Différentes méthodes d’infusion Chemex peuvent produire des résultats différents. Ainsi, nous en avons amené sept à la table pour voir comment ils se sont comparés.

En raison de son esthétique et de son omniprésence, le Chemex est bien connu dans la communauté du café de spécialité. C’est une cafetière bien-aimée, souvent très appréciée en raison de son filtre plus épais, qui produit un corps allumé et une belle clarté. Personnellement, ma première introduction au monde de specialtycoffee s’est faite par le biais d’un Chemex. Si je me souviens bien, c’était un Guatemala Finca La Bolsa fromQuills. On m’a dit que j’obtiendrais de légères notes florales au début, suivies de notes douces et fruitées au fur et à mesure qu’elles se refroidissaient. Et après les avoir goûtés, j’étais accro.

Bien que le Chemex existe en plusieurs tailles et styles différents, le fait qu’il soit plus grand que les autres brasseurs signifie que c’est souvent celui qui est utilisé lorsque les demandes sont terminées. C’est ce qui rend le Chemex si génial: c’est un symbole de communauté, une pièce maîtresse qui est transmise et partagée, un démarreur de conversation et un facilitateur de discussion. Et tout ce qu’il faut, c’est un Chemex, un bon café, de bons amis et quelques autres accessoires de brassage.

Conçu par un ingénieur allemand du nom de Peter Schlumbohm en 1941, le Chemex a une longue histoire. Et en raison de cette longue histoire, il y a d’innombrables recettes qui flottent. Ainsi, nous avons cherché à apporter quelques-uns des plus célèbres à la table, en composant chacun et en comparant nos notes de dégustation.

Comme les précédents articles de comparaison de recettes (V60 et recettes Kalita), le but de cette expérience n’est pas de déterminer quelle est la meilleure recette tout autour. L’objectif est de déterminer lequel (s) fonctionne le mieux pour la situation que nous apportons à la table. Pour cette expérience, nous utilisons un LasFlores Honduras de Quills Coffee, des filtres à café Chemex blancs, de l’aBaratza Encore et de l’eau de Troisième Vague. Cependant, si vous utilisez du café dequelque part d’ailleurs, un moulin différent ou de l’eau avec un TDS plus élevé, alors une recette différentepeut mieux fonctionner pour votre situation.

Nous en avons rassemblé quelques-unes à partir de Méthodes de brassage (ce qui est une excellente ressource pour trouver vos recettes de brassage préférées), et d’autres à partir d’amis ou simplement en recherchant sur Internet. Vous trouverez ci-dessous 7 recettes différentes, qui incluent les paramètres de brassage, la méthode de brassage, nos notes et un score sur 10.

• Dosage: 50g de café à 750g d’eau (1: 15)
• Mouture: 28/40 *
• Temp: 204 ° F (96 ° C)
• Pré-infusion: 75g d’eau pendant 30-50 secondes
• Temps total: non spécifié (nous avons aimé cela vers 4h00)

* Fait référence pour moudre le réglage de 40 sur un rappel de Baratza.

Méthode

1. Séparer 4 couches de filtre: 3 couches d’un côté et 1 de l’autre. Insérez le filtre dansChemex, avec le pli à 3 couches du côté du bec verseur, et rincez abondamment. Assurez-vous de jeter l’eau.
2. Ajoutez le café et secouez et appuyez sur le comptoir pour régler le terrain.
3. Ajouter environ 75 g d’eau pendant une pré-infusion de 30 à 50 secondes, en saturant uniformément tous les motifs avec des mouvements circulaires.
4. Pendant la pré-infusion, ramasser l’ensemble du brasseur et lui donner un tourbillon pour agiter le sol pourmême saturation.
5. Ajouter 675g d’eau de manière agressive, en versant dans un mouvement circulaire et en évitant les bords. Si nécessaire, ajustez la vitesse de coulée pour maintenir le lit de niveau (à environ ½ pouce du haut du brasseur).
6. Remuez-le un peu sur les bords.
7. Admirez l’extraction, ce qui permet à celle-ci de s’écouler complètement. Admirez un peu plus avantservir.

