mitä jogurtti on?

sääntelynäkökulmasta jogurtti on maitokohtaisten mikro-organismien käymisellä saatu maitotuote, jonka on oltava elinkelpoista, aktiivista ja runsasta tuotteessa Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ja Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Maito ja maitotuotteet. Toinen Painos. FAO / OMS, 2011

miten jogurttia valmistetaan?

valmistajat ovat vastanneet jogurtin kulutuksen kasvuun ottamalla käyttöön monia erilaisia jugurtteja, kuten kreikkalaista jogurttia, vähärasvaista ja rasvatonta jogurttia, kermaista, juotavaa, biojogurttia, pakastettua jne…………….. Kuitenkin perusainesosat ja valmistus ovat pääosin yhdenmukaisia:

• raakamaito kuljetetaan ensin tilalta valmistuspaikalle, jossa se jalostetaan.
• kun maito saapuu tehtaalle, sen koostumusta muokataan ennen kuin sitä käytetään jogurtin valmistukseen. Tämän jälkeen maito standardoidaan kuiva-aineensa osalta, pastöroidaan (176°F tai 80°C) ja homogenoidaan
• kun pastörointi ja homogenointi on saatu päätökseen, maidon on jäähdyttävä 109,4-114,8° F (43-46° C) asteeseen ja fermentointiviljelmä lisätään noin 2%: n pitoisuutena. Viljelmät koostuvat kahdesta maitohappobakteerista: Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Nämä ovat jogurtin erityisiä fermentointeja, jotka tuottavat sen johdonmukaisuutta, makua, aromia ja terveyshyötyjä, kuten helpottavaa ruoansulatusta.
• jäähdytyksen jälkeen voidaan lisätä hedelmiä, sokeria ja muita ainesosia, jolloin saadaan paljon erilaisia tuotteita ja jogurtti pakataan jälkikäteen.
• lopuksi tuote jäähdytetään ja varastoidaan kylmälämpötiloissa (40°F tai 5° c) fysikaalisen, kemiallisen ja mikrobiologisen hajoamisen hidastamiseksi.

mikä on jogurtin historia?

jogurtti on hyvin vanha ruoka. Ensimmäiset jäljet siitä on löydetty 10 000-5 000 eaa neoliittiselta kaudelta, jolloin paimentolaiset olivat kääntymässä uuteen elämäntapaan ja maanviljelyn alku johti hitaasti istumiseen. Tuolloin populaatiot alkoivat myös kesyttää eläimiä, kuten lehmiä, vuohia, puhveleita, jakkeja ja kameleita, jotka tuottivat maitoa.

sillä välin Lähi-idän paimenet käyttivät eläinten suolia maidonkuljetukseen tarkoitettujen säkkien valmistamiseen. Näin suolistoentsyymit olivat kosketuksissa maidon kanssa ja saattoivat saada sen hapantumaan ja hapantumaan. Tällainen maito oli helpompi kuljettaa, ja se oli jossain määrin ensimmäinen jogurtti. Nämä maidon rakenteessa havaitut muutokset ovat myös saattaneet johtaa siihen käsitykseen, että maitotuotetta voitaisiin säilyttää suhteellisen pitkään, kuten nykyään hyvin tiedetään.

jogurtti raivasi tiensä läpi vuosisatojen ja levisi ympäri maailmaa. Jogurtti otettiin käyttöön Länsi-Euroopassa 16th century Ranskan kuningas, Francois 1st, kun hän sai sen hoitoon vaikea ripuli, jonka lääkäri Turkista.

ennen kuin bakteereista tiedettiin mitään, maidon laktoosi muuttui maitohapoksi starttiviljelmien ansiosta, jolloin maito estyi taudinaiheuttajilta. Tämä muunnos toteutettiin rokottamalla tuoretta maitoa pienillä määrillä hapanmaitoa. Epävarmoissa oloissa eläville tällaiset hapatetut maitotuotteet olivat turvallinen tapa säilyttää maitoa.

vuonna 1909 nobelisti Elie Metchnikoff esitti, että ikääntyminen johtuu suoliston myrkyllisistä bakteereista ja että maitohappo voisi pidentää elämää.

