Melon jambon cru D ’ Elise

skinka är låret och rumpan hos alla djur som slaktas för kött, men termen är vanligtvis begränsad till ett snitt av fläsk, Haunch av en gris eller vildsvin. Skinka är en kompakt källa till animaliskt protein och en utmärkt källa till kalcium, järn, niacin, fosfor, riboflavin och tiamin. Även om det kan kokas och serveras färskt, botas de flesta skinka på något sätt. Härdningsprocessen bevarar både köttet så att det kan lagras eller föras på resor för senare konsumtion, samt ger det ytterligare smak. Den distinkta smaken av vissa sorter kan komma från härdningsprocessen eller från kosten som matas till grisarna.skinka har varit ett vanligt och populärt kött i hela Europeiska och asiatiska civilisationer, utom där det är förbjudet av religiösa förbud, och introducerades till den nordamerikanska kontinenten av de första europeiska bosättarna. Idag fortsätter skinka att vara en gynnad mat, med många regionala sorter nu tillgängliga över hela världen. Medan vissa religioner fortsätter att förbjuda att äta skinka, som en produkt av grisen, kristna helgdagar har ofta skinka som huvudrätt. Således har ham både bidragit till det mänskliga samhällets hälsa och välfärd, genom dess användning som en bevarad och mångsidig form av näring, och till hinder och till och med konflikter mellan grupper på grund av skillnaderna i religiös synvinkel när det gäller konsumtionen.

skinka med kryddnejlika

beredning

även om färsk skinka kan beredas och säljas för konsumtion utan härdning, botas majoriteten av skinkorna. Skinka kan antingen vara torrhärdad eller våthärdad. En torrhärdad skinka har gnuggats i en blandning innehållande salt och en mängd andra ingredienser (vanligtvis en viss andel natriumnitrat och natriumnitrit), socker är vanligt i många torra botemedel i USA. Detta följs av en period av torkning och åldrande. Torrhärdade skinkor kan kräva en period av rehydrering före konsumtion. En våthärdad skinka har härdats med saltlösning, antingen genom nedsänkning eller injektion.

uppdelningen mellan våt och torr härdning är inte alltid hård och snabb eftersom vissa skinkhärdningsmetoder börjar våta men följs av torr åldrande. Majoriteten av vanliga våthärdade skinka som finns i amerikanska stormarknader är av sorten” City ham” eller ”Urban-style”, där saltlösning injiceras i köttet för en mycket snabb härdning som är lämplig för massmarknadsföring. Traditionell våthärdning kräver nedsänkning av skinkan i en saltlösning under en längre period, ofta följt av lätt rökning. Traditionell våthärdad skinka inkluderar den engelska Wiltshire-skinkan och den franska Jambon de Paris.

använd

en spansk måltid som kallas Pa amb oli (bröd med olja) inklusive skinka

pan de jam, ett Venezuelanskt traditionellt bröd fyllt med skinka, oliver och russin

skinka kan vara redo att äta eller kräva matlagning. Färska skinkor måste tillagas av konsumenten innan de äter. Färdiga skinkor inkluderar prosciutto och kokta skinkor. Kokta, vakuumförpackade och konserverade skinkor kan ätas kalla precis som de kommer från förpackningen. Sådana skinkor köps ofta skivade och är lämpliga för användning i smörgåsar. Kokta skinkor kan dock också värmas upp, särskilt när de är hela, och serveras som huvudrätt i en måltid. Skinka bearbetas också till andra köttprodukter som Skräppostkött.

skinka serveras varm eller kall på olika sätt tillsammans med andra livsmedel som bröd, sallad, ost, kryddor som senap och så vidare, vilket gör den till en av de mest mångsidiga källorna till köttprotein.

kulturell betydelse

i allmänhet är det förbjudet att äta någon del av grisen, som inkluderar skinka, i vissa religioner. Specifikt är skinka inte tillåtet för konsumtion av Jain, Judisk, Muslim, sjunde dagars Adventist och Rastafarian tro. De judiska, muslimska och Rastafariska dietlagarna som förbjuder fläsk är kända som Kashrut, Halal och Ital. Till exempel i Leviticus 11:7-8, när Gud gav instruktioner till Moses om Dietlagarna för Israel:

och svinen … han är oren för dig. Av deras kött skall ni inte äta, och deras kroppar skall ni inte röra vid; de är orena för er.

en traditionell julskinka i det moderna Sverige.

