Êtes-vous confus au comptoir de viande lorsque vous voulez acheter du porc pour un sauté ou du porc BBQ chinois (char siuone l’une de nos recettes les plus populaires)? Nous nous demandons tout le temps quelles coupes de porc conviennent le mieux à la cuisine chinoise et quelles coupes ont du sens pour différents plats. Ma réponse la plus rapide est: épaule de porcspecifically plus précisément, l’épaule de pique-nique. Cette humble et grande coupe de viande contient une multitude de coupes variées parfaites pour griller / rôtir, mijoter / braiser, soupe / congee, sauté et viande hachée. Dans ce post, nous allons parler de la façon de couper l’épaule de porc en différentes parties utilisables, et je vais même vous montrer le processus dans une vidéo du début à la fin!

Pourquoi l’épaule de porc?

L’épaule de porc, aussi parfois étiquetée « jambon de pique-nique », ”épaule de pique-nique » ou ”rôti de pique-nique » à l’épicerie, est l’une des coupes de viande les plus polyvalentes du cochon.

Les coupes plus typiques, comme les côtelettes coupées au centre, la longe de porc et les côtes levées sont excellentes, mais livre pour livre, une épaule de porc vous donnera plus pour votre argent que n’importe quelle autre coupe là-bas.

La meilleure partie est que ces « jambons de pique-nique » sont économiques et largement disponibles dans les supermarchés à travers les États-Unis. Où que vous soyez, vous devriez pouvoir les trouver.

Les gens utilisent souvent l’épaule de pique-nique pour des choses comme du porc effiloché ou un rôti entier, mais il y a tellement plus que vous pouvez en faire, en particulier dans la cuisine chinoise!

Il suffit d’un peu d’huile de coude pour le décomposer et l’emballer pour votre congélateur. Le temps total sera d’environ 15 à 30 minutes, selon votre expérience avec le couteau de votre chef.

Que pouvez-vous faire avec une épaule de porc?

Une épaule de pique-nique de porc peut donner:

• Bandes grasses de viande tendre pour les plats de porc grillés ou rôtis tels que le Char Siu (porc BBQ chinois) ou même le Char Siu sur le gril
• Morceaux maigres de porc parfaits pour les tranchés et les sautés
• Une longue bande de viande avec de la graisse intramusculaire et une peau qui ressemble à la poitrine de porc (cette « fausse poitrine de porc” peut servir de substitut dans nos recettes de poitrine de porc si vous ne trouvez pas de ventre à peau)
• Des morceaux de porc supplémentaires plus petits à couper en morceaux pour les ragoûts ou à broyer (soit en utilisant un hachoir à viande, ou la méthode facile de Judy sans hachoir) pour les saucisses, les boulettes / le remplissage de wonton, les plats cuits à la vapeur, les sautés, etc.
• Un gros os savoureux pour faire des soupes, des stocks ou du congee (essayez le porc de Judy &bouillon de poulet ou Congee d’os de porc de ma mère)
• Peau de porc gélatineuse pour faire de l’aspic pour les boulettes de soupe (xiao long bao) ou même chicharron / couennes de porc!

Tout ça, à un prix très économique ! Les épaules de pique-nique peuvent aller de 6 à 11 livres et coûtent environ 2 à 3 dollars la livre. Je l’ai vu à un prix aussi bas que 1,19/ / livre lorsqu’il est en vente. À ce prix, un morceau de viande de dix livres rapportera toutes ces coupes au-dessus (beaucoup de repas) pour moins de 12 $!

Alors pourquoi ne pas économiser de l’argent, apprendre une nouvelle compétence rapide ET remplir votre congélateur de nombreuses idées de repas savoureuses?

Où est l’Épaule de Porc sur le Cochon?

Vous vous demandez probablement où se trouve exactement le jambon de pique-nique sur le cochon. J’ai trouvé un graphique sur Amazon qui montre d’où viennent toutes les coupes de porc.

Vous pouvez voir sur le diagramme qu’ils étiquettent l’épaule de porc comme le « pique-nique. »L’épaule réelle fait référence à la portion de viande au-dessus de celle-ci. Confusément, ce morceau de viande est communément appelé « crosse de porc” ou « crosse de Boston ». »Nous y reviendrons dans la section suivante.