Notes

En commençant par un bang, cette recette a fait ressortir une acidité élevée, beaucoup de douceur et un corps moyen. L’acidité semblait apporter à la fois des acides tartrique et citrique, étant à la fois un peu vineux et anguleux. La saveur a ensuite fait ressortir de lourdes notes de caramel et de chocolat, ainsi que quelques notes calmes de jus de raisin.

J’ai eu du mal à faire tourbillonner la boue dans le filtre avec seulement 75g d’eau, alors j’ai dû en ajouter un peu plus. Mais à part cela, cette méthode était assez facile à suivre. Lorsque vous jetez l’eau, pour éviter de déloger le filtre, placez quelques doigts sur le côté sans filtre du filtre, en le maintenant contre le verre, et versez lentement l’eau de rinçage hors du bec. L’étape 7 semblait aider à empêcher les motifs de se fixer au filtre plus haut, ce qui aide à l’extraction. Enfin, parce que cette recette n’offrait pas de temps de brassage total suggéré, j’ai décidé de tirer pendant 4h00.

Score 10/10

Café en bouteille bleue

• Dosage: 50g de café à 700g d’eau (1: 14)
• Mouture: 28/40
• Temp: non spécifié (nous avons utilisé 205 ° F)
• Pré-infusion: 100g d’eau pendant 45-55 secondes
• Temps total: 3: 30-4 :30

Méthode

1. Déplier le filtre, en veillant à ce que le bec soit au milieu de la partie triple pli, etinse.
2. Ajoutez du café et secouez-le un peu pour aplatir le lit.
3. Avec un total de quatre déversements, commencez au centre du lit et versez 100g d’eau, en vous déplaçant vers l’extérieur dans un mouvement circulaire, tout en évitant les côtés du filtre. Laissez la période de floraison durer 45 à 55 secondes.
4. Après la pré-infusion, commencez la deuxième coulée d’environ 200g, en commençant par le centre et en spiralant vers l’extérieur, puis vers l’intérieur. Attendez que l’eau s’écoule d’environ 1 pouce.
5. Répétez l’étape 4, en ajoutant 200g d’eau et en laissant égoutter 1 pouce.
6. Pour la dernière coulée, répétez l’étape 4 en ajoutant 200g d’eau et laissez égoutter.
7. Le temps total d’infusion doit être de 3h30 à 4h30.

Notes

Avec un temps d’infusion total de 4h00, la même taille de mouture et une température d’eau similaire, cette méthode était très similaire à la recette Pieds nus. La différence entre eux était le café à l’eau, les quatre déversements spécifiés et le tourbillonnement / agitation. Cette recette a produit des niveaux d’acidité similaires, avec de fortes notes de caramel et de chocolat, ainsi que des notes plus légères de raisin. Cependant, le fait qu’il ait obtenu un score inférieur à celui de la méthode du café aux pieds nus est dû au fait qu’il avait une finition légèrement plus rapide et qu’il était juste un peu moins sucré.

Note 9/10

Café élémentaire

• Dosage: 52g de café à 700g d’eau (1: 13,5)
• Mouture: 26/40
• Temp: non spécifié (nous avons utilisé 204 ° F)
• Pré-infusion: 100g de café pendant 1 minute et 30 secondes
• Temps total: 4:30-5:00

Méthode

1. Insérer le filtre dans Chemex, avec trois couches contre le bec verseur, et rincer.
2. Moudre et ajouter du café frais à Chemex, en essayant de créer un lit uniformément réparti.
3. Démarrer une minuterie et ajouter 100g d’eau. Versez des cercles concentriques en évitant le filtre. Laissez-vous aller jusqu’à 1h30.
4. Après la pré-infusion, commencez la coulée principale en mouillant tous les motifs avec des cercles concentriques, suivis d’une coulée centrale jusqu’à ce que le poids total de l’infusion soit de 700g.
5. À la fin du tirage, vous devriez avoir un cône de motifs le long des bords du filtre.Le temps total d’infusion doit être compris entre 4h30 et 5h00.

