Bœuf, volaille et porc
Les carcasses de bœuf, de volaille et de porc sont généralement ébouillantées après l’abattage pour faciliter l’élimination des plumes et des poils. Méthodes comprenant l’immersion dans des réservoirs d’eau chaude ou la pulvérisation de vapeur. L’échaudage peut être dur ou mou dans lequel la température ou la durée est variée. Une brûlure dure de 58 °C (136.4 ° F) pendant 2,5 minutes enlèvera l’épiderme de la volaille, ce qui est couramment utilisé pour les carcasses qui seront congelées afin que leur apparence soit blanche et attrayante.
Lait échaudédit
Le lait échaudé est du lait chauffé à 82 °C (180 °F). À cette température, les bactéries sont tuées, les enzymes du lait sont détruites et de nombreuses protéines sont dénaturées.
En cuisine, le lait est généralement ébouillanté pour augmenter sa température, ou pour modifier la consistance ou d’autres interactions de cuisson en raison de la dénaturation des protéines.
Les recettes qui font appel au lait échaudé comprennent le café au lait, le lait cuit au four et la ryazhenka. Le lait échaudé est utilisé dans le yogourt pour que les protéines se déploient et pour s’assurer que tous les organismes qui pourraient rivaliser avec les bactéries de la culture de yogourt sont tués.
Le lait est à la fois ébouillanté et refroidi dans de nombreuses recettes, comme pour le pain et d’autres pâtes à levure, car la pasteurisation ne tue pas toutes les bactéries et les levures sauvages qui peuvent également être présentes peuvent altérer la texture et la saveur. De plus, le lait échaudé améliore la montée en raison de l’inhibition de la montée du pain par certaines protéines de lait non dénaturées.