å andra sidan äter kristna ofta skinka på sina religiösa helgdagar. Skinka är en traditionell maträtt som serveras på påsk i övervägande kristna länder.En julskinka eller Yule-skinka är en traditionell maträtt i samband med modern jul, Yule och skandinavisk Jul.traditionen med julskinkan föreslås ha börjat bland de germanska folken som en hyllning till Freyr, en Gud i germansk hedendom i samband med vildsvin, skörd och fertilitet. Enligt vissa folklorister och historiker kommer ursprunget till julskinkan i England från:

tradition initierades med all sannolikhet på Isle of Britain av angelsaxerna, även om vår kunskap om det kommer väsentligt från medeltiden…. offer bar avsikten att be Freyr att visa favör till det nya året. Vildsvinets huvud med äpple i munnen fördes in i bankettsalen på en guld-eller silverrätt till ljudet av trumpeter och sångerna från minstrels.

Saint Stephen kan ha ärvt några av Freyrs arv. Hans festdag är den 26 December och därmed kom han för att spela en roll i Yuletide-firandet som tidigare var förknippat med Freyr. I gammal svensk konst, Stephen visas som tenderar att hästar och föra ett vildsvin huvud till en Yuletide bankett. Båda elementen är extrakanoniska och kan vara hedniska överlevande.

regionala variationer

skinka produceras runt om i världen, med regionala variationer på metoden. Kända sorter inkluderar italienska prosciutto och den spanska Syltbign serrano och sylt ubign ib ubigrico. USA har landskinka, som kanske eller kanske inte röks. England har York Skinka och Wiltshire skinka. Tysklands Westfaliska skinka röks vanligtvis över enbär, i Belgien finns den torrhärdade, rökta Ardennerna skinka. I Iran produceras den torrhärdade Zard K Jacobh-skinkan.

Bulgarien

Elenski men (Bulgarian: Audrey eller (mer exakt men mindre vanligt), ibland översatt som Elena Round eller Elena leg) är en torrhärdad skinka från staden Elena i norra Bulgarien och en populär delikatess i hela landet. Köttet har en specifik smak och kan bevaras under flera år, på grund av den speciella tillverkningsprocessen och klimatförhållandena i den del av Stara Planina där Elena ligger.

grisens ben och kvarter, som traditionellt sjunger och skrapas, tas från kroppen. Senare avlägsnas de överflödiga delarna, så att det återstående köttet skyddas av skinn eller huden som omger muskelvävnaden. När benen är formade är de väl saltade och läggs längst ner på en postav, en speciell typ av fat avsedd för tillfället. Delikatessen förblir traditionellt i salt i 40 dagar, tas sedan ut och lämnas för att torka.

det finns olika konserveringstekniker som används för att förbereda elenski men som vanligtvis varierar avsevärt från familj till familj, i motsats till regionalt. Tidigare sattes rundorna väl trampade på majsmjöl eller bearbetades med kalkmjölk. Köttet kan också förvaras i specialsydda påsar med ostduk eller träbehållare med tjocka nät istället för väggar (muharnik), men som regel sätts det någonstans luftigt, där den klara bergsluften kan hjälpa till med torkning och bevarande, och även för att förhindra att husflugor lägger ägg på rundorna. Tidigare, i många av de små städerna runt Elena, lagrades rundorna i de rum där den dagliga husbranden tändes, så att en viss mängd rökning kunde uppnås för att ge smak.

