Lägg till rennetEdit
i allmänhet tillsätts 85 till 115 g (3 till 4 oz) löpe per 450 kg (1000 lb) blandning. Löpen kommer att tjäna till att koagulera mjölkproteinet och bilda ostmassa. Kärlet måste blandas noggrant efter tillsatsen av löpen för att säkerställa lika blandning, och det hjälper också till att späda löpen för att göra det lättare att sprida sig runt.
rent vatten används vid utspädning av löpen, eftersom något pH som inte är nära 7 snabbt kommer att minska rennets effektivitet, liksom klor. Således kommer vatten med föroreningar att resultera i ett kraftigt minskat utbyte av ost.
Inställning av curdEdit
När löpe tillsätts, måste blandningen tillåtas att ställa in och bilda ostmassa. Blandningen hålls vid omkring 29 till 31 CCR (84 till 88 FCR). Temperaturen styrs genom att strömma varmt vatten genom kärlets jacka. Att ställa in tiden varierar, och att tillåta en ordentlig tid är avgörande. Det tar allt från 30 till 40 minuter att ställa in ostmassan.
det vanligaste sättet att bestämma när ostmassan är inställd är att sätta in ett platt blad i 45 graders vinkel i ostmassan och höja den långsamt. Om ostmassan bryts rent och lämnar en glasig fraktur är den klar för skärning. I en stor cheddar-tillverkningsanläggning kan detta också testas med hjälp av en viskosimeter.
skärning av ostmassan
ostmassan skärs i 6-till-16-millimeter (1-4-5-8-8-tums-kuber med trådknivar av rostfritt stål. En mindre kubstorlek betyder att osten blir lägre i fukt, medan en större kubstorlek resulterar i en högfuktig ost.
det är viktigt att skärtiden minimeras och att skärningarna är rena. Det bästa sättet att bestämma hur effektivt skärjobbet var är att bestämma fettinnehållet i vasslen. Den optimala nivån av fettinnehåll i vassle är 0,3% fett eller mindre.
ostmassan hanteras försiktigt efter skärning för att förhindra fett-och proteinförlust till vasslen. Ostmassan förhindras att hålla fast vid sidorna av kärlet, men minimal agitation önskas. Ostmassan får ställa in igen i 10 till 15 minuter. Fett-och proteinförlust kan påverka ostens förmåga att betraktas som cheddarost, beroende på regionen där den skapas (se Code of Federal Regulations for US standards)
matlagning av curdEdit
ostmassan kokas genom att tillsätta varmt vatten till vattens jacka (upp till 39 CCG eller 102 CCG). Ostmassan omröres ständigt under detta steg för att undvika ojämn matlagning eller överkokning, och tillagningen tar bara 20-60 minuter. Vassleens pH kommer att ligga runt 6,1 till 6,4 i slutet av tillagningen.
tömning av ostmassan
vassle avlägsnas från ostmassan genom att låta den rinna ut ur kärlet. I allmänhet finns en grind för att förhindra att ostmassa flyr. När det mesta av vasslen är borta rakas ostmassan till vardera sidan av kärlet, vilket gör att vassle kan rinna ner i mitten av de två högarna.
CheddaringEdit
Cheddaring är en unik process för att göra cheddarost som innebär att stapla” bröd ” ostmassa ovanpå varandra för att pressa ytterligare vassle ur bröden nedan. Det är en process i flera steg som minskar vasslehalten, justerar surheten, ger karakteristisk smak och resulterar i en tätare och ibland smulig konsistens.
SettingEdit
ostmassan får ställas in tills de når ett pH på cirka 6,4.
skär loavesEdit
”bröd” av ostmassa skärs cirka 15 centimeter (6 tum) bred längs varje sida av kärlet. Efter tio minuter vänds bröden och staplingen börjar.
stapling loavesEdit
var tionde minut när bröden måste vändas staplas de. Detta steg använder brödets vikt på varandra för att hjälpa till att utvisa ytterligare fukt. Första gången detta inträffar staplas två bröd tillsammans. Nästa gång vänds bröden och två staplar av två sätts ihop. När staplarna blir tillräckligt stora (i allmänhet 4 höga) stannar staplingen men bröden vänds fortfarande var tionde minut. Denna process är klar när vasslens surhet är mellan 5,1 och 5,3, så det kontrolleras ständigt.
fräsning av curdEdit
när vridprocessen är klar måste bröden skäras ner till en storlek som passar i kvarnen. Bruket kommer att skära den mattade ostmassan i cirka 1,3 cm (1 ml 2 tum) bitar. Under denna process omrörs de malda ostmassorna ständigt för att undvika ommattning.
SaltingEdit
När all ostmassa mals måste salt tillsättas. Mängden salt varierar, men det kommer att vara mellan 1% och 3 viktprocent. Saltet måste blandas noggrant. Salt hjälper till att ta bort en del av vasslen från osten, vilket sänker fukthalten, ökar ostens smak och hindrar också osten från att bli för sur, vilket ger en bitter smak.
förpackning och pressingEdit
ostmassan placeras i formar som används för att trycka på ostmassan och bilda block av cheddar. Efter detta kommer cheddarosten att åldras.
AgingEdit
åldringstiden beror på typen av Cheddar. I allmänhet åldras mild Cheddar i två till tre månader, medan mogen (skarp) och extra mogen Cheddar är i åldern 12 till 18 månader. Den äldsta Cheddar har i allmänhet åldrats ungefär tio år.