Rindfleisch ist eine hochwertige Proteinquelle, die mehrere Vitamine und Mineralstoffe enthält.
Eine 3,5 Unzen (100 Gramm) Portion gekochtes Rinderhackfleisch mit 16-20% Fettgehalt enthält (8):
- Kalorien: 244
- Protein: 24 Gramm
- Fett: 16 Gramm
- Kohlenhydrate: 0 Gramm
- Zucker: 0 Gramm
- Ballaststoffe: 0 Gramm
- Eisen: 14% des Tageswert (DV)
- Phosphor: 16% des DV
- Kalium: 7% des DV
- Zink: 55% des DV
- Kupfer: 8% des DV
- Selen: 36% des DV
- Riboflavin: 14% des DV
- Niacin: 34% des DV
- Cholin: 14% des DV
- Vitamin B6: 21% des DV
- Vitamin B12: 115% des DV
Befürworter des Verzehrs von rohem Rindfleisch behaupten, dass seine Nährstoffe Ihrem Körper für die Verdauung und Absorption leichter zur Verfügung stehen.Forschung, die die Nährstoffaufnahme von rohem und gekochtem Rindfleisch vergleicht, ist rar, da es unethisch wäre, Menschen mit rohem Rindfleisch zu versorgen, das das Risiko einer schweren Krankheit oder des Todes kennt.
Untersuchungen zu diesem Thema wurden jedoch an Mäusen durchgeführt.Eine ältere Studie stellte fest, dass die Aktivität von Glutathionperoxidase — einem wichtigen Antioxidans im Körper — bei Mäusen mit Selenmangel signifikant niedriger war.
Diese Mäuse wurden 8 Wochen lang entweder mit rohem oder gekochtem Rinderhackfleisch gefüttert, um den Selenspiegel wiederherzustellen, was die antioxidative Aktivität von Glutathion erhöhte.
Es wurde festgestellt, dass die Selenergänzung von rohem Rindfleisch die Glutathionperoxidase um 127% erhöhte, verglichen mit 139% bei Mäusen, die das gekochte Rinderhackfleisch lieferten (9).
Es ist derzeit nicht bekannt, ob diese Ergebnisse auf Menschen übertragen werden, denen Selen oder andere Nährstoffe fehlen.
Befürworter des Verzehrs von rohem Rindfleisch behaupten auch, dass der Prozess des Kochens von Rindfleisch seinen Nährstoffgehalt verringert. Eine Studie, die den Vitamin-B12-Gehalt von rohem und gegrilltem oder gebratenem Rindfleisch untersuchte, ergab keine signifikanten Unterschiede zwischen ihnen, außer wenn das Rindfleisch gebraten wurde, was den Vitamin-B12-Gehalt im Vergleich zu rohem Rindfleisch um 32% verringerte (10).In ähnlicher Weise fand eine ältere Studie keinen signifikanten Unterschied im Folatgehalt von rohem und gegrilltem Rindfleisch. Rindfleisch enthält geringe Mengen dieses Vitamins (11).
Schließlich ist der Proteingehalt von Rindfleisch tendenziell weniger verdaulich, wenn das Fleisch lange Zeit bei hoher Temperatur gekocht wird, als wenn es für kurze Zeit bei niedrigerer Temperatur gekocht wird.Eine menschliche Studie fand heraus, dass das Protein in Rindfleisch mäßig weniger verdaulich war, wenn es bei 194 ° F (90 ° C) für 30 Minuten im Vergleich zu 131 ° F (55 ° C) für 5 Minuten gekocht wurde (12).
Zusammenfassung
Studien, die gekochtes und rohes Rindfleisch ernährungsphysiologisch vergleichen, haben keine signifikanten Unterschiede für Vitamin B12 (außer wenn es gebraten wird) oder Folsäure gefunden. Der Proteingehalt von Rindfleisch kann weniger verdaulich werden, wenn das Fleisch längere Zeit bei hohen Temperaturen gekocht wird.