att göra marshmallows kan verka som en liten bit av magi, titta på allt piska upp i en fluffig, wobbly skum och låt det sätta i perfekta små moln. Jag började det som visade sig vara ett mycket utmanande äventyr att göra veganska marshmallows för några veckor sedan och slutligen, efter cirka 20 försök, kom på något jag var nöjd med!
experiment med agar
först började jag med standard vegan sub för gelatin, agar agar, som är gjord av tång. Jag fann att när jag använde detta, mina marshmallows bara inte satt ordentligt och skulle kollapsa så snart tryck applicerades på dem. Att öka mängden agar leder bara till obehagligt gummy/täta marshmallows som inte skulle rosta ordentligt. Så tillbaka till ritbordet gick jag!
Jag hade skrivit om mina marshmallows på instagram och pratade med Ellie från Kinda Co om det. Hon använder carageenan för att göra smält vegansk ost och rekommenderade att jag försöker det istället för agar (som inte heller smälte tillfredsställande i en rostad marshmallow).
går vidare till vege-gel..
Jag hade spionerat en ’vegetarisk’ gelatinersättning i snabbköpet som heter ’vege-gel’ från Dr Oetker och hade plockat upp några för att se om det skulle fungera. Mina första experiment med det hade använt en tesked eller så tillsammans med agar och när det inte hade fungerat gav jag upp att använda det. Men efter min convo med Ellie, jag läste paketet igen och insåg att vege-gel innehåller carageenan och johannesbrödgummi. Jag pratade också med en matforskare på instagram om det och hon berättade för mig hur dessa två ingredienser fungerar synergistiskt tillsammans, vilket innebär att de bildar en starkare gel tillsammans än de skulle ifrån varandra.
så nu när jag var tillbaka på carageenan-spåret försökte jag bara använda vege-gel (med xantangummi för att stabilisera aquafaba-skummet). Jag använde ganska mycket av vege-gel-grejerna i slutet, två paket, vilket är 13g av grejerna!! Men det skärs med dextros för att standardisera de satser de gör när jag läser att styrkan hos carageenan/LBG kan variera batch till batch. Åtminstone eftersom det är en standardiserad ingrediens bör det fungera exakt samma för alla som använder den.
Jag hittade dessa veganska marshmallows har en snyggt fluffig konsistens, de rostar ordentligt med en blåsbrännare och smälter; om du lämnar dem i en varm choc i några minuter mjuknar de upp men det finns inte en super duper melty effekt, tror jag från LBG. Jag fann att efter rostning kommer de att vara lite smälta under ytan men inte hela vägen, så om du vill ha dem mer smälta, tror jag att klippa marshmallows lite mindre (och kanske sätta dem under en ugnsgrill?) bör hjälpa.
om du inte kan få vege-gel
Jag visste massor av människor som kan läsa detta kommer inte att leva i Storbritannien/Europa så kan inte få vege-gel. Så jag köpte lite vanlig carageenan och LBG, lekte med beloppen och slutade med en vegansk marshmallow som var lika bra. Ett varningsord men – om du använder ren carageenan / LBG istället för vege-gel tror jag att det finns en variation i styrka mellan varumärken. Därför har jag länkat i receptanteckningarna till de specifika som jag använde för att testa receptet så att du kan få samma. Men om du inte kan få dessa märken, prova det med de du kan få och se hur det går. Om de är för mjuka, öka beloppen en liten bit och försök igen. Om de är för fasta, minska det!
se till att dina mätskedar är korrekta
en sista sak – jag använde vikter för hela receptet när jag testade eftersom jag ville vara så exakt som möjligt. Jag använde mikrovågar för att mäta mitt xantangummi, carageenan och LBG men jag har gett teskedmätningar eftersom jag knappt vet att någon kommer att ha dessa skalor. Du måste ha exakta mätskedar om du använder volymer men jag rekommenderar dessa från OXO som jag testade på mikroskalorna med vatten för att se om volymen var korrekt. Jag hade också testat några skit metall som jag äger och de var långt borta, varför jag varnar dig om det nu.
ingredienser
- 100g aquafaba (kikärtvatten)
- 1g (1/4 nivå tsk + 1/8 nivå tsk) xantangummi
- 2 tsk vaniljextrakt
- 175g vatten (ja, väga det)
- 200 g granulärt socker
- 65 g gyllene sirap, majssirap eller flytande glukos
- 13 G (2 påsar) vege-gel (Dr. Oetker varumärke) (se anteckningar för alternativ)
för dammning:
- florsocker (pulveriserat socker)
- stärkelse för dammning (jag föredrar potatisstärkelse, superfint vitt rismjöl eller glutinöst rismjöl eftersom de fungerar bäst. Majsstärkelse fungerar också men inte lika bra).
instruktioner
Läs igenom alla instruktioner och samla dina ingredienser + utrustning innan du börjar detta recept.
- Smörj en 8 eller 9 tum (20 eller 23 cm) fyrkantig kakform med lite vegetabilisk olja. Linje med bakpapper och borsta sedan bakpapperet med ett tunt lager vegetabilisk olja också. Avsätta.
