co je jogurt?

z regulačního hlediska je jogurt mléčný výrobek získaný fermentací mikroorganismů specifických pro mléko, který musí být životaschopný, aktivní a hojný v produktu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

Codex Alimentarius. Mléko a mléčné výrobky. Druhé Vydání. FAO / OMS, 2011

jak se vyrábí jogurt?

Výrobci reagovali na růst v jogurtu spotřeba zavedením mnoha různých typů jogurtu, včetně řecký jogurt, nízkým obsahem tuku a bez tuku jogurt, krémový, pít, bio-jogurty, mražené, atd… Nicméně, základní suroviny a výroby jsou v podstatě shodné.

• Syrové mléko je nejprve transportován z farmy do výroby, kde bude zpracována.
• když mléko dorazí do rostliny, jeho složení se upraví před použitím k výrobě jogurtu. Mléko je následně standardizován pro jeho sušiny, pasterované (176°F nebo 80°C) a homogenizuje
• Když pasterizace a homogenizace jsou dokončeny, mléko má se ochladit, aby 109.4-114.8° F (43-46° C) a fermentační kultury je přidáno v koncentraci 2%. Kultury se skládají ze dvou bakterií mléčného kvašení: Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Tyto jsou zvláštní fermenty jogurtu, který generuje svou konzistenci, chuť, vůni a zdravotní výhody, jako je například usnadnit trávení.
• po ochlazení lze přidat ovoce, cukr a další přísady, aby se získalo velké množství produktů a jogurt se poté zabalí.
• nakonec se produkt ochladí a skladuje při teplotách chlazení (40°F nebo 5° C), aby se zpomalila fyzikální, chemická a mikrobiologická degradace.

jaká je historie jogurtu?

jogurt je velmi staré jídlo. První stopy byly nalezeny mezi 10 000 a 5 000 PŘ. n. l. v Neolitu, v době, kdy se kočovní lidé otáčeli se na nový způsob života a počátky zemědělství pomalu vedl sedavý způsob života. V té době, populace byly také začíná domestikovat zvířata, jako jsou krávy, kozy, buvoli, jaci a velbloudi, které produkují mléko.

mezitím pastevci na Středním východě používali zvířecí střeva k výrobě pytlů určených k přepravě mléka. Střevní enzymy byly tedy v kontaktu s mlékem a mohly způsobit jeho srážení a kyselost. Takové mléko bylo snazší nosit a bylo do jisté míry prvním jogurtem. Také tyto změny pozorované u struktury mléka mohly vést k pochopení, že mléčný výrobek by mohl být konzervován po relativně dlouhou dobu, jak je dnes dobře známo.

jogurt si prošel staletími a rozšířil se po celém světě. Jogurt byl představen do Západní Evropy v 16. století Králem Francie, Francois 1., poté, co byl uveden jako léčba pro závažné průjem, lékařem z Turecka.

než bylo o bakteriích známo cokoli, laktóza v mléce byla díky startovacím kulturám přeměněna na kyselinu mléčnou, čímž se zabránilo mléku před patogeny. Tato transformace byla provedena naočkováním čerstvého mléka malým množstvím kyselého mléka. Pro lidi žijící v nejistých podmínkách byly takové fermentované mléčné výrobky bezpečným zvykem konzervovat mléko.

v roce 1909 nositel Nobelovy ceny Elie Metchnikoff navrhl, že stárnutí je způsobeno toxickými bakteriemi ve střevech a že kyselina mléčná může prodloužit život.

v průběhu 20. století se jogurt začal vyrábět za účelem komerčního prodeje. První Továrna na jogurt byla otevřena v roce 1932 ve Francii Danielem Carassem. Jeho potenciální přínosy pro zdraví vyvolaly takový zájem, že jogurt byl poprvé prodán v lékárnách. Dnes je jogurt široce uznáván jako zdravé jídlo a je stále součástí mnoha diet po celém světě.

další informace:

• Fisberg M, Machado R. historie jogurtu a současné vzorce spotřeby. Nutr Rev 2015; 73:4-7

• Aryana KJ, Olson DW. 100letá recenze: jogurt a jiné kultivované mléčné výrobky. J Dairy Sci 2017; 100: 9987-10013.

jaké jsou různé druhy jogurtu?

