”Kokoro, matlagning från hjärtat, är mitt motto.”
– kock Nobu Matsuhisa
av alla frågor vi får finns det en mer allestädes närvarande än resten: Vad handlar det om kock Matsuhisas kök som gör det så gott?
Nu är det en mycket svår strävan att fästa ord för att förklara visceral erfarenhet, varför Matsuhisas personal genomgår en rigorös träningsprocess för att inte bara känna köket utan att förstå det. Att förstå och kommunicera nyanserna i kocken Matsuhisas kök är en ovärderlig del av att tillhandahålla inte bara kokoro mat – det vill säga mat ”från hjärtat” – utan också kokoro service, till gäster över Matsuhisa Colorado tre platser: Aspen, Vail och Denver. Som Matsuhisa-ambassadörer måste vår personal ha befäl över maten för att översätta upplevelsen till ord och peka gästerna mot den skapelse som bäst passar hans/hennes smak och maximerar därför njutningen av varje bit.
i följande inlägg kommer vi att dyka in i smakprofilerna på några av kocken Matsuhisas signaturrätter så att du – läsaren – kan bli ambassadör för hans kök och hjälpa dina vänner och familj genom menyn nästa gång du är på en av våra restauranger. Och var bättre att börja än kocken Matsuhisas mest kända sashimi-förberedelse: Yellowtail Sashimi med Jalapeno.
Yellowtail Sashimi med Jalapeno
sex stycken yellowtail sashimi borstad med vitlökspuree, tunt skivad serranopeppar, badad i yuzu-sojasås och garnerad med koriander.
så … varför är det så gott?
Yellowtail, eller Hamachi, är en marmorerad, delikat fisk, som passar bra med citrus – i detta fall yuzu, en unikt kraftfull Japansk frukt. Yellowtail är också mild, så sojan kompletterar smaken, snarare än att lägga till någon inneboende saltighet, samtidigt som man får fram en antydan av sötma i proteinet. Därefter lägger en gnidning av vitlökspuree och en papperstunn skiva serranopeppar en värme som står i kontrast till ovannämnda salt, citrus och mjuk sötma. Slutligen tillsätts aromatisk koriander för att lysa upp skålen och lätta alla intensiva kryddor från serrano. Oberoende har varje element sin egen skönhet, men när de förenas skickligt bildar de en unik upplevelse med många sensoriska lager – ett återkommande tema i kocken Matsuhisas kök.
för dig som är bekant med denna Matsuhisa Signature Sashimi-beredning kan du prova det med ett annat protein för att uppleva de subtila skillnaderna som erbjuds av andra fiskar, som Kanpachi (Amberjack), blåfenad tonfisk, vild lax eller Toro (tonfiskmage, bilden nedan).
svart torsk med Miso
Alaskan svart torsk härdad i Den Miso i 72 timmar, stekt och garnerad sedan med hajikami.
svart torsk med Miso är den mest populära maträtten på Matsuhisa-och med goda skäl. Torsk är en mycket tillgänglig fisk som kan avnjutas av någon erfaren fiskätare, liksom någon som sällan äter skaldjur. Matsuhisa serverar Alaskan torsk, en Stillahavsfisk som lever i kallare vatten; således är den fetare, varför den håller på att laga mat, steka och baka. Däremot är tonfisk en varmvatten, flyttfisk, varför den är så mager. Torsk är ett marmorerat protein som lätt botas i Chef Matsuhisas signatur den Miso. Härdningsprocessen är en molekylär dans som förekommer i maten och är avgörande för att fördjupa smaken på denna maträtt. Den Miso (socker, mirin, skull, sojabönpasta) marinerar, drar fukt från fisken medan den ger smak på den.
När det gäller garneringen är Hajikami en grodd av en ingefära, syltad och kryddig, som ligger intill den söta och saltiga torsken, lägger till en palettrensande surhet för att avsluta upplevelsen. Du har därför att göra med konvergensen av fyra stora smaker i den här skapelsen: saltighet (miso), söt (socker/mirin), sur och krydda (ingefära). Enkelt, men ändå komplext på samma gång.
Bläckfiskpasta med lätt vitlöksås
Bläckfiskskuren för att likna pasta saut som är sugad med klarat smör & vitlökskivor, sparris och shimaji-svampar, ströda med shichimi och deglaserad med skull-soja.
detta är en själfull maträtt som kommer med en anekdot från kocken Matsuhisas tidiga dagar på den eponymous Beverly Hills-platsen. Efter att ha hört klagomålen från ett missnöjd barn som uttryckte en avsmak för skaldjur som härrör från hela sushibaren, kock Matsuhisa skivade upp lite bläckfisk i form av pastaskal, saut sugde den med färska grönsaker i smör och vitlök och presenterade den för barnet som pasta. Det var först efter att barnet hade ätit upp det och bekände sin glädje berättade kocken för honom att det han åt verkligen var skaldjur!
japanskt kök erbjuder många jordnära umami-smaker, som finns i Bläckfiskpastaen, och allt i ett Matsuhisa – kök är en återspegling av kocken Matsuhisas japanska arv-historia, stunder och minnen som manifesterar sig som smaker. Så progressiv som maten verkar, anser kocken Matsuhisa att hans kök är enkelt på grund av var dess själ ligger: i kök av japanska mödrar och mormor. Skålens enkelhet är också kulturell mening: kvalitetsgrönsaker i stekpannan som återspeglar bestämt knivarbete och jordbruk; kvalitet soja och skull för deglazing, vilket i slutändan gör det möjligt för alla ingredienser och smaker under prep att ingå i skålens slutliga smakprofil. Tanken och utförandet kombinerat ger jordnära-umami-smaker.
Rock Shrimp Tempura med krämig kryddig / smör Shichimi Ponzu –
Rock shrimp tempura kastade i vår krämiga kryddiga sås med yuzu juice och shiitake svamp, garnerad med mikrogräslök; eller kastade i smör ponzu över blandade gröna.
det finns lager av smak i denna maträtt som ibland går obemärkt. Först, vi källa premium Rock räkor från Mexikanska golfen. Därefter smetar vi och steker den och kastar den sedan med Matsuhisas signaturkrämiga kryddiga sås. Vi avslutar den med yuzu-juice och lägger till shitake-svampar för att ge skålen en köttig alternativ konsistens, vilket skiljer tandheten hos varje bit medan den accentuerar den krämiga kryddiga citrusen med en jordnära provsmakning. Gräslök garnering ger det lite skarp krydda till råga på allt-återigen, erbjuder en dynamisk sammanslagning av smaker. När det gäller Smörponzu sås alternativet till denna maträtt, rundar smöret ut surheten i ris-vinäger och erbjuder en Tanger, välbalanserad smak-krispig, men ändå lätt och elegant.