Tout ce que vous devez savoir, c’est que l’épaule de porc vient de l’avant du cochon (la jambe arrière est appelée « jambe” ou « jambon”). Il contient généralement la partie la plus charnue de la patte antérieure et est généralement vendu avec la peau.

Vous pouvez voir une certaine variation dans la façon dont les différents bouchers le coupent et l’emballent. Il peut contenir principalement la partie supérieure du bras (la partie la plus charnue) ou plus de la patte antérieure inférieure (une extrémité plus effilée, et généralement plus d’os et de peau).

Épaule de porc contre crosse

L’épaule de porc et la crosse de porc semblent provenir des extrémités opposées du porc, mais elles viennent toutes deux de l’avant de l’animal. L’épaule entière de porc se compose de ces deux parties. La crosse est la partie supérieure de l’épaule, et le « pique-nique” (aussi parfois simplement appelé « épaule”) est la partie inférieure plus proche de la jambe.

Vous pouvez facilement les distinguer, car les fesses sont généralement vendues sans peau, et toute « l’épaule de pique-nique » a généralement toujours la peau. Les épiceries vendent la crosse désossée et désossée.

Comme la crosse provient de la section plus épaisse de l’épaule, elle est généralement plus grande et plus charnue (plus de viande jusqu’aux os). Il contient également plus de graisse marbrée à travers la viande ainsi qu’un bouchon de graisse plus grand, ce qui en fait une option populaire pour la torréfaction et le barbecue lent.

Comme le « pique-nique », le « cul” a également plusieurs noms:

• Bout de Boston
• Rôti de Boston
• Bout d’épaule
• Rôti d’omoplate
• Boston shoulder roast

L’épaule de pique-nique et la crosse sont de superbes morceaux de viande. Si votre objectif principal est de faire du rôti de porc (omble siu), la crosse est une option idéale, car elle est un peu plus facile à décomposer et contient beaucoup de graisse pour que votre omble siu soit agréable et juteuse! C’est aussi une bonne option pour faire du porc haché.

Aujourd’hui, cependant, nous allons nous concentrer sur l’épaule de pique-nique, ce qui est idéal pour le char siu ainsi que pour de nombreux autres plats différents!

Comment couper l’épaule de porc &Décomposer:VIDÉO

Dans la vidéo ci-dessous, je vais vous montrer les différentes coupes que vous pouvez obtenir de l’épaule, comment enlever l’os et comment le décomposer davantage. Je vais tout discuter du début à la fin, pour que vous puissiez voir exactement comment je l’ai fait.

Si vous préférez lire les instructions avec des photos étape par étape, faites défiler la vidéo en dessous.

Instructions pas à pas

Préparation

Dans l’évier de votre cuisine, retirez délicatement l’épaule de porc de l’emballage. Il y a presque toujours un excès de liquide à évacuer. Rincez doucement l’épaule de porc (évitez les éclaboussures d’eau et assurez-vous de désinfecter la zone par la suite). Séchez avec une serviette en papier et transférez l’épaule de porc sur une grande planche à découper.

Désossage

Positionnez l’épaule de porc avec le grand côté peau vers le bas et le large côté tourné vers l’extérieur. Vous pouvez voir l’os intérieur piquer à travers les deux extrémités.

Trouvez la membrane de couture / muscle qui va d’une extrémité de l’os à l’autre et utilisez vos doigts pour séparer et séparer la viande. Faites soigneusement de petites coupures dans la couture jusqu’à ce que la membrane se détache. (Passez à 02:25 dans la vidéo pour une démonstration de ceci.)

Continuer à couper l’os de l’extrémité large de l’épaule de porc jusqu’à l’extrémité effilée pour l’exposer complètement.

Notez que l’os n’est pas droit, mais plié en biais. Retirez délicatement la viande et coupez-la autour et le long des os. Tirer la viande crée une tension, ce qui facilite la coupe de la membrane autour de l’os. Prenez votre temps avec elle! (Passer au 04:27 dans la vidéo pour cette étape.)

Bientôt, vous verrez que vous avez en quelque sorte « aplati” l’épaule de porc, et l’os sera clairement exposé. Continuez à couper autour de l’os jusqu’à ce que vous puissiez mettre vos doigts en dessous. Ensuite, soulevez l’os et glissez la pointe de votre couteau sous celui-ci. Couper sous et autour de l’os pour le séparer de la viande. (05:40 dans la vidéo.)