koko 1900-luvun ajan jogurttia alettiin valmistaa, jotta sitä voitaisiin myydä kaupallisesti. Ensimmäisen jogurttitehtaan avasi vuonna 1932 Ranskassa Daniel Carasso. Sen mahdolliset terveyshyödyt herättivät niin paljon kiinnostusta, että jogurttia alettiin myydä apteekeissa. Nykyään jogurtti on laajalti tunnustettu terveellistä ruokaa ja on edelleen osa monia ruokavalioita ympäri maailmaa.

lisätietoja:

• Fisberg M, Machado R. jogurtin historia ja nykyiset kulutustottumukset. Nutr Rev 2015; 73: 4-7

Aryana KJ, Olson DW. 100-vuotinen katsaus: jogurtti ja muut viljellyt maitotuotteet. J Dairy Sci 2017; 100: 9987-10013.

mitkä ovat eri jogurttilajit?

markkinoilla on valmistustavasta ja valmistusaineista riippuen paljon erilaisia jugurttilajikkeita, joita lisätään tavalliseen jogurttiin ennen käymistä tai sen jälkeen:

• käytetyn maidon tyyppi (rasvaton, osittain rasvaton tai kokonainen) ja lopulta kerman lisääminen ratkaisee jogurtin lopullisen rasvapitoisuuden.
• sekoitettuun jogurttiin maito fermentoidaan vaipalliseen käymisastiaan. Käymisen jälkeen sisältö sekoitetaan. Hedelmät ja maku voidaan sisällyttää, sitten sisältö jäähdytetään ja tuotteet pakataan ja varastoidaan jäähdytyslämpötiloissa.
• asetyylisessä jugurtissa, joka tunnetaan myös ranskalaistyylisenä, maito inokuloidaan fermenteillä ja lisätään muihin ainesosiin (hedelmävalmiste, sokeri, aromit…) ennen pakkaamista. Käymisprosessi tapahtuu pakkauksissa inkubointijakson aikana, jonka jälkeen tuote jäähdytetään ja varastoidaan kylmälämpötiloissa.
• juominen jogurtti on sekoitettu jogurtti, jonka kokonaispitoisuus on alhainen ja joka on homogenisoitu edelleen vähentää viskositeettia. Sen jälkeen voidaan lisätä makeutusaineita, aromiaineita ja väriaineita ja tuote pakataan pulloihin.

mitä on kreikkalainen jogurtti?

kreikkalaista jogurttia saadaan perinteisesti siivilöimällä tavallista jogurttia, jolloin se saa paksumman rakenteen.

se on Codex Alimentariuksen määritelmän mukainen väkevöity fermentoitu maito, jonka mukaan proteiinipitoisuuden on oltava vähintään 5.6 g / 100 g.

tyhjennyksen aikana maidon vesiosa – hera tai laktoserumi – poistuu, mikä selittää kreikkalaisen jogurtin alhaisen laktoosipitoisuuden.

toistaiseksi ei kuitenkaan ole valvottua nimitystä kreikkalaiselle jugurtille eikä kreikkalaistyyliselle jogurtille. Nimityksiä säätelevät vain paikalliset säädökset, jotka vaihtelevat maittain. Markkinakäytännöt ja nimet vaihtelevat siis maittain: kreikkalainen jogurtti, kreikkalaistyylinen jogurtti, kireät jogurtit ja niin edelleen.

etiketin lukeminen antaa hyödyllisiä selvennyksiä jogurtin todelliseen luonteeseen.

löydä oma infografiikka kreikkalaisesta jogurtista

mitä maitohappokäyminen on?

maitohappokäyminen on prosessi, jossa maito muunnetaan jogurtiksi. Se johtuu vaikutuksesta maitohappokäymisiä, jotka ovat jogurtti kaksi erityistä mikro-organismien: Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

maitohappokäymistä käytetään myös hapankaalin, hapanoluen tai lukuisten fermentoitujen vihannesten (tempeh, kimchi,…) valmistuksessa.

