Es gibt eine Menge Reiten auf Ihrem salteña-Essen Spiel.

Salteñas sind die bolivianische Version einer Empanada, aber im Gegensatz zu Empanadas sind diese molligen, fußballförmigen Backwaren mit brühigem Eintopf überfüllt. Sie zeichnen sich durch die geysirartigen Eigenschaften eines Suppenknödels aus, der alle in eine süße und zarte Kruste gehüllt ist. Ein falscher Biss lässt heiße Brühe durch das Gebäck platzen, verbrüht Ihre Finger und droht, Ihren Ruf zu beflecken. In Bolivien bleibt der erste, der tröpfelt, bei der Rechnung hängen, während übermäßiges Verschütten bedeutet, dass Sie von fünf Jahren schlechtem Sex heimgesucht werden. Normalerweise zerschmettere ich das Ganze in einer Schüssel und grabe mit einem Löffel hinein — ich frage mich, was das über mich aussagt?

Der Schlüssel zum Verpacken des Gebäcks mit maximalem Suppenalter ist eine klebrige und konzentrierte gelatinereiche Brühe, die im gekühlten Zustand wie ein wackeliger Wackelpudding aushärtet. Einmal in einem heißen Ofen gebacken, schmilzt und gurgelt die Füllung in ihrer butterartigen Schale und wartet darauf, herauszuspritzen. Der Eintopf kann mit Huhn, Rindfleisch oder gar keinem Fleisch zubereitet werden; Ich habe mich hier für die Hühnerversion entschieden, mit allen traditionellen Gewürzen. Das Gebäck erhält seinen charakteristischen Geschmack durch eine herzhafte Kombination aus Oregano und Aji Panca (einem milden, fruchtigen peruanischen Pfeffer), der die süße Kruste ergänzt. Der Eintopf ist mit Erbsen und goldenen Rosinen übersät, die sich beim Kochen mit Brühe füllen. Jede Salteña hat auch ein überraschendes Stück hart gekochtes Ei und eine schwarze Olive, bevor sie mit Gebäck umwickelt wird.

Die Herstellung von Salteñas ist ein langer, mehrstufiger Prozess, bei dem Sie möglicherweise ein Wochenende in Etappen abräumen müssen. Zum Glück, sobald sie gefüllt und geformt sind, können Sie sie in Ihrem Gefrierschrank parken, wonach sie so viel Aufwand wie eine heiße Tasche zum Backen benötigen. Machen Sie genug (dieses Rezept kann leicht verdoppelt oder verdreifacht werden) und Sie werden die Belohnungen Ihrer harten Arbeit für eine lange Zeit ernten.

Erster Schritt: Die Brühe

Brühe ist die Grundlage für eine gute Salteña. Traditionell werden Rindermarkknochen oder Hühnerfüße langsam gekocht, um ihr Kollagen zu extrahieren, wodurch die Füllung zu einem Gel wird. Das heißt, Sie werden oft Rezepte finden, die ein bisschen eine Abkürzung nehmen, indem Sie Boxed Brühe und pulverisierte Gelatine kombinieren, um diese lange gekochte Extraktion neu zu erstellen. Da Salteñas bereits eine solche Liebesarbeit sind, denke ich, dass es sich lohnt, die zusätzliche inaktive Zeit für die Herstellung meiner eigenen Brühe aufzuwenden.

Ich greife nach bewährten Hühnerflügeln für meine Brühe. Daniels Hühnerbrühtests haben bereits gezeigt, dass Flügel das beste Preis-Leistungs-Verhältnis haben. Hühnerflügel bieten auch genug Gelatine, um die Brühe zu setzen, während sie leichter aufzuspüren sind als Hühnerfüße. Für einen markanten Hühnchen-Geschmack röste ich die Flügel in einem heißen Ofen, bevor ich sie in Wasser koche — die gleiche Methode, die ich bei der Zubereitung meiner ultimativen Hühnernudelsuppe verwendet habe. Ungeröstete weiße Hühnerbrühen sind ausgezeichnete Chamäleons, die sich in eine Pfannensauce für gebratene Ente oder als Ersatz für die Rinderbrühe in französischer Zwiebelsuppe schleichen können, aber Hühnchen sollte in diesem Rezept im Mittelpunkt stehen, und die gebräunten Aromen vom Rösten helfen ihm, dorthin zu gelangen.

