blåost är en generisk term som används för att beskriva ost som produceras med pastöriserad ko, får eller getmjölk och mogna med kulturer av formen penicillium. Blåost har i allmänhet en salt, skarp smak och en skarp arom. Det är ofta relativt lågt i fett men har ett högt natriuminnehåll. Blåost är en bra källa till protein, kalcium och fosfor.
Snabba fakta
* källa: ko, får och getmjölk
• Ursprung: Frankrike och Italien
• smak: Traditionellt skarp och salt med variationer
* skal: ätbar
Vad är blåost?
blåost tros ha uppfunnits av misstag när ost lagrades i temperatur – och fuktkontrollerade grottor under medeltiden. Man tror att vid ett tillfälle lämnades en halvätad brödbröd i en grotta av en ostmakare i Roquefort, Frankrike, och när han återvände upptäckte han att formen som täckte brödet hade förvandlat osten till blåost.
det finns många sorter av blåost. Tidiga versioner producerades i Frankrike och Italien, och senare versioner utvecklades i hela Europa och Nordamerika. Beroende på blåost varierar texturen och smaken från smulig, gråtande, salt och skarp till mjukare, krämig och mildt jordnära. Vissa versioner är berikade med grädde och har en mjuk mitt och en blommig skal. Oavsett version och smakprofil kännetecknas blåost av gröna, blå, grå eller svarta vener eller fläckar av mögel i hela kroppen. Många sorter finns i stormarknader och specialaffärer och sträcker sig från billigt till dyrt, beroende på Källa.
hur blåost görs
rå mjölk pastöriseras och sedan försurning sker när en startkultur tillsätts för att omvandla laktos till mjölksyra, ändra mjölken från flytande till fast. Rennet läggs till för att koagulera mjölken, och ostmassan skärs för att släppa vasslen. Ostmassan dräneras och formas till hjul. I detta skede sprinklas Penicillium roqueforti över osten och osten saltas för att förhindra förstörelse. Osten lämnas för att åldras i 60 till 90 dagar. Ostens signaturblå vener skapas under det tidiga åldringsstadiet när osten ”spikas” med rostfria stålstänger för att låta syre cirkulera och uppmuntra mögelns tillväxt. Detta kallas också ” nålning.”Denna process mjukar texturen och utvecklar ostens distinkta blå smak.
medan mögelkulturerna och nålningen i stor utsträckning bidrar till smak och konsistens av blåost, är andra faktorer alltid på spel. Den typ av mjölk som används (ko, får eller get), vad djuren åt innan de mjölkades och de lite olika osttillverkningsteknikerna som används av varje ostmakare säkerställer att varje blåost runt om i världen kommer att ha sin egen distinkta smak.
typer av blåost
Roquefort anses vara en av de äldsta blåostarna, och det anses också vara en delikatess. Producerad av fårmjölk och åldrad i kalkstensklipporna i södra Frankrike, är Roquefort känt för de blå venerna som sträcker sig över sin fuktiga och smuliga kropp. Det är härligt nyanserat, både krämigt och aromatiskt, komplext och intensivt, med skarpa och söta smaknoter.
Gorgonzola är en italiensk ost som produceras av mjölk från kor som betar på betesmarkerna i Lombardiet och Piemonte. Young Gorgonzola är mjuk, smörig och krämig med små inslag av skarp blå. Äldre versioner är jordligare, med en starkare smak och mer pikant Bit.
Blue Stilton är en komjölkost som produceras på engelska midlands. Det är en robust cylindriskt formad ost, vackert marmorerad med streck av blått. Den har en något fuktig och smulig konsistens med en rik, krämig, nötaktig och salt smak.
Danablu är en dansk komjölkost som produceras på ön Fyn. Den har en krämig och slät konsistens och en något skarp och salt smak, som liknar Roquefort men mildare.
Double-cream blue cheese är en kategori för sig själv, med en senare ankomst på Blue cheese tidslinje i slutet av 20-talet. Distinguished av en krämig inredning och ibland en blommig skal, den är gjord av komjölk berikad med grädde. Exempel på denna ost är Kambodjola, Saint-Agur och Blue Castello.
substitut
Med så många variationer av blåost kan man ofta ersättas med en annan. Var noga med att välja ostar med liknande texturer och smakprofiler, som Roquefort och Danablu; eller en ung Gorgonzola och blå Castello; eller Kambodjola och Saint-Agur.
använder
Blåostpar exceptionellt bra med frukt och nötter, och det är ett utmärkt tillskott till en Diverse ostbräda. Vispa den i krämiga såser, dressingar och soppor som smakförstärkare eller strö den över sallader. Det ger också en umami kick av smak till köttfyllningar, ostliknande pastarätter och bakade korn.
förvaring
förvara öppnad blåost, insvept i folie eller pergament eller vaxat papper, i kylen i upp till tre veckor. Blåost kan också förpackas och frysas i en lufttät behållare eller en påse med dragkedja i upp till tre månader och tinas i kylen. Konsistensen av frusen blåost blir smuligare och smaken minskar något, så det är bäst att använda upptinad blåost i kokta rätter.
Blue Cheese Recipes
Blue cheese lägger till en unik skarp och krämig dimension till dressingar, såser, soppor och sallader.
• den bästa Blue Cheese Dressing
• Welsh purjolök och Stilton soppa r• * biff med Gorgonzola sås
* Roquefort och karamelliserad lök tårta
* grönkål, valnöt och blåost sallad