viande populaire et présente plusieurs variantes régionales.

Le Jambon de Paris est un jambon sec, désossé et cuit au four. Utilisant uniquement le meilleur porc de la ferme, le Jambon de Paris est un jambon de qualité supérieure élaboré selon la recette traditionnelle de la charcuterie française pour le jambon cuit. Il est riche en saveur, mais pauvre en sel.

Le jambon de Bayonne ou Jambon de Bayonne est un jambon salé séché à l’air qui tire son nom de l’ancienne ville portuaire de Bayonne dans l’extrême Sud-Ouest de la France (Le Pays Basque ou le Pays Basque).

La méthode de séchage utilisée dans les temps modernes imite celle utilisée dans le passé. Chaque chambre de stockage de séchage a des contrôles de température et d’humidité réglés pour correspondre aux variations saisonnières. À l’origine, les porcs étaient abattus de fin octobre à début novembre. Les jambons étaient ensuite frottés dans du sel produit dans les salines de l’estuaire de l’Adour ou dans celles proches du Béarn. Les conditions de température à cette période de l’année, 6 à 8 ° C, sont idéales pour le processus de conservation initial et les jambons ont été laissés suspendus dans la salle de séchage jusqu’à fin janvier ou début février.

Marque appliquée sur chaque jambon de Bayonne.

Dans la partie suivante du processus, un mélange de graisse de porc et de farine appelé « pannage » est utilisé pour sceller l’extrémité coupée du joint. Cela réduit la vitesse à laquelle la viande se dessèche pendant les mois les plus chauds de mars, avril et mai. À un moment donné pendant cette période, de nombreux producteurs frotteront également une pâte de Piment d’Espelette dans la peau, donnant une saveur unique au produit final. La dernière étape de séchage est terminée fin juillet et le jambon est prêt. Les techniques modernes utilisant des chambres de séchage individuelles avec contrôle de la température et de l’humidité reproduisent simplement les températures saisonnières et les conditions changeantes d’humidité produites chaque année par le foehn (vent du sud) et l’océan Atlantique.

Une fois que le jambon a terminé son affinage, il est marqué de la Croix traditionnelle basque ou Lauburu surmontée du nom de Bayonne. Le jambon a un âge minimum de 7 mois, la plupart étant 9 ou 10 mois avant sa mise en vente, et il se conservera jusqu’à un an s’il est conservé dans une atmosphère fraîche (8 ° C) et sèche. Le résultat est une viande humide légèrement sucrée, délicatement parfumée, avec très peu de sel au goût, qui, si elle est coupée finement, est presque translucide.

Allemagne

Le schinken est également populaire en Allemagne, où il est généralement fumé.

Le jambon de Westphalie est créé à partir de porcs élevés dans la forêt de Westphalie et nourris de glands. La viande obtenue est séchée à sec puis fumée sur un mélange de branches de hêtre et de genévrier.

Le jambon de la Forêt-Noire, ou Schwarzwälder Schinken, est une variété de jambon fumé produite dans la région de la Forêt-Noire en Allemagne. Le jambon de la Forêt-Noire a une saveur très prononcée et est commun dans la cuisine allemande. Il peut être consommé frais, par exemple sur du pain ou avec des fruits, ou utilisé comme ingrédient dans des plats cuisinés.

Le jambon de la Forêt-Noire est assaisonné, séché à sec, puis fumé sur de la sciure de bois et de la brosse à sapin, un processus qui peut prendre jusqu’à trois mois. Le jambon cru est salé et assaisonné d’ail, de coriandre, de poivre, de baies de genièvre et d’autres épices. Après avoir durci pendant deux semaines, le sel est retiré et le jambon durcit encore deux semaines. Ensuite, le jambon est fumé à froid à une température de 25 ° C (77 ° F) pendant plusieurs semaines, pendant lesquelles le jambon acquiert sa couleur rouge foncé. La fumée est créée par la combustion de la brosse de sapin et de la sciure de bois. Le processus de fumage donne au jambon une grande partie de sa saveur.