Notes

Cette méthode n’a pas fonctionné aussi bien pour le Honduras Las Flores que nous avons utilisé pour cette expérience.La tasse résultante a apporté un peu plus d’amertume et a eu une sensation de bouche assez sèche qui a duré un certain temps. Il offrait un peu de chocolat et un peu de caramel, mais les notes fruitées étaient presque méconnaissables.

Score 6/10

Café George Howell (Infusion de 6 tasses pour deux)

• Dosage: 50-57g de café (selon la force) à 780g d’eau (1: 15,6-13,7)
• Mouture: 29/40 (goutte à goutte-moyen)
• Temp: 201-205 ° F (94-96 ° C)
• Pré-Infusion: non spécifié (se produit lors de la première coulée: 260g d’eau pendant 1h00)
• Temps total: 5h00

Méthode

1. Insérer le filtre, avec trois couches contre le bec verseur, et rincer. Assurez-vous de vider le rinceau avant le brassage.
2. Ajouter du café fraîchement moulu au chemex et agiter pour niveler le lit de café.
3. Démarrer la minuterie et verser 260g d’eau en 30 secondes, en commençant par le centre et en travaillant dans des cercles concentriques, et attendre 30 secondes de plus.
4. A 1h00, verser dans 520g d’eau en 30 secondes.
5. À 2h30, verser au poids total de l’infusion de 780g d’eau en 30 secondes.
6. Le café devrait s’écouler vers 5h00.

Notes

Comme moins de recettes avaient des ratios plus petits, je suis allé avec 57g de café (1: 13,7) pour celui-ci. Le résultatétait une bonne tasse de café. Il offrait une grande acidité, beaucoup de douceur et un corps moyen. Il a apporté de fortes notes de caramel et de chocolat, et quelques notes plus légères de raisin et quelque chose qui ressemblait à une sorte de pêche. Cette recette avait un goût très similaire à la méthode de la bouteille bleue.

La méthode était assez facile à suivre. À l’aide d’un autre ECG Stagg, il était facile de verser 260g en 30 secondes. George Howell Coffee offre quelques conseils de brassage que nousa suivi pour cette méthode. Tout d’abord, versez l’eau de rinçage du Chemex du côté opposé du bec verseur et assurez-vous que le filtre adhère au Chemex sans poches d’air. Contrairement à la méthode Pieds nus, je l’ai fait en tenant quelques doigts contre le côté du bec et en passant simplement à travers le filtre du côté sans bec. Il n’y avait pas beaucoup de différence, à part le modèle étant assez chaud si vous avez un modèle tout en verre. Et deuxièmement, lorsque vous versez, visezles taches sombres pour une extraction plus uniforme. Lorsque la suspension semble uniformément saturée, versez directement dansle milieu pour agiter les motifs dans le cône.

Note 9/10

Onyx CoffeeLab

• Dosage: 55g de café à 900g d’eau (1: 16.4)
• Mouture: 27/40
• Temp: Hors ébullition. 205 ° F (96 °C)
• Pré-infusion: 110 g d’eau pendant 45 secondes
• Temps total: 6:00-7:00

Méthode

1. Préparer le filtre: ouvrez le filtre (de 1 côté à 3 côtés), en plaçant les 3 côtés du papier sur la bouche, puis rincez à l’eau chaude.
2. Pendant 45 secondes de pré-infusion, versez 110g en cercles concentriques, en commençant par le centre, en vous dirigeant vers l’extérieur, puis de nouveau vers l’intérieur puis vers l’extérieur.
3. Pendant la pré-infusion, utilisez une cuillère ou un bâton de mélange, en l’insérant le plus bas possible et en penchant le café vers l’intérieur à partir de différents points pour que l’eau s’infiltre dans tous les coins du lit.
4. À 0h45, commencez le premier des quatre déversements de 200g*. Commencez au centre et encerclez vers l’extérieur. Ensuite, versez abondamment au milieu jusqu’à ce que vous atteigniez un poids total de 300g. Cela amènera le lit vers le haut depuis son point de départ.
5. À 1h30, versez 200g d’eau directement au centre, en l’amenant à 500g. Cela amènera le litlégèrement plus haut que le versement précédent.
6. À 2h30, versez 200g d’eau directement au centre, en l’amenant à 700g. Encore une fois, cela apporterle lit légèrement plus haut que le versement précédent.
7. À 3h30, versez 200g d’eau, en commençant par le milieu et en spiralant vers l’extérieur pour les 50g derniers, en cherchant à tout laver vers le bas. Après avoir tout lavé, versez au centre jusqu’à ce que vousatteindre le poids total de l’infusion de 900g.
8. temps de vidange de 2-3 minutes, avec un temps total d’infusion d’environ 6-7 minutes.

