Was ist Zellulose?
Cellulose ist ein organisches Molekül, das aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff besteht. Da es ein wichtiger struktureller Bestandteil der Zellwände von Grünpflanzen ist, ist Cellulose das am häufigsten vorkommende organische Polymer auf der Erde. Es wirkt als hydrophiler Füllstoff für Fäkalien und beugt Verstopfung vor.
Wie wird Cellulose in Lebensmitteln verwendet?
Cellulose ist relativ preiswert und wird daher in großem Umfang von Lebensmittelherstellern verwendet. Cellulose und ihre Verwandten – mikrokristalline Cellulose und Carboxymethylcellulose – finden sich in Weißbrot mit Ballaststoffzusatz, vorzerkleinertem Käse, vegetarischen Burgern, Chicken Nuggets, fettarmem Eis und vielem mehr.
Als Verdickungsmittel/Emulgator
Cellulose wird Saucen häufig sowohl wegen ihrer verdickenden als auch emulgierenden Wirkung zugesetzt. Die gelierende Wirkung von Cellulose in Kombination mit Wasser verleiht den Lebensmitteln, denen sie zugesetzt wird, sowohl verdickende als auch stabilisierende Eigenschaften. Cellulosegel wirkt wie eine Emulsion, suspendiert Inhaltsstoffe in einer Lösung und verhindert, dass sich Wasser abscheidet.
Die Verdickungskraft von Cellulose ermöglicht es, mehr Luft in Produkte wie Eiscreme oder Schlagsahne zu schlagen. Zellulose ermöglicht auch die Herstellung von dicken und cremigen Lebensmitteln, ohne so viel Fett verwenden zu müssen.
Als Antibackmittel
Die Fähigkeit von Cellulose, Feuchtigkeit aufzunehmen und Inhaltsstoffe in einem feinen Pulver zu beschichten, macht es zum perfekten Additiv für Antibackanwendungen. Zerkleinerter und geriebener Käse, pulverisierte Getränkemischungen und Gewürzmischungen sind nur einige der vielen Lebensmittel, die Cellulose als Trennmittel verwenden. Zum Beispiel wird Cellulosepulver in Krafts Parmesankäse verwendet, um ein Anbacken in der Verpackung zu verhindern.
Als Faserergänzung
Die Zugabe von Zellulose zu Lebensmitteln ermöglicht eine Erhöhung des Volumens und des Fasergehalts ohne großen Einfluss auf den Geschmack. Da sich Cellulose leicht mit Wasser bindet und vermischt, wird sie häufig hinzugefügt, um den Fasergehalt von Getränken und anderen flüssigen Gegenständen zu erhöhen, wenn die körnige Textur normaler Fasern unerwünscht wäre.
Als Kalorienreduzierer
Cellulose liefert viel Masse in Lebensmitteln, da es jedoch für den Menschen unverdaulich ist, hat es keinen Kalorienwert. Aus diesem Grund ist Cellulose zu einem beliebten Füllstoff in Diätnahrungsmitteln geworden. Durch den Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Zellulosegehalt können sich Diätetiker satt fühlen, ohne zu viele Kalorien zu sich zu nehmen.
Formen von Cellulose
Cellulose (E460) ist auf Zutatenlisten unter verschiedenen Namen zu finden, je nachdem, welche Form verwendet wird. Obwohl Cellulose unabhängig von der Quelle (Zellstoff, Baumwolle oder andere pflanzliche Stoffe) die gleiche Molekülstruktur aufweist, entstehen durch die Art und Weise, wie die Moleküle miteinander verbunden sind und ob sie hydratisiert sind oder nicht, unterschiedliche „Formen“ von Cellulose.
Cellulosepulver wird am häufigsten in Lebensmitteln verwendet und ist die Form der Wahl für Antibackanwendungen. Cellulosegummi (Carboxymethylcellulose) oder Cellulosegel (mikrokristalline Cellulose oder MCC), die hydratisierte Formen von Cellulose sind, werden häufig in Saucen oder anderen nassen Gegenständen wie Eiscreme und gefrorenem Joghurt verwendet.
Das Endergebnis
Cellulose ist eine harmlose Faser, die Lebensmitteln Masse verleihen kann, ohne sie zu mästen. Durch die Zugabe von Zellulosepulver können Hersteller bis zu 50 Prozent des Fettes aus einigen Keksen, Keksen, Kuchen und Brownies entfernen und gleichzeitig ihren Fasergehalt erhöhen. Es ist jedoch darauf hinzuweisen, dass die gesundheitlichen Vorteile zusätzlicher Ballaststoffe aus Zellulose die negativen Auswirkungen von zusätzlichem Zucker, Maissirup und Weißmehl, die diesen Produkten zur Verbesserung des Geschmacks zugesetzt werden können, nicht aufheben.
Cellulose ist also, obwohl harmlos, im Wesentlichen nur ein billiger Füllstoff. Natürlich vorkommende Ballaststoffe, in ganzen, unverarbeiteten Lebensmitteln, sind mit Vitaminen und Mineralstoffen gebunden. Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Hülsenfrüchte sind ausgezeichnete Ballaststoffquellen, die alle über die Ballaststoffe hinaus ernährungsphysiologische Vorteile bieten.
Geschrieben von Victoria Trowse. Victoria ist eine vollqualifizierte Ernährungsberaterin mit besonderem Interesse an Fettleibigkeit.