det här inlägget innehåller affiliate länkar, för att ta reda på mer information, läs min ansvarsfriskrivning policy – https://www.bostongirlbakes.com/disclosure-policy/..

När det gäller att baka perfekta chokladchipkakor låter det så enkelt. Något vi växte upp med. Men sedan av någon anledning dina kakor komma ut platt, alltför kakig, och ibland bara verkar ha ett sinne för sin egen! Vad ger? Det handlar om att känna till lite cookievetenskap. I det här inlägget lär du dig vilket mjöl som är bäst för Kakor. Och vad händer när du byter ett mjöl mot ett annat. Fortsätt läsa för att kolla in alla fantastiska cookie science-resultat.

Chocolate chip cookies var en av de första sakerna jag minns att jag försökte på egen hand i köket. Jag ”följde receptet” eller så tänkte jag.

och vad jag minns mest är att varje gång jag försökte chocolate chip cookies resultaten alltid skilde sig. Hur i hela friden är det möjligt? Jag använder samma ingredienser. Jag grädde mitt smör. Vissa var platta kakor, vissa var Sega och krispiga. Några cakey. Vad ger?

Tja när det gäller den perfekta kakan har mycket att göra med ingrediensernas vetenskap. Förstå hur ingredienserna fungerar hjälper dig att uppnå den perfekta kakan i slutändan.

idag handlar det om vad mjöl gör i våra kakor och vilket mjöl som är bäst. Låt oss dyka in ska vi?

Vad gör mjöl i kakor?

innan vi dyker in i cookie science-resultaten låt oss diskutera vad mjöl faktiskt gör för våra kakor. Jag tycker om att tänka på mjöl som tegelstenarna i kakbyggnaden.

mjöl hjälper till att ge struktur till våra kakor på grund av proteinet, gluten, som bildas när mjölet blir hydratiserat.

detta innebär att mjölet kan ansvara för att göra våra kakor: Sega, kakiga, till och med torra och smuliga.

skillnaden i vår kakstruktur kan då komma ner till 2 faktorer:

• typ av mjöl som används (olika mjöl har olika protein innehåller vilket innebär att olika mängder gluten bildas)
• mängd mjöl som används – felaktig mätning kan resultera i en kaka som är torr och smulig jämfört med seg och delikat.

till exempel en kaka där du vill att den ska hålla sin form – som shortbread eller biscotti – mer mjöl kommer att användas i proportion till vätskan. (källa: fin matlagning)

Vad är Gluten?

När det gäller perfekt kakbakning, förståelse av gluten och hur det bildas är ett steg i rätt riktning för att få kakans framgång i köket.

Gluten bildas faktiskt mellan två proteiner, gliadin och glutenin och när vätska tillsätts kombineras för att bilda gluten.

och ju mer gluten som bildas, desto mer struktur kommer ditt bakade goda att ha. Perfekt för bröd. Dåligt för Kakor.

tänk på gluten som en slinky. Detta protein, som en slinky kan sträcka och expandera vilket innebär att det kan ge mycket struktur och form (aka rulla det i tunna blad av puffigt bakverk), kan fälla gaser (aka koldioxid vid bakning av bröd) och ge den chewiness vi älskar (Tänk bröd och al dente pasta).

och olika typer av mjöl kommer att ha olika proteininnehåll. Vilket innebär att mängden gluten som bildas varierar beroende på vilken typ av mjöl du väljer att använda. Och hur mycket blandning du gör.

kom bara ihåg:

mer protein = mer gluten. Mer gluten = mer tugga.

vilka är de olika typerna av mjöl och deras användningsområden?

naturligtvis för att fullt ut förstå vad som hände med varje kaka parti gjord med olika mjöl. Jag tycker att det är viktigt att du förstår de olika typerna av mjöl och deras användning.

olika mjöl har olika proteininnehåll. Ju högre proteininnehåll, desto mer struktur kommer det att ge dina cookies.