käymisen aikana maitosokeri (laktoosi) muutetaan ensin glukoosiksi ja galaktoosiksi, minkä jälkeen nämä yksinkertaiset sokerit muuttuvat maitohapoksi.

maitohapon muodostuminen antaa jonkin verran happamuutta (pH 4,5), mikä auttaa hyytymään valkuaisaineissa (kaseiineissa) ja asettamaan maidon, jolloin saadaan jogurtin ominaisrakenne. Maitohappokäyminen tuottaa myös yhdisteitä (hiilidioksidia, peptidejä, aminohappoja…), jotka antavat jogurtille sen tunnusomaisen maun.

muut lähteet:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally esiintyy jogurtissa (luonnollisen maitokoostumuksen vuoksi ja makeuttamatta)

jogurtin ravintoainekoostumus perustuu sen maidon ravintoainekoostumukseen, josta se on peräisin. Lopullinen kokoonpano määräytyy:

• maidon kiintoaineiden lähde ja tyyppi, joita voidaan lisätä ennen käymistä,
• maitohappokäymistä ja käymisessä käytettyjä bakteerikantoja,
• lämpötila,
• käymisprosessin kesto, varastointiaika ja
• ainesosat (kuten hedelmät), joita voidaan lisätä joihinkin jogurttityyppeihin

jogurtti on erinomainen proteiininlähde, jolla on korkea laatu, joka liittyy suureen sulavuuteen ja rikkauteen välttämättömissä aminohapoissa. Lisäksi jogurtin sisältämät proteiinit ovat helpommin sulavia kuin tavallisen maidon sisältämät proteiinit. Tämä voi olla seurausta käymisprosessista, joka rikkoo ne pienemmissä kokonaisuuksissa. Jogurtin laadukkaat proteiinit tuovat pysyvää kylläisyyttä. Tutkimuksessa havaittiin esimerkiksi, että naiset olivat iltapäivällä vähemmän nälkäisiä syötyään runsaasti proteiinia sisältävää jogurttia kuin syötyään runsaasti rasvaa sisältäviä keksejä tai suklaata.

jogurtti sisältää myös monenlaisia rasvahappoja.

jogurtti on vitamiinien ja hivenaineiden (kalsiumin, kaliumin) lähde. Se sisältää myös magnesiumia ja maidon magnesiumpitoisuudet ovat suhteellisen vakio, ja joitakin vaihteluita koko imetyksen ajan: noin 12 mg / 100g (Haug, et al. 2007).

lähteet:

USDA National Nutrition Database for Standard Reference Legacy Release

Base de Datos Española de Composición de alimentos

Table de composition nutritionnelle des aliments, CIQUAL, ANSES

mikä on terveellinen välipala? Onko jogurtti terveellinen välipala?

terveellisen napostelun avain perustuu ravinnetiheyteen ja ruokailutottumuksiin. Hyviin ruokailutottumuksiin tulisi sisältyä syöminen vain nälkäisenä : ei vain nautinnon vuoksi tai esimerkiksi stressin tai tylsyyden vuoksi.

välipalojen annoskoolla on myös merkitystä. ”Ihanteellinen” terveellinen välipala pitäisi olla korkea ravinnetiheys. Epäterveellisellä välipalalla on sen sijaan energiasisältöön nähden alhainen ravintoainepitoisuus (joka on myös luokiteltu runsaaksi ”tyhjiksi kaloreiksi”). Esimerkiksi jogurtti voi olla terveellinen välipala.

saadaksesi lisätietoa terveellisestä napostelusta, Lue omat käytännön lakanamme ja infografiikkamme:

• siirtyminen ravinteikkaisiin ruokiin terveellisemmän ruokavalion perässä
• terveelliset vaihtokaupat jogurtin kanssa

mitkä ovat jogurtin terveyshyödyt?

säännöllinen jogurtin saanti vaikuttaa välttämättömältä kestävän hyödyn saamiseksi isännälle. Useimmat sääntelyviranomaiset ja tieteelliset laitokset tunnustavat jogurtin ja maitotuotteet osaksi terveellistä ruokavaliota (vrt. American guidelines tai French guidelines).