Existuje mnoho odrůd jogurt na trhu, v závislosti na výrobní postup a ingredience, přidal se k jogurtu před nebo po kvašení:

• typ mléka (odstředěného, polotučného nebo plnotučného) a nakonec přidáním smetany, bude určovat konečný obsah tuku v jogurtu.
• u míchaného jogurtu se mléko fermentuje do plášťové fermentační nádrže. Po fermentaci se obsah míchá. Ovoce a chuť mohou být začleněny, pak se obsah ochladí a produkty jsou baleny a skladovány při teplotách chlazení.
• u jogurtu ve stylu set, známého také jako francouzský styl, se mléko před balením naočkuje fermenty a přidává se s dalšími přísadami (příprava ovoce, cukr, příchutě…). Fermentační proces probíhá v obalech během inkubační doby, po které se produkt ochladí a skladuje při teplotách chlazení.
• pitný jogurt je míchaný jogurt, který má nízký celkový obsah pevných látek a který byl podroben homogenizaci, aby se dále snížila viskozita. Poté mohou být přidány sladidlo, aromatické a barvicí přísady a produkt je balen v lahvích.

co je řecký jogurt?

řecký jogurt se tradičně získává namáháním normálního jogurtu, což mu dává silnější strukturu.

je To koncentrované fermentované mléko, jak je definováno v Codex Alimentarius, který určuje, že obsah bílkovin musí být nejméně 5.6 g na 100 g.

během procesu vypouštění se odstraní vodná část mléka-syrovátka nebo laktoserum – což vysvětluje nízký obsah laktózy v řeckém jogurtu.

k dnešnímu dni však neexistuje žádné kontrolované označení, ať už pro řecký jogurt nebo jogurt v řeckém stylu. Názvy upravují pouze místní vyhlášky, které se liší od jedné země k druhé. Tržní postupy i názvy se tedy v jednotlivých zemích liší: řecký jogurt, jogurt v řeckém stylu, napjatý jogurt atd.

čtení štítku poskytuje užitečné objasnění skutečné povahy jogurtu.

Objevte speciální infographic o řeckém jogurtu

co je fermentace kyseliny mléčné?

fermentace kyseliny mléčné je proces, při kterém se mléko přemění na jogurt. Vyplývá to z působení mléčných fermentů, které jsou pro jogurt dva specifické mikroorganismy: Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

fermentace kyseliny mléčné se také používá při výrobě zelí, kyselého piva nebo četné fermentované zeleniny (tempeh, kimchi,…).

během fermentace se mléčný cukr (laktóza) nejprve převede na glukózu a galaktózu, poté se tyto jednoduché cukry přemění na kyselinu mléčnou.

vznik kyseliny mléčné dává nějaké kyselosti (pH 4.5), který pomáhá koagulaci bílkovin (kaseinů) a nastavit mléka, výrobu konkrétní textura jogurtu. Fermentace kyseliny mléčné také produkuje sloučeniny (oxid uhličitý, peptidy, aminokyseliny…), které dodávají jogurtu jeho výraznou chuť.

doplňkové zdroje:

• https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/yogurt-and-fermented-beverages

• http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html

• https://www.dairycouncil.co.uk/consumers/industry/how-is-it-made/yogurt

What is the nutrient composition of Yogurt? Some Nutrition Facts

PLAIN YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	263	237	192
Energy (kcal)	63	57	46
Proteins (g)	5.3	4	4.3
Carbohydrates (g)	7	3.5	6.3
incl. sugars** (g)	7	3.5	6.3
Total Lipid (fat) (g)	1.6	2.6	0.3
incl. total saturated fatty acids(g)	1	1.6	0.1
incl. cholesterol (mg)	6	13	1
Calcium (mg)	183	128	140
Potassium (mg)	234	176	187
Sodium (mg)	70	50	57
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

SWEETENED YOGURT*
average data/100g	USA	France	Spain
Energy (kJ)	355	355	322
Energy (kcal)	85	85	77
Proteins (g)	4.9	3.4	4.5
Carbohydrates (g)	13.8	12.5	13.8
incl. sugars** (g)	13.8	12.5	13.8
Total Lipid (fat) (g)	1.3	2	0.3
incl. total saturated fatty acids (g)	0.8	1.3	0.11
incl. cholesterol (mg)	5	10	1
Calcium (mg)	171	120	149
Potassium (mg)	219	157	191
Sodium (mg)	66	49	66
Source	USDA	CIQUAL	BEDCA

*The average composition varies from one country to another as yogurt maybe skimmed or whole milk depending on the country and database

**total sugars include the lactose naturally přítomné v jogurtu (vzhledem k přirozené složení mléka a bez slazení roli)

složení živin jogurtu je založen na nutriční složení mléka, z něhož je odvozen. Konečné složení je určeno:

• zdroj a typ mléčné sušiny, které mohou být přidány před kvašením,
• mléčné kvašení a kmeny bakterií použité v procesu kvašení,
• teplota
• doba trvání procesu fermentace, doba skladování, a tím
• přísady (např. ovoce) které mohou být přidány v některých typů jogurtu