• mer struktur = mer tugga.

nedan är proteininnehållet i de vanligaste mjöl du kan använda:

all Purpose mjöl

”arbetshäst” av mjöl. Om ett recept kräver ”mjöl” ska det antas att du använder alla ändamål. Om du ska lagra ett mjöl i ditt skafferi gör det här. Det kan hittas som blekt eller Oblekt.

proteininnehåll: vanligtvis cirka 10-12%.

används bäst för: detta är det häftmjöl du borde ha till hands. Den kan användas för nästan alla bakrecept-naturligtvis kakor.

bröd mjöl

bröd mjöl är min gå till mjöl om jag vill ha en seg konsistens.. Det högre proteininnehållet skapar mer gluten. Mer glutenbildning innebär att mer koldioxid kommer att fångas mellan glutensträngarna som hjälper till att göra att bröd eller pizzadeg stiger.

proteininnehåll: 12-14%.

används bäst för: jästbröd, pizzadeg och konditorivaror som smördeg. Men detta mjöl kan också användas för att ge mer struktur till dina chocolate chip cookies.

kaka mjöl

detta är din gå till mjöl för Kakor och andra bakverk där ömhet är gynnsam. Du kan prova att göra din tårta mjöl.

proteininnehåll: 5-8%.

används bäst för: Kakor naturligtvis. Duh, eller hur? Speciellt för vissa typer av kakor som ängelmat, genoise eller svampkakor. Och med det sagt, Jag gillar att använda tårtmjöl i mina muffins också. Men du kan också prova att använda tårtmjöl i dina muffins, scones, till och med dina kakor för ett ömt bakat gott i slutändan.

fullkornsmjöl

detta mjöl använder 100% av vetekärnan, vilket innebär att när du använder detta mjöl kommer dina bakverk att bli tyngre och tätare än om du skulle använda ett vitt mjöl. Du kommer också att märka en skillnad i färg med detta mjöl och det beror igen på att alla 3 delar av kärnan används.

naturligtvis finns det sorter av fullkornsmjöl samt. Jag brukar antingen använda fullkornsmjöl, vitt fullkornsmjöl eller fullkornsmjöl.

Pro Tips: Jag gillar att ersätta hälften av mjölet som krävs i ett recept, med fullkornsmjöl.

proteininnehåll: cirka 13,5%.

används bäst för: kakor, bröd, våfflor, pannkakor, pizzadeg, Pasta

hur man lagrar det: detta mjöl kan dra nytta av att förvaras i frysen (eller kylskåpet). Det har inte så länge som en hållbarhet som vitare mjöl gör.

Du kan läsa på djupet för alla olika typer av mjöl och deras användning här.

Hur mäter du mjöl?

så förutom att välja rätt typ av mjöl. Den perfekta kakan kommer också att mäta ditt mjöl korrekt.

Jag tror att när det gäller bakning är det ett av de största misstagen människor gör. Eftersom de flesta amerikaner mäter i volym (aka du använder dina mätkoppar) istället för vikt (med en köksskala) kan mängden mjöl som hamnar i koppen variera.

Jag tänker på det som att packa en resväska. Vi kan alla packa det annorlunda. Packa det lätt. Stuff det till randen den punkt du måste sitta på den för att zip den (Japp jag är den här typen av packer). Flygplatserna vet detta så när du kommer dit, vad gör de? De väger väskan.

samma gäller för att mäta ditt mjöl. Vi kan packa olika mängder mjöl i koppen. Så bästa praxis är naturligtvis att använda en köksvåg så det finns inget utrymme för fel. Men om du använder dina torra mätkoppar (jag får det, jag gör det fortfarande), kom ihåg dessa tre saker:

• först fluff upp ditt mjöl. Mjölet kan packas ner i behållaren medan det sitter. Så jag ger det alltid en rörelse och luftar mjölet först.
• sked mjölet i din mätkopp. Packa inte ner den (kom ihåg resväskans analogi). Och skaka inte koppen så att mjölet sätter sig i det.
• nivå av det. Jag använder alltid antingen en liten spatel eller baksidan av en smörkniv för att få den här delen klar.

Klicka Här mer på – > hur man mäter mjöl och varför det är viktigt att göra det korrekt

vilket mjöl är bäst för Kakor?