Ne vous inquiétez pas si vous laissez de la viande sur l’os. Ce sera bien d’avoir de la viande dans votre bouillon ou votre soupe. La pratique rend parfait, et vous vous améliorerez à chaque fois que vous le ferez.

Maintenant, saisissez l’extrémité détachée de l’os. Continuez à couper la viande autour de l’os jusqu’à ce que l’os soit complètement séparé de la viande. Soulever l’os et laisser pendre l’os crée une tension entre la viande et l’os qui facilite la coupe de la viande loin de l’os. (06:10 dans la vidéo.)

Assurez-vous d’utiliser des coupes contrôlées lentes et délibérées avec très peu de tension sur votre couteau. Cela empêche tout gros mouvement dangereux au cas où votre couteau glisserait. La sécurité d’abord !

Ventilation

Maintenant, vous devriez avoir l’os extrait et la grande dalle de viande sur la planche à découper. Il est temps de le décomposer!

Trouvez d’autres membranes musculaires et coupez-les entre la membrane / les coutures pour séparer les morceaux de viande. Comme mon père m’a appris, suivez la forme de la viande, et vous vous retrouverez avec des morceaux de porc séparés à utiliser comme vous le souhaitez. Nous avons des recommandations (voir notre explication à 08h36 dans la vidéo), mais il n’y a pas de règles définies sur la façon d’utiliser les différentes coupes.

Trouvez le morceau de porc le plus épais à l’extrémité large du rôti. Cela fonctionne bien pour les sautés, car il est assez maigre. (Passez à 10: 07 dans la vidéoI Je mentionne dans la vidéo que vous pouvez utiliser le morceau pour char siu, mais c’est une coupe plus maigre qui est également idéale pour la friture.)

Coupez le long de la couture de ce gros morceau jusqu’à ce que vous arriviez à la peau. Continuez à couper et à séparer la viande de la peau jusqu’à ce que vous ayez détaché ce gros morceau. Avant de faire sauter, coupez la membrane musculaire et la graisse pour vous assurer d’obtenir des tranches tendres.

Continuez à trouver et à couper le long des membranes et des coutures. Séparez les morceaux de porc du milieu et près de la partie étroite du porc sur la jambe. Vous pouvez couper les morceaux moyens en morceaux pour le ragoût, le porc haché ou même des morceaux au beurre pour la torréfaction / char siu.

REMARQUE: Il n’est pas nécessaire de couper les membranes musculaires lors de la fabrication de char siu. Pour plus de photos de préparation de porc et une excellente recette d’été, consultez mon article sur la préparation de l’omble chevalier sur le gril.

Maintenant, vous devriez avoir un peu de peau et de graisse propre d’un côté et le reste de la viande / graisse / peau de l’autre côté. Coupez la partie qui n’a que de la peau et de la graisse. (Passez à 12:06 dans la vidéo.) Vous pouvez l’utiliser pour faire de l’aspic pour les boulettes de soupe, ou le couper en tranches et rendre la graisse pour le saindoux / couennes de porc.

Maintenant, vous avez ce qui ressemble à de la poitrine de porc. C’est un long morceau avec des couches de graisse, de viande et de peau (avec quelques morceaux de porc restants). Retirez le morceau de poitrine de porc et continuez à couper le long des coutures pour séparer les morceaux de porc restants. (Passez à 12:44 dans la vidéo pour cette étape.)

Une fois que vous avez toutes vos coupes, vous pouvez les emballer dans des sacs de congélation pour un stockage à plus long terme. Nous aimons ces sacs en silicone réutilisables / lavables.

Et voilà ! Pour voir l’ensemble du processus du début à la fin, vous pouvez regarder toute la vidéo. Vous serez étonné de voir à quel point il est économique et facile de décomposer vous-même une épaule de porc à la maison. Sans oublier le large éventail de recettes que vous pouvez faire!