Kina

Jinhua skinka

Jinhua skinka är en typ av torrhärdad skinka uppkallad efter staden Jinhua, där den produceras, i Zhejiang-provinsen i Kina. Denna typ av skinka har varit känd sedan Song-dynastin och är högt ansedd i kinesisk mat. Det kan ätas som en del av en kall kötträtt eller användas för att producera sopplager, vilket ger sin unika och umami (salta) smak till vilken maträtt som helst. Jinhua skinka är en viktig ingrediens i skålen Buddha hoppar över väggen. Skinkan har hyllats i klassisk kinesisk litteratur.den idealiska Jinhua-skinkan bör ha vissa fysiska egenskaper som glänsande och slät gul ute, en rundad form i stil med ett bambublad, liten LED och hov, ett tunt och smalt ben, ett rikligt lager av fett som omger mörkt och rött tonat kött, en uttalad men inte obehaglig lukt, ett fint texturerat kött med höga nivåer av intramuskulärt fett och en smak som är mycket salt, umami och söt. Utsidan av skinkan kan ha små mängder mögel men detta anses normalt och tros bidra till smaken av skinkan.

England

Storbritannien har en lång tradition av rökning, härdning och betning skinka. De flesta regioner har sin egen typ av skinka, var och en med en något annorlunda smak på grund av de olika beredningsmetoderna.

York skinka kommer traditionellt från den stora vita grisen som är en populär kommersiell ras i nordöstra England. Skinkan får sin distinkta rika salta smak och torra konsistens från det sätt som det är salthärdat och mognat under en period av minst tio veckor. Den kan ätas rå men kokas ofta på samma sätt som en landskinka. Härdningsprocessen innebär att York är något torrare och saltare än Wiltshire-skinkan.

Wiltshire skinka tillverkas med en gammal, traditionell härdningsmetod där fläskbenet nedsänks i flera dagar i saltlake, vilket ger sin fuktiga konsistens. Det härdas traditionellt med bacon och melass (eller oraffinerat brunt socker), vilket ger en mild, söt smakskinka.

Frankrike

i Frankrike är Jambon ett populärt kött och har flera regionala variationer.

Jambon de Paris är en våthärdad, benfri skinka och bakad i form. Jambon de Paris är en högkvalitativ skinka gjord enligt det traditionella franska charkuterireceptet för kokt skinka. Det är högt i smak, men lågt i salt.

Bayonne skinka eller Jambon de Bayonne är en lufttorkad saltad skinka som tar sitt namn från den antika hamnstaden Bayonne i den sydvästra delen av Frankrike (Le Pays baskiska eller Baskien).

torkningsmetoden som används i modern tid efterliknar som tidigare använts. Varje torkförvaringskammare har temperatur-och fuktighetskontroller inställda för att matcha säsongsvariationer. Ursprungligen slaktades grisarna i slutet av oktober till början av November. Skinkorna gnuggades sedan i salt som producerades i Saltpannorna i Adour mynning eller från de nära Bearn. Temperaturförhållandena vid denna tid på året, 6 till 8 c c, är idealiska för den första konserveringsprocessen och skinkorna lämnades hängande i torkrummet fram till slutet av januari eller början av februari.

märke applicerat på varje Bayonne-skinka.

i nästa del av processen används en blandning av fläskfett och mjöl som kallas ’pannage’ för att försegla den skurna änden av fogen. Detta minskar hastigheten i vilken köttet torkar ut under de varmare månaderna mars, April och maj. Vid någon tidpunkt under denna tid kommer många av producenterna också att gnugga en pasta av Piment d ’ Espelette i huden, vilket ger en unik tang till slutprodukten. Det slutliga torkningssteget är klart i slutet av juli och skinkan är klar. Moderna tekniker som använder individuella torkkammare med temperatur-och fuktighetskontroller reproducerar helt enkelt säsongstemperaturerna och de förändrade fuktighetsförhållandena som produceras varje år av foehn (sydlig vind) och Atlanten.

När skinkan har avslutat sin härdningsprocess markeras den med den traditionella Croix baskiska eller Lauburu toppad med namnet Bayonne. Skinkan är minst 7 månader gammal, varav de flesta är 9 eller 10 månader innan den erbjuds till försäljning, och den kommer att hålla i upp till ett år om den hålls i en sval (8 msk C), torr atmosfär. Resultatet är ett lite sött, delikat smaksatt, fuktigt kött med mycket lite salt till smaken, som, om det skärs tunt, är nästan genomskinligt.

