i antiken krossades bär till fots i en fat eller grop
den korkskruvformade matarskruven sitter ovanpå en mekanisk Kross-destemmer. Druvkluster matas in i maskinen, där de först krossas och sedan destemmas. Stammar går ut i slutet, medan juice, skinn, frön och lite skräp lämnar botten.
krossning är processen när man försiktigt pressar bären och bryter skinnen för att börja frigöra bärens innehåll. Destemming är processen att ta bort druvorna från rachis (stammen som håller druvorna). I traditionell och mindre skala vinframställning krossas de skördade druvorna ibland genom att trampa dem barfota eller genom att använda billiga småskaliga krossar. Dessa kan också destem samtidigt. I större vingårdar används emellertid en mekanisk Kross / destemmer.Beslutet om destemming är annorlunda för rött och vitt vinframställning. Generellt när man gör vitt vin krossas frukten bara, stjälkarna placeras sedan i pressen med bären. Närvaron av stjälkar i blandningen underlättar pressning genom att låta juice flöda förbi platta skinn. Dessa ackumuleras vid kanten av pressen.För röd vinframställning avlägsnas druvorna vanligtvis före jäsning eftersom stjälkarna har ett relativt högt tannininnehåll; förutom tannin kan de också ge vinet en vegetabilisk arom (på grund av extraktion av 3-isobutyl-2-metoxipyrazin som har en arom som påminner om gröna paprika.) Ibland kan vinmakaren besluta att lämna in dem om druvorna själva innehåller mindre tannin än önskat. Detta är mer acceptabelt om stjälkarna har ’mognat’ och började bli brun.Om ökad hudutvinning önskas kan en vinmakare välja att krossa druvorna efter destemming. Avlägsnande av stammar först betyder att inget stamtannin kan extraheras. I dessa fall passerar druvorna mellan två rullar som pressar druvorna tillräckligt för att separera huden och massan, men inte så mycket som att orsaka överdriven klippning eller rivning av hudvävnaderna. I vissa fall, särskilt med ”känsliga” röda sorter som Pinot noir eller Syrah, kan hela eller delar av druvorna lämnas okrossade (kallade ”hela bär”) för att uppmuntra kvarhållandet av fruktiga aromer genom partiell kolmaceration.
krossade druvor som lämnar krossen
de flesta röda viner får sin färg från druvskinn (undantaget är sorter eller hybrider av icke-vinifera vinstockar som innehåller juice pigmenterad med det mörka Malvidin 3,5-diglukosidantocyanin) och därför är kontakt mellan saften och skinnet viktigt för färg extraktion.Röda viner produceras genom att destemma och krossa druvorna i en tank och lämna skinnen i kontakt med saften under hela jäsningen (maceration). Det är möjligt att producera vita (färglösa) viner från röda druvor genom den snabba pressningen av okrossad frukt. Detta minimerar kontakten mellan druvsaft och skinn (som vid tillverkningen av Blanc de noirs mousserande vin, som härrör från Pinot noir, en röd vinifera druva.)
de flesta vita viner bearbetas utan destemming eller krossning och överförs från plockfack direkt till pressen. Detta för att undvika extraktion av tannin från antingen skinn eller grapeseeds, samt upprätthålla korrekt juice flöde genom en matris av druvkluster snarare än lösa bär. Under vissa omständigheter väljer vinmakare att krossa vita druvor under en kort period av hudkontakt, vanligtvis i tre till 24 timmar. Detta tjänar till att extrahera smak och tannin från skinnen (tannin extraheras för att uppmuntra proteinutfällning utan överdriven Bentonittillsats) såväl som kaliumjoner, som deltar i bitartratutfällning (grädde av tandsten). Det resulterar också i en ökning av juiceens pH vilket kan vara önskvärt för alltför sura druvor. Detta var en praxis vanligare på 1970-talet än idag, men fortfarande praktiseras av vissa Sauvignon blanc och Chardonnay producenter i Kalifornien.
När det gäller rosaxi-viner krossas frukten och de mörka skinnen lämnas i kontakt med saften bara tillräckligt länge för att extrahera den färg som vinmakaren önskar. Musten pressas sedan och jäsningen fortsätter som om vinmakaren gjorde ett vitt vin.
jäst är normalt redan närvarande på druvorna, ofta synlig som ett pulverformigt utseende av druvorna. Den primära eller alkoholhaltiga jäsningen kan göras med denna naturliga jäst, men eftersom detta kan ge oförutsägbara resultat beroende på de exakta typerna av jäst som finns, tillsätts odlad jäst ofta till musten. Ett av de största problemen med användningen av vilda jäsningar är misslyckandet för jäsningen att gå till färdigställande, det vill säga att vissa socker förblir ojästa. Detta kan göra vinet sött när ett torrt vin önskas. Ofta leder vilda fermenter till produktion av obehaglig ättiksyra (ättika) produktion som en biprodukt.
ett lock av druvskinn bildas på ytan av jäsande rött vin.