* Calendrier de versement: 0:45, verser à 300g; à 1:30, verser à 500g; à 2:30, verser à 700g, et à 3:30, verser à 900g.

Notes

J’étais ravi d’essayer cette méthode, car elle était assez différente des autres, mais cela semblait assez logique. La méthode a produit un fort arôme de caramel, une acidité élevée et un peu de sucré. Il n’y avait pas autant de saveurs fruitées que la méthode aux pieds nus ou la méthode au café GeorgeHowell, mais il y avait beaucoup de caramel et de chocolat. Ce qui est intéressant à propos de celui-ci, c’est que, comme la recette de café élémentaire, j’ai eu du caramel et du chocolat mais pas beaucoup de fruits. Contrairement à la recette de café élémentaire, cependant, j’ai eu une grande douceur et une acidité avec à peine de l’amertume.

En ce qui concerne la méthode, elle était assez facile à suivre, même si elle est plus détaillée. Ces détails ne sont cependant pas sans fondement. Onyx Coffee Lab souligne que verser au centre aideagiter les motifs en les découpant dans le fond du filtre. Onyx dit aussi que la raisonpour élever le lit de brassage un peu plus à chaque fois, c’est que plus le lit monte haut, plus rapideil se draine. Ainsi, il est important de l’avoir à son maximum à la fin pour un temps de vidange plus rapide, lorsque vous avez extrait la plupart des bonnes choses.

Score 8/10

Scott Rao Inspiré

• Dosage: 32 g de café à 500 g d’eau (1:15,6)
• Mouture: 26/40
• Température: À ébullition. 205 °F (96 °C)
• Pré-infusion: 60 g d’eau pendant 30 secondes
• Temps total: 3:30-4:00

Méthode

1. Insérer le filtre (3 plis contre le bec; 1 pli contre le côté sans bec) et rincer.
2. Commencez la pré-infusion de 30 secondes, en versant 60g d’eau dans un mouvement circulaire, en cherchant à mouiller tout le terrain.
3. Remuez les motifs en veillant à ce que tous les motifs soient mouillés. Assurez-vous d’entrer profondément dans le cône, dansune manière semblable à l’excavation.
4. Après la pré-infusion, verser 110g d’eau en cercles concentriques, en partant du centre et en se déplaçant vers l’extérieur, en broutant légèrement le filtre (obtenir toutes les terres hautes et sèches) avant de retourner au centre.
5. Remuez la suspension, en cherchant à excaver soigneusement autant de terrains de la pointe du cône que possible.
6. Répétez les étapes 4 et 5 pour la troisième verser/remuer.
7. Répétez les étapes 4 et 5 pour le quatrième verser / remuer.
8. Répétez les étapes 4 et 5 pour le cinquième et dernier verser / remuer.
9. Après l’agitation finale, laissez la suspension s’égoutter. Le temps total d’infusion devrait être quelque part autour de3:30-4:00.

Notes

Cette méthode a été inspirée par l’article « Chemex: pourquoi vous devriez le détester », publié en 2009 par Scott Rao. Il fait valoir que « heChemex surextrait habituellement des motifs près du fond du filtre And Et le Chemex Sous-extrait de ces motifs à la périphérie. »Rao suggère cela en raison de la forme conique du Chemex et du contact aspiré avec le filtre.

Maintenant, comme nous le savons tous, les dogmes de brassage changent sans cesse (pensez-y, ce n’était vraiment pas si long quand une coulée centrale était la seule méthode logique). L’idée derrière cette méthode, cependant, est quemême l’extraction est supérieure. Mais, afin de s’assurer que le plus de motifs possible obtiennent mêmetemps d’extraction, il faut remuer souvent. L’agitation, cependant, provoque l’extraction. plus rapide. Ainsi, une mouture plus grossière et un temps d’extraction plus court devraient être utiles.