jogurtille on ominaista sen elävä bakteeri, jonka on korkean ravinnetiheyden ja maittavuuden lisäksi osoitettu parantavan laktoosin pilkkoutumista (EFSA 2010B).

viimeaikaiset tutkimukset viittaavat siihen, että jogurtilla voisi olla arvokas merkitys terveydelle. Tutustu kaikkiin jogurtin hyödyllisiin terveysvaikutuksiin seuraavista aiheista:

• jogurtin ja luuston terveys
• jogurtti ja laktoosi ruoansulatus
• jogurtti ja aineenvaihduntasairaudet
• jogurtti ja Ravinnetiheys
• jogurtti ja Ravitsemustalous
• jogurtti ja Painonhallinta

miksi jogurttia suositellaan lapsilta vanhuksille?

luuston terveydellä on merkitystä koko elämän ajan. Silti elämässä on kaksi suurta hetkeä, joissa hädänalaisten on oltava erityisen varovaisia luiden suhteen: nuoruus ja vanhuus.

jogurtti sisältää runsaasti proteiinia ja useita luun terveydelle tärkeitä mikroravintoaineita, kuten kalsiumia, D-vitamiinia ja kaliumia. Lisäksi jogurttien ja lisättyjen probioottien sisältämät elävät bakteerit voivat parantaa kalsiumin imeytymistä ja siten parantaa luuston terveyttä.

jogurtin säännöllinen nauttiminen on yhteydessä lasten ja nuorten parantuneeseen luuterveyteen. Kiinalaisten lasten keskuudessa tehtiin tutkimus, jossa arvioitiin jogurtin lisäyksen vaikutusta: 9 kuukauden aikana 5 päivää viikossa lisättiin yksi jogurtti esikoululaisten tavalliseen ruokavalioon. Tämä tutkimus osoitti, että lapsilla, jotka söivät enemmän jogurttia, oli parempi kasvu, pituus ja painonnousu, ja heidän luun mineraalitiheytensä kasvoi korkeammaksi kuin niillä, jotka eivät saaneet täydentäviä jogurtteja.

lisäksi jogurttia neuvotaan ikääntyneille luuston terveyden edistämiseen. Osteoporoosin ehkäisemiseksi vanhemmilla aikuisilla tehdyt tutkimukset ylläpitävät strategiaa, jossa kannustetaan heitä syömään enemmän jogurtteja, erityisesti D-vitamiinia ja kalsiumia sisältäviä jogurtteja. Myös useat tutkimukset tukevat jogurtin edistämistä ikääntyneiden keskuudessa osoittamalla yhteyksiä lonkkamurtuman ja jogurtin välillä: vanhemmilla aikuisilla jogurtin kulutus on yhteydessä pienempään lonkkamurtumariskiin.

voiko jogurtin kulutus parantaa suoliston terveyttä?

nyt tunnustetaan, että se, mitä syömme, voi vaikuttaa suolistossamme oleviin pieneliöihin. Käyminen sisältää raakaruokien muuntamisen mikro-organismien avulla. Tämä tietty prosessi voi lisätä elintarvikkeiden etuja, ja tämä kiinnittää huomiota tutkimuksen.

jogurtti on miljoonia eläviä mikro-organismeja sisältävä fermentoitu maitotuote, joka voi vaikuttaa suoliston mikrobiston koostumukseen ja siten parantaa suoliston terveyttä.

koska sen probioottien uskotaan moduloivan suoliston mikrobistoa, jogurtti saattaa ehkäistä ja hoitaa ruoansulatuskanavan häiriöitä. Lisätutkimusta tarvitaan, jotta voidaan paremmin ymmärtää jogurtin kulutuksen ja ruoansulatuskanavan sairauksien hoidon välisiä yhteyksiä.

jogurtti voi myös suojata suolistoestettä edistämällä mucinin tuotantoa.

voinko syödä jogurttia, kun minulla on laktoosi-intoleranssi?

