Les couteaux à découper et à trancher peuvent se ressembler, mais ils ont des objectifs différents lorsqu’il s’agit de couper la viande. Choisir la bonne lame pour la viande que vous coupez est essentiel, car les lames trop flexibles ne seront pas assez résistantes pour couper confortablement la viande et feront des coupes déchiquetées, tandis que les lames trop rigides peuvent être difficiles à contrôler.

Les deux types de couteaux ont des lames d’au moins 15 cm pour offrir suffisamment d’espace pour travailler — avec des lames plus courtes, les coupes doivent être effectuées jusqu’au traversin, ce qui rend les coups plus longs très difficiles. Les deux types de couteaux doivent être extrêmement tranchants pour éviter d’exercer une pression excessive lors de la coupe, car cela peut produire des tranches inégales et déchirer la viande, ce qui la rend plus difficile à manger.

Boîte de faits sur les couteaux à découper et à trancher

Le tableau suivant présente certaines des caractéristiques spécifiques aux couteaux à découper et à trancher, y compris les utilisations auxquelles ils sont utilisés:

Guide des prix

Les prix des couteaux à découper et à trancher varient de moins de £ 10 à bien plus de £ 100. Il est important de garder à l’esprit que lors de l’achat d’un de ces couteaux, vous devrez peut-être également acheter une fourchette à découper dont le prix varie de moins de 10 £ à environ 50 £. Ces types de couteaux doivent être affûtés régulièrement, mais les lames à bords cannelés ou festonnés conservent généralement leur bord beaucoup plus longtemps que les lames droites, ce qui constitue une bonne option nécessitant peu d’entretien.

Meilleurs couteaux à découper et à trancher

Voici une gamme des meilleurs couteaux à découper et à trancher disponibles pour votre cuisine:

Image	Knife	Description	Cost
	Couteau à trancher le bœuf Granton 25cm	Le bord festonné du Granton crée des poches d’air entre le couteau la lame et la viande qui réduisent les frottements et minimisent le risque de déchirure, permettant à la viande de tomber du couteau. Le festonnage aide également à maintenir la netteté du bord.	£11.54
	Masterclass Couteau à découper forgé 22cm	Une des meilleures options pour un couteau à découper économique qui ne fait aucun compromis sur la qualité. Ce couteau à découper coûte moins de 10 £ et est fabriqué en acier inoxydable entièrement forgé, ce qui le rend très durable.	£9.50
	Trancheuse/ Couteau à découper Sabatier Pointue 25cm	Un grand couteau de style japonais de milieu de gamme fabriqué à partir d’une seule pièce d’acier inoxydable forgé à chaud. La lame fine facilite le travail de la viande et du poisson, tandis que l’extrémité pointue est excellente pour travailler autour des os.	£40.51
	Couteau à découper Global SAI Series SAI-02 21cm	Au sommet de la gamme de prix se trouve ce magnifique couteau à découper de la série SAI de Global. Le noyau solide de la lame est recouvert de couches d’acier inoxydable qui s’étendent jusqu’au manche, ce qui rend ce couteau très résistant. La lame est finie au marteau pour créer de petites poches d’air qui empêchent les aliments de coller à la lame.	£124.96

*Hors TVA

Ensembles

Les couteaux à découper et à trancher peuvent être très coûteux car ils effectuent un travail aussi spécialisé en cuisine et doivent résister à être affûtés régulièrement. Pour ces raisons, les ensembles de couteaux contenant ces couteaux ont tendance à coûter plus cher que les ensembles de base. Cependant, les ensembles avec ces couteaux contiennent souvent également des fourchettes à découper et des aciers à aiguiser, ce qui constitue un excellent investissement pour un kit de sculpture complet.

• Wusthof Classic &Ensemble de couteaux de chef Gourmet Master Case – £371.24
• Ensemble de couteaux M. R. Global en Édition Limitée de 7 pièces – £250
• Bloc Victorinox en bois Avec 10 couteaux &Poignée moulée en acier – £ 169.60

Comment tailler parfaitement un rôti

Un dîner rôti est un favori des clients dans les pubs, les restaurants et les sculpteurs. De nombreux chefs ont leurs propres trucs et astuces pour préparer le rôti parfait, avec beaucoup de fierté et de satisfaction quant à la qualité du résultat final. Mais tout cet effort peut être annulé dans le processus final de sculpture si le soin n’est pas pris.

Voici quelques conseils sur la meilleure façon de répartir votre viande cuite:

• Laissez la viande reposer jusqu’à 20 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer dans toute la viande et empêche moins de jus de se répandre lorsque la viande est coupée, la gardant humide.
• Tranche, ne scie pas. Utilisez toute la longueur du couteau à chaque coup, en voyageant dans une seule direction.
• Couper contre le grain de la viande. Le grain est la direction dans laquelle les fibres musculaires et tissulaires s’alignent. Couper les fibres les raccourcit, ce qui rend la viande moins dure.
• Une fois que la viande a été coupée en tranches, déplacez-les immédiatement dans une assiette chauffée, en déposant tout le jus qui s’est écoulé sur les tranches pour garder la viande humide.
• Évitez les lames dentelées, celles-ci ont tendance à déchirer la viande. Cela n’est pas vrai pour les lames Granton Edge, qui comportent des pétoncles qui réduisent le frottement de la surface et facilitent le tranchage.
• Lorsque vous découpez la poitrine de volaille, commencez par l’extrémité de l’aile et travaillez en arrière.