Italie

En Italie, le jambon est appelé prosciutto et peut être cru (prosciutto crudo) ou cuit (prosciutto cotto). Les premières traces de production de jambon en Italie datent de la période romaine républicaine (400-300 avant notre ère). La législation italienne moderne et la législation de l’Union européenne accordent une appellation d’origine protégée à plusieurs jambons crus, qui spécifient où et comment ces types de jambon peuvent être produits.

Le prosciutto traditionnel se soigne pendant plus de trois ans. Bill Buford décrit avoir parlé à un vieux boucher italien qui dit:

« Quand j’étais jeune, il y avait une sorte de prosciutto. Il a été fabriqué en hiver, à la main, et vieilli pendant deux ans. C’était doux quand tu l’as senti. Un parfum profond. Indubitable. Vieillir un prosciutto est une affaire subtile. S’il fait trop chaud, le processus de vieillissement ne commence jamais. La viande se gâte. Si c’est trop sec, la viande est ruinée. Il doit être humide mais frais. L’été est trop chaud. En hiver— c’est à ce moment-là que vous faites du salumi. Votre prosciutto. Votre soppressata. Tes saucisses.”

Sel de mer ajouté

Aujourd’hui, le jambon de Parme, le soi-disant Prosciutto di Parma, compte près de 200 producteurs concentrés dans la région partie orientale de la province de Parme. Sa production est réglementée par un consortium de qualité qui reconnaît les produits éligibles avec une marque distinctive. Seuls les plus gros jambons frais sont utilisés (12-13 kilogrammes). Le durcissement utilise relativement peu de sel, mais peut inclure du sel d’ail et du sucre produisant une viande plus sucrée. Après le salage, la viande est scellée avec de la graisse de porc sur le tissu musculaire exposé, ce qui ralentit le séchage. Le durcissement se produit sur un minimum de 12 mois. Cette méthode de durcissement utilise uniquement du sel, sans nitrates et sans épices. Aucune substance de conservation n’est ajoutée.

Le jambon de San Daniele (Prosciutto di San Daniele) est le jambon le plus similaire au jambon de Parme, en particulier la faible quantité de sel ajoutée à la viande, et est le jambon le plus prisé.

Les autres jambons crus incluent nostrani, nazionali et toscani. Ils sont plus fortement aromatisés et sont produits en utilisant une plus grande quantité de sel.

Portugal

Presunto portugais de Chaves

Au Portugal, outre plusieurs variétés de jambons secs appelés fiambre, le type de jambon le plus important est le presunto, un jambon sec similaire au jamón espagnol et au prosciutto italien. Il existe une grande variété de presuntos au Portugal; parmi les plus célèbres figurent le presunto de Chaves et le presunto de l’Alentejo, fabriqué à partir de Porc Ibérique Noir.

Espagne

Le Jamón désigne un jambon sec d’Espagne. Ces jambons étaient connus comme un mets délicat même à l’époque de l’Empire romain. Il existe deux principaux types de jamón: le Jamón serrano (qui signifie jambon de la sierra ou des montagnes) et le Jamón Ibérico (jambon du Cochon Ibérique Noir).

Jamon serrano espagnol de Huelva

Le Jamón serrano (littéralement jambon de montagne) est généralement servi cru en fines tranches, semblable au prosciutto italien.

Les jambons frais sont parés et nettoyés, puis empilés et recouverts de sel pendant environ deux semaines afin d’éliminer l’excès d’humidité et de préserver la viande de la détérioration. Le sel est ensuite lavé et les jambons sont suspendus pour sécher pendant environ six mois. Enfin, les jambons sont suspendus dans un endroit frais et sec pendant six à dix-huit mois, selon le climat, ainsi que la taille et le type de jambon à guérir. Les hangars de séchage (secaderos) sont généralement construits à des altitudes plus élevées, c’est pourquoi le jambon est appelé jambon de montagne.

La majorité des jambons Serrano sont fabriqués à partir de Porcs Ibériques noirs, mais ne doivent pas être confondus avec le Jamón Ibérico beaucoup plus cher.