laktoosi-intoleranssi voi johtua luonnollisesta fysiologisesta ilmiöstä. Laktoosi on maidon luonnollinen sokeri, jota ihminen pilkkoo laktaasientsyymin ansiosta. Laktaasiaktiivisuus vähenee lapsuudesta aikuisuuteen ja voi johtaa puutokseen. Tämä suvaitsemattomuus koskettaa lähes kolmea neljäsosaa maailman väestöstä, ja esiintyvyys vaihtelee maantieteellisesti maittain ja alueittain sekä yksilön iän mukaan.

laktaasinpuutos aiheuttaa laktoosimyrkytyksen, joka johtaa usein maidon ja maitotuotteiden täydelliseen tai osittaiseen välttämiseen, mikä ei aina ole perusteltua. Se voi aiheuttaa lisävaikeuksia lapsen tai aikuisen kalsiumin tarpeen tyydyttämisessä ja vaarantaa heidän luustoterveytensä.

tavanomaisen viisauden vastaisesti maitotuotteiden kulutus voidaan säilyttää tietyin hygienia-ja ravitsemussäännöin. Maitotuotteiden, kuten jogurtin, sisältäminen parantaa ruokavalion laatua ja vähentää ravinnepuutoksia.

jogurtin sisältämä laktoosi pilkkoutuu tehokkaammin kuin muut maitotuotteiden laktoosilähteet, koska jogurttiin luontaisesti kuuluvat bakteerit avustavat sen ruoansulatuksessa. Jogurtti on erityinen ominaisuus on hyvin siedetty yksilöiden löytää laktoosi vaikea sulattaa. Sen avulla he saavat kaikki maidon ravitsemukselliset hyödyt. Siksi se on hyödyllinen vaihtoehto maidolle päivittäisen kalsiumin tarpeen tyydyttämiseksi ja osteoporoosin ehkäisemiseksi. Siksi on erittäin suositeltavaa nauttia säännöllisesti vähintään yksi annos jogurttia päivässä. Se parantaa laktoosin pilkkoutumista erityisten elävien viljelmien (Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus) ansiosta,jotka pysyvät aktiivisina koko ruoansulatuskanavan läpi. Lisäksi sen maitoa paksumpi koostumus jättää enemmän aikaa jäljelle jääneelle laktaasille.

saadaksesi lisätietoa laktoosi-intoleranssista, vieraile omalla Q&a laktoosi-intoleranssista.

pitäisikö jogurtinsyöntiä välttää, jos minulla on metabolinen oireyhtymä tai sydän-ja verisuonitauteja?

tutkimukset ovat osoittaneet, että jogurtti ja maitotuotteet voivat vaikuttaa useimpiin metabolisen terveyden osatekijöihin, mm. :

• paino ja vyötärönympärys,
• verenpaine,
• dyslipidemia ja
• hyperglykemia.

systemaattinen näyttö viittasi siihen, että maidonkulutuksesta olisi mahdollisesti hyötyä metabolisen oireyhtymän riskin kannalta (Crichton, et al. 2011).

Lue lisää vaikutuksista ja vieraile sivuillamme sydän-ja verisuoniterveydestä.

onko mahdollista syödä jogurttia samalla kun kärsii allergiasta lehmänmaidolle?

Lehmänmaitoproteiiniallergia on immuunivaste pienelle määrälle lehmänmaitoproteiinia, ja se havaitaan yleensä varhaislapsuudessa. Se vaikuttaa vain 2-6 prosenttiin pikkulapsista ja häviää kahdessa kolmasosassa tapauksista noin 2 tai 3 vuoden iässä. Ranskassa tämä koskee 0,6 prosenttia alle 15-vuotiaista lapsista (ja on paljon vähemmän yleistä kuin muna-tai maapähkinäallergiat).

hyvin harvat aikuiset (0, 1-0, 5%) ovat allergisia maidolle. Oireet ovat pääasiassa ruoansulatuselimistöä, ja niihin voi henkilöstä riippuen liittyä esimerkiksi lihas-tai nivelkipua, päänsärkyä, pahoinvointia, letargiaa, aknea, kurkkukipua. Usein lehmänmaitoproteiiniallergia sekoitetaan laktoosi-intoleranssiin, mutta toisin kuin laktoosi-intoleranssi, lehmänmaitoallergia vaatii maitotuotteiden täydellistä välttämistä.