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Comment couper l’épaule de porc entière

Découvrez comment couper et décomposer une épaule de pique-nique de porc, un morceau de porc abordable que vous pouvez transformer en différents morceaux pour griller, rôtir, ragoûts / braisés, soupe, sauté et porc haché.

par: Bill

Cours: Porc

Mot clé:comment couper l’épaule de porc

Préparation: 20 minutes

Total: 20 minutes

Ingrédients

• ▢1 épaule de pique-nique de porc entière

Instructions

Préparation:

• Dans l’évier de votre cuisine, retirez délicatement l’épaule de porc de l’emballage. Il y a presque toujours un excès de liquide à évacuer. Rincez doucement l’épaule de porc (évitez les éclaboussures d’eau et assurez-vous de désinfecter la zone par la suite). Séchez avec une serviette en papier et transférez l’épaule de porc sur une grande planche à découper.

Désossage:

• Positionnez l’épaule de porc avec le grand côté de la peau vers le bas et le large côté tourné vers vous. Vous pouvez voir l’os intérieur piquer à travers les deux extrémités.
• Trouvez la membrane de couture / muscle qui va d’une extrémité de l’os à l’autre et utilisez vos doigts pour séparer et séparer la viande. Faites soigneusement de petites coupures dans la couture jusqu’à ce que la membrane se détache.
• Continuez à couper l’os de l’extrémité large de l’épaule de porc jusqu’à l’extrémité effilée pour l’exposer complètement. Notez que l’os n’est pas droit, mais plié en biais. Retirez délicatement la viande et coupez-la autour et le long des os. Tirer la viande crée une tension, ce qui facilite la coupe de la membrane autour de l’os. Prenez votre temps avec elle!
• Bientôt, vous verrez que vous avez en quelque sorte « aplati” l’épaule de porc, et l’os sera clairement exposé. Continuez à couper autour de l’os jusqu’à ce que vous puissiez mettre vos doigts en dessous. Ensuite, soulevez l’os et glissez la pointe de votre couteau sous celui-ci. Couper sous et autour de l’os pour le séparer de la viande.
• Maintenant, saisissez l’extrémité détachée de l’os et continuez à couper la viande autour de l’os jusqu’à ce que l’os soit complètement séparé de la viande. Soulever l’os et laisser pendre l’os crée une tension entre la viande et l’os qui facilite la coupe de la viande loin de l’os.

Ventilation:

• Trouvez d’autres membranes musculaires et coupez entre les membranes / coutures pour séparer les morceaux de viande. Vous constaterez que le morceau de porc le plus épais à l’extrémité large du rôti fonctionne bien pour les sautés, car il est assez maigre. Coupez le long de la couture de ce gros morceau jusqu’à ce que vous atteigniez la peau, et continuez à couper et à séparer la viande de la peau jusqu’à ce que le gros morceau de porc soit détaché. (Avant de faire sauter, coupez la membrane musculaire et la graisse pour vous assurer d’obtenir des tranches tendres.)
• Continuez à trouver et à couper le long des membranes et des coutures jusqu’à ce que vous ayez séparé la plupart des morceaux de porc du milieu et près de la partie étroite du porc sur la jambe. Les morceaux moyens peuvent être coupés en morceaux pour le ragoût, utilisés pour faire du porc haché ou même au beurre pour le char siu.
• Maintenant, vous devriez avoir la peau et la graisse d’un côté et une coupe plus fine de graisse et de viande qui ressemble à la poitrine de porc de l’autre côté. Coupez la partie qui n’a que de la peau et de la graisse et réservez.
• Maintenant, vous vous retrouverez avec ce qui ressemble à de la poitrine de porc – un long morceau avec des couches de graisse, de viande et de peau – ainsi que quelques morceaux de porc restants. Retirez le morceau de poitrine de porc et continuez à couper le long des coutures pour séparer les morceaux de porc restants.

Conseils&Notes:

• Assurez-vous d’utiliser des coupes contrôlées lentes et délibérées avec très peu de tension sur votre couteau. Cela empêche tout gros mouvement dangereux au cas où votre couteau glisserait. La sécurité d’abord !
• Lors du désossage, ne vous inquiétez pas si vous laissez de la viande sur l’os, car elle donnera de la saveur à votre bouillon ou à votre soupe.
• Pour le rangement, on aime ces sacs en silicone réutilisables/lavables. Ils sont meilleurs pour l’environnement que le plastique à usage unique!

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