Mode de stockage commun des Jamones Ibéricos

Le Jamón Iberico est un porc ibérique noir à au moins 75%, également appelé cerdo negro ou cochon noir, la seule race de porc qui cherche et mange naturellement principalement des glands. Les régulateurs espagnols reconnaissent trois types de qualités de jambon ibérique, étiquetés selon le régime alimentaire des porcs, avec un régime de gland étant le plus souhaitable:

• Les porcs Cebo ou Campo ne sont nourris qu’avec des aliments commerciaux.
• Les porcs Recebo sont élevés avec des aliments commerciaux et nourris de glands pendant les derniers mois de leur vie.
• Les porcs Bellota sont nourris presque exclusivement de glands (bellotas).

Le terme pata negra est également utilisé pour désigner jamón ibérico en général et peut désigner l’un des trois types ci-dessus. Le Jamón Ibérico, qui ne représente qu’environ 8% de la production espagnole de jambon cru, est très cher et peu disponible à l’étranger.

États-Unis

Aux États-Unis, le jambon est réglementé principalement en fonction de sa cure et de sa teneur en eau. L’USDA reconnaît les catégories suivantes:

• Le jambon frais est une patte arrière de porc non cuite.
• Le jambon de pays est non cuit, séché, séché, fumé ou non, fabriqué à partir d’un seul morceau de viande provenant de la patte arrière d’un porc ou d’un seul morceau de viande provenant d’une épaule de porc.
• Le jambon de Smithfield, un jambon de campagne, doit être cultivé et produit dans ou autour de Smithfield, en Virginie, pour être vendu comme tel.

Jambon tranché

Pour la plupart des autres fins, en vertu de la loi américaine, un « jambon » est une patte arrière de porc séchée qui contient au moins 20,5% de protéines (sans compter les portions grasses) et ne contient pas d’eau ajoutée. Cependant, le « jambon » peut être légalement appliqué à des choses telles que le « jambon de dinde » si la viande est prélevée sur la cuisse de l’animal. Si le jambon contient moins de 20,5% mais contient au moins 18,5% de protéines, on peut l’appeler « jambon aux jus naturels. » Un jambon d’au moins 17 ans.0% de protéines et jusqu’à 10% de solution ajoutée peuvent être appelés « eau de jambon ajoutée. »Enfin, « produit de jambon et d’eau » fait référence à une jambe arrière séchée de produit de porc qui contient n’importe quelle quantité d’eau ajoutée, bien que l’étiquette doit indiquer le pourcentage d’ingrédients ajoutés. Si un jambon a été coupé en morceaux et moulé, il doit être étiqueté « sectionné et formé » ou « coupé et formé. »

En plus des catégories principales, certains choix de traitement peuvent affecter l’étiquetage légal. Un jambon « fumé » doit avoir été fumé par pendaison sur des copeaux de bois en feu dans un fumoir, et un jambon « fumé au caryer » doit avoir été fumé sur du caryer. L’injection de « saveur de fumée » n’est pas un motif légal pour affirmer que le jambon a été « fumé ». »Les jambons ne peuvent être étiquetés « guéris au miel » que si le miel représentait au moins 50% de l’édulcorant utilisé et a un effet perceptible sur la saveur. Les jambons dits « maigres » et « extra maigres » doivent respecter des niveaux maximaux de graisse et de cholestérol pour 100 grammes de produit.

Le jambon de dinde, un produit désossé à base de viande de cuisse foncée pressée d’une dinde, est une alternative populaire et faible en gras au jambon traditionnel.

Un processus de tranchage en spirale est devenu populaire pour les jambons désossés vendus par les épiceries fines.

Le jambon de pays est une variété de jambon salé associée au sud des États-Unis. Son goût est généralement très salé.