Um die Flügel zu rösten, breitete ich sie direkt auf einer ungefütterten Bratpfanne oder einem umrandeten Backblech aus und steckte sie in einen heißen Ofen. Sobald ich goldbraun bin, gieße ich das gerenderte Hühnerfett ab und reserviere es zum Kochen des Eintopfs. Der Bereich, in dem jeder Flügel in direktem Kontakt mit der Pfanne stand, entwickelt ein dunkles und knackiges Fond, das ich mit einem Spritzer Wasser ablösche und mit einem Holzlöffel abkratze.

Ich koche die Flügel mit gerade genug Wasser, um sie zu bedecken, etwa dreieinhalb Stunden lang, bevor ich das Gemüse hinzufüge. (Alternativ können Sie es anderthalb Stunden in einem Schnellkochtopf kochen.) Ich füge mein Gemüse gegen Ende hinzu, weil ihr Geschmack nach etwa 30 Minuten Köcheln schnell schlammig wird. Anstelle der häufigeren Kombination aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie beende ich die Brühe mit roter Paprika, Zwiebeln und Knoblauch, um die lateinischen Aromen von Sofrito widerzuspiegeln.

Die angespannte Brühe sollte auf etwa fünf Tassen reduziert werden, um sicherzustellen, dass die Gelatine konzentriert genug ist, um zu setzen. Ich finde es einfacher, die Brühe etwas zu stark zu reduzieren und mit Wasser zu verdünnen, um das richtige Volumen zu erreichen — andernfalls müssen Sie sie in den Topf zurückbringen, um sie nach dem Abseihen weiter zu köcheln.

Schritt zwei: Der Eintopf

Die Füllung wird im Wesentlichen zweimal gekocht — zuerst, wenn der Eintopf auf dem Herd köchelt, und wieder, wenn das Gebäck in einem reißenden heißen Ofen bräunt. Deshalb verwende ich gerne Bone-in und Skin-on Oberschenkel, die trotz der doppelten Dosis Hitze zart und saftig bleiben. Als Bonus fügen diese Knochen der bereits reichhaltigen Brühe noch mehr Kollagen hinzu.

Ich beginne damit, die Hähnchenschenkel leicht mit Salz zu würzen und sie im reservierten Hühnerfett zu anbraten. Ich bevorzuge dies in einem Dutch Oven, der gleichmäßige Hitze und Bräunung bietet, aber jeder Topf mit schwerem Boden funktioniert. Sobald die Oberschenkel gebräunt sind, lege ich sie beiseite, gieße überschüssiges Fett ab und füge Zwiebelwürfel und gehackten Knoblauch hinzu, bis sie durchscheinend und zart sind. Als nächstes werfe ich die Gewürze für eine schnelle Blüte in Öl, gefolgt von der Hühnerflügelbrühe, gewürfelten Kartoffeln und Rosinen. Nachdem diese Mischung zum Kochen gekommen ist, bringe ich die Oberschenkel in den Topf zurück, bedecke sie und koche sie vorsichtig, bis das Fleisch durchgekocht ist.

Ich lasse den Eintopf kurz abkühlen, bevor ich mit den Oberschenkeln handlich werde. Sie könnten versucht sein, die Oberschenkel aus dem Eintopf zu entfernen, um die Dinge zu beschleunigen, aber es ist immer am besten, geschmortes Fleisch in ihrer Kochflüssigkeit abkühlen zu lassen, um ein Austrocknen zu verhindern. Ich pflücke das Fleisch von den Knochen und reiße es in kleine mundgerechte Stücke, wobei ich die Knochen und die Haut wegwerfe, bevor ich das Fleisch zusammen mit einer Handvoll Erbsen wieder in den Eintopf rühre.

Zum Schluss gebe ich die Mischung in eine flache Schüssel, um sie im Kühlschrank abzukühlen. Der Eintopf muss vollständig abkühlen und fest werden, bevor er mit Gebäck umwickelt werden kann. Wenn alles gesagt und getan ist, wird der Eintopf steif genug sein, um in Scheiben zu schneiden.

