Die Namen von Obst und Gemüse, insbesondere wenn es sich um exotische Importe handelt Land, kann auf ihre Geschichte und Eigenschaften hinweisen. Physalis-Beeren haben ihren wissenschaftlichen Namen, Physalis peruviana, teilweise von ihrer papierartigen Schutzschale, die ein bisschen wie eine chinesische Laterne aussieht (was ein anderer Name für sie ist), die die glühenden goldenen Früchte enthält. Wissenschaftler nannten es prosaisch eine Blase, phusallis auf Griechisch, während der zweite Teil seines Namens seinen südamerikanischen Ursprung anzeigt, obwohl Brasilien wahrscheinlicher ist, wo es entstand, und Brasilien Kirsche ist ein anderer Name.
Fragen Sie auf dem Markt und Sie werden von Goldenberries hören, was beschreibend ist, obwohl es klingt, als wäre es aus einem ziemlich üppigen Märchen verirrt. Sie werden auch Stachelbeeren genannt, und ein Freund von mir war überrascht zu erfahren, dass es sich nicht um die ursprünglichen Stachelbeeren handelt, die die durchscheinenden grünen und sehr sauren Früchte der Familie Ribes sind. Es ist diese Säure, die sie mit Physalis verbindet, beide Früchte voller fruchtigem Geschmack, obwohl Physalis süßer und angenehmer ist.
Zur Unterscheidung der beiden Physalis heißt Cape Stachelbeere, die einige sagen, bezieht sich auf die Schale, die die Frucht wie eine Kappe oder Umhang bedeckt. Aber die üblichere Erklärung ist, dass ihr erster Zwischenstopp aus Südamerika in den fruchtbaren Ländern in der Nähe des Kaps der Guten Hoffnung war, und frühe südafrikanische Kochbücher beziehen sich auf die Frucht als ausgezeichnetes Marmeladenmaterial. Es ist nicht klar, woher der indische Begriff Tippari stammt, obwohl Hobson-Jobson, Das Wörterbuch des Indisch-Englischen unter dem Raj macht einen Stich in einen bengalischen Begriff, der aufgeblasen bedeutet, da die Abdeckung über der Frucht liegt. Und es zitiert Philip Stewart Robinsons Beschreibung aus seinem Buch In My Indian Garden (1878) von „the enticing tipari in its crackly covering.“
Aber der Begriff, der mich wirklich verwirrte, war Himbeere, wie er in Mumbai oft genannt wird. Die rote europäische Himbeere, die einige Leute jetzt in Indien anbauen, ist ebenfalls sauer, aber auf eine ganz andere, aromatischere Weise, und ihre leuchtend rote Farbe ist nichts anderes als Physalis. Dann wurde mir eines Tages klar, dass ich es falsch hörte, und was der Verkäufer meinte, war Ras-Bhari, voller Saft, was Physalis sicherlich ist. Sie sehen aus wie Kirschtomaten – sie stammen aus derselben botanischen Familie – und explodieren im Mund mit der gleichen Saftigkeit, aber eher süß-sauer als herzhaft.

Selbst jetzt, zu Beginn des Jahres, wenn die meisten Obstverkäufer in Mumbai Kisten mit Physalis an ihren Ständen ausstellen und sich die Schalen zurückziehen, um die leuchtenden Früchte zu zeigen, sehen die meisten Käufer sie misstrauisch an und kaufen nicht. Mit rund Rs160 pro Kilo sind sie nicht ganz billig, aber man bekommt viele Beeren darin und ihr intensiver Geschmack lässt sie über ihr Gewicht schlagen. Sie sind jetzt so weit verbreitet, dass sie eindeutig ziemlich weit verbreitet sind, aber ich frage mich warum, weil kaum jemand sie zu kaufen oder zu verwenden scheint. Ich habe sie noch nie benutzt gesehen, beispielsweise, als Kuchenfüllung, obwohl Frau.Bartley in ihrem indischen Kochbuch (1901) hat ein Rezept für Tipparee-Torten. Sie wären ein guter Ersatz für Kirschen in Kuchen.
Die wirkliche Ungerechtigkeit mit Physalis kommt, denke ich, im Vergleich zu Kiwis. Dies wurde zu seiner Zeit auch als Stachelbeere bezeichnet – chinesische Stachelbeere war der Begriff dafür, bevor unternehmungslustige Neuseeländer sie nach ihren einheimischen Kiwivögeln umbenannten, deren Haare wie braune Federn und runde Körper wirklich an das haarige braune Äußere der Frucht erinnern. Das durchscheinende grüne Fruchtfleisch im Inneren mit seinen Samenmustern ist wirklich verblüffend und dieser visuelle Reiz ist das Hauptverkaufsargument von Kiwis und der Grund, warum es oft für Dekorationen auf Kuchen verwendet wird.