Tyskland

Schinken är också populär i Tyskland, där det i allmänhet röks.

Westphalian ham är skapad av grisar uppvuxna i Westphalian Forest och matade ekollon. Det resulterande köttet är torrhärdat och röks sedan över en blandning av bokträ och enbärgrenar.

Black Forest ham, eller Schwarzw Auglder Schinken, är en mängd rökt skinka som produceras i Schwarzwald-regionen i Tyskland. Schwarzwald skinka har en mycket uttalad smak och är vanligt i tyska köket. Det kan ätas färskt, till exempel på bröd eller med frukt, eller användas som ingrediens i kokta rätter.

Schwarzwald skinka är kryddat, torrhärdat och sedan rökt över sågspån och granborste, en process som kan ta upp till tre månader. Rå skinka är saltad och kryddat med vitlök, koriander, peppar, enbärbär och andra kryddor. Efter härdning i två veckor avlägsnas saltet och skinkan härdar i ytterligare två veckor. Därefter är skinkan kallrökad vid en temperatur av 25 CCR (77 FCR) i flera veckor, under vilken tid skinkan förvärvar sin djupröda färg. Röken skapas genom att bränna granborste och sågspån. Rökningsprocessen ger skinkan mycket av sin smak.

Italien

i Italien kallas skinka prosciutto och kan antingen vara rå (prosciutto crudo) eller kokt (prosciutto cotto). Det tidigaste beviset på skinkproduktion i Italien kommer från den republikanska romerska perioden (400-300 f.Kr.). Modern italiensk och EU-lagstiftning ger en skyddad ursprungsbeteckning till flera råa skinkor, som anger var och hur dessa typer av skinka kan produceras.

traditionell prosciutto botas i över tre år. Bill Buford beskriver att prata med en gammal italiensk slaktare som säger:

” När jag var ung fanns det en slags prosciutto. Den gjordes på vintern, för hand och åldrades i två år. Det var sött när du luktade det. En djup parfym. Omisskännlig. Att åldras en prosciutto är ett subtilt företag. Om det är för varmt börjar åldringsprocessen aldrig. Köttet förstörs. Om det är för torrt förstörs köttet. Det måste vara fuktigt men coolt. Sommaren är för varm. På vintern-det är då du gör salumi. Din prosciutto. Din soppressata. Dina korvar.”

havssalt tillsätts

idag har parmaskinka, den så kallade Prosciutto di Parma, nästan 200 producenter koncentrerade i den östra delen av provinsen Parma. Dess produktion regleras av ett kvalitetskonsortium som erkänner kvalificerade produkter med särskiljande märke. Endast större färska skinkor används (12-13 kg). Härdning använder relativt lite salt, men kan inkludera vitlöksalt och socker som producerar ett sötare kött. Efter saltning förseglas köttet med grisfett över den exponerade muskelvävnaden, vilket saktar torkningen. Härdning sker under minst 12 månader. Denna härdningsmetod använder endast salt, utan nitrater och utan kryddor. Inga konserverande ämnen tillsätts.

San Daniele skinka (Prosciutto di San Daniele) är den mest lik parmaskinka, särskilt den låga mängden salt som läggs till köttet, och är den mest uppskattade skinkan.

andra råa skinkor inkluderar nostrani, nazionali och toscani. De är starkare smaksatta och produceras med en högre mängd salt.

Portugal

portugisiska Presunto från Chaves

i Portugal, förutom flera sorter av våthärdade skinkor som kallas fiambre, är den viktigaste typen av skinka presunto, en torrhärdad skinka liknande till spanska Jam ubign och italienska prosciutto. Det finns ett brett utbud av presuntos i Portugal; bland de mest kända är presunto från Chaves och presunto från Alentejo, som är gjord av svart iberisk gris.