Jogurt je vynikajícím zdrojem bílkovin s vysokým skóre kvality, spojené s vysokou stravitelnost a bohatost na esenciální aminokyseliny. Kromě toho jsou bílkoviny obsažené v jogurtu snadněji stravitelné než bílkoviny standardního mléka. To by mohlo být výsledkem fermentačního procesu, který je rozbíjí v menších entitách. Vysoce kvalitní bílkoviny jogurtu přinášejí trvalou sytost. Studie například zjistila, že v polovině odpoledne byly ženy méně hladové po jogurtu s vysokým obsahem bílkovin než po sušenkách s vysokým obsahem tuku nebo čokoládě.

jogurt obsahuje také širokou škálu mastných kyselin.

jogurt je zdrojem vitamínů a mikroživin (vápník, draslík). Obsahuje také hořčík a hořčíku koncentrace v mléce jsou relativně konstantní, s některými rozdíly v průběhu laktace: kolem 12 mg na 100 g (Haug et al. 2007).

Zdroje:

• USDA Národní Živin Databáze pro Standardní Referenční Odkaz Uvolnění

• Base de Datos Española de Composición de alimentos

• Table de složení nutritionnelle des aliments, CIQUAL, ANSES

Co je zdravá svačina? Je jogurt zdravou svačinou?

klíč ke zdravému snackingu je založen na hustotě živin a stravovacích návycích. Dobré stravovací návyky by měly zahrnovat stravování pouze při hladu: nejen pro potěšení nebo například v reakci na stres nebo nudu.

velikost porce občerstvení je také důležitá. „Ideální“ zdravé občerstvení by mělo mít vysokou hustotu živin. Naproti tomu nezdravé občerstvení má nízký obsah živin vzhledem k jeho energetickému obsahu(také kvalifikovaný jako bohatý na „prázdné kalorie“). Například jogurt může být zdravé občerstvení.

dozvědět Se více o zdravé mlsání, přečtěte si prosím naše specializované praktické listy a infografiky:

• Přechod na živiny bohaté potraviny pro zdravější stravy
• Zdravé swapy s jogurtem

Jaké jsou zdravotní výhody Jogurtu?

pravidelný příjem jogurtu se jeví jako nezbytný k zajištění udržitelného přínosu pro hostitele. Jogurt a mléčné výrobky jsou uznávány většinou regulačních orgánů a vědeckých institucí jako součást zdravé výživy (srov. Americké pokyny nebo francouzské pokyny).

jogurt se vyznačuje živými bakteriemi, které kromě vysoké hustoty živin a chutnosti prokázaly zlepšení trávení laktózy (EFSA 2010b).

nedávné studie naznačují, že jogurt by mohl hrát cennou roli ve zdraví. Objevte prosím všechny příznivé účinky jogurtu na zdraví na každé následující téma:

• Jogurt a zdraví Kostí
• Jogurt a trávení Laktózy
• Jogurt a Metabolických onemocnění
• Jogurt a Živin
• Jogurt a Výživy ekonomika
• Jogurt a řízení Hmotnosti

Proč je jogurt se doporučuje od dětí až starších lidí?

zdraví kostí je důležité po celý život. Ještě pořád, existují dva hlavní okamžiky v životě, kdy potřebují lidé musí být obzvláště opatrní kostí; mládí a stáří.

jogurt je bohatý protein a několik mikroživin, které jsou důležité pro zdraví kostí, jako je vápník, vitamin D a draslík. Živé bakterie obsažené v jogurtech a přidaných probiotikách mohou navíc zlepšit absorpci vápníku, a proto zlepšit zdraví kostí.

pravidelná konzumace jogurtu je spojena se zlepšením zdraví kostí u dětí a dospívajících. Mezi čínskými dětmi byla provedena studie s cílem posoudit dopad suplementace v jogurtu: během 9 měsíců, po dobu 5 dnů v týdnu, byl do obvyklé stravy předškolních dětí přidán jeden jogurt. Tato studie ukázala, že děti, které konzumovaly více jogurt měl lepší růst, výška a přibývání na váze a zvýšené kostní minerální hustotu vyšší než ty, kteří neměli dostávat doplňkové jogurty.

kromě toho se jogurt doporučuje starším osobám pro podporu zdraví kostí. Aby se zabránilo osteoporóze, studie prováděné u starších dospělých udržují strategii povzbuzování k tomu, aby jedli více jogurtů, zejména jogurtů obohacených vitamínem D a vápníkem. Několik studií také podporuje propagaci jogurtu u starších lidí tím, že ukazuje asociace mezi zlomeninou kyčle a jogurtem: u starších dospělých je spotřeba jogurtu spojena s nižším rizikem zlomenin kyčle.

může spotřeba jogurtu zlepšit zdraví střev?

je To nyní uznal, že to, co jíme, může ovlivnit mikroorganismy hostil v našich střevech. Fermentace zahrnuje přeměnu syrových potravin mikroorganismy. Tento konkrétní proces může potravinám přinést výhody, což upozorňuje na výzkum.