Aber Physalis hat ein starkes visuelles Verkaufsargument, besonders wenn die Schalen nicht abgezogen, sondern nur genug zurückgeschält werden, um Flügel auf der Orangenfrucht zu werden. Es ist eine schöne, natürliche Beilage für Kuchen und eine, die unendlich besser schmeckt als Kiwis, die es seltsamerweise geschafft haben, einen natürlichen Geschmack zu erzeugen, der sich ziemlich synthetisch anfühlt. Physalis teilt sogar den einen wahren Grund, warum Kiwis der große Fruchtmarketerfolg unserer globalen Esskultur waren, die Tatsache, dass sie nach der Ernte lange Zeit gut bleiben und nicht auf dem Transportweg und in den Supermarktregalen überreifen. Kiwis bleiben gut, weshalb Vermarkter sie lieben, aber die Schalen von Physalis schützen sie auch gut, dennoch ist sie im Geschäft mit exotischen Früchten nur marginal.Kainaz Messman, die die Theobroma Patisserie in Mumbai betreibt, sagt mir, dass sie denkt, dass dies daran liegt, dass beim Kochen von Physalis diese feine Würze verloren geht. Dies erklärt nicht, warum es nicht öfter als Beilage verwendet wird (und glücklicherweise kocht niemand Kiwis), aber ich sehe, was sie meint. Es gibt Rezepte für Tippari-Chutney (Dharamjit Singh hat eines in seiner indischen Küche) und unter den ausgezeichneten Konserven, die von Linnet Mushran in Bhuira hergestellt und von Fabindia verkauft werden, gibt es eine Kapstachelbeerkonserve, und beide sind gut, aber keiner fängt den besonderen Geschmack von Physalis ein. Alles, was Sie bekommen, ist allgemeine fruchtige Schärfe mit dem Chutney und fruchtige Süße mit der Marmelade. Pamela Timms, auf ihrem wunderbaren Eat and Dust Blog, ist eine große Enthusiastin für Physalis und hat ein Rezept für Cape Gooseberry Curd, das ich noch ausprobieren muss und vielleicht funktioniert das gut.Ansonsten ist es am besten, sie ungekocht zu lassen, obwohl ein Trick von Jane Grigson in ihrem Obstbuch einen Versuch wert ist. Grigson liebte Physalis – „die schönste Frucht“ nannte sie sie, mit „einer frischen Pikantheit des Geschmacks“, und ihr Vorschlag war, sie nicht zu kochen, sondern sie mit Fondant zu bedecken. Dies ist eine Paste aus Zucker und Wasser, die zusammen zu Süßigkeiten gekocht und dann geknetet wird, um sie glatt und biegsam zu machen, so dass sie als feste Zuckerglasur verwendet werden kann, zum Beispiel auf Hochzeitstorten. Es ist schwierig, zu Hause zu machen, kann aber von Süßwarenlieferanten gekauft und dann erhitzt werden, bis es wieder weich ist und zum Beschichten verwendet werden kann. Grigsons Vorschlag war, Fondant zu verwenden, um frische Physalis zu bedecken.
Das funktioniert gut, denn die Säure der Frucht ist die perfekte Balance zur intensiven Süße des Fondants. Es ist auch nicht schwer zu tun, solange Sie daran denken, den Fondant nicht direkt zu erhitzen, sondern über einer Pfanne mit siedendem Wasser – und dass es keine Möglichkeit gibt, die Beschichtung zu machen, die Ihre Hände nicht klebrig macht! Fondant hat auch eine bestürzende Tendenz, von den glatten Häuten von Physalis zu rutschen, also wenn Sie sie nicht vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen, riskieren Sie, dass Physalis auf Fondantschlamm schwimmt. Am Ende ist es vielleicht am besten zu akzeptieren, dass Physalis so gegessen werden sollte, wie sie ist, Schale geschält, Beeren gepflückt und in den Mund geknallt – wie bei Tomaten, Die vielen Samen sind klein und essbar – für ihre saure Frische und ihren leicht wilden süßen Geschmack, der sich durch Ihren Gaumen und Ihren Hals pulsiert.