Spanien

Jam Acign avser en torrhärdad skinka från Spanien. Dessa skinkor var kända som en delikatess även under det romerska rikets dagar. Det finns två primära typer av sylt ubign: sylt Ubign serrano (vilket betyder skinka från sierra eller bergen) och sylt Ubign ib Ubirico (skinka från den svarta Iberiska grisen).

spanska Jamon serrano av Huelva

Jam Uign serrano (bokstavligen bergskinka) serveras vanligtvis rå i tunna skivor, liknande den italienska prosciutto.

de färska skinkorna trimmas och rengörs, staplas sedan och täcks med salt i ungefär två veckor för att dra bort överflödig fukt och bevara köttet från att förstöra. Saltet tvättas sedan av och skinkorna hängs för att torka i ungefär sex månader. Slutligen hängs skinkorna på en sval, torr plats i sex till arton månader, beroende på klimatet, liksom storleken och typen av skinka som botas. Tork skjul (secaderos) är vanligtvis byggda på högre höjder, varför skinkan kallas fjällskinka.

majoriteten av serranoskinkorna är gjorda av svarta Iberiska grisar, men ska inte förväxlas med den mycket dyrare Jam Ubign ib Ubigrico.

Jamones Ibmigricos vanliga sätt att lagra

Jam Ubign Iberico är minst 75 procent Svart iberisk gris, även kallad cerdo negro eller svart gris, den enda rasen av gris som naturligt söker och äter främst ekollon. Spanska tillsynsmyndigheter känner igen tre typer av Iberico-skinkkvaliteter, märkta enligt grisens diet, med en ekollondiet som är mest önskvärd:

• Cebo eller Campo hogs matas endast kommersiellt foder.
• Recebo hogs är uppvuxna på kommersiellt foder och matade ekollon under de senaste månaderna av deras liv.
• Bellota hogs matas en diet nästan uteslutande av ekollon (bellotas).

termen pata negra används också för att hänvisa till sylt ubign ib ubigrico i allmänhet och kan hänvisa till någon av ovanstående tre typer. Jam ubign ib Ubigrico, som endast står för cirka 8 procent av Spaniens härdade skinkproduktion, är mycket dyr och inte allmänt tillgänglig utomlands.

USA

i USA regleras skinka främst på grundval av dess härdnings-och vatteninnehåll. USDA känner igen följande kategorier:

• Färsk skinka är ett ohärdat bakben av fläsk.
• landskinka är okokt, härdad, torkad, rökt eller okokt, gjord av en enda köttbit från bakbenet på en gris eller från en enda köttbit från en fläskskuldra.Smithfield ham, en landskinka, måste odlas och produceras i eller runt Smithfield, Virginia, för att säljas som sådan.

skivad skinka

för de flesta andra ändamål, enligt amerikansk lag, är en” skinka ” ett härdat bakben av fläsk som är minst 20,5 procent protein (räknar inte fettdelar) och innehåller inget tillsatt vatten. Men ” skinka ”kan lagligen tillämpas på sådana saker som” kalkonskinka ” om köttet tas från djurets lår. Om skinkan har mindre än 20,5% men är minst 18,5 procent protein kan det kallas ”skinka med naturliga juicer.”En skinka som är minst 17.0 procent protein och upp till 10 procent tillsatt lösning kan kallas ”skinka—vatten tillsatt.”Slutligen hänvisar” Skinka och vattenprodukt” till ett härdat bakben av fläskprodukt som innehåller någon mängd tillsatt vatten, även om etiketten måste ange procent tillsatta ingredienser. Om en skinka har skurits i bitar och gjutits måste den märkas ”sektionerad och formad” eller ”chunked och formad.”

förutom huvudkategorierna kan vissa bearbetningsval påverka laglig märkning. En ”rökt” skinka måste ha rökt genom att hänga över brinnande flis i ett rökhus, och en ”hickory-rökt” skinka måste ha rökt över hickory. Att injicera ” röksmak ”är inte laglig grund för att hävda att skinkan var” rökt.”Skinka kan bara märkas ”honungshärdad” om honung var minst 50 procent av sötningsmedlet som användes och har en märkbar effekt på smak. Så kallade” lean ”och” extra lean ” skinkor måste hålla sig till maximala nivåer av fett och kolesterol per 100 gram produkt.kalkonskinka, en benfri produkt gjord av pressat mörkt lårkött av en kalkon är ett populärt fettfattigt alternativ till traditionell skinka.