Jogurt je fermentovaný mléčný výrobek, obsahující miliony živých mikroorganismů, které mohou ovlivnit složení střevní mikroflóry a tedy zlepšují střevní zdraví.

vzhledem k tomu, jak se předpokládá, že jeho probiotika modulují střevní mikrobiotu, může jogurt předcházet a léčit gastrointestinální poruchy. Je zapotřebí dalšího výzkumu, aby bylo možné lépe porozumět vazbám mezi konzumací jogurtu a léčbou gastrointestinálních onemocnění.

jogurt může také chránit střevní bariéru podporou produkce mucinu.

mohu jíst jogurt, když jsem nesnášenlivý na laktózu?

intolerance laktózy může být důsledkem přirozeného fyziologického jevu. Laktóza je přírodní cukr mléka trávený lidmi díky enzymu zvanému laktáza. Aktivita laktázy klesá od dětství až do dospělosti a může vést k nedostatku. Tato intolerance postihuje téměř tři čtvrtiny světové populace s frekvencí různých geograficky podle země a regionu a věku jedince.

nedostatek Laktázy způsobuje maldigestion laktózy, což často vede k úplné nebo částečné vyloučení mléka a mléčných výrobků, které není vždy odůvodněno. To může znamenat další potíže při uspokojování potřeb vápníku dítěte nebo dospělého a riskuje jejich zdraví kostí.

Na rozdíl od konvenční moudrosti může být spotřeba mléčných výrobků udržována za určitých hygienických a dietních pravidel. Začlenění mléčných výrobků, včetně jogurtu, zlepšuje kvalitu stravy a snižuje nedostatek živin.

laktóza v jogurtu je trávena účinněji než jiné mléčné zdroje laktózy, protože bakterie vlastní jogurtu pomáhají při jeho trávení. Jogurt má zvláštní vlastnost, že je dobře snášen jedinci, kteří považují laktózu za obtížně stravitelnou. Umožňuje jim získat všechny nutriční výhody mléka. Proto je užitečné alternativou k mléčné splnit denní potřeby vápníku a pomáhají předcházet osteoporóze. Proto se důrazně doporučuje pravidelná konzumace alespoň jedné porce jogurtu denně. To zlepšuje trávení laktózy díky své specifické živé kultury (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus),které zůstávají aktivní po celou cestu přes trávicí trakt. Kromě toho jeho konzistence tlustší než mléko ponechává více času na to, aby zbytková laktáza působila.

Chcete-li se dozvědět více o intoleranci laktózy, navštivte naše vyhrazené Q&a o intoleranci laktózy.

mám se vyhnout konzumaci jogurtu, pokud mám metabolický syndrom nebo kardiovaskulární onemocnění?

Studie ukázaly, že jogurt a mléčných výrobků by mohly působit na většinu komponent metabolického zdraví, včetně :

• hmotnost a obvod pasu,
• krevní tlak,
• dyslipidemie a
• hyperglykémie.

systematický přehled důkazů naznačil potenciální přínos konzumace mléka z hlediska rizika metabolického syndromu (Crichton a kol. 2011).

Další informace o účincích a navštivte naše stránky o kardiovaskulárním zdraví.

je možné konzumovat jogurt, zatímco trpí alergií na kravské mléko?

alergie na bílkoviny kravského mléka je imunitní odpověď na minutové množství bílkovin kravského mléka a je obvykle detekována v raném dětství. Postihuje pouze 2% až 6% kojenců a zmizí ve dvou třetinách případů kolem věku 2 nebo 3 let. Ve Francii to postihuje 0, 6% dětí mladších 15 let (a je mnohem méně rozšířené než alergie na vejce nebo arašídy).

velmi málo dospělých (0, 1% až 0, 5%) je alergických na mléko. Příznaky jsou převážně zažívací a v závislosti na jednotlivci mohou být doprovázeny například bolestmi svalů nebo kloubů, bolestmi hlavy, nevolností, letargií, akné, bolestmi v krku. Často alergie na bílkoviny kravského mléka je zaměňována s nesnášenlivostí laktózy, ale na rozdíl od intolerance laktózy, alergie na kravské mléko vyžaduje, aby zcela vyhnout mléčné výrobky.