Ok den del du har väntat på. Vilket mjöl som är bäst är för dina kakor. Först av det beror verkligen på vad du vill uppnå. Så här är vad jag gjorde-jag testade samma recept (receptet är bifogat) av chocolate chip cookies. Det enda jag ändrade var typen av mjöl. Resten stannade på samma sätt-samma kakark, ugnstemperatur, krämningstid och resten av ingredienserna.

här är de typer av mjöl som jag testade:

• oblekt all purpose mjöl (detta var min kontroll cookie)
• blekt all Purpose mjöl
• fullkornsmjöl
• Cake mjöl
• bröd mjöl
• mindre mjöl än kontroll receptet’

kontrollreceptet

detta chocolate chip cookie recept använde 1 1/2 koppar oblekt all purpose mjöl. Denna kaka var seg med skarpa kanter.

Cookie Testresultat

här är resultaten av cookie-testerna jag gjorde med att ändra typen (eller mängden) mjöl som användes. Som du kan berätta bara genom att ändra mjölet resulterade i en helt annan kaka varje gång. Låt oss bryta ner varje kaka…

bröd mjöl

detta tror jag var överlägset min favorit av alla kaktester. Brödmjölet gav det lite mer struktur på grund av det högre proteininnehållet. Det var mjukt, segt, med skarpa kanter. Precis som jag gillar mina kakor.

kaka mjöl

eftersom kaka mjöl har en lägre proteinhalt denna kaka jag hittade var lite mjukare och mer delikat. Kakans kanter blev inte lika krispiga heller. Och kakans färg var också lite blekare.

blekt mjöl

denna kaka var förmodligen närmast i konsistens och utseende jämfört med kontrollreceptet. Jag ska gissa att någon annan förmodligen inte skulle märka någon skillnad alls. Men jag kommer att säga att jag märkte att kakan inte spred sig så mycket, har ganska samma krispiga kanter och var lite mjukare. Eftersom blekt mjöl har en något lägre proteinhalt än oblekt mjöl på grund av blekningsprocessen ändrade det strukturen något.

fullkornsmjöl

denna kaka var definitivt den mest annorlunda än kontrollreceptet. Men det var att förvänta sig. Kakan var mycket mörkare i färg eftersom fullkornsmjöl innehåller det mörkare yttre skiktet, kallat kli. Det spred sig inte lika mycket eller hade ganska samma ömhet som kontrollreceptet. Men om du vill göra en kaka som har mer näringsämnen så är det definitivt något värt att försöka. Jag rekommenderar alltid att du använder 1/2 fullkornsmjöl och 1/2 all purpose mjöl. Du kanske också gillar att använda vitt helmjöl. Du får alla näringsämnen men ett mycket mjukare mjöl.

mer mjöl

Jag tror att detta test var en av mina favoriter för att se vad som hände. Jag lade till en extra 1/2 kopp mjöl till kontrollreceptet. På grund av det extra mjölet var kakan tjockare och spred sig inte så mycket. Det var definitivt min minst favorit eftersom det nästan var lite torrt och smuligt. Därför betonar jag alltid vikten av att mäta ditt mjöl korrekt. För mycket mjöl resulterade definitivt inte i min favoritkaka.

mindre mjöl

denna kaka sprider uppenbarligen mest. Jag minskade mjölet med 1/2 kopp. Utan rätt mängd mjöl för att ge struktur sprids denna kaka i en stor gammal pöl. Det hade stora krispiga kanter men på grund av all spridning. Om du gillar tunna och krispiga kakor är det här vägen att gå. Så om du tycker att dina kakor sprids för mycket, kan det bero på fel mängd mjöl som används.

Jag hoppas att detta svarade på frågan för dig om vilket mjöl som är bäst för Kakor. För mig antar jag att det är en preferens. Om du vill ha mjuk och kakig, kakig, tunn och krispig. Att bara ändra typen av mjöl eller mängden kan ge mycket olika kakor!

Om du gillar denna cookie science post, Låt mig veta och lämna mig en kommentar och stjärnklassificering nedan!