en spiralskivningsprocess har blivit populär för benfria skinkor som säljs av delikatesser.

landskinka är en mängd härdad skinka associerad med södra Usa. Det är vanligtvis mycket salt i smak.

landskinkor är salt-och nitrathärdade i ungefär en månad och kan vara lövträ (vanligtvis hickory och röd ek) rökt, sedan åldrat i flera månader till ett år. Rökning är inte lagligt mandat för att göra landskinka. Vissa typer av landskinka (som” salt-och-pepparskinka ” i North Carolina) röks inte. Rökningsprocessen gör köttet mycket rödare än andra skinkor. De säljs vanligtvis i butiker okylda som hela ben-i skinkor förpackade i grova bomullspåsar, med identifierande markeringar tryckta på påsarna. Landskinka säljs också i färdiglagade, förskivade förpackningar, vanligtvis vakuumförpackade plastark.

hela landskinkor måste skrubbas och blötläggas i många timmar före konsumtion för att avlägsna salthärdningen och mögel, annars blir de alltför salta för att äta. Även när de blötläggs ordentligt är de fortfarande ganska salta. Det finns flera metoder för att laga en landskinka. De inkluderar skivning och stekning, bakning hela och sjuda i flera timmar (i flera vattenbyten), följt av bakning hela.

landskinka serveras ofta på restauranger som en förrätt som en hel skiva, ofta med lårbenets tvärsnitt kvar. Det serveras också ofta skivat och skärs sedan i bitar för att användas i smörgåsar gjorda av kärnmjölk (eller liknande) kex, ibland med smör eller röda ögonsås.

Smithfield ham är en specifik form av country ham, en produkt som har sitt ursprung i staden Smithfield i Isle Of Wight County i Hampton Roads-regionen Virginia. Det är en av de mest populära och dyra skinkorna i USA är Smithfield eller Virginia ham. Genom en speciell härdningsprocess Smithfield skinka åldrar. På den tiden bildas en svamprock över skinkans utsida medan resten av köttet fortsätter att åldras. Denna process ger en distinkt smak, men svampskiktet måste skrubbas av skinkan innan det kokas eller serveras.

beläget i området söder om hans Jamestown-koloni och besökte 1608 av Utforskaren kapten John Smith, slog de första invånarna rot 1619 och staden Smithfield grundades 1752. En kulinarisk specialitet i området, en salthärdad fläsk som senare blev känd som Smithfield skinka, introducerades till resten av världen i slutet av 1700-talet. Skinkans popularitet växte, och alla från royalty (drottning Victoria beställde skinka ofta) till presidenter åt på delikatessen, vilket gjorde den pittoreska Smithfield-byn med 6500 invånare ”Ham Town U. S. A.”

anteckningar

• Barrenechea, Teresa. Köket i Spanien. Tio Hastighet Press, 2005. ISBN 1580085156
• Berger, Pamela. Gudinnan skyms: omvandling av Kornskyddaren från gudinna till helgon. Boston, MA: Beacon Press, 1985. ISBN 0807067237
• Buford, Bill. Värme: En amatör äventyr som kök Slav, linje kock, Pasta-Maker, och lärling till en Dante-citerar slaktare i Toscana. Knopf, 2006. ISBN 1400041201
• kammare, Edmund Kerchever. Den Medeltida Scenen. (original 1903) omtryck ed. Dover Publications, 1996. ISBN 978-0486292298
• Davidson, Ellis H. R. gudar och myter i norra Europa. Pingvin, 1965. ISBN 0140136274
• Evans-Hylton, Patrick. Smithfield: Ham huvudstad i världen. Arcadia Publishing, 2004. ISBN 978-0738517421

alla länkar hämtade 25 juli 2017.

• Förenta staternas jordbruksdepartement: Skinka och livsmedelssäkerhet
• skinka sorter och terminologi