Faq sur les couteaux à découper et à trancher

Voici quelques questions populaires sur le sujet des couteaux à découper et à trancher:

1. Ai-je besoin d’un couteau à découper?
2. Quel est le meilleur couteau pour découper la viande?
3. Comment aiguiser un couteau à découper?
4. Quelle est la différence entre un couteau de chef et un couteau à découper?
5. Dois-je utiliser un couteau à découper électrique?

Ai-je besoin d’un couteau à découper ?

Si vous le deviez vraiment, vous pourriez opérer dans la cuisine avec un seul couteau. Cependant, cela serait difficile et prendrait beaucoup de temps. Des couteaux spécialisés ont été développés pour accélérer le temps de préparation et de service des aliments – un temps crucial dans une cuisine professionnelle.

La conception longue et fine de la plupart des couteaux à découper permet également un découpage plus précis de la viande, ce qui a un impact considérable sur la présentation de l’assiette et la façon dont elle est reçue par les clients. Les lames plus minces produisent également moins de traînée sur la viande, la gardant intacte.

Quel est le meilleur couteau pour découper la viande?

Les différents types de viande et les coupes que vous pouvez utiliser ont tous leurs propres propriétés uniques. Vous devriez considérer les points suivants avant de choisir un couteau à découper ou à trancher:

• Aurez-vous besoin de sculpter autour de l’os?
• Avez-vous besoin de produire des tranches fines et uniformes?
• Quelle est la largeur de la coupe de viande que vous tranchez?
• Quelle est la tendreté de la viande que vous utilisez?

Le guide suivant vous donnera une idée du type de couteau le mieux adapté à chaque occasion:

Blade type	Image	Uses
Round-tipped slicer		Excellent pour découper un gros jambon rôti, une poitrine de dinde ou un joint de bœuf désossé. Permet des tranches longues et mesurées.
Trancheuse à pointe ronde avec bord festonné		Les pétoncles permettent aux viandes froides et humides telles que le jambon de tomber plus facilement de la lame après la coupe.
Couteau à saumon cannelé		Comme les pétoncles ci-dessus, les flûtes de ce couteau combinées à une lame fine facilitent le maintien des portions intactes lors du tranchage du saumon et d’autres poissons. La lame fine réduit la traînée et permet une maniabilité autour des arêtes de poisson difficiles.
Couteau à découper à pointe pointue		La lame solide et ferme facilite le travail des coupes contenant du tissu conjonctif difficile, tandis que la pointe pointue est parfaite pour séparer la viande des os sur les articulations du bœuf, de l’agneau et de la volaille.
Couteau à trancher à pointe pointue		Basé sur la conception du couteau japonais sashimi traditionnellement utilisé pour trancher délicatement des portions de poisson. L’influence européenne d’une lame double biseautée le rend bon pour la viande rouge, la volaille et le poisson.

Comment aiguiser un couteau à découper?

Comme toutes les lames, les couteaux à découper fonctionnent mieux lorsqu’ils sont maintenus aussi tranchants que possible. Le rodage avant utilisation est toujours recommandé avant la sculpture. La lame elle-même peut être affûtée en utilisant l’une des méthodes traditionnelles:

• Pierre à aiguiser
• Affûteuse de table
• Meule

Quelle est la différence entre un couteau de chef et un couteau de chef couteau à découper?

La lame d’un couteau à découper s’amincit à la fois en largeur et dans l’épaisseur du métal lui-même, produisant des tranches plus fines qu’un couteau de chef. La pointe à l’extrémité d’un couteau à découper est conçue pour pénétrer dans les zones difficiles autour d’une articulation pour aider à séparer la viande de l’os. Les lames de couteau à découper sont également plus flexibles pour faciliter cette tâche.

Dois-je utiliser un couteau à découper électrique?

Les couteaux à découper électriques n’ont pas leur place dans une cuisine professionnelle. Leur taille et leur lame dentelée peuvent déchirer et déchirer les aliments, tandis que leur volume rend difficile la réalisation de coupes délicates. Lorsque vous travaillez autour d’os, un couteau à main est la meilleure option. Pour les gros morceaux de viande désossée, une trancheuse à viande est facile à utiliser, laisse moins de déchets et produira des tranches fines et uniformes sans les inconvénients d’un couteau électrique.

Consultez nos autres guides de couteaux ici:

• Guide de couteau à désosser
• Guide de couteau à fileter
• Guide de couteau à éplucher
• Guide de couteau à éplucher
• Guide des couteaux à sushi et sushimi

17 juin 2016