- placera aquafaba i den värmebeständiga skålen på en stativblandare med vispfästet monterat. Strö xantangummit över ytan på aquafaba och börja omedelbart vispa blandningen med hög hastighet (om du låter den sitta innan du visper xantanen kan det göra klumpar). Låt slå tills det är mycket tjockt och blekt (liknar äggvita slagna till en styv toppkonsistens). När den når denna tjocklek kan du slå i vaniljextraktet och sedan stänga av mixern.
- kombinera under tiden granulerat socker, gyllene sirap (eller glukos/majssirap) och 75 g vatten i en stor kruka. Avsätta.
- placera vege-gelen i en liten skål. Häll gradvis i resterande 100 g vatten under omrörning med en visp för att få en jämn, lätt goopy blandning. Avsätta.
- placera den stora potten med sockerblandning på spisen på medelhög värme. Rör om hela tiden tills sockret har lösts upp och sluta sedan röra om, men fortsätt värma blandningen tills den når 120 C (248 F). Ta av värmen, häll i den goopy vege-gel-blandningen och rör snabbt ihop (Jag gillar att använda en liten visp för detta steg). Återgå till värmen och ta tillbaka upp till 100 CCR (212 CCR).
- ta omedelbart bort från värmen och häll den heta sockerblandningen i aquafaba-skummet i en stadig ström med mixern på medelhastighet. Det borde förbli fluffigt! När du har hällt allt i, Öka hastigheten till max i några sekunder för att se till att allt är blandat ihop. Stoppa mixern och häll marshmallowblandningen rakt in i den beredda kakformen så fort som möjligt! Detta är mycket viktigt eftersom blandningen kommer att börja ställa riktigt snabbt så om du inte får det i pannan det brukar ställa platt. Försök att sprida ut det i så jämnt ett lager som möjligt. Du kan också trycka en bit oljat bakpapper över toppen av marshmallows i pannan för att släta ut det om du behöver.
- låt ställa in i ca 30-60 minuter.
- i en liten skål, blanda lika stora volymer florsocker och din föredragna stärkelse (jag gillar potatisstärkelse här bäst). Du behöver förmodligen cirka 5 till 8 matskedar av varje.
- damm en arbetsyta med florsocker / stärkelseblandningen med en liten seive / sifter. Vänd försiktigt de inställda marshmallowsna ut på detta och dra bort bakpapperet. Damm toppen av marshmallows med mer florsocker/stärkelseblandning. Använd en vass kniv för att skära marshmallows i rutor (du kan behöva torka bladet ibland för att hålla sakerna snygga). Rulla varje marshmallow i mer stärkelse för att belägga dem överallt.
- fodra en bakplåt med bakpapper och damm sedan med lite av florsocker/stärkelseblandningen. Placera marshmallows på brickan och låt sitta ute, upptäckt, vid rumstemperatur i cirka 12-24 timmar. Du kommer att märka att mycket av stärkelsen kommer att ha försvunnit vid denna tidpunkt och de kommer att vara lite klibbiga. Rulla marshmallows i florsocker / stärkelse och återgå sedan till brickan för att låta dem bota i ytterligare 12-24 timmar. Nu borde du kunna poppa dem i en lufttät behållare eller, som jag föredrar, lämna dem ut avtäckta vid rumstemp eftersom de kommer att utveckla mer av en sockerskorpa till dem.
- de borde hålla i ungefär 2 veckor så här. Du kanske upptäcker att om de är i en sluten behållare som de kommer att behöva åter belagd med stärkelse men kommer att bli mindre klibbiga med tiden (även om de kan verka ’glänsande’ och så du kanske tror att de är klibbiga, de kommer inte att vara när du peta dem).
anteckningar
1. När jag testade detta recept använde jag Dr. Oetker vege-gel som är en förblandad blandning av carageenan och locust bean gum (carob gum). Du kan få detta i bakgången i brittiska stormarknader (jag fick min från Sainsbury ’ s) och det kommer i förpackningar som innehåller 3 påsar. Jag vet att inte alla kommer att kunna komma åt detta så jag testade receptet med rakt upp carageenan och guargummi. Så om du inte kan få vege-gel kan du använda:
1 g (1/2 nivå tsk) carageenan
1g (1/4 nivå tsk + 1/8 nivå tsk) johannesbrödgummi
blanda dem bara och Använd som du skulle vege-gel i receptet som vanligt.
Om du använder volymer istället för vikter, se till att du har exakta mätskedar (jag gillar dessa av OXO som jag har testat noggrannheten hos med mina mikrovågar).
Jag använde denna carageenan och detta johannesbrödgummimärke. Jag har inte Testat med andra märken som kan ha olika styrkor så jag kan inte säga om det kommer att fungera första gången med olika märken. Du kan behöva justera nivåerna själv efter att ha testat receptet med dina egna ingredienser om du har olika för mig.
har du gjort detta recept?
Jag skulle gärna se hur det gick! Tagga mig på instagram @ izyhossack och hashtag det # topwithcinnamon så jag kan ta en titt & dela om i mina berättelser!