Schritt drei: Der Teig

Der Teig für die Salteñas muss herzhafter sein als Ihr üblicher Kuchenteig — er kann eine satte Tasse saftiger Füllung enthalten, ohne zu reißen oder zu brechen. Wenn Sie heißes Wasser in Ihrer Kruste verwenden, schwillt das Stärkegranulat schnell an und trinkt Flüssigkeit, während Sie den Teig mischen, damit es Ihre Brühe später nicht aufsaugt. Es ist im Wesentlichen so, als würde man eine Schicht Schellack zwischen die Kruste und die Füllung legen. Heißes Wasser entwickelt auch schnell Gluten ohne zu kneten, was uns genug Struktur und Elastizität gibt, um die Salteñas zu bilden, ohne das Gebäck zäh oder brotig zu machen.

Ich beginne damit, Butter mit etwas Annatto für Farbe zu schmelzen. Die sanfte Wärme des Gewürzes verleiht dem geschmolzenen Fett einen tiefen Sonnenuntergangston, der wiederum den Teig für das charakteristische goldene Salteña-Leuchten sättigt. Die Zugabe von Annatto ist nur für Farbe — Sie können es immer weglassen oder eine Kombination aus Paprika und Kurkuma an seiner Stelle verwenden. Nachdem ich Mehl, Salz und Zucker verquirlt habe, füge ich die geschmolzene Butter hinzu und mische sie gründlich mit meinen Händen ein. Sobald es vollständig eingearbeitet ist, fühlt es sich ähnlich wie Streusel an und hält sich beim Zusammendrücken in großen Klumpen zusammen, bröckelt aber leicht in nassen Sand zurück. Eine kleine Menge kochendes Wasser hilft, dass es zu einem glatten Teig zusammenkommt.

Der letzte Schritt besteht darin, den Teig in gleichmäßige Portionen zu teilen und ihn auf sich selbst zu falten, bis er eine glatte Kugel bildet. Ich klopfe die Teigkugeln in Scheiben, um sie leichter ausrollen zu können, und bedecke sie mit Plastik, bis ich bereit bin zu montieren.

Schritt vier: Zusammenstellen

Ich rolle jede Teigscheibe auf einer leicht bemehlten Oberfläche in eine Acht-Zoll-Runde (sie sollte nur einen Achtel Zoll dick sein). Wenn Sie einen versetzten Spatel unter den Teig laufen lassen, bleibt er nicht an Ihrer Arbeitsplatte hängen. Jede Scheibe bekommt eine große Kugel gekühlte Füllung in die Mitte des Teigs, die ich mit einem Stück hart gekochtem Ei und zwei Olivenhälften kröne.

Um das Gebäck zu versiegeln, fange ich an, die Ränder des Teigs mit Eiweiß zu bestreichen. Dann hebe ich die Ränder des Teigs nach oben und über die Füllung und kneife sie zu einem prallen Halbmond mit einer Naht, die über die Oberseite verläuft. Zum Schluss crimp ich die Naht zu, damit beim Backen keine Füllung entweicht.

Ich lege die Salteñas auf ein Blech und lege sie in den Gefrierschrank, um sie vor dem Backen mindestens eine Stunde lang zu kühlen, oder bis sie für die Langzeitlagerung vollständig gefroren sind (Sie können sie direkt aus dem Gefrierschrank backen, wenn Sie fertig sind). Für ein glänzendes Finish bestreiche ich das Gebäck mit Eiweiß, bevor ich es in einen heißen Ofen gebe. Sie werden wissen, dass sie bereit sind, wenn die Kruste goldbraun ist und die Naht knusprig und geschwärzt ist. Sie werden in der Lage sein, die Füllung auf der Innenseite rumpeln zu hören; Wenn Ihre Naht fest ist, ist kein Tropfen entwichen.

Wenn Sie eine Salteña wie ein Profi essen möchten, halten Sie sie senkrecht und knabbern Sie von oben, um sie zu öffnen. Dies ist die perfekte Gelegenheit, etwas heiße Sauce einzufüllen, wenn Sie diesen reichhaltigen Eintopf aufpeppen möchten. Dann schlürfen und knabbern Sie, bis Sie fertig sind, und machen Sie zwischen den Bissen eine Pause, um sich mit der klassischen Kombination eiskalter Coca Cola abzukühlen. Du bist auf dem Weg, ein echter Bolivianer zu werden!

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