Au final, la méthode a plutôt bien fonctionné, même si je n’ai pas créé cette méthode spécifiquement pour ce café. Il semblait offrir un corps légèrement plus léger, avec des notes principalement de caramel et de chocolat, ainsi que des notes plus douces de raisin. Ces notes n’étaient pas aussi prononcées que les méthodes Barefoot, Blue Bottle ou George Howell, mais elles étaient toujours présentes. Peut-être qu’un temps de brassage plus court, une taille de mouture légèrement plus grande ou une agitation moins vigoureuse auraient aidé.

Score 8/10

Café Stumptown

• Dosage: 42g de café à 700g d’eau (1: 16,67)
• Mouture: 27/40
• Temp: Hors ébullition. 205 °F (96 °C)
• Pré-infusion: 150 g d’eau pendant 45 secondes
• Temps total: 4:00

Méthode

1. Insérer le filtre dans Chemex (multi-pli côté bec verseur) et rincer en veillant à créer un mélange homogène. Après avoir retiré l’eau de rinçage, pliez environ un pouce du filtre vers le bec verseur pour un renforcement supplémentaire.
2. Pendant 45 secondes de pré-infusion, ajouter 150g d’eau et remuer pour assurer une saturation uniforme.
3. À 0h45, commencez la deuxième coulée en utilisant un flux important et en remuant pour agiter le sol, suivi d’un mouvement de spirale doux, cherchant à frapper toutes les taches sombres, amenant le poids de l’infusion à 450g.
4. À 1h45, commencez la troisième coulée, en utilisant des mouvements circulaires, en soulevant la suspension vers le haut pour l’amener au poids total de l’infusion de 700g. Assurez-vous d’abattre les moutures qui sont collées au côté.
5. Laisser égoutter jusqu’à 4h00. S’il n’est pas fini de s’égoutter, retirez-le et laissez-le finir de s’égoutter dans la cuve.

Notes

Pour compléter l’expérience, la méthode de Stumptown a fini par fonctionner assez bien pour ce ressortissant hondurien. Il a apporté un fort arôme de caramel, une grande acidité et un peu de douceur.Avec cette méthode, nous avons goûté des notes de caramel et de chocolat et quelques notes plus calmes de raisin et peut-être même d’orange. En fait, le goût et l’arôme nous ont rappelé à la fois les méthodes du café Blue Bottle et du café GeorgeHowell.

Note 9/10

Conclusion

En fin de compte, les résultats de cette expérience ont montré que le Chemex est tout à faitforgivante. Alors que la méthode du café aux pieds nus produisait une tasse légèrement plus sucrée, elle était très similaire aux méthodes Blue Bottle, George Howell et Stumptown. De plus, les trois méthodes restantes étaientpar de terrible; ils produisaient encore de savoureuses tasses de café.

Maintenant, il y a un certain nombre de facteurs à considérer lors de la répétition de cette expérience. Selon votre situation, votre résultat peut être très différent de celui-ci. Il se peut que votre café, votre moulin et votre eau vous amènent à une conclusion bien différente. En outre, il convient de noter que les tailles de mouture suggérées ne sont que pour l’orientation générale, car toutes les meuleuses ne sont pas les mêmes. Chacune nécessitait une taille de mouture moyenne à grossière (similaire à sel de mer), bien que certaines soient légèrement plus fines et d’autres légèrement plus grossières.

Faites-nous savoir comment cela se passe pour vous! Cette expérience est une activité utile qui permettra de mieux comprendre comment différentes approches de brassage peuvent produire des résultats différents. Si vous trouvez que vous avez besoin d’aide pour trouver le bon équipement, n’hésitez pas à consulter nos articles de comparaison de Baratza et à verser sur les articles de comparaison de bouilloire ou à nous frapper directement. Nous aimerions vous aider à trouver les meilleurs outils pour votre situation. Bonne brassage, les amis!