Les jambons de campagne sont séchés au sel et au nitrate pendant environ un mois et peuvent être des bois durs (généralement du caryer et du chêne rouge) fumés, puis vieillis pendant plusieurs mois à un an. Fumer n’est pas légalement obligatoire pour faire du jambon de pays. Certains types de jambon de campagne (comme le « jambon sel et poivre » de Caroline du Nord) ne sont pas fumés. Le processus de fumage donne à la viande une couleur beaucoup plus rouge que les autres jambons. Ils sont généralement vendus dans les magasins non réfrigérés sous forme de jambons entiers avec os emballés dans des sacs en coton brut, avec des marques d’identification imprimées sur les sacs. Le jambon de pays est également vendu dans des emballages pré-trempés et pré-tranchés prêts à cuire, généralement des feuilles de plastique emballées sous vide.

Les jambons de pays entiers doivent être frottés et trempés pendant de nombreuses heures avant la consommation afin d’éliminer la cure de sel et la moisissure, sinon ils seront beaucoup trop salés pour être consommés. Même bien trempés, ils sont encore assez salés. Il existe plusieurs méthodes de cuisson d’un jambon de pays. Ils comprennent le tranchage et la friture à la poêle, la cuisson entière et le mijotage pendant plusieurs heures (dans plusieurs changements d’eau), suivi de la cuisson entière.

Le jambon de pays est souvent servi dans les restaurants en entrée en tranche entière, souvent avec la section transversale du fémur laissée dedans. Il est également généralement servi en tranches puis coupé en morceaux pour être utilisé dans des sandwichs à base de biscuits au babeurre (ou similaires), parfois avec du beurre ou une sauce aux yeux rouges.

Le jambon de Smithfield est une forme spécifique du jambon de campagne, un produit originaire de la ville de Smithfield dans le comté de l’Île de Wight dans la région de Hampton Roads en Virginie. C’est l’un des jambons les plus populaires et les plus chers aux États-Unis est le jambon Smithfield ou Virginia. Grâce à un processus de durcissement spécial, le jambon de Smithfield vieillit. Pendant ce temps, une couche fongique se forme sur l’extérieur du jambon tandis que le reste de la viande continue de vieillir. Ce processus produit une saveur distinctive, mais la couche fongique doit être nettoyée du jambon avant d’être cuite ou servie.

Situé dans la région au sud de sa colonie de Jamestown et visité en 1608 par le capitaine explorateur John Smith, les premiers habitants prennent racine en 1619 et la ville de Smithfield est fondée en 1752. Une spécialité culinaire de la région, une coupe de porc salée plus tard qui est devenue connue sous le nom de jambon Smithfield, a été introduite dans le reste du monde à la fin des années 1700. La popularité du jambon a augmenté et tout le monde, de la royauté (la reine Victoria commandait fréquemment des jambons) aux présidents, a dîné sur la délicatesse, faisant du pittoresque village de Smithfield de 6 500 habitants « Ham Town U.S.A. »

Notes

• Barrenechea, Teresa. Les cuisines de l’Espagne. Presse à dix vitesses, 2005. ISBN 1580085156
• Berger, Pamela. La Déesse Obscurcie: Transformation de la Protectrice du Grain de Déesse en Sainte. Boston, MA : Beacon Press, 1985. Il s’agit d’un projet de loi. Chaleur: Les Aventures d’un Amateur en tant qu’Esclave de Cuisine, Cuisinier de Ligne, Fabricant de Pâtes et Apprenti d’un Boucher citant Dante en Toscane. 2006. ISBN 1400041201
• Chambers, Edmund Kerchever. La Scène médiévale. (original 1903) réimpression ed. Dover Publications, 1996. ISBN 978-0486292298
• Davidson, Ellis H.R. Dieux Et Mythes De L’Europe Du Nord. Pingouin, 1965. ISBN 0140136274
• Evans-Hylton, Patrick. Smithfield : Capitale mondiale du jambon. Éditions Arcadia, 2004. ISBN 978-0738517421

Tous les liens récupérés le 25 juillet 2017.

• Département de l’Agriculture des États-Unis: Jambon et Sécurité alimentaire
• Variétés et terminologie du jambon