Blauschimmelkäse ist ein Oberbegriff für Käse, der mit pasteurisierter Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt und mit Kulturen des Schimmelpilzes penicillium gereift wird. Blauschimmelkäse hat im Allgemeinen einen salzigen, scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma. Es ist oft relativ fettarm, hat aber einen hohen Natriumgehalt. Blauschimmelkäse ist eine gute Quelle für Eiweiß, Kalzium und Phosphor.

Was ist Blauschimmelkäse?

Es wird angenommen, dass Blauschimmelkäse zufällig erfunden wurde, als Käse im Mittelalter in temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Höhlen gelagert wurde. Es wird angenommen, dass ein Käser in Roquefort, Frankreich, einmal einen halb gegessenen Laib Brot in einer Höhle zurückgelassen hat, und bei seiner Rückkehr entdeckte er, dass der Schimmel, der das Brot bedeckte, den Käse in Blauschimmelkäse verwandelt hatte.

Es gibt viele Sorten von Blauschimmelkäse. Frühe Versionen wurden in Frankreich und Italien hergestellt, und spätere Versionen entwickelten sich in ganz Europa und Nordamerika. Je nach Blauschimmelkäse variieren Textur und Geschmack von krümelig, weinerlich, salzig und scharf bis weicher, cremig und mild erdig. Einige Versionen sind mit Sahne angereichert und haben eine weiche Mitte und eine blühende Rinde. Unabhängig von der Version und dem Geschmacksprofil zeichnet sich Blauschimmelkäse durch grüne, blaue, graue oder schwarze Adern oder Schimmelpilzflecken im ganzen Körper aus. Viele Sorten sind in Supermärkten und Fachgeschäften erhältlich und reichen je nach Quelle von günstig bis teuer.

Wie Blauschimmelkäse hergestellt wird

Rohmilch wird pasteurisiert und dann angesäuert, wenn eine Starterkultur hinzugefügt wird, um Laktose in Milchsäure umzuwandeln und die Milch von flüssig in fest zu verwandeln. Lab wird hinzugefügt, um die Milch zu koagulieren, und der Quark wird geschnitten, um die Molke freizusetzen. Der Quark wird abgelassen und zu Rädern geformt. In diesem Stadium wird Penicillium roqueforti über den Käse gestreut und der Käse wird gesalzen, um einen Verderb zu verhindern. Der Käse reift 60 bis 90 Tage. Die charakteristischen blauen Adern des Käses entstehen während der frühen Alterungsphase, wenn der Käse mit Edelstahlstäben „versetzt“ wird, um Sauerstoff zirkulieren zu lassen und das Wachstum des Schimmels zu fördern. Dies wird auch als „Needling“ bezeichnet.“ Dieser Prozess mildert die Textur und entwickelt den unverwechselbaren blauen Geschmack des Käses.

Während die Schimmelpilzkulturen und die Nadelung weitgehend zum Geschmack und zur Textur von Blauschimmelkäse beitragen, spielen immer andere Faktoren eine Rolle. Die Art der Milch, die verwendet wird (Kuh, Schaf oder Ziege), was die Tiere aßen, bevor sie gemolken wurden, und die etwas anderen Käseherstellungstechniken, die von jedem Käser verwendet werden, stellen sicher, dass jeder Blauschimmelkäse auf der ganzen Welt seinen eigenen Geschmack hat.

Arten von Blauschimmelkäse

Roquefort gilt als einer der ältesten Blauschimmelkäse und gilt auch als Delikatesse. Hergestellt aus Schafsmilch und gereift in den Kalksteinfelsen in Südfrankreich, ist Roquefort für die blauen Adern bekannt, die sich über seinen feuchten und krümeligen Körper erstrecken. Es ist herrlich nuanciert, sowohl cremig als auch aromatisch, komplex und intensiv, mit scharfen und süßen Geschmacksnoten.

Gorgonzola ist ein italienischer Käse, der aus Milch von Kühen hergestellt wird, die auf den Weiden der Lombardei und des Piemont grasen. Junger Gorgonzola ist weich, butterartig und cremig mit winzigen Noten von scharfem Blau. Gealterte Versionen sind erdiger, mit einem stärkeren Geschmack und pikanterem Biss.

Blue Stilton ist ein Kuhmilchkäse, der in den englischen Midlands hergestellt wird. Es ist ein robuster zylindrisch geformter Käse, wunderschön marmoriert mit blauen Streifen. Es hat eine leicht feuchte und krümelige Textur mit einem reichen, cremigen, nussigen und salzigen Geschmack.

Danablu ist ein dänischer Kuhmilch-Blauschimmelkäse, der auf der Insel Fünen hergestellt wird. Es hat eine cremige und glatte Textur und einen leicht scharfen und salzigen Geschmack, der Roquefort ähnelt, aber milder ist.Double-Cream Blue Cheese ist eine Kategorie für sich, mit einer späteren Ankunft auf der Blue Cheese Timeline im späten 20.Jahrhundert. Es zeichnet sich durch ein cremiges Interieur und manchmal eine blühende Rinde aus und wird aus mit Sahne angereicherter Kuhmilch hergestellt. Beispiele für diesen Käse sind Cambozola, Saint-Agur und Blue Castello.

Substitute

Bei so vielen Variationen von Blauschimmelkäse kann oft eine durch eine andere ersetzt werden. Achten Sie darauf, Käse mit ähnlichen Texturen und Geschmacksprofilen wie Roquefort und Danablu zu wählen; oder ein junger Gorgonzola und Blue Castello; oder Cambozola und Saint-Agur.

Verwendung

Blauschimmelkäse passt hervorragend zu Obst und Nüssen und ist eine hervorragende Ergänzung zu einem sortierten Käsebrett. Verquirlen Sie es in cremige Saucen, Dressings und Suppen als Geschmacksverstärker oder streuen Sie es über Salate. Es bietet auch einen Umami-Kick von Geschmack zu Fleischfüllungen, käsigen Nudelgerichten und gebackenen Körnern.

Lagerung

Lagern Sie geöffneten Blauschimmelkäse, eingewickelt in Folie oder Pergament oder Wachspapier, bis zu drei Wochen im Kühlschrank. Blauschimmelkäse kann auch bis zu drei Monate in einem luftdichten Behälter oder einem Reißverschlussbeutel verpackt und eingefroren und im Kühlschrank aufgetaut werden. Die Textur von gefrorenem Blauschimmelkäse wird krümeliger und der Geschmack nimmt leicht ab, daher ist es am besten, aufgetauten Blauschimmelkäse in gekochten Gerichten zu verwenden.

Rezepte für Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse verleiht Dressings, Saucen, Suppen und Salaten eine einzigartig scharfe und cremige Dimension.

• Das beste Blauschimmelkäse-Dressing
* Walisische Lauch-Stilton-Suppe
* Steak mit Gorgonzolasauce
• Roquefort und karamellisiertes Zwiebeltörtchen
* Grünkohl-, Walnuss- und Blauschimmelkäsesalat