under den primära jäsningen matar jästcellerna på sockerarterna i musten och multiplicerar och producerar koldioxidgas och alkohol. Temperaturen under jäsningen påverkar både slutproduktens smak och jäsningens hastighet. För röda viner, temperaturen är typiskt 22 till 25 c c, och för vita viner 15 till 18 C C.För varje gram socker som omvandlas produceras ungefär ett halvt gram alkohol, så för att uppnå en 12% alkoholkoncentration bör musten innehålla cirka 24% socker. Sockerprocenten av musten beräknas utifrån den uppmätta densiteten, mustvikten, med hjälp av en specialiserad typ av hydrometer som kallas en sackarometer. Om sockerhalten i druvorna är för låg för att erhålla önskad alkoholprocent kan socker tillsättas (chaptalisering). Vid kommersiell vinframställning är chaptalisering föremål för lokala bestämmelser.
alkohol på mer än 12% kan uppnås genom att använda jäst som tål hög alkohol. Vissa jäst kan producera 18% alkohol i vinet men extra socker tillsätts för att producera en hög alkoholhalt.
under eller efter alkoholjäsningen kan en sekundär eller malolaktisk jäsning också äga rum, under vilken specifika bakteriestammar (lactobacter) omvandlar äppelsyra till den mildare mjölksyran. Denna jäsning initieras ofta genom ympning med önskade bakterier.
PressingEdit
pressning är handlingen att applicera tryck på druvor eller pressrester för att separera juice eller vin från druvor och druvskinn. Pressning är inte alltid en nödvändig handling vid vinframställning; om druvor krossas finns det en betydande mängd juice omedelbart befriad (kallad frigående juice) som kan användas för vinifiering. Vanligtvis är denna frigående juice av högre kvalitet än pressjuicen. Pressad juice är vanligtvis mindre i kvalitet på grund av frisättning och ökning av totala fenolföreningar, såväl som browning-index och C6-alkoholnivåerna. Dessa föreningar är ansvariga för den örtliknande smaken som uppfattas i vin med pressade druvor. De flesta vingårdar använder dock pressar för att öka sin produktion (gallon) per ton, eftersom pressad juice kan representera mellan 15% -30% av den totala juicevolymen från druvan.
pressar verkar genom att placera druvskinn eller hela druvkluster mellan en styv yta och en rörlig yta och sakta minska volymen mellan de två ytorna. Moderna pressar dikterar varaktigheten och trycket vid varje presscykel, vanligtvis ramp från 0 Bar till 2,0 Bar. Ibland väljer vinmakare tryck som skiljer strömmarna av pressad juice, kallas att göra ” pressskärningar.”När trycket ökar ökar mängden tannin som extraheras från skinnen till saften, vilket ofta gör den pressade saften alltför tannisk eller hård. På grund av placeringen av druvsaftbeståndsdelar i bäret (vatten och syra finns främst i mesocarp eller massa, medan tanniner främst finns i exocarp eller hud och frön) tenderar pressad juice eller vin att vara lägre i surhet med högre pH än den frigående saften.
Antik trävinpress framför världsarvs vingårdar
före tillkomsten av modern vinframställning var de flesta pressar korgpressar av trä och drivs manuellt. Korgpressar består av en cylinder av träplattor ovanpå en fast platta, med en rörlig platta som kan tvingas nedåt (vanligtvis med en central spärrskruv.) Pressoperatören lastade druvorna eller pressrester i träcylindern, satte toppplattan på plats och sänkte den tills juice flödade från träskivorna. När juiceflödet minskade spärrades plattan ner igen. Denna process fortsatte tills pressoperatören bestämde att kvaliteten på pressad juice eller vin var under standard, eller alla vätskor hade pressats. Sedan början av 1990-talet har moderna mekaniska korgpressar återupplivats genom avancerade producenter som försöker replikera den skonsamma pressningen av de historiska korgpressarna. Eftersom korgpressar har en relativt kompakt design, erbjuder presskakan en relativt längre väg för saften att resa innan den lämnar pressen. Man tror av förespråkare för korgpressar att denna relativt långa väg genom druv-eller pomacekakan fungerar som ett filter för fasta ämnen som annars skulle påverka pressjuiceens kvalitet.
med röda viner pressas musten efter primär jäsning, som skiljer skinn och annat fast material från vätskan. Med vitt vin separeras vätskan från musten före jäsning . Med rose kan skinnen hållas i kontakt under en kortare period för att ge färg till vinet, i så fall kan musten också pressas. Efter en period där vinet står eller åldras separeras vinet från den döda jästen och eventuella fasta ämnen som återstod (kallas lees) och överförs till en ny behållare där ytterligare jäsning kan äga rum.
PigeageEdit
Pigeage är en fransk term för hantering av surhet och sekundär pressning av druvor i jäsningstankar. För att göra vissa typer av vin sätts druvor genom en kross och hälls sedan i Öppna jäsningstankar. När jäsningen börjar skjuts druvskinnarna till ytan av koldioxidgaser som släpps ut i jäsningsprocessen. Detta lager av skinn och andra fasta ämnen kallas locket. Eftersom skinnen är källan till tanninerna måste locket blandas genom vätskan varje dag eller ”stansas”, vilket traditionellt görs genom att stampa genom kärlet.